한식조리기능사 필기시험 5회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 한식조리기능사 필기시험 5회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


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1. 식품 위생 및 법규 핵심 정리


1-1. 식중독 및 독성 물질

  • 바지락, 모시조개 독성분: 베네루핀 (Venerupin)

    • 성격: 열에 안정한 간독소

    • 증상: 간 기능 저하, 출혈반점 등

  • 잠복기가 가장 짧은 식중독: 황색포도상구균 식중독 (1~6시간)

  • 식중독과 감염병 비교

    • 세균성 식중독: 다량의 균량 필요, 2차 감염 드묾, 식품위생법 관리, 잠복기 비교적 짧음.

    • 병원성 소화기계 감염병: 적은 균량으로도 발병, 2차 감염 빈번함, 감염병예방법 관리, 잠복기 비교적 긺.

  • 중금속과 질병:

    • 이타이이타이병: 카드뮴 (Cd)

    • 미나마타병: 수은 (Hg)


1-2. 식품 첨가물

  • 보존료 (미생물 생육 억제): 소브산, 데하이드로초산나트륨

  • 발색제 (색 안정화): 아질산나트륨 (식육가공품에 사용)

  • 착색료: 이산화타이타늄, 삼이산화철

  • 밀가루 개량제: 과산화벤조일, 이산화염소, 과황산암모늄

  • 산도조절제: 호박산, 구연산


1-3. 식품위생법규 및 관리

  • 식품위생 행정 총괄 관장 기관: 식품의약품안전처

  • 조리사 면허 취소 재취득 제한: 면허 취소 처분을 받은 날부터 1년이 지나지 아니한 경우. (2년 아님)

  • 출입·검사·수거: 관계 공무원은 검사를 위해 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거할 수 있음.

  • 모범업소 지정 기준: 1회용 물 컵, 숟가락, 젓가락 등의 1회용품을 사용하지 않아야 함.

  • 소분 판매 가능한 식품 (예시): 벌꿀, 설탕, 소금, 전분 등 (레토르트 식품, 식초 등은 불가)



2. 식품학 및 영양학


2-1. 영양소 및 열량

  • 1g당 발생 열량 (큰 순서): 지방 (9kcal) > 알코올 (7kcal) > 당질 (4kcal) = 단백질 (4kcal)

  • 지방의 구성: 중성지방 = 지방산 3분자 + 글리세롤 1분자

  • 탄수화물 구성:

    • 맥아당 (엿당): 포도당 2분자

    • 설탕 (자당): 포도당 1분자 + 과당 1분자

  • 한국인 영양 권장량 (성인 섭취 비율): 지방 15~30% (전체 열량 대비)


2-2. 식품의 화학적 특성

  • 전분의 호화 (Gelatinization):

    • β-전분이 가열에 의해 끈기 있는 α-전분으로 되는 현상 (소화율 증가).

    • 냉각 시 α-전분이 다시 β-전분으로 돌아가는 현상을 노화 (Retrogradation)라고 함.

  • 결합수 특징:

    • 자유수보다 밀도가 큼.

    • 전해질을 녹이지 않아 용매로 작용하지 않음.

    • 미생물의 번식 및 발아에 이용되지 못함.

    • 압착해도 쉽게 제거되지 않음.

  • 식품의 산성/알칼리성:

    • 알칼리성 식품: Na (나트륨), K (칼륨), Ca (칼슘), Mg (마그네슘) 함유 (채소, 과일, 우유, 굴 등).

    • 산성 식품: S (황), P (인), Cl (염소) 함유 (곡류, 육류, 어패류, 달걀류 등).


2-3. 갈변 및 맛의 원리

  • 효소적 갈변 반응: 폴리페놀 산화효소의 작용으로 발생하는 갈변. 예: 사과, 배, 홍차, 감자.

  • 비효소적 갈변 반응 (예시): 마이야르 반응 (빵, 커피), 캐러멜화 반응 (캐러멜).

  • 맛의 대비현상: 주된 맛에 다른 맛을 소량 혼합했을 때 주된 맛이 더 강해지는 현상. (단맛에 소금 소량을 넣으면 단맛이 증가)

  • 감칠맛 성분: 글루탐산 (간장, 다시마 등), 이노신산 (육류), 구아닐산 (버섯).



