중식조리기능사 필기시험 3회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 중식조리기능사 필기시험 3회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 식품 위생 및 법규 핵심 정리

식품 위생은 시험의 가장 기본이 되는 영역으로, 정의와 기준을 정확히 숙지해야 합니다.

식품 위생의 대상 (정의): 식품, 식품첨가물, 기구, 용기 및 포장을 아우르는 음식에 관한 위생을 의미합니다. 이 네 가지 대상을 모두 포함합니다.
집단 급식소의 정의: 영리를 목적으로 하지 않고, 상시 1회 50인 이상의 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 공급하는 비영리 급식 시설입니다. 비영리성이 핵심입니다.
영업 종사 제한 질병: 콜레라, 장티푸스, 감염성 결핵, 장출혈성 대장균 감염증, 화농성 질환 등이 있으며, 일반적인 감염병인 홍역은 해당하지 않습니다.
HACCP(해썹) 의무 적용 식품: 안전 관리가 필요한 품목으로 어묵류, 냉동수산식품, 빙과류, 비가열음료, 레토르트 식품, 배추김치 등이 해당됩니다. (껌류는 제외)

2. 식품 미생물 및 독소

자연독과 미생물성 식중독의 종류 및 특징을 구분하는 것이 중요합니다.

자연 독소의 종류 및 특성

식품의 종류에 따라 발생하는 자연 독소의 명칭과 특징을 알아두어야 합니다.

아미그달린 (Amygdalin): 덜 익은 매실이나 살구씨 등에 들어 있으며, 인체 장내에서 유독한 청산을 생성하는 시안 배당체입니다.
테트로도톡신 (Tetrodotoxin): 복어의 알, 간, 난소, 껍질 등에 들어 있으며, 특히 산란기인 5월~6월에 독성이 가장 강합니다.
솔라닌 (Solanine): 감자의 싹이나 햇빛을 받아 녹색으로 변한 부분에 있는 자연독입니다.
셉신 (Sepsine): 부패한 감자에서 생성되어 중독을 일으키는 독성 물질입니다.
베네루핀 (Venerupin): 모시조개, 바지락 등의 조개류에서 발생하는 독소입니다.

식중독 유형 및 원인체

식중독은 독소형과 감염형으로 구분됩니다.

독소형 식중독: 균이 식품 내에서 생성한 독소(예: 엔테로톡신)를 섭취하여 발생합니다. 대표적인 예는 포도상구균 식중독과 클로스트리디움 보툴리늄 식중독입니다.
감염형 식중독: 균 자체를 섭취하여 장내에서 증식하면서 발병합니다. 살모넬라균, 장염 비브리오균 등이 여기에 해당합니다.
노로바이러스: 급성 위장장염을 일으키는 바이러스로, 항생제 치료가 되지 않으나 대부분 1~2일 내에 증세가 자연 치유됩니다.
기생충 (간디스토마): 제2중간숙주인 민물고기 내에서 피낭유충(metacercaria) 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으킵니다.

3. 식품학 및 영양 (식재료의 과학적 이해)

식품 첨가물

식품 첨가물의 주요 용도를 숙지합니다.

산도 조절제: 식품의 산도(pH)를 조절하는 데 사용되며, 호박산 등이 여기에 속합니다.
착색료: 색을 더하기 위해 사용되며, 이산화티타늄 등이 있습니다.
팽창제: 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하는 데 사용됩니다.
산화 방지제: **부틸히드록시 아니솔 (BHA)**이 대표적입니다.
보존료: 미생물의 발육을 억제하여 부패를 방지하며, 데히드로초산, 소르빈산, 벤조산 등이 있습니다.

영양소와 조리 시 변화

단백질:
- 달걀: 여러 식품 중 단백가가 가장 높은 식품이며, 난황의 레시틴은 단백질이 아닌 강한 유화 작용을 하는 인지질입니다.
- 근원섬유 구성: 미오신은 근원섬유를 구성하는 주요 단백질입니다.
- 효소: 모든 소화 효소의 주성분은 단백질입니다. (예: 탄수화물 - 아밀라아제, 지방 - 리파아제)
탄수화물:
- 유당 (젖당): 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 정장 효과가 있습니다.
- 펙틴: 과일잼 가공 시 겔을 형성하여 구조 형성에 결정적인 역할을 합니다.
- 콩 삶기 (중조 첨가): 중조를 첨가하면 특히 수용성 비타민 (B1, B2, C)의 손실을 초래하는 것이 가장 큰 문제입니다.
비타민 C: 열과 광선에 의해 쉽게 파괴되므로, 동결 처리한 후에도 낮은 온도에 저장할수록 손실이 적습니다.

