떡제조기능사 필기시험 4회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 떡제조기능사 필기시험 4회 핵심 요약노트




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1. 떡의 역사와 문화 및 종류


1-1. 떡의 역사와 풍습

  • 떡의 시작 시기: 신석기시대의 갈돌, 확돌 등 출토 유물을 통해 삼국시대 이전으로 추정됩니다.

  • 삼칠일 풍습: 아기가 태어난 지 21일째 되는 날(삼칠일) 이후에 대문에 달았던 금줄을 떼어 내고 외부인의 출입을 허용하는 풍습이 있습니다.

  • 문헌 속 떡:

    • **「목은집」**에 수단이 "백설 같이 흰 살결에 달고 신맛이 섞여 있더라"고 소개되었습니다.

    • 원나라 문헌 **「거가필용」**에 나오는 고려율고는 밤설기입니다.

  • 제사상 떡: 제사에는 귀신을 쫓는 의미인 붉은팥시루떡을 사용하지 않습니다. (거피팥, 녹두고물, 흑임자 시루떡 등을 사용).

  • 혼례 관련 떡: 봉채떡(봉치떡), 색떡, 달떡 등이 있습니다. 붉은팥 찰수수경단은 백일상, 돌상에 내는 떡입니다.


1-2. 명절 및 절기별 떡

  • 설날: 가래떡

  • 추석: 송편

  • 정월대보름: 약식

  • 동짓날: 붉은 팥죽을 먹습니다. (팥경단은 동짓날 절식이 아닙니다.)

  • 단오 절식: 단오떡, 도행병, 차륜병이 있으며, 장미화전은 **사월 초파일(음력 4월 8일)**의 떡입니다.

  • 한식 절식: 한식면, 메밀국수, 쑥떡이 있으며, 화면은 삼짇날의 절식입니다.

  • 상달(음력 10월): 농사가 끝난 후 무시루떡과 애단자를 만들어 먹습니다.


1-3. 떡의 종류 및 용어

  • 지역별 향토떡:

    • 평안도: 노티떡

    • 강원도: 감자떡

    • 제주도: 오메기떡

    • 서울/경기: 두텁떡 (궁중떡)

    • 전라도: 섭전 (노란 국화를 올려 지진 떡)

  • 특정 떡의 이름/재료:

    • 웃기떡: 모양을 내서 장식하는 떡이며, 경북 지방에서는 잔편이라고도 합니다.

    • 두텁떡 별칭: 합병, 봉우리떡, 후병이라고도 합니다.

    • 서속떡: 조와 기장가루에 밤, 대추를 버무려 찐 떡입니다.

    • 오려송편: **올벼(그 해에 추수한 햅쌀)**로 빚은 송편입니다.

    • 남방감저병: 말린 고구마가루와 찹쌀가루를 섞어 찐 떡입니다. (고구마를 감저라고 함)

    • 주악: 찹쌀가루 반죽에 소를 넣고 튀겨 꿀에 재운 웃기떡입니다.

    • 계강과: 계피와 생강을 넣어 만들었습니다.

    • 수리취떡: 여러해살이풀인 수리취의 어린 잎을 사용하여 만듭니다. (쑥(애엽)을 사용하지 않음)

    • 빙자병: 제사상이나 교자상 등에서 음식을 높이 올릴 때 밑받침용으로 사용하는 받침떡입니다.

    • 각색편: 꿀편, 승검초편, 대추편 등이 전통적인 종류에 속합니다.



2. 떡 제조 원리 및 재료


2-1. 쌀의 특징 및 처리

  • 찹쌀의 성분: 100% 아밀로펙틴으로 이루어져 있어 끈기가 강합니다. (끈기는 아밀로펙틴 성분 때문입니다.)

  • 멥쌀과 찹쌀의 가루 내기: 멥쌀은 곱게 빻고, 찹쌀은 거칠게 빻아야 떡을 찔 때 수증기가 잘 통과하여 잘 익습니다.

  • 수분 흡수율: 불린 찹쌀의 수분 흡수율은 **30~40%**입니다.

  • 수침 시간: 쌀알에 수분을 흡수시키는 과정(수침)은 여름에는 4~5시간으로 짧게, 겨울에는 6~9시간으로 길게 하는 것이 적절합니다.

  • 물 빼는 시간: 불린 쌀은 체에 밭쳐 30분 정도 물을 빼서 사용합니다.

  • 소금의 양: 떡 제조 시 소금은 쌀 무게의 1.2~1.3% 정도를 첨가하며, 쌀가루 1kg당 약 **1큰술(약 12g)**이 적절합니다.

  • 쌀가루 체치기: 쌀가루를 체에 치는 이유는 공기가 혼입되어 떡의 촉감이 부드러워지고 균일한 제품을 얻을 수 있으며, 증기가 잘 통과하여 떡이 잘 익도록 하기 위함입니다.


2-2. 떡 제조 방법 분류

  • 증병 (찌는 떡): 시루떡, 설기떡

  • 도병 (치는 떡): 가래떡, 인절미, 개피떡

  • 단자병 (삶는 떡): 경단, 단자

    • 단자: 쌀가루를 끓는 물로 익반죽하여 삶은 후 쳐서 소를 넣고 고물을 묻힌 떡입니다.

    • 경단: 삶는 떡에 해당합니다.

