식육처리기능사 필기시험 4회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 식육처리기능사 필기시험 4회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식육 및 축산물 관련 법규 및 기준

축산물의 위생적인 관리와 유통을 위한 법적 기준은 항상 중요하게 다루어지는 부분입니다. 온도, 함량, 냉각 조건 등을 정확히 숙지해야 합니다.

원료육 냉각 기준:
- 원료육으로 사용되는 돼지고기는 도살 후 24시간 이내에 5℃ 이하로 냉각 및 유지되어야 합니다.
- 도축장에서 반출되는 모든 식육은 10℃ 이하로 냉각되어야 합니다.
- 원료육 정형이나 냉동육 해동 시, 고기의 중심부 온도는 10℃를 넘지 않도록 관리해야 합니다.
작업장 온도 관리:
- 식육가공품 및 포장육 작업장의 실내온도는 15℃ 이하로 유지 관리해야 합니다 (가열처리 작업장 제외).
냉장 보존 및 유통 온도:
- 식육, 포장육 및 식육가공품의 냉장 제품(분쇄육, 가금육 제외)은 **-2℃ ~ 10℃**에서 보존 및 유통해야 합니다.
재냉동 예외 기준 (간편조리세트):
- 냉동식육을 단순 해동하여 간편조리세트 재료로 사용하는 경우, 식육 함량이 구성재료 함량의 60% 미만인 제품에 한하여 재냉동 없이 냉장 유통이 가능합니다 (분쇄육의 경우 50% 미만).
축산물의 정의 (법규 차이):
- 축산법상 축산물은 고기, 젖, 알 외에 **가축의 부산물(원피, 뼈, 뿔, 내장 등)**을 포함합니다.
- 축산물 위생관리법상 축산물은 식육, 포장육, 원유, 식용란 등 식용 가능한 품목에 한정됩니다. (가축의 부산물에서 차이가 발생)
검사 및 처벌 기준:
- 식용란수집판매업의 식용란 자가품질검사 주기는 6개월에 1회 이상입니다.
- "도축 후 식육잔류검사"는 도축 시 식육의 근육, 지방 등을 채취하여 잔류물질을 검사하는 것을 말합니다.
- 식육에 이물이 혼입된 경우 **1차 위반 시 행정처분 기준은 '경고'**입니다.
가공품 성분 규격:
- 식육가공품의 휘발성 염기질소 법적 성분규격은 20mg% 이하입니다.
- 소시지류는 육함량 70% 이상, 전분 10% 이하여야 합니다.
- 프레스 햄 제조 시 어육은 전체 육함량의 10% 미만이어야 합니다.
첨가물 및 의약품 금지:
- 식품의 제조, 가공, 보존 및 유통 중에는 항생물질, 합성항균제, 호르몬제 등 동물용 의약품을 사용할 수 없습니다.
간편조리세트 정의:
- 조리에 필요한 정량의 식재료와 양념 및 조리법으로 구성되어 소비자가 가정에서 간편하게 조리할 수 있도록 제조한 제품입니다.

2. 식육의 사후 변화 및 품질 특성

식육의 연도와 맛을 결정하는 사후 변화 과정과 품질 문제를 유발하는 특성을 이해하는 것이 중요합니다.

사후경직 및 숙성:
- 근육의 수축 기작이 일어나는 기본적인 단위는 근절입니다.
- 근육의 수축 이완에 직접적인 영향을 미치는 무기질은 **칼슘(Ca)**입니다.
- 사후 근육 내 글리코겐이 젖산으로 변하면서 근육의 pH가 저하됩니다.
- 숙성(Aging) 과정에서는 단백질의 자기소화가 일어나고, 보수력 및 풍미가 증가합니다.
육색 및 변색:
- DFD 육 (Dark, Firm, Dry): pH가 높아 저장성이 짧고 육색이 짙으며 건조합니다. (저장성이 짧다)
- 부패: 단백질이 분해되면서 아민, 암모니아 등이 생성되어 pH가 알칼리성으로 변합니다.
- 변패: 주로 탄수화물에, 산패: 주로 지방에 관련된 변질입니다.
- 소의 고온 숙성 조건에 가장 중요한 역할을 하는 요인은 지방의 두께입니다.
수분의 존재 상태:
- 근육 내 수분 존재 상태 중 결합수는 100℃ 이상 가열해도 제거할 수 없으며 0℃ 이하에서도 얼지 않습니다.

3. 식육 가공 기술 (염지, 훈연, 첨가물)

가공육의 품질을 향상시키기 위한 염지액, 훈연 방법, 첨가물의 기능에 대한 내용입니다.

