중식조리기능사 필기시험 4회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 중식조리기능사 필기시험 4회 핵심 요약노트




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1. 식품 위생 법규 및 제도 핵심

  1. '표시'의 정의: 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 말합니다.

  2. 식품 등의 공전 작성: 국민 건강을 위해 기준 및 규격을 작성하는 주체는 식품의약품안전처장입니다.

  3. 수입 부적합 식품 조치: 수출국으로의 반송, 식용 외 용도 전환, 다른 나라로의 반출 등이 있으며, 관할 보건소 재검사는 해당하지 않습니다.

  4. 우수 업소 지정: 식품의약품안전처장 또는 시장·군수·구청장이 지정합니다.

  5. 소분 판매 금지 품목: 통조림제품, 레토르트식품, 어육제품 등은 소분 판매가 금지되며, 벌꿀제품 등은 가능합니다.



2. 식품 첨가물과 유해 물질

  1. 주요 첨가물 용도:

    • 보존료: 안식향산, 이초산나트륨 (방부 효과)

    • 발색제: 아질산나트륨 (육류 색상 개선), 소명반

    • 착색료: 철클로로필린 나트륨

  2. 자연독 및 유해 물질:

    • 솔라닌: 감자의 발아 부위와 녹색 부위에 존재하는 독소입니다.

    • 테트로도톡신: 복어의 독소로, 난소와 간장에 가장 많이 들어있습니다.

    • 벤조피렌: 고온 가열 시 생성되는 발암 물질이며, 산미제와는 무관합니다.

    • 다환방향족탄화수소 (PAH): 식품 내 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해 물질입니다.



3. 식중독 및 미생물 안전

  1. 포도상구균 식중독: 황색포도상구균이 생산하는 **내열성 독소(독소형 식중독)**에 의해 발생합니다. 감염형이 아닙니다.

  2. 장염비브리오 식중독: 어패류의 생식과 관계가 깊은 감염형 식중독입니다.

  3. 알레르기성 식중독: 어육의 히스티딘이 모르가니균에 의해 히스타민으로 변하여 유발됩니다.

  4. 식중독 방지 기본: 가장 중요하게 고려할 사항은 식품의 냉장과 냉동보관입니다.

  5. 미생물 발육 억제 조건: 수분 함량 10% 이하의 건조한 환경은 세균 발육을 억제합니다.



4. 식품의 변질, 성분, 조리 과학

  1. 변질 용어:

    • 부패: 미생물에 의해 유해물질 생성 (단백질)

    • 발효: 미생물에 의해 유용한 유기산, 알코올 등 생성 (탄수화물)

    • 산패: 유지 성분이 산소와 결합하여 산화

  2. 부패 지표: 트리메틸아민, 휘발성염기질소(VBN), 생균수가 사용되며, 아크롤레인(기름 분해 생성물)은 아닙니다.

  3. 수분활성도 (Aw): 신선한 어패류의 Aw는 일반적으로 0.98~0.99 정도입니다.

  4. 결합수의 특징: 밀도가 자유수보다 크고, 0℃ 이하에서 동결되지 않으며, 100℃로 가열해도 쉽게 증발(건조)되지 않습니다.

  5. 육류의 사후 변화: 도살 후 근육 수축이 일어나 경직되는 현상을 사후경직이라고 합니다.

  6. 육류 연화 효소: 파인애플의 브로멜린, 무화과의 피신, 파파야의 파파인 등이 있으며, **레닌(우유 응고 효소)**은 관계가 없습니다.



5. 영양소 및 조리 기능

  1. 열량: 지방(9kcal/g) > 알코올(7kcal/g) > 당질 및 단백질(4kcal/g) 순으로 열량이 높습니다.

  2. 단백질: 콩, 쇠고기, 달걀의 주급원 영양소입니다.

  3. 질소계수 계산: 질소계수 = 100/질소함량 (질소 18% 시, 100/18 ≒ 5.56)

  4. 과일 성숙 변화: 떫은맛을 내는 탄닌은 감소하고, 비타민 C와 카로틴 함량은 증가합니다.

  5. 향신료 성분: 고추 - 캡사이신이 바르게 연결된 것입니다.

  6. 마요네즈 재생: 새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어 유화 상태를 회복시킵니다.

  7. 철(Fe)의 기능: 헤모글로빈의 구성 성분으로 산소를 운반하는 역할을 합니다.



6. 중식 조리 및 급식 관리

  1. 중식 소스: 고추기름을 기본으로 한 딥핑/볶음 소스는 XO소스입니다.

  2. 육수: 탄탄면과 훠궈의 육수에는 주로 돼지뼈를 사용합니다.

  3. 냉채: 코스 요리 중 맨 처음 제공되며, 가장 바람직한 온도는 4℃ 정도입니다.

  4. 식기: 탕이나 갱을 담는 데 사용하는 사발은 완입니다.

  5. 생선 조림: 비린내를 휘발시키기 위해 처음 몇 분간은 뚜껑을 열고 끓여야 합니다.

  6. 식초의 기능: 우엉, 연근 등의 **갈변을 예방(산화 억제)**하며, 단단한 섬유질을 연하게 합니다.

  7. 조리 목적: 소화흡수율 증진, 기호성 증진, 안전성 확보 등이 목적이며, 식품 자체의 부족한 영양성분 보충은 조리 이후의 영양학적 고려 사항입니다.

  8. 급식 제도: 구입부터 배식까지 같은 장소에서 모두 이루어지는 것은 전통적 급식제도입니다.

  9. 원가 계산: 총원가 = 제조원가 + 판매관리비입니다.



7. 공중 보건 및 위생 시설

  1. 소독력 지표: 소독약의 살균력 측정 지표가 되는 소독제는 석탄산입니다.

  2. 건강 장해: 공기 중 먼지가 많을 때 생기는 건강 장해는 진폐증입니다.

  3. 환기 설비: 후드(hood)의 경사각은 30°이며, 형태는 4방 개방형이 가장 효율적입니다.

  4. 신생아 기간: 출생 후 28일 미만까지를 말합니다.

  5. 소화기계 질병 관리: 가장 이상적인 방법은 환경 위생 철저입니다.

  6. 바이러스성 감염병: 전염성 간염, 소아마비 등이 있습니다. 콜레라, 장티푸스 등은 세균성입니다.







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