양식조리기능사 필기시험 5회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 양식조리기능사 필기시험 5회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 식품 위생 및 안전 관리

식품의 안전한 취급과 위생 법규에 관련된 필수 암기 사항입니다.


1.1 식중독 및 미생물

  • 황색포도상구균 식중독: 인체 화농성 질환(고름)이 있는 식품 취급자에 의해 감염되며, 독소형 세균성 식중독에 해당합니다. (보툴리누스균과 함께 독소형 식중독으로 분류)

  • 살균제: 과실류, 채소류 살균 목적으로 차아염소산나트륨이 주로 사용됩니다. (탈취제, 표백제로도 활용)

  • 곰팡이 독소: 아플라톡신(Aflatoxin), 시트리닌(Citrinin), 파툴린(Patulin) 등이 곰팡이에 의해 생성되며, 엔테로톡신은 포도상구균에 의한 세균성 독소입니다.

  • 수분활성도(Aw): 식품의 수증기압에 대한 순수한 물의 수증기압의 비를 나타냅니다. Aw 값은 항상 1보다 작으며, 값이 작을수록 미생물의 이용이 어려워져 저장성이 높아집니다.

  • 감염병 발생 3대 요인: 병인(병원체), 숙주(감수성), 환경입니다.


1.2 식품위생법규 및 제도

  • 집단급식소 정의: 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 급식시설을 말합니다.

  • 식품위생법 목적: 식품으로 인한 위생상의 위해 방지, 식품영양의 질적 향상 도모, 국민 보건 증진에 이바지입니다. (부정식품 제조 가중처벌은 목적이 아닙니다.)

  • 영업 신고 업종 (허가/등록 제외): 즉석판매 제조·가공업, 식품운반업, 식품소분·판매업 등이 해당됩니다. (양곡가공업 중 도정업은 신고 업종이 아닙니다.)

  • 위생등급 지정 권한: 식품의약품안전처장 또는 시장, 군수, 구청장에게 있습니다. (보건환경연구원장은 해당 없음)

  • 식품위생감시원의 직무: 영업소 폐쇄 조치, 건강진단 및 위생교육 이행 확인, 조리사·영양사의 법령준수사항 이행 확인 등입니다. (영업의 공동 이익 도모는 직무가 아닙니다.)


1.3 보건 및 환경 위생

  • 국민 보건지표: 국가의 보건수준이나 생활수준을 나타내는 데 가장 많이 이용되는 지표는 영아사망률입니다.

  • 4대 온열요소: 기온, 기습, 기류, 복사열입니다. (기압은 해당하지 않습니다.)

  • 실내 공기 오염지표: 이산화탄소(CO₂) 농도가 사용됩니다.

  • 작업장 환경: 적정 상대습도는 40~60% 정도입니다. 권장 조도는 143~161럭스(lx) 정도이며, 50~100lx는 너무 낮습니다.

  • 규폐증: 유리규산 미립자의 장기간 흡입으로 인한 폐조직의 섬유화 질환입니다. 골연화증과는 관계가 없습니다.

  • BOD (생물화학적 산소요구량): 일반적으로 유기물질을 **20℃**에서 5일간 안정화시키는 데 소비한 산소량을 말합니다.



2. 식품화학 및 영양

식품 구성 성분의 특성과 조리 시 변화에 대한 내용입니다.


2.1 주요 영양소 및 특성

  • 지방 섭취량 (권장): 성인의 경우 전체 열량의 15~30% 정도입니다.

  • 복합 단백질:

    • 인단백질: 단순단백질에 인산이 결합한 것입니다. (예: 카제인)

    • 지단백질: 지질과 단백질이 결합한 것입니다.

    • 당단백질: 탄수화물과 단백질이 공유 결합한 것입니다.

  • 콩 단백질: 대표적인 글로불린 형태이며, 대부분을 차지하는 성분은 **글리시닌(Glycinin)**입니다. 이는 두부 응고에 이용됩니다.


