일식조리기능사 필기시험 4회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 일식조리기능사 필기시험 4회 핵심 요약노트




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1. 위생 및 안전 관리

위생 관리는 질병의 예방이 목적이며, 치료는 위생 관리의 범주에 포함되지 않습니다. 식품 안전의 기본이 되는 위해 요소와 법규를 중심으로 정리합니다.


1-1. 식중독 및 미생물

  • 세균성 식중독 원인: 병원성 미생물.

  • 화농성 질환 관련 식중독: 황색포도상구균 식중독. (식품 취급자의 상처, 화농성 질환 등을 통해 감염)

  • 알레르기성 식중독 원인균: 모르가넬라 모르가니. (붉은살 생선에 히스티딘이 변하여 히스타민 생성)

  • 기생충 (광절열두조충): 제1 중간숙주 (물벼룩) → 제2 중간숙주 (연어) → 인체 감염 부위 (소장).

  • 자연독:

    • 식물성 자연독: 무스카린 (독버섯), 솔라닌 (감자), 고시폴 (목화씨).

    • 동물성 자연독: 테트로도톡신 (복어).

  • 화학성 식중독 (X): 설사성 패류 중독 (이는 세균성인 장염비브리오 식중독과 관련됨).


1-2. 식품 안전 기준 및 법규

  • HACCP 7원칙 (최초 단계): 위해요소 분석을 가장 먼저 실시합니다.

  • 식품 등의 위생적 취급: 부패 및 변질되기 쉬운 것은 냉동/냉장 시설에 보관하고, 유통기한이 경과된 식품은 진열/보관/판매할 수 없습니다. (모든 식품을 냉장/냉동할 필요는 없습니다.)

  • 식품공전상 표준온도: 20℃.

  • 조리사 의무 배치 영업장: 복어조리점 (식품위생법상).

  • 먹는물 수질 기준: 색도는 5도 이하여야 합니다. (7도 이상 X)


1-3. 환경 및 보건

  • BOD (생물화학적 산소요구량) & DO (용존산소량): 반비례 관계 (BOD가 높으면 수질 오염이 심해져 DO는 낮아집니다).

  • 불쾌지수 측정 요소: 건구온도, 습구온도.

  • 공중보건 사업의 최소 단위: 지역사회.

  • 출생 후 최초 인공능동면역: 결핵 (BCG).


1-4. 안전 관리

  • 조리용 칼 사용: 칼의 방향은 몸의 반대쪽으로 놓고 사용해야 안전합니다.

  • 위험도 경감 전략 핵심: 위험요인 제거, 위험발생 경감, 사고피해 경감. (사고피해 치료 X).

  • 안전보건 관리규정 미작성 벌칙: 500만 원 이하의 과태료.



2. 식품 과학 및 영양

식품의 성분과 조리 중 발생하는 화학적 변화, 그리고 영양소의 특징을 이해하는 것이 중요합니다.


2-1. 탄수화물, 지방, 단백질

  • 결합수 특성: 식품 조직을 압착하여도 제거되지 않으며, 일반적인 물보다 밀도가 높습니다.

  • 유당 (Lactose): 칼슘과 단백질 흡수를 돕고 정장 작용을 합니다.

  • 카제인 (Casein): 인단백질에 속합니다.

  • 유화의 형태:

    • 유중수적형 (W/O, 기름 속에 물): 마가린.

    • 수중유적형 (O/W, 물 속에 기름): 우유, 마요네즈, 아이스크림.

  • 유지 산패도 값: 산가와 과산화물가로 나타냅니다.


2-2. 영양소와 기능

  • 철 (Fe): 헤모글로빈의 구성 성분으로 산소 운반에 중요한 역할을 합니다. (칼슘: 골격, 요오드: 갑상선종 예방)

  • 수용성 비타민: 비타민 B군 (리보플라빈 포함), 비타민 C. (레티놀, 토코페롤, 칼시페롤은 지용성)

  • KDRIs (한국인 영양섭취기준) 구성요소: 평균필요량, 권장섭취량, 충분섭취량, 상한섭취량.


