복어조리기능사 필기시험 3회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 복어조리기능사 필기시험 3회 핵심 요약노트




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1. 식품 위생 및 안전 관리


1.1. 감염병 및 미생물 관련 지식

  • 경구 감염병 (소화기계): 장티푸스, 콜레라, 이질 등은 환경 위생 개선으로 발생이 감소하는 대표적인 감염병입니다.

  • 호흡기계 감염병: 홍역은 호흡기계 감염병으로 환경 위생 개선보다는 예방 접종을 통한 관리가 중요합니다.

  • 세균성 경구 감염병: 콜레라, 장티푸스, 세균성 이질 등이 있습니다. 인플루엔자, 유행성 이하선염, 후천성 면역결핍증은 바이러스에 의해 감염됩니다.

  • 폴리오 (소아마비): 공기 감염이 아닌, 물이나 음식물 섭취를 통해 감염되는 소화기계 감염병입니다.

  • 균의 생육 온도: 발육 최적 온도가 25℃ ~ 37℃인 균은 중온균입니다.

  • 식중독 예방 기본: 식중독을 방지하는 가장 중요한 사항은 식품의 냉장과 냉동 보관을 통한 위험 온도대(5℃ ~ 60℃) 벗어나기입니다.

  • 장염 비브리오 식중독 예방법: 어패류는 먹기 전에 반드시 가열해야 합니다.

  • 면역 종류: 예방 접종을 통해 얻는 면역은 인공능동면역입니다.


1.2. 식품 첨가물 및 중금속 중독

  • 유해 보존료: 붕산, 불소화합물, 포름알데히드 등 (소르빈산은 유해 보존료에 속하지 않습니다.)

  • 유해 착색료: 아우라민

  • 발색제: 아질산나트륨, 질산나트륨 등은 식품 본래의 색을 유지하기 위해 사용됩니다.

  • 중금속 중독 - 납(Pb): 중독될 경우 구토, 복통, 설사를 유발하며, 소변에서 코프로포르피린이 검출될 수 있습니다.

  • 중금속 중독 - 크롬(Cr): 만성 중독 시 비점막 염증, 비중격 천공 등의 증상이 나타납니다.

  • 화학물질 식중독 원인 물질: 유해 중금속, 기구/용기에서 용출되는 유해 물질, 제조/가공/저장 중 혼입된 유해 약품류 등 (식품 자체에 함유된 동식물성 유해물질은 자연독에 해당)


1.3. 법규 및 안전 관리 (HACCP, 신고)

  • 식품 안전관리인증기준 (HACCP): 식품의 원료부터 유통까지 전 과정에서 위해 요소를 방지하기 위한 중점 관리 기준입니다.

  • 영업 신고: 일반음식점 영업 신고는 관할 시장 · 군수 · 구청장에게 해야 하며, 식중독 환자 진단 시에도 의사는 관할 시장 · 군수 · 구청장에게 제일 먼저 보고해야 합니다.

  • 영업 신고 제외 업종: 양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업은 식품위생법상 영업신고를 하지 않아도 됩니다.

  • 식품위생법상 '표시'의 정의: 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 말합니다.

  • 무상 수거 대상 식품이 아닌 경우: 식품 등의 기준 및 규격 제정을 위한 참고용으로 수거할 때는 무상 수거 대상이 아닙니다.

  • 살균 소독 후 처리: 살균 소독제를 사용한 후에는 자연 건조시키는 것이 가장 옳은 처리 방법입니다.



2. 식품 과학 및 영양학 (화학 및 조리 원리)


2.1. 영양소와 대사

  • 단백질의 기본 단위: 아미노산입니다.

  • 중성지방의 구성 성분: 지방산과 글리세롤입니다.

  • 5탄당의 종류: 리보스, 아라비노스, 자일로스 등이 있습니다. (갈락토오스, 만노오스, 프럭토오스는 6탄당)

  • 칼슘(Ca)의 기능: 골격/치아 구성, 혈액 응고, 신경 전달 등입니다. 헤모글로빈 생성은 **철(Fe)**의 기능입니다.

  • 비타민 D의 전구물질: 햇빛을 받아 비타민 D로 변하는 물질은 에르고스테롤입니다.

  • 콩의 단백질 저해: 날콩에 함유되어 단백질의 체내 이용을 저해하는 것은 안티트립신입니다.

  • 콩의 주요 단백질: 글루테닌/레구민 계통입니다. (글루텐은 밀의 단백질)


2.2. 식품의 화학적 변화 및 특성

  • 색소 보존 (안토시아닌): 붉은색을 보존하려면 **식초(산성)**를 가하는 것이 가장 좋습니다. (안토시아닌 색소는 산성에서 붉은색이 선명해집니다.)

  • 갈변 현상 종류:

    • 비효소적 갈변 (마이야르 반응): 간장, 된장의 갈색화 등이 해당합니다.

    • 효소적 갈변: 고구마 절단면의 변색, 홍차의 적색, 다진 양송이의 갈색 등이 해당합니다.

  • 맛의 변조 현상: 쓰거나 신 음식을 맛본 후 물을 마실 때 물이 달게 느껴지는 현상입니다.