  • 유전병 (지지는 떡): 화전, 주악, 부꾸미

  • 반죽법:

    • 익반죽: 끓는 물로 반죽하는 것입니다. (경단 등에 사용)

    • 찰시루떡 제조 시에는 찬물로 수분을 주어 고루 섞어 줍니다.

  • 약밥 제조: 찹쌀을 두 번 찝니다. (찹쌀을 먼저 쪄낸 후 부재료와 양념을 넣고 한 번 더 찝니다.)


2-3. 부재료 및 색소

  • 고물 사용: 무시루떡에는 붉은팥고물을 사용합니다.

  • 천연 색소의 색과 성분:

    • 초록색: 클로로필 (새싹보리, 쑥)

    • 붉은색/보라색: 안토시아닌 (지초, 백년초가루)

    • 노란색: 플라보노이드, 카로티노이드 (치자, 송화가루)

    • 갈색: 탄닌류 (계핏가루, 커피, 코코아가루, 대추고)

  • 유독 성분: 청매에는 아미그달린이 유독 성분입니다. (고시폴은 목화씨의 유독 성분입니다.)

  • 서류: 감자, 고구마, 마, 토란 등 땅속뿌리를 이용하는 작물입니다. (잣은 견과류에 해당합니다.)

  • 식용 색소 조건: 인체에 무해할 것, 체내에 쌓이지 않을 것, 미량으로 착색 효과가 클 것이 중요합니다. (인공색소는 허용된 것만 사용 가능).


2-4. 떡의 보존 원리

  • 노화 지연: **당(설탕)**은 흡습성이 좋아 종류와 무관하게 전분의 노화를 지연시킵니다.

  • 솔잎의 역할: 송편을 찔 때 솔잎을 깔면 피톤치드 성분 때문에 쉽게 상하는 것을 방지합니다.

  • 술 반죽: 삼복(더위)에 술로 반죽하는 떡을 만드는 이유는 떡이 더위에 쉽게 상하지 않게 하기 위함입니다.

  • 환원당/비환원당: 설탕은 대표적인 비환원당입니다. (과당, 포도당, 맥아당은 환원당입니다.)

  • 포장 재질: 인체 무독성으로 식품 포장재로 가장 많이 사용하는 것은 **폴리에틸렌(PE)**입니다.

  • 포장 목적: 시각적 효과, 수분 증발 방지, 파손 방지입니다. (살균 효과는 포장의 직접적인 목적이 아닙니다.)



3. 식품 위생 및 안전 관리


3-1. 감염병 및 위해 요소

  • 수인성 감염병 (물): 콜레라, 세균성이질, 장티푸스 등이 있습니다. (홍역은 호흡기계 감염병입니다.)

  • 쥐 전파 감염병: 페스트, 유행성출혈열, 발진열 등이 있습니다. (일본뇌염은 모기에 의해 전파됩니다.)

  • 세균성 vs 바이러스성: 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스는 세균성 감염병입니다. 인플루엔자는 바이러스성 감염병입니다.

  • 황변미 중독: 쌀에 곰팡이가 번식하여 발생하며, 신장독, 신경독 등을 일으킬 수 있습니다.

  • 식품의 위해 요인: 미생물, 화학적 물질, 유기염소제 등에 의한 것이며, 효모는 알코올 제조 등에 이용되므로 위해 요인으로 보지 않습니다.


3-2. 위생 관리 기준

  • 조리 종사자 복장: 액세서리를 착용하지 않으며, 머리/손톱 등의 용모를 단정히 해야 합니다. 조리화는 오염 구역과 비오염 구역을 구분하여 사용하며 출퇴근용으로 사용할 수 없습니다.

  • 작업장 환경 관리:

    • 조도: 220Lux 이상 유지

    • 온도: 약 20°C 유지

    • 습도: 약 40~60% 유지

    • 자외선 수치는 작업장 환경 요인에 큰 영향을 미치지 않습니다.

  • 미생물 생장 조건: 세균 생성의 필수 인자는 영양소, 수분, 온도, 산소, pH입니다. (압력은 해당되지 않습니다.)

  • 미생물 억제 수분: 식품 저장 시 미생물이 잘 자라지 않는 수분 함량은 13% (종실류 기준) 이하를 유지하는 것이 좋습니다.

  • 식품첨가물 조건: 소량으로도 사용 목적을 달성할 수 있어야 하며, 식품의 가치를 향상시키고 인체에 안 좋은 영향을 주지 않아야 합니다.



4. 떡 제조 도구

  • 떡판: 떡을 칠 때 쓰는 넓은 나무판입니다.

  • 떡메: 안반 위의 떡을 내려치는 도구로, 지름이 약 20cm 정도 되는 통나무로 만든 것입니다.

  • 떡살: 흰떡 등에 문양을 찍어 내는 도구입니다.

  • 떡보자기: 떡을 처음 칠 때 흩어지는 것을 막기 위해 싸는 보자기입니다.

  • 시룻방석: 떡 찌는 시루를 덮어 떡이 잘 익도록 하는 것입니다.

  • 안반과 떡메: 흰떡이나 인절미를 칠 때 쓰는 용구입니다.

  • 떡가위: 떡이나 엿, 약과를 자르는 데 쓰는 가위로 놋쇠로 만든 것입니다.

  • 밀판: 반죽 등을 얇게 펴는 데 쓰는 도구입니다.







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