2.2 갈변 및 노화 반응

  • 메일라드(Maillard) 반응: 포도당이나 설탕(환원당)이 아미노산과 만나 갈색 물질(멜라노이딘)을 형성하는 비효소적 갈변 반응입니다. 효소는 영향을 주지 않으며, 당의 종류, 수분, 온도, pH 등이 영향을 미칩니다.

  • 전분 노화 방지:

    • 찹쌀가루(아밀로펙틴)의 함량을 높입니다.

    • 설탕이나 지방의 첨가량을 늘립니다.

    • 급속 냉동시켜 보관합니다.

    • 수분함량은 30% 이하 또는 60% 이상일 때 노화 속도가 감소합니다. (30~60% 구간은 노화가 가장 잘 일어납니다.)

  • 라면·건빵의 장기 저장: 수분 함량이 10~15%로 낮아 노화가 잘 일어나지 않습니다.


2.3 조리 중 화학 변화

  • 녹색 채소 변색: 녹색 채소가 산에 의해 황갈색으로 변색되는 것은 클로로필이 페오피틴으로 전환되기 때문입니다.

  • 유지의 발연점: 유리지방산 함량이 높을수록, 노출된 표면적이 클수록, 불순물 함량이 많을수록 발연점은 낮아집니다. (용해도는 발연점과 직접적 관계가 적습니다.)

  • 유해물질 생성:

    • N-나이트로사민: 육가공품의 아질산과 아민 반응 생성물입니다.

    • 헤테로사이클릭아민: 아미노산이나 단백질의 열분해(고온 가열)에 의해 생성됩니다. (주류 제조와는 관계가 없습니다.)



3. 식재료 및 조리원리

육류, 해산물, 곡류 등 주요 식재료의 특성과 기본적인 조리법입니다.


3.1 육류 및 어육

  • 육류 색소 변화 (순서): 마이오글로빈(적자색) → 옥시마이오글로빈(선홍색) → 메트마이오글로빈(암갈색) → 헤마틴(회갈색)

  • 돼지고기 전용 부위: 갈매기살은 돼지 횡격막에 붙어 있는 부위로, 돼지고기에만 존재합니다.

  • 닭고기 핑킹 현상: 닭튀김 후 살코기 색이 분홍색을 띠는 현상으로, 근육 성분의 화학적 반응(마이오글로빈의 산화)이며 먹어도 무방합니다.

  • 복어독 중독 치료: 신속한 위세척 및 최토제 투여, 호흡 촉진제 투여가 중요합니다. 진통제 투여는 적합하지 않습니다.

  • 어육 육색 안정: 가공육의 육색을 안정하게 유지하는 식품첨가물은 질산나트륨 (발색제)입니다.


3.2 난류 및 해조류

  • 신선한 달걀 감별: 흔들 때 내용물이 흔들리지 않고, 깨뜨리면 노른자가 볼록하며 흰자의 점도가 높습니다. 6% 소금물에 넣었을 때 바로 가라앉는 것이 신선합니다. (떠오르면 신선함이 떨어짐)

  • 난백 거품 형성: **레몬즙(산)**을 첨가하면 기포 형성이 용이해집니다. 지방은 거품 형성을 방해하며, 설탕은 거품의 안정성에 기여합니다. (묽은 달걀이 신선란보다 거품 형성에 용이)

  • 삶은 달걀의 암녹색 방지: 삶은 직후 찬물에 넣어 식히면 내부의 황화수소가 난각을 통해 외부로 발산되어 황화철(FeS) 생성을 방지합니다.

  • 젤라틴 응고: 젤라틴 농도가 높을수록, 염류(소금)는 젤라틴의 물 흡수를 도와 강도를 높여 단단하게 응고시킵니다. 설탕은 망상구조 형성을 방해하여 농도가 높을수록 젤리 강도를 감소시킵니다.

