한식조리기능사 필기시험 3회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 한식조리기능사 필기시험 3회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 위생 및 법규 핵심 정리

1-1. 식품첨가물 및 식중독

식품첨가물의 정의: 식품을 제조, 가공, 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백, 산화방지 등을 목적으로 사용되는 물질.
포함되지 않는 물질: 우발적으로 혼입되는 비의도적 식품첨가물은 포함하지 않습니다.
감염형 세균성 식중독: 살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독, 병원성 대장균 식중독.
자연독 식중독 원인 물질:
- 테트로도톡신 (복어)
- 무스카린 (독버섯)
- 아미그달린 (살구씨)
화학적 식중독 원인 물질: 메탄올, 농약 등.
곰팡이 독소: 황변미 중독은 곰팡이(시트리닌, 아이슬랜디톡신 등)가 생성하는 독소에 의해 발생하며, 위생적으로 유해합니다. (일시적 현상이 아님)

1-2. 위생 관리 기준 (HACCP)

HACCP 7원칙 (단계별 원칙):
1. 위해요소 분석
2. 중요관리점 결정
3. 한계기준 설정
4. 모니터링 체계 확립
5. 개선조치 방법 수립
6. 검증 절차 및 방법 수립
7. 문서화 및 기록 유지
주의: HACCP 팀 구성은 준비 단계에 해당하며 7원칙에 직접 포함되지 않습니다.

1-3. 식품위생법상 조리사 규정

조리사 면허 결격 사유 기간: 면허 취소 처분을 받은 날부터 1년이 지나지 않은 자는 면허를 받을 수 없습니다. (2년이 아님)
위생 교육 시간 (신규): 식품접객업을 신규로 하고자 하는 자는 6시간의 위생 교육을 받아야 합니다.
행정 처분: 조리사가 업무정지 기간 중에 업무를 한 경우 면허취소 처분을 받습니다.
집단급식소: 영리 목적이 아닌 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 시설입니다. (불특정 다수에게 영리 목적은 일반 음식점)

1-4. 공중 보건 및 안전

감염병 분류:
- 바이러스성 감염병: 유행성 간염, 폴리오, 감염성 설사 등.
- 세균성 감염병: 장티푸스, 콜레라 등.
환자 격리 불필요 질병: 공수병 (제3급 감염병).
기생충 감염 경로: 구충은 오염된 흙에서 경피 침입으로 감염될 수 있습니다.
DPT 접종: 디프테리아, 백일해, 파상풍 예방 백신.
응급 상황 행동 단계 (순서): 현장조사 (Check) → 119 신고 (Call) → 처치 및 도움 (Care).
생활 쓰레기: 부엌에서 나오는 동식물성 유기물은 주개라고 합니다.

2. 식품학 및 조리 과학 핵심 정리

2-1. 탄수화물 및 전분

식혜 제조 과정: 쌀의 전분 호화 (밥 짓기) → 엿기름 속 아밀레이스에 의한 당화 작용 (단맛 생성).
단맛 강도 순서 (강한 순): 과당 > 자당(설탕) > 포도당 > 자일로스 > 맥아당 > 젖당.
글루텐 형성: 밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 형성됩니다. (밀이 가장 많이 함유)
전분 노화 억제: 가장 효율적인 방법은 급속 냉동법 (0도C 이하)입니다.

2-2. 단백질 및 유지

단백질 급원 식품: 치즈, 달걀, 생선, 소고기, 콩, 두부 등.
육류 가열 시 변화: 단백질의 변성이 가장 일반적입니다.
질긴 결합조직 연화: 고기의 콜라겐이 물과 장시간 끓이면 젤라틴으로 변화되어 연해집니다.
육류 가공품 색: 질산염 처리 후 열에도 안정한 선홍색의 주체는 옥시마이오글로빈입니다.
콩나물 생장 시 영양소 변화: 지방은 감소하고 비타민 C 함량이 현저하게 많아집니다.
유지의 종류:
- 건성유 (아이오딘값 130 이상): 아마인유, 들깨, 호두유. (불포화지방산 함량 많음)
- 불건성유 (아이오딘값 100 이하): 올리브유, 땅콩기름.
유지 가열 시 변화: 반복적으로 가열하면 산패, 중합 등으로 인해 영양가의 변화가 많이 일어납니다.
필수지방산: 대두유 등 천연 식물성 기름에 가장 많이 들어 있습니다.
비타민 E (토코페롤): 지용성 비타민, 산화방지제로 사용되며 주로 식물성 지방에 많습니다.
비타민 D: 햇볕에 말린 생선이나 버섯에 특히 많습니다.

