식육처리기능사 필기시험 3회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 식육처리기능사 필기시험 3회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 축산물 위생 및 법규 (잔류, 검사, 영업 기준)

잔류물질 검사 및 자가품질검사

잔류물질 탐색조사: 탐색조사 결과는 차후 검사계획 수립의 기초 자료로 활용됩니다.
식육잔류검사 시 조치: 도축 후 식육잔류검사 및 규제검사는 검사 결과 판정 시까지 도축장 출고보류 조치를 전제로 합니다.
자가품질검사 대상: 축산물가공품, 포장육 및 식용란수집판매업 영업자가 판매하는 식용란이 적용 대상에 포함됩니다.
자가품질검사 주기: 축산물가공업, 식육포장처리업 영업자가 생산하는 제품에 대한 검사 주기는 매월 1회 이상입니다.
쇠고기 다이옥신 기준: 4.0 pg TEQ/g fat 이하입니다. (돼지고기는 2.0 pg TEQ/g fat 이하)

위생 관리 및 유통 기준

냉장/냉동 유통 온도: 식품의 기준 및 규격 개정에 따라, 간편조리세트 중 식육을 구성재료로 포함하는 제품은 냉장 또는 냉동 보존 및 유통해야 합니다.
즉석섭취식품 제조: '식용란'과 **'가금육'**은 다른 재료와 직접 접촉하지 않도록 각각 구분 포장하여야 합니다.
가축 출하 전 준수사항: 동물용 의약품 안전사용기준 중 휴약기간 및 출하제한기간을 반드시 준수해야 합니다. 절식은 가금류를 제외하고 12시간 이상입니다.
즉석판매가공업 위생: 작업 시 칼, 도마 등의 세척 및 소독은 70% 알코올 또는 동등한 소독효과가 있는 방법으로 실시합니다. (100% 알코올은 틀린 설명)
영업 정지 기준: 영업자가 정당한 사유 없이 6개월 이상 계속 휴업하는 경우 영업허가를 취소하거나 폐쇄를 명할 수 있습니다.
보존 및 유통 기준 위반 행정처분 (3차): 영업정지 1개월입니다. (1차: 영업정지 7일, 2차: 영업정지 15일)
소독 효과: 중성세제는 미생물 증식 억제에 대한 소독 효과가 거의 없습니다.

도살 및 영업 구분

포유류 도살 방법: 방혈 시에는 뒷다리를 매달아 방혈함이 원칙입니다.
도살 전 세척 이유: 가축을 도살 전에 물로 깨끗이 해 주는 주된 이유는 미생물의 오염 방지입니다.
축산물 유통 전문 판매업: 축산물 가공 또는 포장처리를 의뢰하여 자신의 상표로 유통 · 판매하는 영업입니다.
식육가공품에 속하지 않는 것: 치즈류는 유가공품에 속합니다.

2. 식육의 구성과 품질

식육의 구성 성분 및 조직

결합조직 단백질: 육단백질의 약 **20%**를 차지하며, 질기고 단단합니다. 나이가 많은 가축에 함량이 많고, 물과 함께 끓이면 수용성의 젤라틴으로 변합니다.
결합조직에 포함되는 섬유: 교원섬유, 탄성섬유, 세망섬유가 있으며, 지방섬유는 포함되지 않습니다.
근육 구조: **Z-line (Z선)**은 근원섬유의 반복 단위인 근절과 근절 사이를 구분하는 선입니다.
골격근 특징: 수의근이며, 근육조직의 대부분을 차지하고, 평활근이 아닙니다. (평활근은 불수의근임)
육색 관련 무기물: **Fe (철)**은 헤모글로빈과 마이오글로빈에 함유되어 있어 육색과 밀접한 관련이 있습니다.

식육의 숙성 및 이상육

숙성 중 변화: 식육의 숙성 중에는 자가소화, 풍미 성분 증가, 일부 단백질 분해가 일어나며, 시간이 지남에 따라 연도가 증가하여 경도는 감소합니다.
PSE 돈육: 육색이 **창백(Pale)**하고, 육조직이 **무르고 연약(Soft)**하며, **육즙이 다량으로 삼출(Exudative)**되는 이상육입니다.
원료육 풍미 요인: 동물의 종류, 연령, 사료, 이상취 등이 영향을 미치며, **도체중(무게)**은 풍미에 직접적인 영향을 미치는 요인과는 거리가 멉니다.
고기 연화 효소: 고기의 연화제로 쓰이는 식물계 효소로는 파파인이 있습니다.

