한식조리기능사 필기시험 4회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 한식조리기능사 필기시험 4회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 위생 및 안전 관리

가. HACCP (식품 안전 관리) 원칙

HACCP 수행 단계 중 가장 먼저 실시하는 것은 식품의 위해 요소 분석입니다.

단계 순서: 위해 요소 분석 → 중요 관리점(CCP) 결정 → 한계 기준 설정 → 모니터링 체계 확립 → 개선 조치 방법 수립 → 검증 절차 및 방법 수립 → 문서화 및 기록 유지

나. 소독 및 위생 지표

소독의 지표: 각종 소독약의 소독력을 나타내는 기준으로 사용되는 것은 석탄산입니다.
실내 공기 오염 지표: 허용 기준 0.1% (1,000ppm)로 실내 공기 오염의 지표가 되는 기체는 이산화탄소입니다.
대장균 검출의 의미: 대장균 자체보다 병원 미생물의 오염 가능성을 시사하는 위생 지표입니다.

다. 식중독 및 유해 물질

해산어류 식중독: 어패류 생식 또는 조리 기구 2차 감염의 주원인은 장염 비브리오균 식중독입니다.
자연독 식중독: 설사성 패류 중독, 복어독(테트로도톡신) 등 자연 상태의 독소에 의한 중독입니다.
복어독 특징:
- 맹독성의 신경독(테트로도톡신)입니다.
- 신경계통 마비(수족/전신 운동 마비, 호흡/혈관 운동 마비)를 일으킵니다.
- 열에 매우 강하여 일반적인 가열로는 파괴되지 않습니다.
조리 시 생성 유해 물질:
- 아크릴아마이드: 전분 식품을 고온 가열할 때 아미노산과 당의 반응으로 생성됩니다.
- 헤테로사이클릭아민 (HCA): 단백질 식품을 고온 가열할 때 아미노산의 열분해로 생성됩니다.

라. 식품 첨가물

피막제: 과채류의 품질 유지를 위해 표피에 피막을 형성하는 것은 몰포린지방산염입니다.
발색제: 색소는 아니지만 식품 중 성분과 결합하여 색을 안정화시키고 선명하게 하는 첨가물입니다.

마. 식품 위생법

조리사의 직무: 급식설비 및 기구의 위생 안전 실무, 식단에 따른 조리업무 전 과정, 구매 식품의 검수 지원 등을 포함합니다.
행정 처분 (1차 위반): 식중독 등 중대한 사고 발생 시 업무정지 1개월입니다.

2. 식품 과학 및 영양

가. 물의 형태와 노화

자유수: 0°C에서 동결되며 미생물 번식에 이용되고 쉽게 증발합니다.
결합수: -20°C 이하에서도 동결되지 않고 쉽게 제거되지 않습니다.
전분의 노화 (Reatrogradation): **냉장고 온도 (0~4°C)**에서 **수분 30~60%**일 때 가장 빠르게 진행됩니다.

나. 영양소와 대사

효소의 주성분: 고분자의 단백질로 이루어져 있습니다.
알칼리성 식품: 무기질(칼슘, 칼륨, 마그네슘 등) 함량이 높은 채소류와 과일류가 대표적입니다.
지용성 비타민: 비타민 A, D, E, K는 지방과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아집니다.
수용성 비타민: 비타민 C는 수용성으로 열, 산화에 약해 조리 시 손실되기 가장 쉽습니다.

다. 식품 성분과 반응

찹쌀 전분: 거의 아밀로펙틴으로만 구성되어 있어 찰기가 강합니다. (멥쌀은 아밀로스 포함)
식혜의 효소: 엿기름 속의 아밀레이스가 밥의 전분을 당화시킵니다.
색소와 구성 원소:
- 마이오글로빈 (육색소): 철(Fe) 함유
- 클로로필 (엽록소): 마그네슘(Mg) 함유
김치 연부 현상: 펙틴질이 미생물의 펙틴 분해 효소에 의해 분해되어 조직이 물러집니다.

3. 한식 조리 원리 및 기술

가. 조리 방법

육수/편육 끓이기: 국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 끓는 물에 넣어 근육 표면 단백질을 응고시킵니다.
생선 굽기: 프라이팬이나 석쇠를 충분히 달군 후 센 불에서 구워야 단백질이 응고되어 들러붙지 않습니다.
채소 데치기: 1~2%의 소금물에 데치면 뭉그러짐을 방지하고 색이 선명해집니다.

나. 재료 관리

생선 해동: 단백질 변성이 가장 적고 위생적인 방법은 냉장고 (5~6°C) 해동입니다.
신선한 달걀: 흔들었을 때 내용물의 흔들림이 거의 없고, 깨뜨리면 노른자가 볼록하며 흰자의 점도가 높습니다.
다시마 흰 분말: 맛 성분인 **마니트(Mannite)**이며, 씻지 않고 사용해야 합니다.

다. 밥 짓는 순서

온도 상승기 → 비등기 → 증자기 → 뜸 들이기

4. 원가 계산의 기초

가. 원가 구성

총원가 = 제조 원가 + 판매 관리비
원가 계산 목적: 가격 결정, 원가 관리, 예산 편성 등을 위해 사용됩니다. (경영 손실 만회 목적 아님)

나. 수율을 이용한 원가 계산

수율 (Yield Rate): 구입량 대비 실제 사용 가능한 순재료량 비율입니다.
1인분 원가 계산: 구입 가격을 실제 사용 가능한 총 중량으로 나누어 단위 중량당 원가를 계산합니다.
- (1인분 원가) = [구입 가격/(구입량 × 표준 수율)] × 1인분 중량

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