제빵기능사 필기시험 4회 핵심요약노트 및 실전테스트

 

📝 제빵기능사 필기시험 4회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

실전테스트를 바로 하실 분은 

본 글 맨 하단으로 가시면 '실전테스트 바로가기' 링크를 통해 바로 넘어갈 수 있습니다.

1. 제빵 이론 및 공정 (Baking Theory and Process)

발효 및 반죽 관리

• 플로어타임 (Floor Time)

  • 본반죽 완료 후 분할 전까지의 발효 공정으로 숙성도를 조절합니다.

  • 반죽 온도가 낮을 때 플로어타임 또는 발효 시간을 길게 주어야 합니다.

  • 반죽 온도 0.5°C 차이당 발효 시간이 약 15분씩 달라집니다. (온도가 높으면 짧아짐)

• 스펀지 반죽 발효

  • 반죽 부피가 4~5배 증가합니다.

  • 반죽 온도는 3~5°C 올라갑니다. (온도가 내려간다는 설명은 틀림)

  • 글루텐이 부드러워지고 가스 보유력이 향상됩니다.

• 반죽 온도 및 마무리 단계

  • 스펀지법 본반죽의 최종 적정 온도는 25~28°C 입니다.

  • 우유식빵, 버터톱식빵 반죽은 최종단계로 마무리하며, 반죽 온도는 27°C 정도로 맞춥니다.

  • 빵 반죽 온도가 높아지는 가장 큰 원인은 마찰열 때문입니다.

• 펀치 (Punching)

  • 이스트나 산화제 사용량이 많거나, 1차 발효 시간이 60분 이내일 경우 펀치를 하지 않습니다.

• 둥글리기

  • 밀가루 외 재료가 들어간 반죽은 탄력성이 약하므로, 일반 반죽보다 둥글리기를 약하게 작업해야 합니다.

  • 덧가루 사용은 최소한으로 줄여야 합니다.

제빵법 및 반죽 단계

• 오토리즈법 (Autolyse)

  • 프랑스빵이나 저율 배합 빵에 많이 사용됩니다.

  • 물과 밀가루만을 저속으로 혼합한 후 1~10시간 휴지시켜 수화를 충분히 시킵니다.

  • 휴지 동안 신장성이 향상되고 글루텐이 활성화됩니다.

• 스트레이트법 6단계

  • 최종단계 (Final Stage): 글루텐 결합이 완성되어 신장성이 최대가 되고 반죽이 반투명해지는 단계입니다.

  • 픽업단계: 가루 재료가 물과 섞이는 단계입니다.

  • 클린업단계: 한 덩어리의 반죽이 만들어지는 단계입니다.

• 비상 스트레이트법 (Emergency Straight Dough)

  • 발효 시간 단축을 위해 생이스트 사용량을 2배 증가시킵니다.

  • 반죽 시간은 일반보다 20~25% 증가시킵니다.

  • 반죽 온도는 30°C로 맞춥니다.

  • 잔류당 증가로 껍질색이 진해지는 것을 막기 위해 설탕 사용량은 1% 줄입니다.

성형 및 굽기

• 산형식빵의 비용적: 3.2~3.4 cm³/g

  • (참고: 풀먼식빵 3.8~4.0 cm³/g)

• 정형기 압력

  • 정형기 압착판 압력이 너무 강하면 반죽 모양이 아령 모양으로 됩니다.

• 단과자빵 2차 발효

  • 스위트롤은 충전물이 녹아 흐르는 것을 막기 위해 다른 단과자빵에 비해 낮은 온도 (30~35°C)로 발효합니다.

• 굽기 조건

  • 고율 배합빵 (설탕, 지방 등 많은 빵)은 낮은 온도에서 오랫동안 굽습니다.

  • 설탕이나 우유 함량이 많은 빵은 껍질색을 조절하기 위해 낮은 온도에서 굽습니다.

  • 발효가 과하게 된 경우는 고온에서, 덜 된 경우는 저온에서 굽는 것이 좋습니다.

• 도넛 발한현상

  • 도넛에 묻힌 설탕이나 글레이즈가 수분에 녹아 시럽처럼 변하는 현상을 발한현상이라고 합니다.

• 냉각

  • 냉각 손실(수분 증발로 인한 무게 감소)은 평균 2% 정도입니다.

  • 냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 정도입니다.

  • 빵의 내부 온도가 35~40°C 정도로 냉각되었을 때 포장하는 것이 적절합니다.

