한식조리기능사 필기시험 3회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 한식조리기능사 필기시험 3회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


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1. 식품 위생 및 법규 핵심 정리


1-1. 식품첨가물 및 식중독

  • 식품첨가물의 정의: 식품을 제조, 가공, 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백, 산화방지 등을 목적으로 사용되는 물질.

  • 포함되지 않는 물질: 우발적으로 혼입되는 비의도적 식품첨가물은 포함하지 않습니다.

  • 감염형 세균성 식중독: 살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독, 병원성 대장균 식중독.

  • 자연독 식중독 원인 물질:

    • 테트로도톡신 (복어)

    • 무스카린 (독버섯)

    • 아미그달린 (살구씨)

  • 화학적 식중독 원인 물질: 메탄올, 농약 등.

  • 곰팡이 독소: 황변미 중독은 곰팡이(시트리닌, 아이슬랜디톡신 등)가 생성하는 독소에 의해 발생하며, 위생적으로 유해합니다. (일시적 현상이 아님)


1-2. 위생 관리 기준 (HACCP)

  • HACCP 7원칙 (단계별 원칙):

    1. 위해요소 분석

    2. 중요관리점 결정

    3. 한계기준 설정

    4. 모니터링 체계 확립

    5. 개선조치 방법 수립

    6. 검증 절차 및 방법 수립

    7. 문서화 및 기록 유지

  • 주의: HACCP 팀 구성은 준비 단계에 해당하며 7원칙에 직접 포함되지 않습니다.


1-3. 식품위생법상 조리사 규정

  • 조리사 면허 결격 사유 기간: 면허 취소 처분을 받은 날부터 1년이 지나지 않은 자는 면허를 받을 수 없습니다. (2년이 아님)

  • 위생 교육 시간 (신규): 식품접객업을 신규로 하고자 하는 자는 6시간의 위생 교육을 받아야 합니다.

  • 행정 처분: 조리사가 업무정지 기간 중에 업무를 한 경우 면허취소 처분을 받습니다.

  • 집단급식소: 영리 목적이 아닌 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 시설입니다. (불특정 다수에게 영리 목적은 일반 음식점)


1-4. 공중 보건 및 안전

  • 감염병 분류:

    • 바이러스성 감염병: 유행성 간염, 폴리오, 감염성 설사 등.

    • 세균성 감염병: 장티푸스, 콜레라 등.

  • 환자 격리 불필요 질병: 공수병 (제3급 감염병).

  • 기생충 감염 경로: 구충은 오염된 흙에서 경피 침입으로 감염될 수 있습니다.

  • DPT 접종: 디프테리아, 백일해, 파상풍 예방 백신.

  • 응급 상황 행동 단계 (순서): 현장조사 (Check) → 119 신고 (Call) → 처치 및 도움 (Care).

  • 생활 쓰레기: 부엌에서 나오는 동식물성 유기물은 주개라고 합니다.



2. 식품학 및 조리 과학 핵심 정리


2-1. 탄수화물 및 전분

  • 식혜 제조 과정: 쌀의 전분 호화 (밥 짓기) → 엿기름 속 아밀레이스에 의한 당화 작용 (단맛 생성).

  • 단맛 강도 순서 (강한 순): 과당 > 자당(설탕) > 포도당 > 자일로스 > 맥아당 > 젖당.

  • 글루텐 형성: 밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 형성됩니다. (밀이 가장 많이 함유)

  • 전분 노화 억제: 가장 효율적인 방법은 급속 냉동법 (0도C 이하)입니다.


2-2. 단백질 및 유지

  • 단백질 급원 식품: 치즈, 달걀, 생선, 소고기, 콩, 두부 등.

  • 육류 가열 시 변화: 단백질의 변성이 가장 일반적입니다.

  • 질긴 결합조직 연화: 고기의 콜라겐이 물과 장시간 끓이면 젤라틴으로 변화되어 연해집니다.

  • 육류 가공품 색: 질산염 처리 후 열에도 안정한 선홍색의 주체는 옥시마이오글로빈입니다.

  • 콩나물 생장 시 영양소 변화: 지방은 감소하고 비타민 C 함량이 현저하게 많아집니다.

  • 유지의 종류:

    • 건성유 (아이오딘값 130 이상): 아마인유, 들깨, 호두유. (불포화지방산 함량 많음)

    • 불건성유 (아이오딘값 100 이하): 올리브유, 땅콩기름.