  • 참기름의 안정성: 참기름이 산패에 강한 이유는 세사몰 성분 때문입니다.

  • 튀김용 기름: 발연점이 높은 기름이 적합하며, 대두유, 콩기름 등이 적합합니다. (쇼트닝은 유화제 첨가 여부에 따라 다름, 참기름은 발연점이 낮음)


2.3. 조리 및 저장 원리

  • 조미료 투입 순서: 침투 속도를 고려하여 설탕 → 소금 → 식초 → 간장 → 된장 → 고추장 순으로 사용하는 것이 합리적입니다.

  • 육류 연화 방법: 생파인애플즙에 재우거나 칼등으로 두드리는 것이 적합합니다. 끓여서 식힌 배즙은 효소 활성이 사라져 연화 효과가 없습니다. (단백질 분해 효소는 열에 약합니다.)

  • 잼/젤리 적정 당분: 젤리화를 위해 가장 적당한 당분 함량은 **60% ~ 65%**입니다.

  • 찹쌀떡의 노화 지연: 멥쌀떡보다 찹쌀떡이 늦게 굳는 이유는 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문입니다.

  • 치즈 제조 효소: 우유 단백질(카제인)을 응고시키는 효소는 레닌입니다.

  • 신선한 달걀 특징:

    • 껍질이 까칠까칠하고 윤기가 없다.

    • 식염수에 넣으면 가라앉는다.

    • 깨뜨렸을 때 난백이 넓게 퍼지지 않고 노른자의 점도가 높습니다.



3. 조리 실무 및 경영 관리 (복어 전문 지식)


3.1. 복어 독(테트로도톡신) 및 전문 조리

  • 복어 독 명칭: 신경 독으로 마비, 두통, 구토를 유발하는 독은 테트로도톡신입니다.

  • 복어 독 성질: 무색, 무미, 무취의 결정이며, 산에 강하고 열에 매우 강하여 일반적인 가열 조리로 무독화가 어렵습니다.

  • 복어 특징: 복어는 비늘이 없으므로 손질 시 비늘을 제거하지 않습니다. 강한 이빨을 가지고 있어 안전을 위해 입을 먼저 제거합니다.

  • 필수 자격: 복요리는 전문 복어조리기능사 자격증을 가진 조리사가 반드시 취급해야 합니다.

  • 복어 껍질 손질: 껍질의 미끈한 점액질과 냄새 제거를 위해 굵은 소금으로 잘 문질러 씻어줍니다. (식초물에 담그는 것이 아님)

  • 복어 회 담는 법: 복어 회는 오른쪽에서 왼쪽으로 담는 것이 기본입니다.


3.2. 일식 용어 및 조리 기술

  • 대바보쵸 (出刃包丁): 칼등이 두꺼운 일식 칼로, 생선의 머리와 뼈 절단 등 밑 손질에 사용됩니다.

  • 튀김 종류:

    • 고로모아게: 박력분이나 전분으로 만든 튀김옷에 재료를 묻혀 튀기는 일반적인 튀김.

    • 스아게: 식재료 자체를 아무것도 묻히지 않고 그대로 튀기는 방법.

    • 가라아게: 양념한 재료를 튀기거나 박력분과 전분만을 묻혀 튀긴 튀김.

  • 덴다시 비율 (튀김 간장): 다시 : 간장 : 미림의 비율은 보통 4 : 1 : 1입니다.

  • 폰즈 (초간장): 감귤류의 과즙에 초산을 첨가하여 맛과 보존성을 높인 일식 조미료입니다.

  • 오로시 혼합 재료: 무즙, 생강즙, 고추냉이 등을 혼합하며, 가쓰오부시는 혼합 재료가 아닙니다.

  • 껍질초회 그릇: 그릇은 작으면서도 좀 깊은 것이 잘 어울립니다.


3.3. 식재료 및 경영 관리

  • 재고 및 단가 관리: 단체 급식에서 식품 단가는 최소한 1개월에 2회 점검해야 합니다.

  • 검수 관리: 식품의 품질, 무게, 원산지, 유통기한, 포장 상태 등을 확인하는 과정입니다.

  • 원가 계산 원칙: 진실성의 원칙, 확실성의 원칙, 발생 기준의 원칙 등은 해당되나, 비정상성의 원칙은 원가 계산의 원칙이 아닙니다.

  • 좋은 김의 조건: 겨울에 생산되어 질소 함량이 높고, 검은색을 띠며 윤기가 나고, 불에 구우면 선명한 녹색을 나타냅니다. (붉은색이나 구멍이 많은 것은 변질된 것)

  • 표고버섯 선택: 갓이 너무 피지 않고 육질이 두꺼운 것을 고릅니다.

  • 주방 바닥 조건: 산이나 알칼리에 강하고 습기와 열에도 강해야 하며, 고무타일, 합성수지 타일 등이 미끄러지지 않아 적당합니다. (물매는 청소와 배수를 위해 1/100 정도가 적당)

  • 마가린/쇼트닝 제조: 식물성 유지에 수소를 첨가하여 경화시켜 만듭니다.







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