  • 홍조류 해조류: 김과 우뭇가사리가 홍조류에 속하며, 김은 단백질과 비타민, 무기질이 풍부합니다. (미역, 다시마는 갈조류)


3.3 곡류 및 기타 식재료

  • 쌀 가공식품: 알파미, 팽화미, 강화미, 즉석미 등이 있습니다. 현미는 왕겨만 벗긴 상태의 쌀로 가공식품이 아닙니다.

  • 밥 짓기 수분 흡수: 맛있게 지어진 밥은 쌀 무게의 약 1.2~1.4배 정도의 물을 흡수합니다.

  • 밀가루 용도: **연질소맥(Soft Wheat)**은 과자, 페이스트리, 케이크 등을 만드는 데 적합합니다. 파스타는 주로 단백질 함량이 높은 **듀럼밀(경질소맥)**로 만듭니다.

  • 완두콩 녹색 유지: 조리 시 황산구리를 정량 첨가하면 푸른 녹색을 유지하는 효과가 있습니다.

  • 오징어 먹물 색소: 주 색소는 **유멜라닌(Eumelanin)**이며, 물이나 유지 등에 녹지 않습니다.

  • 간장의 지미 성분: **글루탐산(Glutamic Acid)**이 주요 감칠맛 성분입니다.


3.4 조미료 및 향신료

  • 발색제: 식품의 색을 안정화하거나 유지하는 첨가물로, 허가 발색제에는 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨, 황산 제1철 등이 있습니다. 아질산칼륨은 허가된 발색제가 아닙니다.

  • 매운맛 성분 연결:

    • 마늘 – 알리신 (Allicin)

    • 생강 – 진저롤 (Gingerol), 쇼가올 (Shogaol)

    • 고추 – 캡사이신 (Capsaicin)

    • 겨자 – 시니그린 (Sinigrin)

    • 산초 – 산쇼올 (Sanshol) (호박산은 아님)



4. 조리 기술 및 메뉴

양식 조리의 주요 용어와 기술에 대한 내용입니다.

  • 마리네이드(Marinade): 고기를 양념에 재워두는 과정으로, 누린내를 제거하고 향을 부여하며 육질을 부드럽게 합니다.

  • 그라탱(Gratin): 식품에 치즈, 크림, 달걀 등을 올려 **샐러맨더(Salamander)**에서 요리 윗면을 황금색이 나게 구워내는 조리법입니다.

  • 오트밀 (Hot Cereal): 식이섬유가 풍부하며, 시간이 지나면 걸쭉해지므로 농도 조절에 주의합니다. 더운 시리얼이므로 담아낼 때 시리얼 볼을 따뜻하게 준비해야 합니다.

  • 파스타 종류: **파르팔레(Farfalle)**는 나비넥타이 모양 혹은 나비가 날개를 편 모양의 생면 파스타입니다.

  • 농후제: 수프의 농도를 조절하는 재료는 **리에종(Liaison)**이라고 하며, 버터, 달걀노른자, 크림, 루(Roux) 등이 사용됩니다.

  • 스쿼시(Squash): 과실 주스에 설탕을 섞은 농축액 음료수입니다.

  • 샌드위치 스프레드 역할: 빵이 눅눅해지는 것을 방지하는 코팅제 역할, 재료 접착제 역할, 개성 있는 맛과 풍미를 조화시키는 역할 등을 합니다. 식사 대용으로 열량을 높여 포만감을 주는 것은 주 역할이 아닙니다.



5. 기타 경영 및 환경

  • 동유처리: 고체화한 지방을 여과 처리하는 방법으로, 샐러드유 제조 시 유화 상태를 유지하기 위해 사용됩니다.

  • 메탄올 중독: 에탄올 발효 시 생성되는 메탄올의 가장 심각한 중독 증상은 실명입니다. (시신경에 염증 유발)

  • 고정 경비: 매월 고정적으로 지출하는 경비로 감가상각비가 대표적입니다.

  • 구충: 기생충 중 오염된 흙을 통해 경피 침입으로 감염될 수 있는 가능성이 가장 높은 기생충입니다.







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