제과기능사 필기시험 4회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 제과기능사 필기시험 4회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

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1. 제과 재료의 이해: 탄수화물, 단백질, 지방

제과에 사용되는 주요 영양소와 재료의 특성을 정확히 아는 것이 중요합니다.

탄수화물과 단백질의 구성 요소: 탄수화물과 지방은 기본적으로 탄소, 산소, 수소로 구성되어 있지만, 단백질은 이 외에 질소를 필수적으로 포함하고 있습니다. 질소는 근육이나 혈액을 합성하는 체조직의 주요 구성 영양소인 단백질의 핵심 요소입니다.

당류의 분류: 당류 중 이당류에 속하는 대표적인 예는 **설탕(자당, 서당)**입니다. 이 외에도 맥아당(엿당), 유당(젖당)이 이당류에 해당합니다. 과당이나 갈락토스는 단당류이며, 전분은 다당류입니다.

단백질의 변성: 단백질이 변성되면 용해도는 감소하고, 점도는 증가하며, 폴리펩타이드 사슬이 풀어집니다. 중요한 점은, 대부분의 천연 단백질은 소화효소인 트립신에 의해 잘 소화되지 않지만, 변성되면 오히려 소화효소의 작용을 쉽게 받는다는 것입니다.

달걀과 유제품: 전란(껍질을 제외한 전체 달걀)은 일반적으로 수분 **75%**와 **고형질 25%**로 구성되어 있습니다. 우유의 주된 단백질인 카세인은 열에 비교적 안정하며, 산과 만나면 응고되는 성질이 있습니다. 버터에서 신맛을 내는 성분은 카세인이 아니라 젖산입니다.

밀가루의 종류와 전분 특성: 박력분은 단백질 함량이 6%에서 8.5% 사이로 가장 낮아 과자류 제조에 주로 사용됩니다. 전분을 구성하는 아밀로스는 아밀로펙틴보다 분자량이 작고, 호화(젤화)되는 경향이 빠르며, 아이오딘 용액에 청색 반응을 일으킵니다.

2. 제과 이론 및 제조 공정의 핵심

반죽 제조 및 온도

반죽의 온도는 제품의 최종 품질을 결정하는 매우 중요한 요소입니다.

반죽 온도가 높을 때의 문제점: 반죽 온도가 너무 높으면 기공이 열리고 큰 구멍이 생겨 조직이 거칠어지며 노화가 빨라집니다. 퍼프 페이스트리(약 20ºC)의 반죽 온도가 파운드 케이크, 마들렌, 버터스펀지 케이크(약 23ºC) 등 다른 제품보다 가장 낮게 관리됩니다.

반죽형 반죽 (파운드 케이크, 머핀): 반죽형 반죽의 유지 함량은 달걀 무게의 ½ 이상입니다. 파운드 케이크나 쿠키 등에 사용되는 크림법은 처음에 유지와 설탕, 소금을 넣고 믹싱하여 크림 상태를 만들어 사용하는 방법입니다.

머랭의 종류: 달걀흰자를 거품 낸 후 뜨겁게 끓인 설탕 시럽(115~118ºC)을 조금씩 부어 만들면 이탈리안 머랭이 됩니다. 이는 열 응고를 일으켜 기포가 매우 단단하고 안정적입니다.

계산과 비중

비중과 비용적 개념은 정확한 제품 제조에 필수적입니다.

반죽의 비중 계산: 과자 반죽의 비중은 (동일한 부피의 반죽 무게)를 (동일한 부피의 물 무게)로 나눈 값입니다. 예를 들어, 물 1L의 무게가 200g이고 반죽 1L의 무게가 100g이라면 비중은 100/200, 즉 0.5입니다.

반죽의 양 계산: 팬에 넣을 반죽의 양은 (팬 용적)을 (팬 비용적)으로 나눈 값입니다. 파운드 케이크의 비용적은 약 2.40cm³/g이므로, 용적이 1,640cm³인 팬에는 1,640/2.40 ≒ 683g의 반죽이 적당합니다.

굽기와 냉각

굽기 전 처리: 파운드 팬에 깔아주는 위생지는 팬 높이와 같게 재단해야 하며, 만약 팬 높이보다 낮게 재단하면 구운 후 반죽이 팬에 붙어 잘 떨어지지 않습니다. 팬 오일은 무색, 무미, 무취이며, 발연점이 높고, 산패에 잘 견디는 것이 좋은 조건입니다.

오버 베이킹: 오버 베이킹은 일반적으로 낮은 온도에서 장시간 굽는 것을 의미하며, 주로 고배합의 제품에 적용됩니다.

오븐 온도와 제품: 호두파이처럼 충전물이 있는 제품이 구운 뒤에도 눅눅하고 색이 제대로 나지 않는다면 오븐 아랫불의 온도가 낮기 때문입니다. 데크 오븐은 선반에서 독립적으로 상하부 온도를 조절할 수 있어 가장 일반적입니다.

도넛 튀김과 문제점: 도넛을 튀기는 동안 껍질이 터지는 주된 이유는 저율 배합으로 반죽을 잘못 만들어 너무 많이 팽창했기 때문입니다.

냉각 및 보관: 오븐에서 꺼낸 약 100ºC의 제과류를 상온에 방치하여 온도가 35ºC~40ºC 정도가 된 상태를 냉각이라고 합니다. 무스와 같은 냉과류를 빨리 냉각하여 장식하기 위해서는 냉동고를 사용합니다. 생크림 케이크는 포장 박스에 담아 10ºC 이하에서 보관하는 것이 좋습니다. 냉동고 용량은 식품 보관 시 70% 이하로 유지해야 합니다.

3. 식품 위생, 안전 및 법규

식품을 다루는 제과기능사는 위생과 법규에 대한 지식이 필수입니다.

갈변 반응과 산패: 환원당과 아미노화합물의 축합으로 인해 갈색 중합체인 멜라노이딘을 만드는 반응은 메일라드 반응입니다. 반면, 유지가 산화되어 점성이 증가하고 색깔이 변색되는 현상은 산패입니다.

식중독 원인균:

신경 마비: 사시, 동공 확대 등 특유의 신경 마비 증상을 보이는 것은 클로스트리듐 보툴리눔균이 생성하는 뉴로톡신 때문입니다.
알레르기성: 알레르기성 식중독은 모르가니균이 생성하는 히스타민이 원인 물질입니다.

첨가물 및 독소:

빵과 케이크류에 사용이 허가된 보존료는 프로피온산입니다.
식품 첨가물의 안전성 평가에서 고려하는 ADI는 1일 섭취 허용량이며, MNEL은 최대 무작용량을 의미합니다.
독버섯에 함유된 독소인 아마톡신은 식품 위생을 위협하는 화학적 요소 중 자연독에 해당합니다.

작업 환경 및 위생 관리:

조리사 면허가 취소되었을 때 면허증 반납은 특별자치시장, 시장, 군수, 구청장에게 합니다.
제과기능사는 시계와 팔찌를 포함하여 몸에 부착된 모든 장신구를 제거해야 합니다.
작업장의 창문은 청소와 오염 방지를 위해 나무 재질 사용을 지양하고, 안쪽 창문에 문지방이 있다면 선반으로 사용되지 않도록 경사가 있어야 합니다.
배수로는 오염의 확산을 막기 위해 청결 구역에서 일반 구역으로 흐르도록 설계해야 합니다.

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