떡제조기능사 필기시험 3회 핵심요약노트 및 실전테스트

  

📝 떡제조기능사 필기시험 3회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

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1. 떡의 종류, 명칭 및 특징

떡의 종류와 그에 얽힌 이야기는 시험에 자주 출제되는 부분입니다. 특히 재료나 유래에 따른 명칭을 정확히 이해해야 합니다.

1-1. 떡 종류별 핵심 정의

• 인절미 (은절병, 인병): 찹쌀을 쪄서 안반에 놓고 떡메로 쳐서 만든 치는 떡의 대표주자입니다.

• 설기류: 멥쌀가루에 물주기를 한 후 쌀가루만 찌거나 부재료를 섞어 쪄낸 떡입니다. 설기떡의 종류로는 백설기, 무지개떡, 콩설기 등이 있습니다.

• 시루떡 (증병): 찌는 떡의 총칭으로, 찹쌀이나 멥쌀에 따라 찰시루떡, 메시루떡으로 분류됩니다. 팥고물이나 콩고물을 켜켜이 쌓아 쪄냅니다.

• 쇠머리떡 (모듬백이): 다양한 부재료(밤, 콩, 대추 등)를 넣어 만든 찹쌀 무리떡으로, 찰무리떡에 속합니다.

• 서속떡: 기장과 조를 주재료로 하여 멥쌀가루와 함께 쪄낸 떡입니다. 여기서 '서속'은 기장과 조를 아울러 이르는 말입니다.

1-2. 특이 명칭 떡의 유래 및 재료

특이한 이름을 가진 떡들은 그 재료나 유래를 함께 암기하는 것이 좋습니다.

• 남방감저병: 고구마(감저)를 껍질째 씻어 말려 가루를 내어 찹쌀가루와 찐 떡입니다.

• 봉치떡 (봉채떡): 혼례 의식 중 납폐일에 신부집에서 준비하며, 부부의 화목을 기원하여 찹쌀가루로 만듭니다.

• 장떡: 충청도 지방의 향토떡으로, 찹쌀가루에 된장과 고추장이 들어가 구수하고 쫄깃합니다.

• 서여향병: 마를 주재료로 만든 떡입니다.

• 석탄병: 멥쌀가루와 감가루 등을 섞어 찐 떡으로, 맛이 좋아 차마 삼키기 아까운 떡으로 기록되어 있습니다.

• 도행병: 규합총서에 기록된 떡으로, 복숭아와 살구즙을 쌀가루에 버무려 만듭니다.

• 여주산병: 크기가 다른 바람떡 두 개를 겹쳐 만든 웃기떡으로, 양반들의 잔칫상에 올랐습니다.

2. 떡 제조 과정 및 재료의 과학적 원리

떡을 만들 때 발생하는 재료의 변화와 올바른 공정 순서를 이해하는 것이 중요합니다.

2-1. 떡 제조의 기본 공정 순서

• 설기떡 제조 기본 순서: 수침(쌀 불리기) → 분쇄(빻기) → 물 주기 → 부재료 첨가 → 찌기 순서입니다.

• 찹쌀떡 제조 시 유의사항: 찰떡은 메떡(멥쌀떡)에 비해 찌는 시간이 더 깁니다. 찹쌀가루는 체에 여러 번 내리면 점성이 강해져 익지 않을 수 있으므로 한 번만 내리는 것이 좋습니다.

• 약밥 제조: 불린 찹쌀을 먼저 쪄낸 후 부재료와 간장, 설탕, 참기름 등을 넣고 버무려 다시 쪄서 갈색이 나게 합니다. 처음부터 양념을 모두 넣고 찌지 않습니다.

2-2. 전분의 노화와 호화

• 호화 (糊化, Starch Gelatinization): 전분 분자가 물과 결합하여 팽창하고 점성이 증가하는 현상입니다. 떡이 익는 과정입니다.

• 노화 (老化, Starch Retrogradation): 떡이 딱딱해지고 맛이 없어지는 현상입니다.

  • 노화가 가장 잘 일어나는 조건: 온도 0~4℃ (냉장 온도), 수분 함량 30~60%일 때입니다.

  • 노화 지연 방법: 60℃ 이상에서 보온, 냉동 보관, 설탕이나 유화제 첨가, 수분 함량을 10~15% 이하로 감소시키기.

2-3. 재료 전처리 방법

• 팥 삶기: 팥을 삶을 때 거품을 발생시키는 사포닌 성분을 제거하기 위해 첫 물을 끓여서 반드시 버린 후 새 물을 부어 끓여야 합니다. 팥은 껍질이 단단하여 따로 불리지 않고 사용합니다.

• 석이채: 석이버섯은 소금물이 아닌 깨끗한 물에 불려 돌을 떼어낸 후 물기를 제거하고 채 썰어 사용합니다.