수분 활성도 (Aw) 및 갈변 반응

수분 활성도 (Aw): 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율을 말합니다.
미생물 증식 최저 Aw: **세균(0.94)**이 미생물 중 가장 높은 수분 활성도를 요구하며, 효모(0.88), 곰팡이(0.80) 순입니다.
색소 변화: 오이나 배추의 녹색을 띠는 **클로로필 (엽록소)**은 산성 조건 하에서 점차 갈색(녹갈색)을 띠게 됩니다.
갈변 반응 (향과 색): 홍차, 간장, 된장 등 발효나 숙성 과정에서 향기와 색이 좋아집니다. 녹차는 비발효차이므로 해당되지 않습니다.
신선도 판정: 어류의 신선도는 트리메틸아민 (TMA) 함량으로 판정하며, TMA가 적게 생성될수록 신선합니다.

4. 조리 및 급식 관리

조리 원리

냉장 효과: 식품의 영구 보존이나 세균의 멸균이 아닌, 식품의 보존 효과를 연장시키는 데 목적이 있습니다.
맛의 대비 현상: 설탕 용액에 다량의 소금을 가하여 단맛이 증가하는 현상을 말합니다.
밀가루 반죽: 설탕은 글루텐의 형성을 방해하여 반죽의 점탄성을 약화시키고, 소금은 탄력성을 부여합니다.
튀김 기름 재사용: 반복 사용 시 점도와 흡유량이 증가하고, 불포화지방산 함량이 감소합니다.

육류 및 어류 조리

탕 조리 (추출 극대화): 추출물을 최대한 용출시키기 위해 고기를 찬물에 넣고 끓여야 합니다.
편육 조리: 잘 익은 고기 맛을 내기 위해 보통 끓는 물에 고기를 넣어 삶습니다.
생선 조림: 양념 간장이 끓을 때 생선을 넣어야 어취 제거 효과와 함께 맛 성분의 유출을 막을 수 있습니다.

중식 조리법 용어

중식 조리법은 한자 및 발음을 함께 숙지해야 합니다.

炸 (작, Zhá): 튀김을 의미하며, 재료를 기름에 넉넉히 넣고 튀기는 방식의 조리법입니다.
燒 (소, Shāo): 조림을 의미합니다.
炖 (돈, Dùn): 육수를 요리 재료에 넉넉히 넣어 오래 달이는 방법입니다.
蒸 (증, Zhēng): 찜을 의미하며, 재료를 수증기로 쪄서 만드는 방식의 조리법입니다.
전분 미사용 볶음류: 전분을 사용하지 않아 걸쭉하지 않은 볶음 요리로 부추잡채, 고추잡채, 당면잡채 등이 대표적입니다.

급식 관리 및 원가

식단 작성 순서: 영양기준량 산출 → 식품 섭취량 3식 배분 결정 → 음식 수 계획 → 주/부식 구성 결정 → 식단표 작성 순서입니다.
원가의 구성: 판매가격은 총 원가에 이익을 합하여 결정됩니다.
위탁 급식의 장단점: 인건비 절감 효과가 있으나, 급식 경영이 지나치게 영리화될 수 있고 기업이나 단체의 권한이 축소되는 단점이 있습니다.

5. 공중 보건 및 환경 위생

WHO의 건강 정의: 단순한 질병이나 허약함이 없는 상태가 아니라, 육체적, 정신적 및 사회적 안녕의 완전 상태를 의미합니다.
모성 사망률: 임신, 분만, 산욕과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률을 나타냅니다.
먹는 물 소독: 소독력이 강하고 잔류성이 있어 널리 사용되는 방법은 염소제 소독입니다.
자외선 살균: 살균 시 가장 유효한 파장은 250~260nm입니다.
환경 오염 및 중금속: 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중독으로 유발됩니다. 일산화탄소(CO)는 불완전 연소 시 발생하며 헤모글로빈과의 친화성이 매우 강합니다.

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