제과기능사 필기시험 2회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 제과기능사 필기시험 2회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 제과 이론 및 재료의 이해

A. 기본 계량 및 영양소

단위 변환: 1L는 1,000mL와 같습니다. 계량 시 액체는 주로 부피(L, mL)로, 고체는 무게(g, kg)로 측정합니다.
열량 영양소: 체내에서 산화되어 에너지를 내는 영양소는 탄수화물, 지방, 단백질입니다. 비타민과 무기질은 열량 영양소가 아닙니다.
지용성 비타민: 유지(지방)의 도움으로 흡수 및 운반되는 비타민으로, 비타민 A, D, E, K가 있습니다. 비타민 B와 C는 수용성 비타민입니다.

B. 밀가루, 설탕, 유지의 기능

밀가루 분류 기준 (글루텐): 밀가루는 단백질 성분인 글루텐 함량에 따라 강력분(제빵), 중력분(국수), 박력분(케이크, 쿠키)으로 분류됩니다.
설탕의 기능:
- 제품의 노화를 지연시킵니다.
- 조직을 부드럽게 개선하고 풍미와 감미를 제공합니다.
- 갈변반응(마일라드 반응) 및 캐러멜화 반응을 촉진하여 껍질 색(크러스트) 형성에 기여합니다. (지연시키는 것이 아닙니다.)
유지의 보관 온도: 유지는 산패를 막기 위해 -5ºC ~ 0ºC에서 보관하는 것이 좋으며, 흡습성이 있어 냄새가 강한 물건 옆은 피해야 합니다.
퍼프 페이스트리 충전용 유지: 층을 잘 형성하고 작업의 편의성을 높이기 위해 가소성(Plasticity) 범위가 넓은 유지가 가장 중요합니다.

C. 전분의 호화 및 달걀 감별

전분의 호화 (Gelatinization):
- 수분 함량이 많을수록, 온도가 높을수록 호화가 촉진됩니다.
- **산(Acid)**을 첨가하면 오히려 전분을 가수분해하여 **호화를 지연(방해)**시킵니다. 알칼리성일 때 호화가 촉진됩니다.
신선한 달걀 감별: 흔들었을 때 내용물이 거의 흔들리지 않습니다. 소금물(6%)에 넣으면 가라앉고, 깨뜨렸을 때 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높습니다.

2. 제과 공정 및 제품 특성

A. 반죽 제조법 및 첨가물

크림법 (Creaming Method): 가장 일반적이고 전통적인 반죽형 제품 제조법입니다. 유지, 설탕, 소금을 믹싱한 후 달걀을 넣고 마지막에 가루 재료를 혼합합니다.
머랭의 기포성 증진: 달걀 흰자의 기포성을 증가시키고 안정화하기 위해 **주석산(Cream of Tartar)**을 첨가합니다.
가나슈 크림: 초콜릿과 생크림을 섞어 만들며, 맛을 위해 버터나 물엿을 첨가하지만 소금은 일반적으로 사용하지 않습니다.
폰당 (Fondant): 설탕 시럽을 115ºC까지 끓인 후 40ºC로 식히면서 교반하여 결정화시켜 만드는 흰색의 설탕 크림입니다. 마지팬 제조 시 분당 대신 사용하면 더 희고 좋은 색을 얻을 수 있습니다.

B. 제품 정형 및 특성

비용적 (Specific Volume): 제품의 부피를 중량으로 나눈 값입니다. (부피 / 중량, 단위: cm³/g)
브라우니 정형: 브라우니 반죽은 일반적으로 원형 팬 2개 분량이므로 팬 준비에 유의해야 합니다.
쇼트브레드 쿠키: 유지 함량이 높아 바삭하고 부드러운 반죽형 쿠키로, 반죽을 밀어 펴서 모양틀로 찍어 만듭니다.
찍어내기 쿠키 덧가루: 덧가루는 적당량만 사용해야 합니다. 덧가루를 과다하게 사용하면 제품에서 밀가루 냄새가 나거나 줄무늬가 생길 수 있습니다.
퍼프 페이스트리 접기: 반죽을 밀어 펴는 작업 시 90º씩 방향을 바꾸어 밀어 펴야 과도한 수축을 방지하고 결을 균일하게 형성할 수 있습니다. 한 방향으로만 밀면 안 됩니다.