2. 재료 및 영양학 (Ingredients and Nutrition)

주요 재료 특성

• 전분

  • 아밀로스는 아이오딘 용액에 의해 청색으로 변합니다.

  • 아밀로펙틴은 아이오딘 용액에 의해 적자색으로 변합니다.

• 달걀

  • 열응고성: 달걀을 가열하면 반투명하게 굳는 성질입니다.

    • 흰자는 60°C 근처에서, 노른자는 65°C 근처에서 응고를 시작합니다.

• 탈지유

  • 원심분리법으로 유지를 분리하여 0.5% 정도의 지방이 함유된 우유입니다.

• 초콜릿 템퍼링 효과

  • 광택이 좋아지고 결정형이 일정해집니다. (광택이 탁해진다는 설명은 틀림)

• 튀김 기름 및 팬 오일

  • 튀김 기름은 열 안전성이 높은 것을 선택해야 합니다.

  • 팬 오일(이형유)은 발연점이 높은 기름(210°C 이상)을 사용해야 합니다.

영양소 및 계산

• 탄수화물 분류

  • 단당류: 포도당, 과당, 갈락토스

  • 다당류: 전분, 글리코겐, 펙틴

• 비타민 기능

  • 비타민 C: 열에 약하며, 부족 시 괴혈병을 유발합니다.

  • 비타민 A: 야맹증 예방, 점막 보호 기능을 합니다. (항빈혈인자는 비타민 B12의 기능)

• 열량 계산

  • 하루 필요 열량 2,700 kcal 중 14%를 지방에서 얻으려면 42g의 지방이 필요합니다.

  • (계산: 2,700 kcal * 0.14 = 378 kcal, 378 kcal / 9 kcal/g = 42g)

• 원형 팬 용적

  • 지름 22cm, 높이 8cm인 원형 팬의 용적은 968πcm³ 입니다.

3. 식품 위생 및 안전 (Food Sanitation and Safety)

미생물 및 독소

• 식품의 변화현상

  • 발효: 탄수화물이 미생물에 의해 유기산, 알코올 등 이로운 물질로 분해되는 현상입니다.

  • 부패: 단백질이 미생물에 의해 분해되는 현상입니다.

• 곰팡이 독소:

  • 아플라톡신, 파툴린, 오크라톡신 등이 있습니다.

  • 히스타민은 곰팡이 독소가 아닌 자연 독소입니다.

• 식중독 원인 물질

  • 살모넬라균의 오염원으로 가장 중시되는 것은 가금류 (난류, 육류, 가금류)입니다.

• 기생충 중간숙주

  • 십이지장충은 중간숙주가 없습니다. (모기는 사상충의 중간숙주)

• 인수공통 감염병: 동물과 사람 간에 서로 전파되는 병원체에 의해 발생되는 감염병입니다.

식품 위생 관리

• 식품 검수 방법

  • 검경적 방법: 현미경 등을 이용하여 식품의 세포, 조직, 미생물의 존재를 판정하는 방법입니다. (중량, 부피 측정은 물리학적 방법)

• 소독

  • 소독액은 미리 만들어 놓으면 효과가 떨어지므로 하루에 한 차례 이상 제조해야 합니다.

• 실온 저장 관리

  • 재료 보관 선반은 바닥과 벽으로부터 15cm 이상 떨어뜨려 설치해야 합니다.

  • 선입선출 원칙을 준수해야 합니다.

• 식중독 발생 시 대처

  • 식중독 추정 원인 식품은 폐기하지 않고 검사기관에 보내 감염 경로를 파악하기 위한 자료로 사용해야 합니다.

• HACCP 7가지 원칙

  • 회수명령의 기준 설정은 해당하지 않습니다.

  • 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치 방법 수립, 검증 절차 및 방법 수립, 문서화 및 기록 유지가 원칙입니다.

식품위생법령

• 제과점영업 신고

  • 제과점 영업은 영업신고 대상이며, 관할 관청은 특별자치시, 특별자치도, 시/군/구청입니다.

• 식품 회수 계획 보고 대상

  • 식품의약품안전처장, 시/도지사, 시장/군수/구청장에게 보고합니다. (보건소장은 해당하지 않습니다.)

• 조리사 행정처분 기준

  • 식중독 등 위생 관련 중대한 사고 발생에 직무상 책임이 있는 경우:

    • 1차 위반 시: 업무정지 1개월

• 조리사 면허 취소

  • 면허 취소 처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지난 경우는 면허취소에 해당하지 않습니다. (결격사유가 해제된 것임)

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