제빵기능사 필기시험 3회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 제빵기능사 필기시험 3회 핵심 요약노트




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1. 제빵 이론 및 재료 과학 핵심


A. 제빵 기초 이론

  • 베이커스 퍼센트 (Baker's Percent): 밀가루 사용량을 기준으로 **100%**로 설정하고, 나머지 재료의 사용량을 이 밀가루 대비 비율로 나타내는 방식입니다. 배합표 변경이 용이하여 제빵 업계에서 주로 사용됩니다.

  • 물(경도): 빵류 제품에 가장 적합한 물은 경도 120~180ppm의 아경수입니다. 아경수는 글루텐을 경화시키고 이스트에 영양을 공급합니다. 물 조절제(Water Conditioner)는 칼슘염, 마그네슘염 등을 첨가하여 물을 아경수 상태로 만들고 pH를 조절하는 역할을 합니다.

  • 베이킹파우더 과다 사용: 제품의 밀도가 작고 부피가 커지며, 속결이 거칠어집니다. 오븐 스프링이 과도하게 커서 찌그러들기 쉬우며, 속색이 어둡고 건조가 빠르게 일어납니다.

  • 밀가루의 특성: 밀가루에 물을 가하면 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐을 형성하며, 이 글루텐은 점탄성을 가집니다.

  • 아미노산 및 단백질: 아미노기는 **염기성(-NH2)**을, 카복실기는 **산성(-COOH)**을 나타냅니다.

  • 질소계수: 단백질의 질소계수는 100/질소함량으로 계산합니다. (질소함량 18%일 때 5.56)


B. 영양소 및 재료 특성

  • 지방 열량: 지방은 1g당 9kcal의 열량을 냅니다.

  • 지용성 비타민: 레티놀(A), 칼시페롤(D), 토코페롤(E), 필로퀴논(K) 입니다. 티아민(B1), 아스코브산(C)은 수용성 비타민입니다.

  • 무기질 (마그네슘): 마그네슘(Mg) 결핍 시 근육 경련, 얼굴 경련, 수면 질 저하 등의 증상이 나타날 수 있습니다.

  • 당질 감미도: 감미도가 가장 강한 순서는 과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당 순입니다.

  • 유지의 산패: 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어납니다. 구리, 납 등 금속은 산화를 촉진하며, 광선 중 자외선은 산패를 강하게 촉진합니다.

  • 템퍼링 작업 (초콜릿): 템퍼링을 마친 초콜릿은 광택이 좋고 입안에서 용해성이 좋으며, 내부 조직이 조밀합니다. 내부 조직이 크다는 것은 단점이자 잘못된 설명입니다.



2. 제빵 공정 및 기술

A. 믹싱 및 발효

  • 사용할 물의 온도 공식: 사용할 물의 온도 = (반죽 희망 온도 × 3) - (실내온도 + 밀가루온도 + 마찰계수)

  • 클린업 단계: 수분이 밀가루에 완전히 흡수되어 한 덩어리가 되는 단계입니다. 이 단계에서 글루텐 결합이 시작되며, 신장성이 최대가 되는 것은 최종 단계입니다. 냉장 발효 빵 반죽은 대체로 이 단계에서 마무리합니다.

  • 믹싱 완료 단계 (제품별):

    • 최종 단계 초기: 빵 도넛

    • 발전 단계 후기: 베이글

    • 발전 단계 초기: 그리시니 (탄력성이 생기면 성형이 어려워짐)

    • 최종 단계: 소보로빵

  • 비상 스트레이트법 (Emergency Straight Dough Method): 발효 시간을 단축하고 짧은 시간에 제품을 생산할 수 있으나, 반죽 시간을 증가시켜 기계적인 발전으로 생화학적 발전을 대치합니다.

  • 1차 발효 (주 발효): 적정 온도는 27ºC, 상대습도는 **75~80%**입니다.

  • 중간 발효 (벤치 타임): 둥글리기를 마친 반죽을 휴식시키고, 다음 단계(성형)에서 손상되지 않도록 합니다. 시간은 10~20분, 온도 27~29ºC, 습도 75% 전후입니다.

  • 2차 발효 (제품별):

    • 풀먼식빵: 식빵 틀보다 1~1.5cm 낮게

    • 산형식빵: 식빵 틀보다 1cm 정도 높게

    • 건포도식빵: 식빵 틀보다 1.5~2cm 정도 높게 (건포도 양으로 인해 오븐 스프링이 적기 때문)

  • 호밀의 구성 물질: 단백질, 펜토산 (약 8%), 전분 등으로 구성되어 있으며, 지방은 구성 물질이 아닙니다.


B. 굽기 및 기타 공정

  • 아밀로그래프 수치: 양질의 빵 속을 만들기 위한 아밀로그래프의 범위는 400~600BU가 적당합니다.

  • 팬 오일: 보통 반죽 무게의 0.1~0.2% 정도를 사용합니다. 과도한 사용은 굽는 중 옆면이 튀겨져 옆면이 약해지고 찌그러지게 됩니다. 실리콘 코팅 팬은 이형유를 사용하지 않습니다.

  • 튀김 기술: 튀김 기름의 적정 온도 유지를 위해 직경이 넓은 팬이 아닌 직경이 작은 팬을 사용해야 기름 온도의 변화가 적습니다.

