일식조리기능사 필기시험 3회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 일식조리기능사 필기시험 3회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 위생 및 안전 관리

1.1. 식품의 정의 및 부패 판정 기준

식품의 정의: 의약품을 제외한 모든 음식물을 말합니다.
초기 부패 판정: 식품 1g당 세균수가 10⁷~10⁸일 때 초기 부패 단계로 판정합니다.
미생물 생육인자: 영양소, 수분, 온도, 산소, pH 등이 있으며, 식품 중의 향기 성분은 미생물 생육 인자와 거리가 멉니다.

1.2. 감염병 및 식중독

수인성 감염병 (물로 전파): 장티푸스, 파라티푸스, 콜레라, 세균성 이질 등이 있습니다. (홍역은 아님)
기생충 (요충): 집단감염이 잘 되며, 항문 주위나 회음부에 소양증(가려움증)을 유발합니다.
황색포도상구균 식중독: 대표적인 증상으로 급성위장염 증세가 나타납니다.
식중독 예방: 냉장, 냉동 보관으로 오염균의 발육 및 증식을 방지해야 합니다. 위염 환자는 식품 조리가 가능합니다.

1.3. 주방 안전 및 위생

주방 내 미끄럼 사고 원인: 바닥이 젖거나 기름이 있는 상태, 노출된 전선 등입니다. 높은 조도로 인해 밝은 경우는 사고 원인이 아닙니다.
도마 관리: 세척 및 소독 후에는 세균 번식을 예방하기 위해 반드시 건조시켜야 합니다.
폐기물 용기: 내수성 재질(목재 외)을 사용해야 하며, 반드시 덮개가 있어야 합니다.
조리 작업자 복장: 조리복, 안전화, 위생모 등 적합한 복장을 모두 갖추어야 합니다.

2. 식품 화학 및 영양학

2.1. 식품의 구성 성분 및 반응

콩 단백질: 대표적인 콩 단백질인 글로불린의 주요 성분은 **글리시닌(glycinin)**입니다.
대두 아미노산 조성: 메티오닌, 시스테인이 적고 리신, 트립토판이 많습니다. 날콩에는 트립신 저해제가 있어 생식 시 단백질 효율을 저하시킵니다.
당류의 가수분해:
- 유당 (젖당): 포도당 + 갈락토오스
- 맥아당 (엿당): 포도당 + 포도당
- 설탕 (자당): 포도당 + 과당
- 이눌린: 과당의 결합체 (다당류)
갈변 현상:
- 비효소적 갈변 (마이야르 반응): 간장, 된장의 갈색화.
- 효소적 갈변: 고구마 절단면, 홍차의 적색, 다진 양송이의 갈변.

2.2. 전분 및 유지

전분의 호정화: 전분을 건열로 가열할 때 나타나는 현상으로, 뻥튀기, 누룽지, 토스트 등이 호정화를 이용한 식품입니다.
전분 노화 (Retrogradation): 노화가 가장 잘 일어나는 온도는 **0~5℃**입니다. 다량의 수소이온(산성)은 노화를 촉진하며, 아밀로오스 함량이 많을수록 노화가 빨리 일어납니다.
유지의 발연점: 유리지방산의 함량이 높을수록 발연점이 낮아집니다.
유지의 분류:
- 불건성유 (요오드가 100 이하): 땅콩기름, 올리브유
- 건성유 (요오드가 130 이상): 아마인유, 들기름, 호두기름
- 반건성유 (요오드가 100~130): 대두유, 옥수수유, 참기름

2.3. 무기질 및 색소

식품의 산성/알칼리성 기준: 식품을 태우고 남은 구성 무기질의 종류에 따라 결정됩니다.
갑각류 색소: 새우나 게 등의 갑각류에 함유되어 있으며, 가열되면 적색을 띠는 색소는 **아스타산틴(astaxanthin)**입니다.
마늘 성분: 특유의 냄새를 가지는 황화합물 성분은 **알리신(allicin)**입니다.
산화방지제: 강한 환원력이 있어 갈변 및 산화 반응을 억제하며, 안전하고 실용성이 높은 것은 **아스코르빈산(비타민 C)**입니다.
지용성 비타민 결핍증:
- 비타민 A: 안구건조증, 각막 연화증
- 비타민 D: 골연화증
- 비타민 E: 불임증, 근육 위축증 (제시된 비타민 K의 결핍증이 아님)

2.4. 해조류 및 어패류

해조류의 점성: 해조류에서 추출하여 식품에 점성을 주고 안정제, 유화제로 이용되는 성분은 **알긴산(alginic acid)**입니다.
김: 홍조류에 속하며, 단백질과 무기질이 풍부한 알칼리성 식품입니다.
홍합: 살이 붉은 것이 암컷, 흰 것이 수컷입니다.
어패류 부패: 수분이 많고 자기소화작용이 커서 육질 분해가 쉽게 일어나 육류보다 부패하기 쉽습니다.