• 떡 반죽: 떡 반죽은 많이 치댈수록 공기가 포함되어 부드럽고 입안의 감촉이 좋습니다. 쑥이나 견과류 등을 섞어 반죽하면 오히려 노화 속도가 느려집니다.

3. 절식(節食) 및 통과의례 떡

한국의 전통 명절이나 의례에 사용되는 떡의 종류와 그 의미를 알아야 합니다.

3-1. 주요 절식 떡

명절과 그때 먹는 절식 떡, 그리고 그 특징은 다음과 같습니다.

• 삼짇날: 진달래 화전, 화면을 먹습니다. 강남 갔던 제비가 돌아오는 명절로, 진달래꽃을 띄운 화전이 으뜸 음식입니다.

• 단오: 수리취절편 (차륜병)을 먹습니다. 수레바퀴 문양의 떡살로 찍어낸 떡을 먹었습니다.

• 유두: 수단, 상화병, 밀전병을 먹습니다. 흐르는 물에 머리를 감던 풍속이 있는 명절입니다.

• 초파일: 느티떡을 먹습니다. 느티나무 잎을 섞어 쪄낸 떡입니다.

• 삼복: 주악, 증편, 깨찰편 등을 주로 먹습니다. 수수부꾸미는 삼복 떡이 아닙니다.

3-2. 통과의례 떡과 의미

• 통과의례: 평생을 살면서 필히 거치게 되는 중한 의례(돌, 혼례, 회갑 등)를 칭하는 말입니다.

• 첫돌 떡:

  • 백설기: 장수, 정갈함, 신성함, 순진무구하게 자라라는 뜻을 담습니다.

  • 무지개떡: 조화롭게 살라는 뜻이 있습니다.

  • 찰떡: 찰기가 있는 음식으로, 끈기 있고 마음이 단단하라는 뜻이 있습니다.

  • 주의: 속이 꽉 찬 송편은 학문적 성과를 기원하여 책례 때 먹는 떡입니다.

• 제례 떡: 팥시루떡은 팥의 붉은색이 귀신을 쫓는 의미가 있어 제례(제사)에는 적절하지 않습니다.

4. 식품 위생 및 안전 관리

조리 과정에서의 위생과 안전은 식품 제조의 기본입니다. HACCP과 식중독 균에 대한 지식을 숙지해야 합니다.

4-1. 위생 및 안전의 기본

• 가장 안전한 물: 염소 소독이 된 흐르는 따뜻한 수돗물이 위생적으로 가장 안전합니다.

• 소독제: 손소독이나 식기 소독에 가장 적절한 소독제는 역성비누입니다.

• 식품 변질:

  • 부패: 단백질을 주성분으로 하는 식품이 변질되는 현상입니다.

  • 변패: 탄수화물, 지방이 미생물의 작용에 의해 변질되는 현상입니다.

  • 산패: 유지나 유지 식품이 변질되는 현상입니다.

• 식중독:

  • 황색포도상구균: 화농성 질환을 가진 조리사가 조리한 식품을 섭취했을 때 발생하며, 잠복기가 3시간 정도로 매우 짧고 구토, 설사, 복통 증상을 유발합니다.

  • 곰팡이독: 오염된 곡류 섭취로 발생하는 독소로는 황변미독, 맥각독, 아플라톡신 등이 있습니다. 삭시톡신은 섭조개, 홍합 등 조개류의 독소입니다.

4-2. HACCP 7원칙 및 준비 단계

HACCP은 식품 안전 관리의 핵심입니다.

• HACCP 준비 단계: 가장 먼저 HACCP 팀 구성을 합니다.

• HACCP 7원칙:

  1. 위해요소(HA) 분석

  2. 중요관리점(CCP) 결정

  3. 한계관리 기준 설정

  4. 모니터링 체계 확립

  5. 개선조치 방법 수립

  6. 검증 절차 및 방법 수립

  7. 문서화 및 기록 유지 방법 설정

• 위험도 경감의 원칙 (3가지): 위험요인 제거, 위험 발생 경감, 사고 피해 경감

5. 역사 및 고문헌

떡과 관련된 역사적 기록과 문헌도 꾸준히 출제됩니다.

• 고려시대: 곡물 생산이 늘어나고 불교 성행으로 음다 풍속에 의해 떡의 종류와 조리법이 매우 다양해졌던 시대입니다.

• 최초의 한글 조리서: 안동 장씨가 남긴 최초의 한글 조리서는 **「음식디미방」**입니다.

• 떡의 어원 변화: 떡의 어원은 찌기 → 떼기 → 떠기 → 떡 순서로 변화했습니다.

• 근대에 등장한 떡: 쇠머리떡, 거피팥시루떡, 콩설기, 청정인절미 등 다양한 종류의 떡이 근대에 만들어지기 시작했습니다.

• 향토떡 (지역별):

  • 경기도: 여주산병, 색떡(꽃떡)

  • 제주도: 빙떡, 오메기떡

  • 주의: 꼬장떡은 충청도가 아닌 함경도의 향토떡입니다.

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