양식조리기능사 필기시험 4회 핵심요약노트 및 실전테스트

  

📝 양식조리기능사 필기시험 4회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

실전테스트를 바로 하실 분은 

본 글 맨 하단으로 가시면 '실전테스트 바로가기' 링크를 통해 바로 넘어갈 수 있습니다.

1. 식품 위생 및 안전 관리

식중독의 유형과 원인균

• 세균성 독소형 식중독: 황색포도상구균 식중독은 세균의 장독소(Enterotoxin)에 의해 유발됩니다.

• 세균성 감염형 식중독: 살모넬라, 장염 비브리오 식중독 등이 이에 해당합니다.

• 자연독 식중독: 복어 식중독은 테트로도톡신이라는 동물성 독소에 의해 발생합니다.

• 신경마비 증상: 클로스트리듐 보톨리눔균은 신경독소(뉴로톡신)를 생성하며, 사시, 언어장애 등 특유의 신경마비 증상을 유발합니다 (통조림, 소시지 등이 원인 식품).

• 어류 알레르기: 붉은살 어류(가다랑어, 고등어, 참치 등)는 히스타민 함량이 높아 알레르기성 식중독을 일으키기 쉽습니다.

유해 물질 및 독소

• 발암 물질 (N-나이트로사민): 식육 가공 시 첨가되는 아질산염이 식품 중의 제2급 아민과 반응하여 N-나이트로사민이 생성될 수 있습니다.

• 곰팡이 독소 (아플라톡신): 아르페르길루스 플라버스(Aspergillus flavus) 곰팡이가 곡류나 콩류에 침입하여 생성하는 독소로, 간장 장애를 일으킵니다.

• 동물성 독소 (베네루핀): 조개류에서 유래하는 유독 성분입니다.

• 식물성 독소: 감자의 솔라닌, 독버섯의 아마니타톡신 등이 있습니다.

식품 위생 법규 및 조리사 면허

• 영업 허가: 식품위생법상 유흥주점 영업은 허가를 받아야 하는 업종입니다.

• 자가품질검사 기록 보관: 식품 제조업자가 검사한 기록서는 2년간 보관해야 합니다.

• 찬 곳(냉소)의 기준: 식품공전상 별도 규정이 없는 한 0℃ ~ 15℃를 의미합니다.

• 조리사 면허 반납: 면허 취소 처분을 받은 경우, 면허증을 지체 없이 특별자치시장, 시장, 군수, 구청장에게 반납해야 합니다.

• 위생적 취급 기준: 부패나 변질이 쉬운 식품의 원료 및 제품만을 냉동, 냉장 시설에 보관해야 합니다.

• 손 씻는 방법: 살균 효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반 비누액을 섞어 사용하면 오히려 살균력이 떨어지므로 주의해야 합니다.

2. 식품학 및 영양학 (영양소, 성분, 변화)

탄수화물 및 식품 성분

• 이당류: 설탕(Sucrose)이 대표적이며, 그 외에 맥아당(Maltose), 유당(Lactose) 등이 있습니다.

• 단당류: 포도당, 과당, 갈락토스 등이 있습니다.

• 전분 이용 식품: 도토리묵, 크림수프, 죽 등은 전분을 주재료로 이용하며, 두부는 콩단백질(글리시닌)을 응고제로 변성시켜 만든 식품입니다.

• 커피의 자극성: 알칼로이드성 물질인 카페인(Caffeine)이 커피의 자극성과 쓴맛에 영향을 미칩니다.

단백질 및 육류

• 단백질의 기능: 신체의 근육, 혈액, 효소, 호르몬 등을 합성하는 구성 영양소입니다.

• 단백질 변성: 변성 시 용해도가 감소하고 점도가 증가하며, 소화효소(트립신)의 작용을 받기 쉬워집니다.

• 사후경직: 동물이 도축된 후 액토마이오신 생성으로 근육이 수축되어 굳어지는 현상입니다.

• 숙성: 사후경직 후 자가분해효소인 카텝신(Cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아집니다.

• 어육의 연함: 생선 육질이 소고기보다 연한 것은 저분자 콜라겐 성분의 차이 때문입니다.

• 생선 맛이 좋은 시기: 일반적으로 산란기 몇 개월 전에 가장 살이 오르고 지방이 많아 맛이 좋습니다.

비타민 및 기타 영양소

• 프로비타민 A: 카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환되는 프로비타민 A입니다.

• 비타민 B12: 코발트(Co)를 다량 함유하며, 망가니즈(Mn)는 미량 무기질입니다.

• 아이오딘(I): 갑상선 호르몬인 타이록신의 구성 원소로, 에너지 대사를 조절합니다.

• 쌀 씻기: 쌀을 지나치게 문질러 씻을 때 비타민 B1의 손실이 가장 큽니다.