2-3. 색소 및 기타 성분

갑각류 적색 색소: 새우, 게 등을 가열하면 아스타잔틴이 아스타신으로 변하며 적색을 뜁니다.
갈변 현상 억제: 밀감(귤)은 비타민 C의 함량이 많아 갈변이 쉽게 일어나지 않습니다.
녹색 채소 조리 (탄산수소나트륨): 진한 녹색으로 변하고 조직이 연화되나, 비타민 C가 파괴됩니다. (페오피틴은 산성 조건에서 생성)
특수 성분 연결:
- 마늘 → 알리신
- 후추 → 차비신
- 생강 → 진저롤
- 고추 → 캡사이신

2-4. 수분 활성도 (Aw) 및 부패

증식 최저 수분활성도 (Aw) 순서 (높은 순):
- 세균 (약 0.91) > 효모 (약 0.88) > 곰팡이 (약 0.80)
식품 부패 판정 항목: 휘발성 염기질소, 히스타민 함량, 트라이메틸아민 함량. (당 함량은 부패 판정에 이용되지 않음)
상대습도 (RH) 계산: Aw × 100
식품 변질과 무관한 요인: 압력 (수분, 온도, 효소 등은 관련 있음).

3. 단체 급식 및 원가 계산 핵심 정리

3-1. 원가 계산

제조 원가: 직접 원가 (직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비) + 제조간접비.
총 원가: 제조 원가 + 판매관리비.
판매 가격: 총 원가 + 이익.
재고회전율: 재고회전율이 표준치보다 낮은 경우, 재고가 과잉 수준임을 나타내며 저장 기간이 길어지고 자본이 묶여 이익이 줄어듭니다. (긴급구매 우려는 재고회전율이 높을 때 발생)

3-2. 영양 및 급식 관리

무기질 및 비타민 공급 식품군: 채소류, 과일류로 구성하는 것이 가장 좋습니다.
열량 표시 기준: 열량은 킬로칼로리(kcal)로 표시하며, 5kcal 미만은 '0'으로 표시할 수 있습니다.

4. 한식 조리 및 저장 핵심 정리

젓갈류 생성 원리: 자가소화 작용 및 미생물과의 분해 작용(발효)이 혼합된 복합 발효입니다.
조미료 첨가 순서 (일반): 단맛 → 짠맛 → 신맛 (설탕 → 소금 → 식초).
국의 국물과 건더기 비율: 국물 : 건더기 = 7 : 3 또는 6 : 4가 적절합니다.
쌀밥 물의 분량: 쌀 부피의 1.2배, 중량의 1.5배가 적당합니다.
소금의 종류:
- 식탁염: 정제도가 높은 소금으로 희고 입자가 곱습니다. 장을 담글 때는 사용하지 않습니다.
가열 조리 방법:
- 구이: 높은 온도에서 가열하여 독특한 풍미를 갖습니다. (건열 조리)
- 찌기: 식품의 모양을 유지하고 수용성 성분의 용출이 적습니다. (습열 조리)
- 굽기, 볶기, 튀기기는 건열 조리이며, 조리기는 습열 조리입니다.
어패류 조리: 달군 석쇠에 생선을 구우면 단백질이 갑자기 응고되어 모양이 잘 유지됩니다. 홍어 초무침은 생선 단백질이 식초에 의해 응고되는 현상입니다.
오징어 신선도: 신선한 오징어는 무색투명하며, 신선도가 나빠지면 붉은색을 띠게 됩니다.
과일, 채소류 저장법: 호일포장 상온저장법은 적합하지 않습니다. (피막제 이용법, 냉장법, ICF 저장법 등 사용)
식품 창고 관리: 소독약, 살충제 등 식품이 아닌 물질은 식품 창고에 보관하지 않아야 합니다.

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