3. 식육의 가공 및 첨가물

염지 및 육색 고정

염지재료 및 목적:
- 아질산염 (Nitrite): 육색 고정 (미오글로빈을 니트로소미오글로빈으로 전환)
- 인산염 (Phosphate): 결착성 및 보수력 증진
염지육색 안정 물질 (염지촉진제): 인산염, 아스코브산(Ascorbic Acid), 에리토브산(Erythorbic Acid) 등이 사용됩니다.
풍미 물질: 글루탐산나트륨은 염지 시 사용되는 풍미 물질이며, 육색 안정과는 관련이 없습니다.

가공 공정 (세절, 훈연, 포장)

세절 및 혼합: 소시지 제조의 중요 공정으로, 사일런트 커터에서 이루어지며, 유화상태, 결착성, 보수성 등 조직감에 큰 영향을 미칩니다. 최종 고기 혼합물의 온도는 15℃ 이하를 권장합니다.
훈연 (Smoking) 효과: 풍미 향상, 저장성 향상, 살균 효과, 산화 방지의 역할이 있습니다. 육색의 고정은 아질산염의 역할이 주가 되므로 훈연의 주된 효과는 아닙니다.
열훈법: 식육단백질의 열응고 온도보다 높은 온도 범위에서 훈연을 행하여 단백질이 거의 응고되고 표면만 경화되어 탄력성이 있는 제품을 생산합니다.
훈연액 필수 성분: 유기산은 케이싱을 쉽게 벗겨지게 하므로 훈연액에 꼭 들어 있어야 합니다.
케이싱 불필요 육제품: 베이컨은 케이싱이 필요하지 않은 대표적인 육가공제품입니다.
프레스햄 (Pressed Ham): 저렴한 원료육을 활용하고 결착육을 사용하여 육괴끼리 결합시켜 만든 육제품입니다.
유지 추출제: 식품첨가물로 허용되어 있는 유지 추출제는 **n-헥산(Hexane)**이 유일합니다.

첨가물

산화방지제: 다이뷰틸하이드록시톨루엔 (BHT), 뷰틸하이드록시아니솔 (BHA), 터셔리뷰틸하이드로퀴논 (TBHQ), 몰식자산프로필 등이 있습니다. 소브산은 보존료입니다.
베타카로틴: 붉은색 계통의 천연 색소이자 비타민 A의 전구물질이며, 산화됩니다.

4. 식육의 변질 및 저장

부패 및 미생물

미생물 이용 영양원 순서: 식육 내 미생물이 쉽게 이용하는 영양원의 순서는 탄수화물 > 단백질 > 지방 순입니다.
부패육 검사법: 관능검사, 휘발성 염기질소 측정 (VBN), 세균수 측정 등이 사용됩니다. 단백질 측정은 부패 판정 방법이 아닙니다.
식육 부패 현상: 점질 형성, 부패취, 산패취 등의 이상취가 발생하며, pH는 미생물 증식에 따라 상승합니다.
열에 강한 식중독균: 보툴리누스균은 아포를 형성하고 내열성이 강하여 열에 가장 강한 성질을 나타냅니다.
병원성 대장균: 감염형 식중독균이며, 독소형 식중독균이 아닙니다.
저수분활성 육제품 부패균: 발효소시지나 베이컨처럼 수분활성도가 낮은 육제품을 부패시키는 미생물은 효모입니다.

저장 및 포장

냉장육 부패 방지 대책: 습기 조절 시 응축수가 생기지 않도록 해야 합니다. 응축수를 이용하는 것은 부적절합니다.
진공포장 저장성 향상: **산소가 제거되어 호기성 미생물(특히 슈도모나스균)**의 생육을 억제하기 때문입니다.
진공포장육 주의사항: 곰팡이나 효모는 산소 없이는 증식하지 못하며, 진공포장육에서 신 냄새를 유발하는 것은 젖산을 생산하는 젖산균입니다.
산패취: 식육에서 발생하는 산패취는 지방의 산화에서 기인합니다. 냉동저장 중 가장 문제가 되는 것 역시 지방의 산화입니다.
동결 속도: 완만동결을 할수록 동결육 내 얼음의 개수는 적고 크기는 크게 형성됩니다.
포장 식육제품 저장성 영향: 저장 온도와 포장 내 산소의 유무가 저장성에 큰 영향을 미칩니다.

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