  • 스팀 사용 목적 (하스브레드): 껍질이 마르는 시간을 늦추어 오븐 스프링을 유도하며, 빵의 표면에 껍질이 얇아지고 윤기가 나도록 합니다. 껍질을 두껍게 하는 것은 스팀 사용 목적이 아닙니다.

  • 식빵 껍질 색이 연할 때 원인: 1차 발효 시간 초과, 설탕 사용량 부족, 오븐 온도/습도 낮음, 효소제 과다 사용 등이 있습니다. 1차 발효 시간이 짧으면 오히려 껍질색이 진해지는 경향이 있습니다.

  • 냉각 환경: 냉각실 온도는 15~25ºC 사이의 상온을 유지하는 것이 좋으며, 습도는 일반적으로 80% 정도가 적당합니다.

  • 튀김 기름 재사용: 재사용 시 산화가 많이 일어나고 점도가 증가하며, 제품의 흡유량이 많아집니다.

  • 장비:

    • 도(Dough) 컨디셔너: 냉장, 냉동, 해동, 2차 발효를 자동 조절하여 계획 생산을 가능하게 합니다.

    • 데크 오븐: 손으로 넣고 꺼내기 편리하여 소규모 제과점에서 주로 사용합니다.



3. 식품 위생 및 안전 관리


A. 미생물 및 중독

  • 미생물 크기 순서: 곰팡이 > 효모 > 스피로헤타 > 세균 > 리케차 > 바이러스 순으로 리케차가 가장 작습니다.

  • 군집독: 다수인이 밀집한 곳의 실내 공기 조성 변화로 인해 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 현상이며, 예방에는 환기가 가장 중요합니다.

  • 수인성 감염병 특징: 유행지역과 음료수 사용 지역이 일치하고, 환자가 폭발적으로 발생합니다. 치명률, 발병률, 2차 감염률은 낮습니다.

  • 식중독 발생 시 조치: 즉시 취해야 할 행정적 조치는 관할 기관에 식중독 발생 신고입니다.

  • 카드뮴 만성 중독 (이타이이타이병): 주요 3대 증상은 폐기종, 신장 기능 장애, 단백뇨이며, 녹내장은 해당하지 않습니다.

  • 맥각 중독: 보리, 밀, 호밀 등에 기생하는 곰팡이 독소인 에르고톡신이 원인 물질입니다.


B. 가공 및 위생 법규

  • 식품 가공 원리:

    • 당장법: 설탕 농도 50% 이상으로 미생물 증식을 방지하여 보존성을 높입니다. (예: 젤리, 잼)

    • 무당연유: 수분을 제거하고 농축한 후 방부력이 없어 통조림하여 살균 과정을 거쳐야 합니다.

  • 상온 저장 조건: 온도는 15~25ºC, 상대습도는 **50~60%**를 유지해야 합니다.

  • 식품위생 대상: 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기/포장이 해당하며, 의약품은 제외됩니다.

  • 조리사 면허 결격 사유: 정신질환자, 감염병환자(B형 간염환자 제외), 마약/약물 중독자, 면허 취소 후 1년 미경과자입니다. 따라서 B형 간염환자는 면허 발급 가능합니다.

  • 위생 교육 명령권자: 식품위생 수준 및 자질 향상을 위해 조리사 및 영양사에게 교육을 명할 수 있는 자는 식품의약품안전처장입니다.


C. 첨가물 및 안전 관리 (HACCP)

  • 식품첨가물 정의: 식품을 제조, 가공, 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질을 말합니다.

  • 첨가물 종류:

    • 거품 제거 목적: 소포제

    • 유해성 착색료: 아우라민

    • 유해성 감미료: 둘신

    • 유해성 표백제: 론갈리트 (소브산은 허용된 보존료)

  • HACCP 준비 단계: HACCP 팀 구성 → 제품설명서 작성 → 용도 확인 → 공정 흐름도 작성 → 공정 흐름도 현장 확인 순입니다. 중요 관리점(CCP) 결정은 준비 단계가 아닙니다.

  • 위해요소:

    • 생물학적: 황색포도상구균, 살모넬라, 병원성 대장균 등 식중독균.

    • 물리적: 금속 조각, 비닐, 노끈 등의 이물.


D. 작업장 위생

  • 손 씻는 방법: 역성비누액과 일반비누액은 동시에 사용하면 살균효과가 떨어집니다. 일반비누를 먼저 사용하고 역성비누를 사용해야 합니다.

  • 살균 소독제 농도: 일반적인 염소계 살균 소독제 농도는 200ppm입니다.

  • 세척제 종류: 음식기, 조리기구 등 식품용 기구 세척용은 2종 세척제입니다.

  • 교차오염 방지: 상온창고의 바닥은 항상 건조 상태를 유지해야 합니다.

  • 원가 관리: 재료의 선입선출 방식 실시는 원가 상승의 원인이 아닌, 효율적 관리 방법입니다.

  • 쥐 매개 질병: 페스트, 살모넬라증, 렙토스피라증, 쯔쯔가무시병 등이 있으며, 돈단독증은 돼지가 원인입니다.







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