3. 조리 원리 및 기술


3-1. 식재료 및 보관

  • 어패류 선도 지표: 트라이메틸아민 (Trimethylamine, TMA). 100g당 3~4mg 이상이면 초기 부패로 판정.

  • CA 저장 (Controlled Atmosphere Storage): 냉장 온도와 공기 조성을 함께 제어하는 방법으로, 주로 과일류 (특히 사과) 저장에 사용.

  • 신선한 달걀 특징:

    • 껍질이 까칠까칠하고 윤기가 적음.

    • 흔들어도 소리가 나지 않음.

    • 깨보면 난백 (흰자)이 난황 (노른자)을 두껍게 에워싸고 있음.

  • 튀김의 특징: 고온 단시간 가열로 영양소 손실이 적음, 바삭한 촉감, 기름 맛이 더해져 풍미가 좋아짐. (쓴맛, 떫은맛 등의 불미 성분이 제거되는 것은 아님)


3-2. 조리 및 가열

  • 고기 연화 효소: 브로멜린 (파인애플), 피신 (무화과), 파파인 (파파야)

  • 고기 삶는 방법:

    • 편육 (고기 맛 살리기): 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶아 육즙 보존.

    • 탕/국물 요리 (국물 맛 살리기): 찬물에서부터 고기를 넣고 끓여 맛 성분 우려냄.

  • 닭뼈 주위 갈색 변색: 냉동 닭을 해동 후 가열 조리할 때 적혈구 파괴로 인해 발생.

  • 적색 채소 (안토시아닌) 조리: 색을 보존하기 위해 조리수를 소량 사용하고 뚜껑을 덮어 산성 환경을 유지하는 것이 좋음. (산 첨가 시 색이 안정됨)

  • 건고사리 등 숙채 연화: 오래된 건고사리 등을 부드럽게 데치려면 식소다 (탄산수소나트륨)를 넣고 데침.

  • 냉동 국/찌개 해동: 맛과 영양소 손실, 오염 방지를 위해 냉동 식품 그대로 가열하는 것이 가장 좋음.


3-3. 계량 및 반죽 원리

  • 액체 계량: 투명 기구를 사용하며, 액체의 메니스커스 밑선을 눈과 수평으로 하여 읽어야 함. (윗부분 아님)

  • 된장/흑설탕/마가린 계량: 꾹꾹 눌러 담아 수평으로 깎아 계량 (마가린은 실온에서)

  • 밀가루 반죽 첨가물의 역할:

    • 유지: 글루텐 구조 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 함.

    • 소금: 글루텐 단백질을 강화하여 반죽을 매끄럽고 질기게 함.

    • 설탕: 글루텐 형성을 방해하여 반죽을 연하게 함.



4. 공중보건 및 단체급식 관리


4-1. 공중보건 및 위생 관리

  • 공중보건의 3대 요소 (목표): 질병 예방, 생명 연장, 신체적·정신적 효율 증진. (질병 치료는 아님)

  • 상수 처리 과정: 취수 → 도수 → 정수 → 송수 → 배수 → 급수 (마지막 단계)

  • 생균 백신을 사용하는 질병 (예시): 폴리오 (경구용), 결핵, 홍역 등


4-2. 단체 급식 관리

  • 조리장 신축 시 우선 고려 사항 순서: 위생 (㉠) → 능률 (㉢) → 경제 (㉡)

  • 식품 검수 방법:

    • 검경적 방법: 현미경 등을 이용해 세포, 조직 모양, 미생물 존재 등을 판정. (중량, 부피 측정 아님)

    • 화학적 방법: 영양소 분석, 첨가물, 유해 성분 검출.

  • 법정 안전 교육: 정기 안전 교육, 신규 채용자 교육, 작업 내용 변경 시 교육, 특별 안전 교육. (긴급 안전 교육은 아님)

  • 시장 조사의 원칙: 조사 비용과 효용성 간에 조화가 이루어지도록 하는 원칙은 비용 경제성의 원칙임.

  • 식재료 원가 비율 (Food Cost Ratio) 계산:

    • 원가 비율 = (총 식재료 원가 / 총 매출액) × 100

    • 예시: (닭고기 240,000원 + 양념 80,000원) / 1,000,000원 × 100 = 32%







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