중식조리기능사 필기시험 2회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 중식조리기능사 필기시험 2회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

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집단급식소 설치·운영자는 식품위생법령이 정하는 바에 따라 조리한 식품을 안전하게 보관 및 관리해야 합니다.

조리 식품 보관 기준:
- 집단급식소에서 조리한 식품은 섭씨 영하 18°C 이하로 144시간 이상 보관해야 합니다.
- 보관 기간 중 휴무일은 보관 시간 산정에서 제외됩니다.
식품의 취급:
- 어류, 육류, 야채 등을 취급하는 칼과 도마는 용도를 구분하여 사용해야 합니다.
- 부패/변질되기 쉬운 식품은 반드시 냉장·냉동 시설에 보관 및 관리해야 합니다.
유통기한의 정의: 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말합니다.
나트륨 함량 비교 표시 대상: 국수, 냉면, 유탕면류, 즉석섭취식품 중 햄버거와 샌드위치가 해당됩니다.
금지 병육: 리스테리아병, 살모넬라병, 선모충증 등 특정 질병으로 인하여 죽은 동물의 고기는 식품으로 판매가 금지됩니다.
HACCP의 특징: 가능성 있는 모든 위해요소를 예측하고 대응하는 사전 예방적 관리 체계입니다.

식품의 안전성을 위협하는 주요 요인인 식중독 유형과 독소의 특성을 중심으로 정리합니다.

세균성 식중독 (독소형):
- 포도상구균 식중독은 황색포도상구균이 생산하는 엔테로톡신이라는 독소에 의해 발생합니다.
- 이 독소는 내열성이 강하여 120°C에서 20분간 처리해도 파괴되지 않아 일반 가열 조리법으로 예방하기 어렵습니다.
자연독 및 감염원:
- 솔라닌(Solanine): 감자의 싹과 녹색 부위에서 생성되는 독성 물질입니다.
- 베네루핀(Venerupin): 바지락, 굴, 모시조개 등 일부 조개류에서 발생하는 식중독 독소입니다.
- 아질산나트륨 + 이급아민: 육가공품 가공 시 반응하여 발암 물질인 **니트로소아민(N-nitrosamine)**을 생성합니다.
식품 첨가물 (표백제): 과산화벤조일, 과황산암모늄, 이산화염소는 주로 표백제에 해당합니다. 아질산나트륨은 발색제입니다.

식품 재료가 가진 주요 영양소와 조리 시 변화하는 특성을 파악하는 것이 중요합니다.

곡류와 단백질:
- 강력분: 글루텐 함량이 13% 이상으로, 식빵이나 스파게티 제조에 적합합니다.
- 박력분: 글루텐 함량이 10% 이하로, 과자나 비스킷 제조에 적합합니다.
단백질의 특성:
- 콜라겐(Collagen): 경단백질로서 가열에 의해 젤라틴으로 변합니다.
- 레시틴: 난황에 들어 있으며, 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 합니다.
색소의 변화:
- 엽록소(녹색): 마그네슘(Mg)을 함유하며, 수확 후 방치하거나 오래 삶으면 마그네슘이 수소와 치환되어 갈색의 **페오피틴(pheophytin)**으로 변합니다.
- 미오글로빈(육색소): 철(Fe)을 함유합니다.
감칠맛 성분: 타우린은 새우, 오징어, 문어 등 갑각류 및 연체동물에 많이 들어있는 아미노산입니다.
영양 결핍증:
- 비타민 B2 부족 시 구각염이 발생합니다.
- 비타민 B1 부족 시 각기병, 비타민 C 부족 시 괴혈병, 비타민 A 부족 시 야맹증이 발생합니다.

열 전달, 조리법의 영향, 그리고 중식에서 사용되는 식재료 및 용어에 대한 지식입니다.

열 전달 속도: 열의 전달 속도는 복사 > 대류 > 전도 순입니다.
조리법별 특징:
- 끓이기: 영양분의 손실이 비교적 많고 식품의 모양이 변형되기 쉽습니다.
- 구이: 수용성 성분의 유출이 매우 작고, 식욕을 돋우는 냄새가 발생합니다.
채소 조리: 시금치 등 수산이 있는 채소는 끓는 물에 뚜껑을 열고 단시간에 삶아야 변색과 비타민 C 손실을 줄일 수 있습니다.
생선 조리: 생강은 생선 비린내(어취) 제거에 효과적이며, 생선이 익은 후에 첨가하는 것이 더 효과적입니다.
중식 요리:
- 육류 주재료 조림: 난자완스, 오향장육.
- 전분피: 고구마 등의 전분으로 만든 얇고 부드러운 전분피는 양장피입니다.
- 중식 그릇: 수분이 없거나 전분으로 농도를 잡은 음식을 담는 데 사용하는 둥근 접시는 위엔판입니다.

급식소의 효율적인 운영 및 환경 위생, 그리고 질병 관리에 대한 내용입니다.

급식소 운영:
- 온장고 온도: 배식 전 음식이 식지 않도록 보관하는 온장고의 유지 온도는 65~70°C가 적합합니다.
- 재고 관리: **후입선출법(LIFO)**은 최근에 구입한 식품부터 사용하여, 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 방법입니다.
- 사용수 양: 1인당 사용수 양이 가장 많은 곳은 병원 급식입니다.
환경 위생:
- 군집독: 다수인이 밀집한 장소에서 실내 공기(CO2, 습도) 변화로 불쾌감, 두통을 일으키는 현상입니다.
- CO₂ 서한량: 실내 공기 오염 지표인 이산화탄소(CO₂)의 서한량은 **0.1%**입니다.
- 자외선 살균: 살균 작용이 가장 강한 유효 파장은 250~260nm입니다.
질병 및 예방:
- 수인성 감염병: 장티푸스, 콜레라, 세균성이질 등. 성별, 연령, 직업에 따른 발생 빈도의 차이가 없습니다.
- 예방 접종: 생후 가장 먼저 예방 접종을 실시하는 질병은 **결핵(BCG)**입니다.
- 제1급 감염병: 생물테러 감염병, 치명률이 높아 음압 격리가 필요한 감염병입니다.

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