일식조리기능사 필기시험 3회 핵심요약노트 및 실전테스트

  

📝 일식조리기능사 필기시험 3회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

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1. 식품 위생 및 안전 관리

1.1. 식품의 정의 및 부패 판정 기준

• 식품의 정의: 의약품을 제외한 모든 음식물을 말합니다.

• 초기 부패 판정: 식품 1g당 세균수가 10⁷~10⁸일 때 초기 부패 단계로 판정합니다.

• 미생물 생육인자: 영양소, 수분, 온도, 산소, pH 등이 있으며, 식품 중의 향기 성분은 미생물 생육 인자와 거리가 멉니다.

1.2. 감염병 및 식중독

• 수인성 감염병 (물로 전파): 장티푸스, 파라티푸스, 콜레라, 세균성 이질 등이 있습니다. (홍역은 아님)

• 기생충 (요충): 집단감염이 잘 되며, 항문 주위나 회음부에 소양증(가려움증)을 유발합니다.

• 황색포도상구균 식중독: 대표적인 증상으로 급성위장염 증세가 나타납니다.

• 식중독 예방: 냉장, 냉동 보관으로 오염균의 발육 및 증식을 방지해야 합니다. 위염 환자는 식품 조리가 가능합니다.

1.3. 주방 안전 및 위생

• 주방 내 미끄럼 사고 원인: 바닥이 젖거나 기름이 있는 상태, 노출된 전선 등입니다. 높은 조도로 인해 밝은 경우는 사고 원인이 아닙니다.

• 도마 관리: 세척 및 소독 후에는 세균 번식을 예방하기 위해 반드시 건조시켜야 합니다.

• 폐기물 용기: 내수성 재질(목재 외)을 사용해야 하며, 반드시 덮개가 있어야 합니다.

• 조리 작업자 복장: 조리복, 안전화, 위생모 등 적합한 복장을 모두 갖추어야 합니다.

2. 식품 화학 및 영양학

2.1. 식품의 구성 성분 및 반응

• 콩 단백질: 대표적인 콩 단백질인 글로불린의 주요 성분은 **글리시닌(glycinin)**입니다.

• 대두 아미노산 조성: 메티오닌, 시스테인이 적고 리신, 트립토판이 많습니다. 날콩에는 트립신 저해제가 있어 생식 시 단백질 효율을 저하시킵니다.

• 당류의 가수분해:

  • 유당 (젖당): 포도당 + 갈락토오스

  • 맥아당 (엿당): 포도당 + 포도당

  • 설탕 (자당): 포도당 + 과당

  • 이눌린: 과당의 결합체 (다당류)

• 갈변 현상:

  • 비효소적 갈변 (마이야르 반응): 간장, 된장의 갈색화.

  • 효소적 갈변: 고구마 절단면, 홍차의 적색, 다진 양송이의 갈변.

2.2. 전분 및 유지

• 전분의 호정화: 전분을 건열로 가열할 때 나타나는 현상으로, 뻥튀기, 누룽지, 토스트 등이 호정화를 이용한 식품입니다.

• 전분 노화 (Retrogradation): 노화가 가장 잘 일어나는 온도는 **0~5℃**입니다. 다량의 수소이온(산성)은 노화를 촉진하며, 아밀로오스 함량이 많을수록 노화가 빨리 일어납니다.

• 유지의 발연점: 유리지방산의 함량이 높을수록 발연점이 낮아집니다.

• 유지의 분류:

  • 불건성유 (요오드가 100 이하): 땅콩기름, 올리브유

  • 건성유 (요오드가 130 이상): 아마인유, 들기름, 호두기름

  • 반건성유 (요오드가 100~130): 대두유, 옥수수유, 참기름

2.3. 무기질 및 색소

• 식품의 산성/알칼리성 기준: 식품을 태우고 남은 구성 무기질의 종류에 따라 결정됩니다.

• 갑각류 색소: 새우나 게 등의 갑각류에 함유되어 있으며, 가열되면 적색을 띠는 색소는 **아스타산틴(astaxanthin)**입니다.

• 마늘 성분: 특유의 냄새를 가지는 황화합물 성분은 **알리신(allicin)**입니다.

• 산화방지제: 강한 환원력이 있어 갈변 및 산화 반응을 억제하며, 안전하고 실용성이 높은 것은 **아스코르빈산(비타민 C)**입니다.

