식육처리기능사 필기시험 2회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 식육처리기능사 필기시험 2회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식육의 등급 및 표시 기준

1.1. 식육의 품질 및 등급 결정 요인

육질과 가장 관계가 깊은 것: **근육내지방 (마블링)**입니다. 근내지방은 쇠고기의 육질등급을 결정하는 데 중요한 역할을 합니다.
소도체 근내지방도 (BMS) 1+ 등급: BMS No. 7 또는 8에 해당하며, 근육 내 지방 침착 상태가 **'상당히 많음'**을 나타냅니다.
쇠고기 1++ 등급 표시: 2019년 개정 기준에 따라, 쇠고기 1++ 등급의 경우 등급표시 뒤에 축산물등급판정확인서에 표기된 근내지방도를 함께 표시하도록 합니다.
소/돼지 식육의 부위 구분 개정: 기존 대분할 부위인 안심, 등심, 채끝, 양지, 갈비에 설도와 앞다리가 신설되었습니다.

1.2. 돼지도체 1차 등급판정 (탕박 기준)

1+ 등급 (핵심 기준): 도체중 80kg 이상 93kg 미만, 등지방 두께 15mm 이상 28mm 미만. (박피는 74kg 이상, 17mm 이상 28mm 미만).
등급 정산: 경매시장에서 정산 받는 기준은 도축한 후의 지육중량이며, 1마리당 지육중량과 각각의 경매가격을 곱하여 산출합니다.

1.3. 식육판매 표지판 기준

글자 크기: 판매 표지판의 글자 크기는 16포인트 이상으로 하여야 합니다.
규격 및 모양: 정해진 규격보다 크게 하거나 모양 등을 변경할 수 있습니다.
육우고기 표시: 육우고기 중 수입생우에서 생산된 고기는 괄호( ) 내에 그 생우의 수출국을 함께 표시해야 합니다. (검역계류장 도착일로부터 6개월 미만 동안 국내에서 사육된 수입생우를 포함합니다.)

2. 도축 및 식육 처리 과정

2.1. 도축 전 관리

절식 (물은 급여): 출하 가축을 도축 전에 절식시키는 이유는 소화기관과 배설기관의 체적을 작게 하고, 해체 작업 시 내장 적출을 쉽게 하며, 내장 파열 시 오염을 최소화하기 위함입니다.
도축 전 취급: 도축 전에 8시간에서 12시간 정도 안정된 상태에서 휴식시키며, 물은 자유롭게 먹게 하고 사료는 주지 않습니다. 수송 전에 사료를 많이 급여하는 것은 부적절합니다.
도축 전 체중 측정: 도살 전 생체중은 경제적 가치를 평가하고, 지육률 산출 근거 자료로 활용됩니다.

2.2. 도체 처리 방식

탕박과 박피:
- 탕박은 뜨거운 물에 담그거나 물을 뿌려 털을 뽑는 방식입니다.
- 박피는 인력이나 기계로 돼지 가죽을 벗기는 방식입니다.
- 동일한 돼지를 박피로 도살하면 탕박보다 무게가 덜 나갑니다. (박피가 지육률이 더 낮습니다.)

2.3. 식육의 사후 변화

사후경직: 근육이 질겨지고 탄력성이 없어지는 현상으로, 고기가 가장 질겨지는 단계는 경직 완료 단계입니다.
저온단축 (Cold Shortening): 사후경직 전 근육을 0°C~16°C 사이의 저온으로 급속히 냉각시키면 근섬유가 수축되어 고기의 연도가 저하되는 현상입니다. 냉동 저장 시에만 발생하는 것은 아닙니다.
숙성: 숙성 중에는 자가소화가 일어나고, **경도가 감소 (연도가 증가)**합니다. 풍미 성분과 일부 단백질의 분해가 증가합니다.

3. 식육의 성분 및 이상육

3.1. 근육의 미세구조

근원섬유: 근육 수축에 직접적으로 관여합니다.
근소포체: 망상구조를 가지며 근육 수축 시 **Ca2+**를 세포 내로 방출합니다.
근초: 근섬유를 싸고 있는 막입니다.
근주막: 근육을 싸고 있는 막이 아니라 근속을 싸고 있는 결합조직의 막입니다.
결합수: 식육의 구성 성분과 매우 강한 결합을 하고 있어 분리가 거의 불가능한 물입니다.

3.2. 이상육의 종류

PSE 돈육: 육색이 창백하고 (Pale), 육조직이 무르고 연약하며 (Soft), 육즙이 다량으로 삼출되는 (Exudative) 돈육입니다. 고기의 낮은 pH로 보수성이 적고 가공적성이 부적합합니다.
DFD 돈육: 육색이 암적색이고 (Dark), 조직이 단단하고 (Firm), 육즙이 거의 없는 (Dry) 돈육입니다. 높은 pH를 가집니다.

4. 식육의 저장 및 부패

4.1. 미생물 생장 조건 및 오염

미생물 영양원 이용 순서: 식육 내 미생물이 가장 쉽게 이용하는 영양원의 순서는 탄수화물 -> 단백질 -> 지방입니다.
최소 수분활성도: 세균이나 살모넬라균 등은 Aw=0.65와 같이 낮은 수분활성도 환경에서 성장할 수 없으며, 이러한 환경에서도 성장이 가능한 것은 곰팡이입니다.
식중독균 오염 특징: 식중독 미생물은 아무리 많이 증식되어도 식육의 외관, 맛, 냄새 등에는 영향을 미치지 않습니다.
식육의 초기 오염도: 식육의 초기 오염도에 가장 큰 영향을 미치는 것은 도축장 위생상태입니다.
교차오염: 교차오염은 오염된 식재료나 기구에 있던 미생물이 작업 과정 중 오염되지 않은 곳으로 전이되는 것을 말합니다. (예: 골발용 칼 하나로 여러 도체를 골발하는 행위).