식품의 변화와 성질

• 유지 가열 변화: 유지를 반복적으로 가열하면 점성이 높아지고 색이 짙어지며 영양가도 변화합니다.

• 식물성/동물성 유지: 버터는 우유 지방을 응고시킨 유제품(동물성)이며, 올리브유, 면실유, 피마자유는 식물성입니다.

• 갈변 현상: 간장의 갈색은 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈변에 해당합니다. 고구마 절단면, 다진 양송이, 홍차의 적색 등은 효소적 갈변입니다.

• 성숙 과일: 과일이 성숙할수록 과육이 연해지고 엽록소가 분해되며, 떫은맛 성분인 타닌은 감소합니다.

• 라이코펜: 붉은색을 띠는 카로티노이드 산화방지제로, 토마토, 수박, 감 등에 풍부하며 항암 효과가 있습니다.

• 감자 갈변 방지: 껍질을 벗긴 감자가 갈변하는 것을 막기 위해 물에 담가 공기와의 접촉을 차단해야 합니다.

3. 조리 원리 및 서양 조리 기술

열 전달 및 조리 방법

• 열 전달 속도: 열의 전달 속도는 복사 〉 전도 〉 대류 순으로 빠릅니다.

• 육류 조리법:

  • 습열 조리 (물 사용): 결합조직이 많은 양지, 사태 등에 적합합니다. 탕류는 찬물에 넣어 끓이며, 끓기 시작하면 약한 불에서 끓여야 좋습니다.

  • 건열 조리 (물 없이): 결합조직이 적은 안심, 등심 등에 적합합니다. 편육은 육즙이 빠지지 않도록 끓는 물에 넣어 삶기 시작해야 합니다.

• 시머링 (Simmering): 습열식 조리 방법으로, 소스나 스톡을 끓일 때 주로 사용합니다. (액체가 끓기 직전의 온도를 유지하며 서서히 끓이는 방법)

• 해동 방법: 냉동육류는 냉장고에서 해동하는 것이 가장 액즙(드립) 유출을 줄여 맛과 영양소 손실이 적습니다.

서양 조리 재료 및 기술

• 밀가루 (박력분): 단백질 함량이 10% 이하로 낮으며, 주로 비스킷, 케이크, 튀김 등에 쓰입니다.

• 농후제 (Thickener): 소스나 수프의 농도를 걸쭉하게 만드는 재료로, 루(Roux), 전분, 버터, 달걀 등이 사용됩니다. 우유 자체는 농후제가 아닙니다.

• 뵈르 마니에 (Beurre Manie): 버터와 밀가루를 동량으로 섞어 만든 농후제로, 소스의 향을 해치지 않고 농도를 맞출 때 사용합니다.

• 미르포아 (Mirepoix): 스톡의 향을 강화하기 위한 기본 채소 혼합물로, 양파, 당근, 셀러리가 주재료입니다. 파슬리는 미르포아의 기본 재료가 아닙니다.

서양 조리 실무 (달걀 및 수프)

• 달걀 프라이 종류:

  • 서니 사이드 업: 한쪽 면만 익혀 노른자가 살아 있는 상태.

  • 오버 이지 (Over Easy Egg): 달걀의 양쪽 면을 살짝 익혀 흰자는 익었으나 노른자가 익지 않은 상태입니다.

• 달걀의 성질: 셔벗이나 캔디를 만들 때 거품 낸 달걀흰자는 간섭제 역할을 하여 결정체 형성을 방해하고 입자를 미세하게 만듭니다.

• 수프 종류:

  • 비시스와즈 (Vichyssoise): 차가운 수프로, 감자 퓌레와 대파, 크림을 넣어 식혀 먹는 수프입니다.

  • 비스크 수프 (Bisque): 바닷가재나 새우 등의 갑각류 껍질을 우려 만든 수프입니다.

  • 가스파초 (Gazpacho): 믹서에 채소를 갈아 차갑게 먹는 스페인 수프입니다.

• 와플: 와플의 반죽 자체는 달지 않아 일반적으로 과일이나 휘핑크림 등을 얹어 먹습니다.

기타

• 발주량 계산:

  총 발주량 = (정미중량 × 100)/(100 - 폐기율) × 인원수

  
  

4. 공중 보건 및 기타 지식

• 공중 보건의 목적: 질병 예방, 수명 연장, 정신적·신체적 효율 증진입니다. 주요 사업 대상은 지역사회나 한 국가의 국민이며, 개인의 질병 치료는 주된 사업 대상이 아닙니다.

• 온열 요소: 기온, 기습, 기류가 온열의 3요소이며, 기압은 이에 해당하지 않습니다.

• 맛의 현상: 한 가지 맛을 본 직후에 다른 맛을 정상적으로 느끼지 못하는 현상은 변조현상입니다. (대비현상, 상쇄현상 등과 구분)

• 화재 예방: 전기 사용 지역은 물과 접촉할 가능성이 적은 곳으로 정해야 합니다.

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