제과기능사 필기시험 3회 핵심요약노트 및 실전테스트

   

📝 제과기능사 필기시험 3회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

실전테스트를 바로 하실 분은 

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1. 영양학 및 재료 과학 핵심 이론

A. 3대 영양소와 대사

• 단백질 급원 식품: 치즈, 달걀, 생선, 소고기, 돼지고기, 콩, 두부, 조개 등.

• 지방산: 필수지방산은 대두유, 옥수수유 등 천연 식물성 기름에 가장 많이 포함되어 있습니다.

• 칼슘 흡수와 방해 요소:

  • 흡수 방해 인자: 옥살산(수산), 아연, 식이섬유.

  • 흡수 촉진 인자: 비타민 D, 비타민 K, 마그네슘, 유당, 단백질.

B. 당질과 밀가루의 특성

• 당질의 감미도 (단맛 강도 순): 과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당

• 다당류: 전분, 글리코겐, 펙틴 등이 이에 속합니다.

• 밀가루의 분류 기준: 밀가루를 강력분, 중력분, 박력분으로 나누는 기준은 글루텐 함량입니다.

  • 글루텐은 밀가루 속의 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 형성됩니다.

• 전분의 호화와 노화 억제:

  • 전분의 호화 상태 유지 (노화 억제): 0ºC 이하에서 급속냉동법이 가장 효율적인 방법입니다.

2. 제과 이론 및 반죽 제조

A. 반죽 온도 계산 (마찰계수)

제과 작업에서 반죽의 최종 온도를 맞추기 위한 핵심 공식입니다.

• 사용수 온도 계산 공식: 사용수 온도 = (반죽 희망 온도 × 6) - (실내 온도 + 밀가루 온도 + 설탕 온도 + 유지 온도 + 달걀 온도 + 마찰 계수)

• 마찰계수 계산 공식: 마찰 계수 = (반죽 희망 온도 × 6) - (실내 온도 + 밀가루 온도 + 설탕 온도 + 유지 온도 + 달걀 온도 + 수돗물 온도)

B. 반죽의 형태와 제조법

• 반죽 형태의 구분:

  • 거품형 반죽: 스펀지 케이크, 롤 케이크 등 (공립법, 별립법 사용).

  • 반죽형 반죽: 파운드 케이크, 머핀, 과일 케이크, 쿠키 등 (크림법, 1단계법, 블렌딩법, 복합법 사용).

• 주요 반죽법의 특징:

  • 공립법: 달걀의 흰자와 노른자를 분리하지 않고 전란에 설탕을 넣어 함께 거품을 내는 방법입니다.

  • 1단계법 (All-in-one): 재료 전부를 한 번에 넣어 믹싱합니다. 노동력과 시간이 절약되지만, 공기 혼입이 적을 수 있습니다.

  • 블렌딩법 순서: 유지와 밀가루 믹싱 → 건조 재료와 액체 재료 일부 혼합 → 나머지 액체 재료 투입.

C. 오븐과 굽기 원칙

• 과자 껍질의 갈변 반응:

  • 캐러멜화 반응: 열에 의해 당류가 갈색을 내는 반응.

  • 메일라드 반응: 당류와 아미노산이 결합하여 갈색 색소(멜라노이딘)를 만드는 반응.

• 언더 베이킹 (Under Baking):

  • 조건: 높은 온도에서 단시간 굽습니다.

  • 사용 배합: 주로 저배합(달걀, 설탕, 지방 함량이 낮은 배합) 제품에 사용됩니다.

3. 제품별 제조 및 장식

A. 케이크와 쿠키

• 원형 팬의 용적: 지름 D, 높이 h일 때, 반지름 × 반지름 × 3.14 × 높이.

• 화이트 레이어 케이크: 주석산 크림(Tartar Cream)을 사용하여 달걀 흰자의 산도를 낮춰 껍질색과 속색을 하얗게 유지하고, 흰자를 강하게 합니다. (색을 진하게 하는 목적이 아님)

• 젤리 롤 케이크 말기: 시트가 너무 식었을 때 말면 윗면이 터지기 쉽습니다. 따뜻할 때 말아야 합니다.

• 수분 함량이 가장 높은 쿠키: 스펀지 쿠키 (짜는 형태의 쿠키)

B. 머랭 및 크림

• 머랭의 종류 및 활용:

  • 이탈리안 머랭: 뜨거운 시럽을 부어 만듭니다. 안정성이 높고 색이 희고 깨끗하여 웨딩 케이크에 많이 사용됩니다.

  • 오버 픽 (Over Peak): 거품이 너무 많이 올라와서 덩어리진 채 떨어지는 상태.