  • 유지 가열 시 변화: 반복적으로 가열하면 산패, 중합 등으로 인해 영양가의 변화가 많이 일어납니다.

  • 필수지방산: 대두유 등 천연 식물성 기름에 가장 많이 들어 있습니다.

  • 비타민 E (토코페롤): 지용성 비타민, 산화방지제로 사용되며 주로 식물성 지방에 많습니다.

  • 비타민 D: 햇볕에 말린 생선이나 버섯에 특히 많습니다.


2-3. 색소 및 기타 성분

  • 갑각류 적색 색소: 새우, 게 등을 가열하면 아스타잔틴이 아스타신으로 변하며 적색을 뜁니다.

  • 갈변 현상 억제: 밀감(귤)은 비타민 C의 함량이 많아 갈변이 쉽게 일어나지 않습니다.

  • 녹색 채소 조리 (탄산수소나트륨): 진한 녹색으로 변하고 조직이 연화되나, 비타민 C가 파괴됩니다. (페오피틴은 산성 조건에서 생성)

  • 특수 성분 연결:

    • 마늘 → 알리신

    • 후추 → 차비신

    • 생강 → 진저롤

    • 고추 → 캡사이신


2-4. 수분 활성도 (Aw) 및 부패

  • 증식 최저 수분활성도 (Aw) 순서 (높은 순):

    • 세균 (약 0.91) > 효모 (약 0.88) > 곰팡이 (약 0.80)

  • 식품 부패 판정 항목: 휘발성 염기질소, 히스타민 함량, 트라이메틸아민 함량. (당 함량은 부패 판정에 이용되지 않음)

  • 상대습도 (RH) 계산: Aw × 100

  • 식품 변질과 무관한 요인: 압력 (수분, 온도, 효소 등은 관련 있음).



3. 단체 급식 및 원가 계산 핵심 정리


3-1. 원가 계산

  • 제조 원가: 직접 원가 (직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비) + 제조간접비.

  • 총 원가: 제조 원가 + 판매관리비.

  • 판매 가격: 총 원가 + 이익.

  • 재고회전율: 재고회전율이 표준치보다 낮은 경우, 재고가 과잉 수준임을 나타내며 저장 기간이 길어지고 자본이 묶여 이익이 줄어듭니다. (긴급구매 우려는 재고회전율이 높을 때 발생)


3-2. 영양 및 급식 관리

  • 무기질 및 비타민 공급 식품군: 채소류, 과일류로 구성하는 것이 가장 좋습니다.

  • 열량 표시 기준: 열량은 킬로칼로리(kcal)로 표시하며, 5kcal 미만은 '0'으로 표시할 수 있습니다.


4. 한식 조리 및 저장 핵심 정리

  • 젓갈류 생성 원리: 자가소화 작용 및 미생물과의 분해 작용(발효)이 혼합된 복합 발효입니다.

  • 조미료 첨가 순서 (일반): 단맛 → 짠맛 → 신맛 (설탕 → 소금 → 식초).

  • 국의 국물과 건더기 비율: 국물 : 건더기 = 7 : 3 또는 6 : 4가 적절합니다.

  • 쌀밥 물의 분량: 쌀 부피의 1.2배, 중량의 1.5배가 적당합니다.

  • 소금의 종류:

    • 식탁염: 정제도가 높은 소금으로 희고 입자가 곱습니다. 장을 담글 때는 사용하지 않습니다.

  • 가열 조리 방법:

    • 구이: 높은 온도에서 가열하여 독특한 풍미를 갖습니다. (건열 조리)

    • 찌기: 식품의 모양을 유지하고 수용성 성분의 용출이 적습니다. (습열 조리)

    • 굽기, 볶기, 튀기기는 건열 조리이며, 조리기는 습열 조리입니다.

  • 어패류 조리: 달군 석쇠에 생선을 구우면 단백질이 갑자기 응고되어 모양이 잘 유지됩니다. 홍어 초무침은 생선 단백질이 식초에 의해 응고되는 현상입니다.

  • 오징어 신선도: 신선한 오징어는 무색투명하며, 신선도가 나빠지면 붉은색을 띠게 됩니다.

  • 과일, 채소류 저장법: 호일포장 상온저장법은 적합하지 않습니다. (피막제 이용법, 냉장법, ICF 저장법 등 사용)

  • 식품 창고 관리: 소독약, 살충제 등 식품이 아닌 물질은 식품 창고에 보관하지 않아야 합니다.







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