양식조리기능사 필기시험 3회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 양식조리기능사 필기시험 3회 핵심 요약노트




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I. 식품 위생 및 안전 관리


1. 중금속 중독과 주요 증상

  • 납 중독: 빈혈, 소화기 장애와 같은 조혈 장애를 유발합니다.

  • 카드뮴 중독: 골연화증, 이타이이타이병의 원인이 됩니다.

  • 수은 중독: 빈혈, 색소침착, 신경염 등의 증상이 나타납니다.

  • 비소 중독: 피부 이상, 신경 마비, 지각 이상, 탈모 등을 일으킵니다.


2. 식품 첨가물과 법규

  • 보존료 목적: 세균이나 곰팡이 등 미생물에 의한 부패 방지가 주 목적이며, 살균보다는 정균 작용을 합니다.

  • 껌 기초제: 껌의 기초제나 피막제로 초산비닐수지가 사용됩니다.

  • 식품 첨가물 조건: 미량으로도 충분한 효과가 있어야 하며, 독성이 적어 인체에 유해하지 않아야 합니다.

  • HACCP: 식품안전관리인증기준으로, 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품 등이 의무 적용 대상입니다.

  • 유통기한 정의: 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말합니다.


3. 조리사 및 영업 관련 법규

  • 조리사 면허 취소 사유: 업무정지 기간 중에 조리사 업무를 하는 경우 면허가 취소됩니다.

  • 식품접객업 위생 교육: 영업을 하려는 자는 6시간의 식품 위생 교육을 받아야 합니다.

  • 영양사 직무: 집단급식소에서 식단 작성, 검식 및 배식 관리, 급식시설 위생 관리, 종업원 영양 지도 및 식품 위생 교육을 담당합니다.

  • 조리장 시설: 폐기물 용기는 오물, 악취 등이 누출되지 않도록 뚜껑이 있고 내수성 재질로 된 것이어야 합니다.


4. 작업장 환경 관리

  • 군집독: 많은 사람이 밀집된 실내에서 공기의 이화학적 조성 변화 (산소 감소, 이산화탄소 증가 등)로 인해 불쾌감이 생기는 현상입니다.

  • 실내 CO2 허용량: 실내 공기 오염 지표인 이산화탄소의 실내 허용 한계는 0.1% 입니다.

  • 작업장 안전: 안전보호구는 위생과 안전을 위해 개인 전용으로 비치하고 착용해야 합니다.

  • 직업병: 유리규산 분진 흡입으로 폐에 만성 섬유 증식을 유발하는 질병은 규폐증입니다.



II. 식품학 및 조리 과학


1. 영양소 및 성분

  • 특수 성분: 색깔, 맛, 향기 성분, 효소, 유독 성분 등을 말합니다.

  • 알코올 열량: 알코올은 1그램당 7 kcal의 에너지를 냅니다.

  • ppm 단위: 100만분의 1(10⁶분의 1)의 단위를 나타냅니다.

  • 산성/알칼리성 기준: 식품을 연소시켰을 때 최종적으로 남는 구성 무기질에 의해 결정됩니다.


2. 탄수화물 및 전분

  • 환원당이 없는 당: 설탕 (Sucrose)과 전분. 포도당, 과당, 맥아당 등은 환원당입니다.

  • 전분 노화 조건: 아밀로스 함량이 높고, 수분 30%~60%, 온도 0℃~4℃에서 가장 빠르게 진행됩니다. 수분 함량이 15% 이하일 때는 노화가 어렵습니다.

  • 호화: 전분에 물을 넣고 가열하여 점성이 있는 상태로 만드는 것입니다.


3. 지방 및 갈변 반응

  • 유화 (Emulsion): 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 액체가 섞여 에멀션 상태를 이루는 것입니다. (버터, 우유, 생크림, 마요네즈 등이 해당됩니다. 묵은 응고 식품입니다.)

  • 효소적 갈변 억제: 갈변 효소는 단백질이므로 **블랜칭(데치기)**과 같은 열처리에 의해 불활성화되어 반응이 억제됩니다.