3. 조리 기술 및 일식 실무

3.1. 조미료 및 조리법

조미료 사용 순서: 침투 속도를 고려하여 설탕 → 소금 → 식초 → 간장 → 된장 → 고추장 순으로 사용합니다.
조미료 종류: 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨 등은 조미료로 사용됩니다.
생선 육질: 육류보다 연한 주 이유는 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적기 때문입니다.
육류 숙성: 근육의 경직 상태 해제, 효소에 의한 단백질 분해, 아미노산질소 증가 등이 나타납니다. 액토미오신의 합성은 사후 경직 시 나타나는 현상입니다.
시금치 데치기: 수산 제거를 위해 뚜껑을 열고 끓는 물에 단시간 데친 후 행굽니다.

3.2. 일식 구이 및 찜

일식 구이: 재료가 익으면 부드러워 깨지기 쉽기 때문에 자주 뒤집지 않아야 합니다.
간접 조리 (Grilling): 전도열로 구이를 진행하며, 열원과 식품과의 거리가 8~10cm인 것은 직접 조리 방법입니다.
찜 조리: 등푸른 생선은 지방이 많아 특유의 냄새가 있으므로 완전히 익히는 것이 좋습니다.
신주무시: 메밀을 재료 속에 넣고 표면을 감싸서 찐 요리입니다.

3.3. 다시 (맛국물) 및 기타 일식 재료

일번 다시: 다시마와 가쓰오부시의 조화로 최고의 맛과 향을 지닌 국물입니다.
니보시 다시: 멸치, 새우 등 여러 해산물을 쪄서 말린 것을 이용한 맛국물입니다.
모미지 오로시 (아카오로시): 무즙에 고추 즙을 개어 빨간색을 띠는 무즙으로, 폰즈나 초회 등에 곁들입니다.
오카유: 팥이나 쌀 등의 곡류에 물을 충분히 넣고 부드럽게 끓인 일본식 죽입니다. (흰쌀: 시라가유, 팥: 아즈키가유)
우동: 밀가루를 넓게 펴서 칼로 썰어 만든 굵은 국수 요리입니다.
양갱: 젤라틴 대신 한천을 사용하여 만듭니다.

3.4. 초밥 및 무침 조리

롤 초밥 김: 사용 직전에 꺼내어 수분이 묻지 않게 바삭하게 구워 사용하는 것이 중요합니다.
초밥용 배합초 설탕: 설탕은 미생물의 성장 및 번식을 억제하여 보존 기간을 연장시켜 줍니다.
냉동 참치 해동 (겨울철): 30~33℃의 물에 3~4%의 식염수를 사용하여 해동합니다.
초회 조리: 맛이 담백하고 적당한 산미가 있어 여름철 음식으로 적당하며 피로 회복에 도움을 줍니다.
일본식 무침: 그릇은 약간 깊은 것이 잘 어울리며, 재료는 충분히 식혀서 먹기 직전에 무치는 것이 중요합니다.

4. 원가 및 법규

4.1. 원가 계산

제조원가 계산: (직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비) + 제조간접비

4.2. 영업 법규

원산지 표시: 중국에서 수입한 배추를 사용하여 국내에서 배추김치로 조리하여 판매하는 경우, **배추김치(배추 중국산)**으로 표시해야 합니다.
객실 설치 불가 영업: 휴게음식점영업 또는 제과점 영업은 원칙적으로 객실을 설치할 수 없습니다. (단, 투명한 칸막이 등으로 내부가 전체적으로 보이는 경우는 제외)

핵심포인트에 대한 공부가 되셨다면

아래에 실전테스트로 문제를 풀어보실까요~

스터디윤 유튜브 영상 문제풀이를 들으면서

문제를 풀어보실 수도 있습니다.

🎬 스터디윤 유튜브 문제 풀이영상

일식조리기능사 3회

"스터디윤닷컴 실전테스트(CBT)를 200% 활용하는 합격 비법! ✍️"

실전테스트를 마친 후,

틀린 문제를 그냥 지나치지 마세요.

틀린문제를 오답 노트에 직접 적으며

정리하는 과정이

합격을 결정짓는 핵심입니다.

아래 배너를 통해

스터디윤이 추천하는 '오답노트 세트'를

구매하시면

추가 비용 부담없이

'스터디윤 후원'도 하실 수 있습니다.

"이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다."

이 블로그 검색