4.2. 저장 중 변색 및 산패

산패취 기인 성분: 식육에서 발생하는 산패취는 주로 지방에서 기인합니다.
지질산패 측정: 1kg 유지 중에 함유되어 있는 Malonaldehyde의 mg수로 지질산패의 정도를 나타내는 것은 **TBA가 (Thiobarbituric Acid)**입니다.
육색 변색 요인: 미생물, pH, 온도 등이 육색의 변색에 영향을 미치며, 근섬유 굵기는 직접적인 변색 요인이라기보다는 육색의 발현 상태를 나타냅니다.
마이오글로빈 상태: 장시간 저장에 의해 산화되어 갈색으로 생성되는 마이오글로빈의 상태는 **메트마이오글로빈 (Metmyoglobin)**입니다.

4.3. 식육 저장 및 부패 억제

신선육 포장 이유: 감량의 발생을 적게 하고, 변색과 미생물의 오염 증식을 억제하기 위함입니다. 부패를 완전히 막을 수는 없습니다.
신선육 보존: 부패 억제를 위해 4°C 이하로 냉장하는 것이 좋습니다. 포장하여 15°C 이상에서 저장하는 것은 부적절합니다.
호기성 식중독균 증식 시: 고기 표면에 점질물이 생성됩니다.

5. 식육 가공, 위생, 및 법규

5.1. 식육 가공

소시지 제조 (세절): 근원섬유 단백질을 파괴하여 보수력을 높여주는 과정은 세절입니다. 세절은 유화 상태, 결착성, 보수성에 큰 영향을 미칩니다.
분쇄기 (Chopper) 용도: 원료육을 잘게 부수는 용도로 사용됩니다.
훈연 목적: 제품의 풍미 향상과 보존성 증대, 육색 향상, 산화 방지 등이 주요 목적입니다.
결착제 (분리대두단백질): 주성분이 Globulin이며, 90% 이상의 단백질을 함유하고, 물과 기름의 결합 능력이 좋으나, 가열에 의해 암갈색으로 변하여 다량 사용이 제한되는 것은 분리대두단백질입니다.
천연 케이싱: 돼지, 소, 양 등의 내장류 (소장, 대장 등)를 이용하며, 소의 위는 부적합한 천연 충전 재료입니다.
프레스 햄 제조 공정 순서: 원료육 -> 염지 -> 혼합 -> 충전 -> 훈연 -> 가열 -> 냉각 -> 포장 -> 냉장.

5.2. 위생 및 HACCP

소독: 이화학적 방법으로 병원체를 파괴시키는 것을 의미합니다.
감염형 식중독: 식품과 함께 섭취된 미생물이 체내에서 증식하여 발생하는 식중독입니다.
HACCP 중요관리점 (CCP): 위해요소를 예방, 제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 축산물의 안전을 확보할 수 있는 단계, 과정 또는 공정을 의미합니다.
HACCP 대장균수 부적합 기준: 도축장의 미생물 검사 결과, 최근 13회 검사 중 1회 이상에서 최대허용한계치를 초과하는 경우 부적합으로 판정합니다.

5.3. 유통 및 법규

축산물판매업 신고: 축산물판매업의 경우 동일인이 같은 시설에서 식육판매업의 영업을 하려는 경우에도 영업별로 각각 신고해야 합니다. 다만, 식육판매업의 영업자가 같은 시설에서 식육부산물을 판매하는 때에는 별도 신고를 하지 않아도 됩니다.
이력제 대상: 일반 식당은 이력제 대상이 아니지만, 정육점식당은 식육판매업으로 분류되므로 이력번호 표시 및 매입·반입 실적을 1년간 보관·관리해야 합니다.
축산물 유통 특징: 축산물의 공급은 비탄력적입니다. 생산은 연중 가능하나 수요는 계절에 따라 변동됩니다.
도매 주체: 축산물시장, 집하장, 계란유통업체 등은 도매에 해당하며, 정육점은 소매에 해당합니다.
원가의 3요소: 재료비, 노무비, 경비입니다. 영업비는 포함되지 않습니다.
유통판매 기준 (냉동/해동): 냉동제품을 해동하여 실온이나 냉장제품으로 유통할 수 없으며, 해동된 냉동제품을 재냉동해서는 안 됩니다. 다만, 냉동식육의 절단 또는 뼈 제거를 위해 해동하는 것은 가능하며, 작업 후 즉시 냉동해야 합니다.
완전경쟁시장 특징: 생산자와 소비자가 매우 많고, 동질적인 축산물이 생산되며, 생산자의 자유로운 진입과 이탈이 가능합니다. 판매 방법은 홍보활동보다는 경매를 통해 이루어지는 경우가 많습니다.
단기 생산 의사결정: 단기적으로 평균 가변비용만 회수 가능하다면, 생산을 지속하는 것이 합리적입니다. 고정비는 이미 발생했기 때문에 가변비용이라도 회수하여 손실을 최소화합니다.

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