2-3. 조리 화학 및 변화

  • 클로로필 (Chlorophyll): 지용성 색소입니다. (산성에서 페오피틴으로 변색, 알칼리성에서 안정화)

  • 전분 노화 (Retrogradation):

    • 가장 잘 일어나는 온도: 0~5℃.

    • 노화 저해 조건: 수분함량 10% 이하, 다량의 당분, 알칼리 (다량의 수소이온/산은 노화를 촉진함).

  • 갈변 반응:

    • 효소적 갈변: 홍차 (폴리페놀 산화효소 작용).

    • 비효소적 갈변: 간장, 캐러멜 등.

  • 식소다 (베이킹소다, 알칼리성): 밀가루의 플라본 색소가 알칼리에 의해 누렇게 변색됩니다.

  • 효소의 활성: 최적 온도는 보통 30~40℃이며, 100℃ 고온에서는 대부분 활성을 잃습니다.

  • 육류/어류 구수한 맛: 이노신산.



3. 구매 및 원가 관리

식품 서비스에서 효율적인 경영을 위한 원가와 구매 관련 지식입니다.

  • 원가의 3요소: 재료비, 노무비, 경비 (직접비는 원가의 분류 기준).

  • 시장조사 내용: 품목, 수량, 시기, 가격, 구매거래처 등. (판매거래처 X).

  • 수의계약 단점: 경쟁이 없어 싼 가격으로 구매하기 어렵습니다. (경쟁입찰의 장점은 싼 가격 구매 가능)

  • 재고 관리 (후입선출법, LIFO): 가장 최근에 구입한 식품부터 사용하며, 가장 오래된 물품이 재고로 남게 됩니다. (식품 관리에서는 **선입선출법 (FIFO)**가 위생상 권장됩니다.)



4. 일식 조리 개요 및 특징

일식 조리의 기본적인 기술, 재료 특성, 그리고 요리 종류에 대한 이해입니다.


4-1. 일식 조리 기술 및 재료

  • 조리 목적: 소화흡수율 증진, 풍미 및 외관 향상, 안전성 확보가 주 목적입니다. (식품 자체의 부족한 영양성분 보충 X).

  • 생선 조리: 생강은 생선이 거의 익은 후에 넣어야 어취(비린내) 제거에 효과적입니다. (처음부터 넣으면 오히려 단백질 응고에 방해될 수 있습니다.)

  • 마요네즈 재생: 새로운 난황에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어줍니다.

  • 젤라틴 미사용 식품: 양갱 (주로 한천을 사용).

  • 와사비 (고추냉이): 뿌리를 강판에 갈아 생선회에 사용하며, 특유의 향과 매운맛이 특징입니다.


4-2. 썰기 방법

  • 사이노메기리 (さいの目切り): 1cm 길이의 정육면체 주사위 모양으로 썰기.

  • 와기리 (輪切り): 둥글게 썰기.

  • 나나메기리 (斜め切り): 어슷하게 썰기.

  • 가쓰라무키기리 (桂むき): 돌려깎기.


4-3. 요리 분류 및 특징

  • 회석요리 (會席料理): 식사와 술을 함께 즐기는 일본의 대표적인 주연(酒宴) 요리.

  • 초회 (酢和え) 요리: 여름철에 적합하며, 간장, 청주, 식초, 설탕 등으로 양념하여 담백하고 적당한 산미를 냅니다.

  • 무침 조리: 된장, 청주, 소금, 참깨 등으로 양념합니다. (먹기 직전에 무쳐 물기가 생기는 것을 방지합니다.)

  • 식초 (조미료): 곡물을 발효시켜 만든 것은 발효식초입니다. (방부, 살균, 비린내 제거 효과).

  • 찜 조리 시간 조절: 등푸른 생선은 지방과 냄새가 많아 완전히 익히는 것이 좋습니다.







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