  • 클로로필 변색: 오이피클 제조 시 산성(식초)에 의해 녹색의 클로로필이 마그네슘을 잃고 녹갈색의 페오피틴으로 변합니다.


4. 단백질 및 가공 식품

  • 카세인 응고: 우유 단백질인 카세인이 효소(레닌 등)에 의해 응고되는 성질을 이용한 식품은 치즈입니다.

  • 달걀 녹변 현상: 달걀을 오래 삶으면 난백과 난황 사이에 황화 제1철이 형성되어 검푸른 녹변이 생깁니다.

  • 두부 조리: 새우젓국에 끓이면 새우젓의 단백질 분해 효소 작용으로 두부가 더 부드러워집니다.


5. 식재료 및 향신료

  • 베이컨 부위: 돼지고기의 복부육을 가공한 것입니다.

  • 어취 성분: 생선 비린내의 주성분인 트라이메틸아민은 해수어에서 담수어보다 더 많이 생성됩니다.

  • 붉은살 생선: 지방 함량이 5%~20% 정도로 흰살 생선보다 높습니다.

  • 마멀레이드: 오렌지나 레몬 등 감귤류의 껍질과 과육으로 만든 잼입니다.

  • 향신료 매운맛 성분:

    • 고추: 캡사이신

    • 겨자: 시니그린

    • 생강: 진저롤

    • 울금: 커큐민



III. 조리 실무 및 관리


1. 조리 기법 및 장비

  • 조리장 설비 배치: 조리 동선과 효율을 고려한 조리의 순서대로 배치하는 것이 우선입니다.

  • 샐러맨더(Salamander): 주로 그라탱 요리처럼 윗부분을 굽거나 색을 내는 데 사용하는 열기기입니다.

  • 어패류 조리: 생선은 육류보다 결체조직이 적어 연하므로, 조리 시 식초를 넣으면 단단해지고 비린내 제거에 효과적인 파, 마늘을 사용합니다.

  • 조리 기술 용어:

    • 몬테(Monter): 소스나 수프의 풍미를 더하고 막 형성을 방지하기 위해 버터나 올리브유를 둘러 코팅하는 것입니다.

    • 글레이징(Glazing): 식품 표면에 윤기를 내는 기법입니다.


2. 재고 및 원가 관리

  • 선입선출법: 입고가 먼저 된 재료부터 순차적으로 출고하여 출고 단가를 결정하는 방법입니다.

  • 수의계약 장점: 절차가 간편하고 경비 및 인원을 절약할 수 있습니다. (싼 가격 구매는 경쟁입찰의 장점입니다.)

  • 실제 판매가 계산: 판매가에 부가세(10%)와 서비스료(10%)를 각각 더하여 최종 가격을 계산합니다. (예: 12,000원 + 1,200원 + 1,200원 = 14,400원)


3. 양식 메뉴 구성

  • 샌드위치 종류: 빵을 길게 잘라 재료를 넣고 둥글게 말아 썰어 제공하는 형태는 롤 샌드위치입니다.

  • 수프 분류:

    • 진한 수프: 농후제를 사용하는 걸쭉한 수프 (베샤멜, 벨루테, 포타주 등).

    • 맑은 수프: 맑은 스톡을 사용하는 수프 (콩소메 등).

  • 전채 요리 (Appetizer) 분류:

    • 플레인: 원형이 유지된 것 (소시지, 치즈).

    • 드레스드: 가공된 것 (칵테일, 구운 굴, 과일 주스).

  • 샐러드 관리: 채소는 넓은 통에 젖은 행주를 깔고 통의 2/3 정도만 채워 넣어야 눌리거나 상하지 않습니다. 드레싱의 양은 샐러드 양보다 많지 않아야 합니다.

  • 올리브 오일: 열전도가 느리기 때문에 고온에서 단시간 조리하는 요리보다는 저온에서 장시간 조리하는 요리에 적합합니다.







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