염지 및 첨가물:
- 보수성 증진: 육의 보수력을 높이기 위해 인산염을 첨가합니다.
- 결착력: 가공육의 결착력을 높이기 위해 **단백질 (근원섬유 단백질)**을 첨가합니다.
- 연화제: 식육의 연화제로 주로 사용되는 식물성 효소는 파파인입니다.
- 소금의 역할: 육제품 제조 시 결착력 증가, 향미 증진, 저장성 증진에 기여하지만, 지방산화는 억제하지 않습니다.
- 염지액 제조 주의사항: 아질산염을 아스코브산염(염지보조제)과 동시에 물에 넣으면 발색이 불충분하게 되므로, 아스코브산염은 사용 직전 투입해야 합니다.
- 산화방지제 특성: 지방의 산화를 억제하여 카보닐화합물 생성을 억제합니다.
- 산미료: pH 조절, 완충제, 보존료 효과 조장 및 식욕 증진을 위해 사용됩니다.
훈연 (Smoking):
- 목적: 제품의 보존성 부여, 육색 향상, 풍미 개선, 산화 방지 등입니다. (지방산화 촉진은 틀린 설명)
- 조건: 연기 발생에 사용하는 재료는 수지 함량이 적은 것이 좋습니다.
- 주의사항: 연기의 밀도가 높을수록 연기의 침착이 크다 (침착이 작다는 설명은 틀림).
건조 방법:
- 가장 품질이 좋은 제품을 만들기 위한 건조 방법은 저온 장시간 건조입니다 (겉마르기 현상 방지 및 미생물, 효소 작용 억제).

4. 위생 관리 및 미생물

식육의 오염 경로, 식중독 예방, 미생물의 특성 등 위생 관련 지식은 중요합니다.

미생물 및 위생 지표:
- 가축의 내장에 서식하는 주요 미생물이며 위생 지표로 이용되는 것은 **대장균(E. coli)**입니다.
- 식육의 냉장 시 호기성 부패를 일으키는 대표적인 호냉균은 **슈도모나스균(Pseudomonas)**입니다.
- 산소가 있거나 없는 환경에서도 잘 자랄 수 있는 균은 통성혐기성균입니다.
식중독 및 오염:
- 세균성 식중독 미생물에 초기 오염된 식육은 육안으로 판별이 불가능합니다.
- 식품 공장에서 1차적이며 가장 중시되는 오염원은 원재료 및 부재료의 오염입니다.
- 쇠고기 육회를 할 때 특히 주의해야 할 기생충은 무구조충입니다.
작업원 및 작업장 위생:
- 질병이 있는 사람은 작업을 해서는 안 됩니다. (마스크 착용만으로는 부족)
- 냉장고의 온도와 습도는 외부 상황에 관계없이 일정하게 유지되어야 합니다.
- 칼과 같은 자주 사용하는 도구는 작업대에 비치하지 않고 칼꽂이 등에 안전하게 보관해야 합니다.
도축 위생 관리:
- 도축 단계에서 가축의 수송 거리와 수송 시간은 짧을수록 좋습니다.

5. 보존 및 포장 기술

식육의 신선도를 유지하고 중량 감소를 막는 보존 및 포장 기술입니다.

중량 감소:
- 포장육이나 분쇄육의 유통과정에서 중량 감소가 발생하는 주된 이유는 수분의 손실입니다.
냉동 기술:
- 고기의 동결 저장 시 급속동결의 목적은 미세한 빙결정의 형성에 있습니다.
- 지육을 급속 동결시킬 때 가장 적합한 방법은 송풍 동결법입니다.
살균 및 포장:
- 식육을 자외선으로 살균할 때 생기는 부작용은 지방산패 촉진으로 변색이 쉽게 오는 것입니다.
- 열접착성이 가장 우수한 포장재는 폴리에틸렌입니다.
- **가스치환포장(MAP)**은 냉동 저장에는 적합하지 않습니다.

6. HACCP 및 일반 상식

식품 안전 관리 시스템과 기타 일반 상식 문제입니다.

HACCP 개념:
- HACCP은 식품 안전을 위한 예방적인 위생관리 체계입니다.
- 위해요소를 사전에 방지하기 위해 규명하고 관리합니다. (사후에 발생하는 위해요소를 규명하는 것이 아님)
- HACCP 적용 초기에는 시설, 설비 등 관리에 비용이 많이 소요됩니다.
식품 첨가물:
- 식품첨가물은 천연물도 있으나 대부분은 화학적 합성품이며, 위생상 지장이 없다고 인정되어 지정 고시된 것만을 사용할 수 있습니다.

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