C. 베이킹 및 튀김 관리

데크 오븐: 선반마다 상하부 온도를 독립적으로 조절할 수 있으며, 제품을 손으로 넣고 꺼내기 편리하지만, 선반별로 온도가 균일하지 않다는 단점이 있습니다.
캐러멜화 반응: 열에 의해 당류(설탕)가 160ºC 이상의 고온에서 갈색을 나타내는 반응입니다.
팬 오일 (이형유): 제과용 팬에 사용하는 기름은 발연점이 210ºC 이상인 높은 온도의 기름을 사용해야 합니다.
퍼프 페이스트리 굽기 온도: 굽는 온도가 낮으면 부피가 작고 묵직해지며, 굽는 온도가 높으면 껍질이 먼저 생겨 제품이 갈라질 수 있습니다.
튀김 기름의 변화: 튀김 기름을 계속 가열하면 유리지방산과 이물의 증가로 발연점이 점점 낮아집니다. (높아지는 것이 아닙니다.)
젤리 롤 케이크 말기: 케이크 시트가 너무 식었을 때 말면 윗면이 터지기 쉽고, 너무 뜨거울 때 말면 부피가 작아지고 표피가 벗겨질 수 있습니다. 적당히 식혀야 합니다.

3. 품질 관리 및 보존 방법

A. 저장 및 냉각 관리

냉장고 보관: 냉장고 용량의 70% 이하로 식품을 보관해야 공기순환이 원활해지고 온도 유지가 잘 됩니다. (90% 이상은 잘못된 설명)
과자류 냉각 환경: 제품의 표면이 거칠어지거나 냉각 시간이 늘어나는 것을 방지하기 위해 냉각실의 온도는 15ºC ~ 20ºC 사이를 유지하는 것이 좋습니다.
쇼케이스 온도: 제품의 변질 및 미생물 번식을 막기 위해 쇼케이스는 10ºC 이하를 유지해야 합니다.
식품 저장 원칙:
- FIFO (선입선출) 원칙을 철저히 준수합니다.
- 공기순환이 원활하도록 적정량의 물건만 보관합니다.
물리적 보존법: 건조법(탈수), 냉장·냉동법, 가열살균법, 조사살균법 등이 해당됩니다. 초절임법은 식초(화학물질)를 이용한 화학적 보존법입니다.
유통기한 내부 요인: 유통기한에 영향을 미치는 내부적인 요인에는 제품의 배합 및 조성, 수분활성도, pH, 원재료 등이 있습니다.

4. 식품 위생 및 법규

A. 식중독 및 감염병

화학성 식중독이 아닌 것: 설사성 패류 중독은 어패류의 독 성분(자연독)에 의한 자연독 식중독입니다.
황변미 중독: 쌀에 **페니실륨(곰팡이)**이 번식하여 쌀알이 황색으로 변색되는 현상입니다.
경구감염병 vs. 세균성 식중독:
- 식중독: 잠복기가 짧고, 대량의 균으로 발병하며, 면역이 안 됩니다. 2차 감염이 거의 없습니다.
- 경구감염병: 잠복기가 길고, 소량의 균으로 발병하며, 면역이 됩니다. 2차 감염이 많습니다.
중금속과 질병: 카드뮴에 의해 발생하는 질병은 이타이이타이병입니다.
제2급 감염병: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률상 A형 간염은 제2급 감염병에 해당합니다. (페스트, 디프테리아, 신종인플루엔자 등은 제1급 감염병입니다.)
나이트로소 화합물: 아질산염과 아민이 반응하여 발암물질인 나이트로사민 등의 나이트로소 화합물을 생성합니다.

B. 위생 관리 및 법규

HACCP 기록 보관: 식품 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소는 관리되는 사항에 대한 기록을 2년간 보관해야 합니다.
조리사 의무 배치: 복어를 조리, 판매하는 영업자는 반드시 조리사를 두어야 합니다. (급식 인원 100명 미만 산업체, 직접 조리하는 영업자 등은 제외됩니다.)
유통기한의 정의: 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말합니다. (소비자가 섭취 가능한 기간은 아닙니다.)
소분 판매 가능 식품: 포장된 상태로 들어온 것을 덜어 다시 판매할 수 있는 식품으로는 벌꿀 제품 등이 있습니다.
식중독 위기 대응 단계: 여러 시설에서 동시다발적으로 환자가 발생할 우려가 높거나, 동일 식재료 업체 납품처에서 환자가 동시에 발생하는 경우는 주의 단계에 해당합니다.
자외선 소독기: 자외선 등이 상하뿐만 아니라 좌우, 뒷면까지 부착되어 기구의 사방에서 자외선을 쪼일 수 있는 형태가 좋습니다. (상하에만 부착된 것이 좋다는 설명은 잘못되었습니다.)
작업자 위생복: 화장실 출입 시에는 위생복을 탈의해야 하며, 화장실 전용 신발을 착용해야 합니다. 위생복을 입고 출입하는 것은 교차 오염의 위험을 높입니다.
냉장고 보관 원칙: 뚜껑을 덮어 낙하 물질로부터 오염을 방지하고, 개봉 제품은 소독된 용기에 옮겨 담아 보관하며, 적정량(70% 이하)을 보관하여 공기순환이 원활하도록 합니다.

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