• 가나슈 크림 유화 안정화 (분리 해결): 분리된 가나슈크림의 일부와 새로운 생크림 소량을 넣고 유화시킨 후, 나머지 분리된 가나슈를 조금씩 넣으면서 섞어 사용합니다.

• 기본 크림 5가지:

  • 크렘 파티시에 (Crème Pâtissière)

  • 크렘 샹티이 (Crème Chantilly)

  • 크렘 오 뵈르 (Crème au Beurre)

  • 크렘 가나슈 (Crème Ganache)

  • 크렘 앙글레즈 (Crème Anglaise)

• 아이싱 재료: 초콜릿 글라사주(Chocolat Glaçage)는 초콜릿에 물과 설탕을 넣어 끓여 만들며, 광택과 식감이 좋습니다.

C. 마카롱의 구조 (필수 암기)

마카롱은 세 가지 주요 부분으로 구성됩니다.

• 코크 (Coque): 마카롱의 윗부분과 아랫부분을 덮는 매끄럽고 둥근 껍질입니다. 아몬드 가루와 머랭을 주재료로 사용합니다.

• 피에 (Pied): 코크와 필링 사이에 자리 잡는 주름진 모양의 '발'입니다. 마카롱이 잘 구워졌음을 나타내는 지표이며, 굽는 과정에서 적절한 온도 조절이 필수입니다.

• 필링 (Filling): 코크 사이에 채워 넣는 속재료입니다. 가나슈, 버터크림, 잼 등 다양한 재료를 사용하여 풍미를 더합니다.

D. 도구 사용법

• 파이 및 피자 분할: 파이롤러를 사용하여 정확하게 분할합니다.

• 짤주머니 각도: 글자 모양을 짤 때 적당한 각도는 45º입니다.

• 믹서기 도구 연결:

  • 반죽형 반죽 제조: 비터 (Paddle)

  • 거품형 반죽 제조: 휘퍼 (Whisk)

  • 퍼프 페이스트리 등 제조: 훅 (Hook)

4. 식품 위생, 안전 및 법규

A. 미생물과 부패

• 발효: 탄수화물이 미생물의 분해작용을 거치며 유기산, 알코올 등이 생성되어 인체에 이로운 물질을 얻는 현상입니다.

• 부패 세균 억제: 부패 세균의 발육은 pH 5.5 이하의 산성 환경에서 억제됩니다.

• 부패 이화학적 판정 항목 (단백질 변성): 히스타민 함량, 휘발성 염기질소 함량, 트라이메틸아민 함량 등이 사용됩니다.

B. 식중독 및 감염병

• 감염형 세균성 식중독: 살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독, 병원성 대장균 식중독.

• 독소형 세균성 식중독 (장독소 유발): 황색포도상구균 식중독 (장독소 엔테로톡신은 내열성이 강함).

• 화학적 식중독 원인 물질: 메탄올 (자연독: 테트로도톡신-복어, 무스카린-버섯, 아미그달린-살구씨).

• 바이러스성 감염병: 유행성 간염, 폴리오(소아마비), 감염성 설사.

• 격리를 요하는 감염병: 식품위생법상 제1급, 제2급 감염병은 환자의 격리를 요합니다. (예: 장티푸스, 콜레라, 에볼라바이러스병)

• 기생충: 음식물 섭취와 관계없는 기생충은 사상충 (모기에 의해 감염됨).

C. 위생 법규 및 관리

• 식품 위생 분야 종사자 건강진단 주기: 1회/1년 (직접 종사자).

• 식품접객업 위생교육 시간: 6시간.

• 유통기한 표시 기준: 유통기한이 서로 다른 여러 제품을 함께 포장할 경우, 이 중 가장 짧은 유통기한을 표시해야 합니다.

• 조리사 면허 대여 행정처분: 1차 위반 시 업무정지 2개월.

• 열량 표시 기준: 5 kcal 미만은 0으로 표시할 수 있습니다.

D. 작업장 및 환경 관리

• 작업장 구조: 해충 등의 혼입을 막기 위해 환기와 소독을 고려하더라도 밀폐식 구조로 해야 합니다. (오픈형 구조 X)

• 위생복 조건: 더러움을 쉽게 확인할 수 있도록 흰색이나 옅은 색상의 상의와 하의가 좋습니다.

• 작업대 살균: 작업대는 70% 알코올 분무를 통해 살균해야 합니다.

• 소독액 농도 계산 공식: 희석농도 = (소독액 양(mL) / 물의 양(mL)) × 유효 잔류 염소농도 × 10,000).

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