조주기능사 필기시험 3회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 조주기능사 필기시험 3회 핵심 요약노트





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1. 주류의 분류 및 특징


(1) 위스키 (Whisky)

  • Malt Whisky (몰트 위스키): 100% 보리(맥아)만을 원료로 하며, **피트탄(peat, 석탄)**으로 건조하여 독특한 피트향을 지닙니다. **단식 증류기(Pot Still)**를 사용합니다.

  • Bourbon Whiskey (버번 위스키): 주원료로 옥수수를 51% 이상 사용하며, **연속식 증류기(Patent Still)**로 증류합니다. (알코올 농도 40% 이상 80% 미만)

  • Irish Whiskey (아이리쉬 위스키): 피트 훈연을 하지 않아 향이 깨끗하고 맛이 부드러운 것이 특징입니다. 스카치 위스키와 제조 과정이 다릅니다.

  • 세계 4대 위스키: 스카치 위스키, 아이리쉬 위스키, 아메리칸 위스키, 캐나디안 위스키.

  • 연속식 증류주: Patent Still Whisky (대량 생산에 사용).


(2) 브랜디 (Brandy)

  • 원료: 포도(Cognac, Armagnac, Grappa 등)가 주를 이루지만, **칼바도스(Calvados)**는 사과를 원료로 합니다.

  • 숙성 전 처리: 증류한 브랜디를 오크통에 담기 전, **화이트 와인(White Wine)**을 채워 유해한 색소나 이물질을 제거합니다.

  • 헤네시 등급 규격: V.O (15년), V.S.O.P (20~30년), X.O (45년 이상), EXTRA (70년 이상).


(3) 럼, 진 (Rum, Gin)

  • Light Rum (화이트 럼): 담색 또는 무색으로 칵테일의 기본주(Base)로 주로 사용됩니다.

  • Gin (진): 제조 시 주니퍼 베리(Juniper Berry) 향이 필수적으로 포함되어야 하며, 증류 또는 재증류를 통해 만들어집니다.


(4) 리큐르 (Liqueur)

  • 이태리 아몬드 향 리큐르: 아마레또(Amaretto). 살구씨를 기본으로 만듭니다.

  • 약초/향초류 혼성주: 쿰멜(Kümmel). (트리플 섹, 크렘 드 카시스는 과실류, 깔루아는 종자류).

  • 베네딕틴(Benedictine): 병에 적힌 D.O.M은 라틴어로 **'최선 최대의 신에게'**라는 뜻입니다.

  • 베일리스(Baileys): 생산지는 아일랜드입니다.

  • 차트뢰즈(Chartreuse): 이름 자체가 **'승원(수도원)'**이라는 뜻을 가진 리큐르입니다.

  • B-52 칵테일 재료: 칼루아, 베일리스, 그랑 마니에.


(5) 와인 (Wine)

  • 프랑스 원산지 통제 증명법: 가장 엄격한 기준은 **AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)**입니다.

  • 이탈리아 와인 등급 표시: D.O.C.G (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

  • 키안티 클라시코(Chianti Classico) 관련: Gallo nero (검은 수탉 마크), Piasco/Raffia (짚으로 싼 병/짚).

  • 까베르네 쇼비뇽 (Cabernet Sauvignon): 작은 포도알, 두꺼운 껍질, 깊은 적갈색, 블랙커런트/체리 향이 특징이며, 프랑스 보르도 지방의 대표 품종입니다.

  • 주정 강화 와인: 솔레라 시스템을 사용하여 만드는 스페인의 대표 와인은 **쉐리 와인(Sherry Wine)**입니다.

  • 스위트 와인: late harvest, noble rot, ice wine은 스위트 와인 제조 방식입니다.

  • 스파클링 와인: Champagne, Cremant, Spumante 등이 있으며, Vin doux naturel은 주정 강화 스위트 와인으로 스파클링 와인에 해당하지 않습니다.

  • 와인 감상 3요소: Color (색), Aroma (향), Taste (맛).


(6) 기타 음료 및 주류

  • 커피의 3대 원종: 아라비카종, 로부스타종, 리베리카종입니다. 인디카종은 해당하지 않습니다.

  • Ginger Ale: 생강의 향을 함유한 탄산음료이며, 알코올 성분은 없습니다. 식욕 증진에 효과가 있습니다.

  • Cider (사과주): 사과로 만들어진 양조주입니다.

  • Bock Beer (복 비어): 알코올 도수가 높은 흑맥주입니다.

  • 알코올성 커피: **카페 로얄(Cafe Royale)**은 브랜디를 사용하는 칵테일입니다.

  • 우유 저온 살균법: 63℃에서 30분 살균합니다.

  • 세계 광천수: **셀처 생수(Seltzer Water)**는 독일 제품입니다. (비시, 에비앙, 페리에는 프랑스 제품)



2. 주류 역사 및 법규

  • 소주 전래 시기: 고려 시대에 몽고를 통해 한반도에 전래되었습니다.

  • 개별소비세 미부과 영업장: 단란주점은 유흥주점으로 분류되지 않아 개별소비세가 부과되지 않습니다.



3. 기물 및 서비스 상식


(1) 바 용어 및 기물

  • Straight Up (스트레이트 업): 칵테일을 얼음을 넣지 않은 상태로 마시는 것을 의미합니다.

  • Blending (블렌딩) 얼음: **Crushed Ice (크러시드 아이스)**가 가장 적당합니다.

  • Stirring (휘젓기) 기구: **Mixing Glass (믹싱 글라스)**와 스트레이너를 사용합니다.

  • 칵테일 글라스 3대 명칭: Bowl (몸통), Stem (기둥), Base (받침). Cap은 셰이커의 명칭입니다.

  • 스토퍼 (Stopper): 탄산음료나 샴페인 등을 사용하고 남은 일부를 보관할 때 사용하는 보조 병마개입니다.

  • 디캔터 사용법: 소프트 드링크 디캔터는 각종 청량음료를 별도로 담아 나갈 때 사용합니다.


(2) 서비스 및 매너

  • 글라스 체크 1순위: 바텐더는 글라스를 사용할 때 가장자리 파손 여부를 먼저 체크해야 합니다.

  • 칵테일 서비스 절차: 칵테일용 냅킨을 고객의 글라스 오른쪽에 놓고 젓는 막대를 그 위에 놓습니다.

  • 칵테일 종류: **모스코 뮬(Moscow Mule)**은 Red Cherry를 사용하지 않고, 라임 또는 레몬 슬라이스를 가니쉬로 사용합니다.

  • 비터류 미사용 칵테일: **코스모폴리탄(Cosmopolitan)**은 비터류가 사용되지 않습니다.

  • Floating (플로팅) 기법: 술이나 재료의 비중 차를 이용하여 섞이지 않게 층을 만드는 기법으로, **푸스 카페(Pousse Cafe)**가 대표적입니다.

  • 위스키 원가 계산: 750mL (25잔 분량) 1병의 원가 100,000원, 원가율 20% 일 때, 1잔의 판매가격은 20,000원입니다. (100,000원 / 0.2 = 500,000원 (병 판매가), 500,000원 / 25잔 = 20,000원)


(3) 영어 회화 표현

  • 손님에게 친절하게: You should be kind to guest.

  • 한 잔 더 주세요: I'd like to have another drink.

  • 음료 주문 권유: Would you care for a drink?

  • 오늘밤 시간: Are you free this evening? (오늘밤에 시간 있으십니까?)

  • 참석하다: attend







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