• 지용성 비타민 결핍증:

  • 비타민 A: 안구건조증, 각막 연화증

  • 비타민 D: 골연화증

  • 비타민 E: 불임증, 근육 위축증 (제시된 비타민 K의 결핍증이 아님)

2.4. 해조류 및 어패류

• 해조류의 점성: 해조류에서 추출하여 식품에 점성을 주고 안정제, 유화제로 이용되는 성분은 **알긴산(alginic acid)**입니다.

• 김: 홍조류에 속하며, 단백질과 무기질이 풍부한 알칼리성 식품입니다.

• 홍합: 살이 붉은 것이 암컷, 흰 것이 수컷입니다.

• 어패류 부패: 수분이 많고 자기소화작용이 커서 육질 분해가 쉽게 일어나 육류보다 부패하기 쉽습니다.

3. 조리 기술 및 일식 실무

3.1. 조미료 및 조리법

• 조미료 사용 순서: 침투 속도를 고려하여 설탕 → 소금 → 식초 → 간장 → 된장 → 고추장 순으로 사용합니다.

• 조미료 종류: 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨 등은 조미료로 사용됩니다.

• 생선 육질: 육류보다 연한 주 이유는 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적기 때문입니다.

• 육류 숙성: 근육의 경직 상태 해제, 효소에 의한 단백질 분해, 아미노산질소 증가 등이 나타납니다. 액토미오신의 합성은 사후 경직 시 나타나는 현상입니다.

• 시금치 데치기: 수산 제거를 위해 뚜껑을 열고 끓는 물에 단시간 데친 후 행굽니다.

3.2. 일식 구이 및 찜

• 일식 구이: 재료가 익으면 부드러워 깨지기 쉽기 때문에 자주 뒤집지 않아야 합니다.

• 간접 조리 (Grilling): 전도열로 구이를 진행하며, 열원과 식품과의 거리가 8~10cm인 것은 직접 조리 방법입니다.

• 찜 조리: 등푸른 생선은 지방이 많아 특유의 냄새가 있으므로 완전히 익히는 것이 좋습니다.

• 신주무시: 메밀을 재료 속에 넣고 표면을 감싸서 찐 요리입니다.

3.3. 다시 (맛국물) 및 기타 일식 재료

• 일번 다시: 다시마와 가쓰오부시의 조화로 최고의 맛과 향을 지닌 국물입니다.

• 니보시 다시: 멸치, 새우 등 여러 해산물을 쪄서 말린 것을 이용한 맛국물입니다.

• 모미지 오로시 (아카오로시): 무즙에 고추 즙을 개어 빨간색을 띠는 무즙으로, 폰즈나 초회 등에 곁들입니다.

• 오카유: 팥이나 쌀 등의 곡류에 물을 충분히 넣고 부드럽게 끓인 일본식 죽입니다. (흰쌀: 시라가유, 팥: 아즈키가유)

• 우동: 밀가루를 넓게 펴서 칼로 썰어 만든 굵은 국수 요리입니다.

• 양갱: 젤라틴 대신 한천을 사용하여 만듭니다.

3.4. 초밥 및 무침 조리

• 롤 초밥 김: 사용 직전에 꺼내어 수분이 묻지 않게 바삭하게 구워 사용하는 것이 중요합니다.

• 초밥용 배합초 설탕: 설탕은 미생물의 성장 및 번식을 억제하여 보존 기간을 연장시켜 줍니다.

• 냉동 참치 해동 (겨울철): 30~33℃의 물에 3~4%의 식염수를 사용하여 해동합니다.

• 초회 조리: 맛이 담백하고 적당한 산미가 있어 여름철 음식으로 적당하며 피로 회복에 도움을 줍니다.

• 일본식 무침: 그릇은 약간 깊은 것이 잘 어울리며, 재료는 충분히 식혀서 먹기 직전에 무치는 것이 중요합니다.

4. 원가 및 법규

4.1. 원가 계산

• 제조원가 계산: (직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비) + 제조간접비

4.2. 영업 법규

• 원산지 표시: 중국에서 수입한 배추를 사용하여 국내에서 배추김치로 조리하여 판매하는 경우, **배추김치(배추 중국산)**으로 표시해야 합니다.

• 객실 설치 불가 영업: 휴게음식점영업 또는 제과점 영업은 원칙적으로 객실을 설치할 수 없습니다. (단, 투명한 칸막이 등으로 내부가 전체적으로 보이는 경우는 제외)

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