떡제조기능사 필기시험 5회 핵심요약노트 및 실전테스트

  

📝 떡제조기능사 필기시험 5회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

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1. 떡의 주재료 및 영양학적 특성

1-1. 쌀과 전분 (Starch & Rice)

• 멥쌀가루의 반응: 멥쌀가루에 요오드 용액을 떨어뜨리면 청자색으로 반응합니다.

• 쌀 불리기 (수침):

  • 물의 온도가 높을수록 물 흡수 속도가 빨라집니다.

  • 수침 시간이 증가하면 호화 개시 온도가 낮아져 떡을 만들 때 호화가 잘 됩니다.

  • 수침 시간이 증가하면 쌀 조직이 연화되어 입자의 결합력이 감소합니다.

  • 수분 흡수에 영향을 주는 요인은 품종, 저장 기간, 물의 온도이며, 비타민 함량은 무관합니다.

• 쌀가루 입자: 쌀가루는 너무 고운 것보다 적절한 입자가 있어야 자체 수분보유율이 있어 떡을 만들 때 호화도가 더 좋습니다.

1-2. 부재료 및 영양 보충

• 팥: 비타민 B1이 풍부하여 탄수화물 대사를 돕고 각기병 예방에 탁월합니다. 팥시루떡은 멥쌀에 부족한 비타민 B1을 보충합니다.

• 무: 무시루떡의 무에는 소화효소인 디아스타아제가 들어 있어 소화에 도움을 줍니다.

• 콩: 콩가루인절미의 콩은 찹쌀에 부족한 단백질과 지질을 함유하여 영양상의 조화를 이룹니다.

• 쑥: 쑥떡의 쑥은 무기질, 비타민 A, 비타민 C가 풍부합니다.

• 불용성 섬유소: 셀룰로스는 불용성 섬유소이며, 통곡류, 해조류 등에 많습니다.

2. 떡 제조 기술 및 도구

2-1. 반죽 및 제조 기술

• 찰떡류 (찹쌀): 멥쌀가루보다 물을 적게 주어야 합니다. 찰떡은 1회만 거칠게 빻아야 스팀이 잘 올라와 잘 쪄집니다.

• 빚는 떡 반죽:

  • 반죽을 많이 치댈수록 공기가 포함되어 부드러우면서 입 안의 감촉이 좋습니다.

  • 글루텐은 밀가루 단백질이므로 쌀 반죽과는 관련이 없습니다.

  • 익반죽 시 물의 온도가 높으면 전분의 호화가 촉진되어 반죽이 용이합니다.

• 백설기 제조: 찜기에 쌀가루를 안칠 때 내부까지 증기가 침투되도록 쌀가루를 꾹꾹 눌러 안치지 않고 고루 펴서 안쳐야 합니다.

• 약밥 제조: 찹쌀을 1차로 찐 후 부재료와 양념(간장, 설탕, 참기름 등)을 넣고 2차로 쪄 완성합니다.

2-2. 주요 조리 도구

• 어레미: 지름 약 3mm 정도의 굵은 체를 말하며, 주로 팥고물을 내릴 때 사용합니다.

• 조리: 불린 쌀을 일어 돌 등의 불순물을 골라내는 도구입니다.

• 치는 떡 도구: 인절미나 절편을 칠 때 사용하는 대표적인 도구는 안반과 떡메입니다.

• 떡살: 떡본, 떡손이라고도 하며, 떡에 문양을 찍는 도구입니다.

2-3. 약식 양념 (캐러멜소스) 제조 온도

• 당의 가열 시 갈색으로 캐러멜소스화가 일어나는 온도는 170°C ~ 190°C입니다.

3. 떡의 분류와 명칭

3-1. 떡의 분류

떡의 분류는 제조 방법에 따라 크게 세 가지로 나눌 수 있습니다.

• 증병 (찌는 떡): 설기떡, 시루떡 등이 포함되는 분류로, 느티떡, 혼돈병, 신과병, 백설기가 대표적인 예시입니다.

• 도병 (치는 떡): 인절미, 절편 등이 포함되며, 골무떡(멥쌀가루 이용), 꽃절편, 인절미, 개피떡 등이 있습니다.

• 유병 (빚는 떡): 송편, 단자 등이 포함되며, 쑥개떡, 송편, 화전 등이 있습니다.

• 설기떡 (무리병): 고물 없이 한 덩어리가 되도록 찌는 떡입니다. 팥시루떡이나 호박떡은 고물이 층을 이루는 켜떡으로 분류됩니다.

• 가래떡 제조 순서: 쌀가루 만들기 → 안쳐 찌기 → 성형하기 (압출) → 용도에 맞게 자르기.

3-2. 전통 떡의 명칭 및 어원

• 도병 (搗餅): 치는 떡을 한자로 표기한 것입니다.

• 인절미: 인병, 은절병, 절병이라고도 불립니다. (찰떡은 인절미의 상위 개념)

• 약 (藥)자 의미: 꿀과 참기름 등을 많이 넣어 몸에 이로운 음식이라는 개념을 지니며, 반드시 한약재를 넣는 것만을 의미하지 않습니다.

• 석탄병: 맛이 좋아서 **'삼키기 안타깝다'**는 뜻에서 붙여진 이름입니다.

• 첨세병: 떡국을 먹어서 나이를 하나 더하게 된다는 뜻으로 붙여진 이름입니다.

• 차륜병: 수리취절편에 수레바퀴 모양의 문양을 내어 붙여진 이름입니다.

4. 절기 및 통과의례 떡

4-1. 절기 떡

각 절기별로 먹는 주요 떡(절식)을 정리하면 다음과 같습니다.

• 정월 대보름 (음력 1월 15일): 약식 (약밥)을 먹습니다.

• 중화절 (음력 2월 1일): 삭일송편을 먹습니다.

• 삼짇날 (음력 3월 3일): 진달래화전, 절편, 쑥떡, 향애단 등을 먹는 시절입니다.

• 사월 초파일 (음력 4월 8일): 유엽병 (느티떡)을 먹습니다.

• 단오 (음력 5월 5일): 차륜병을 먹습니다.

• 삼복 및 칠석 (복날 및 음력 7월 7일): 증편, 주악, 깨찰편, 밀설구 등을 즐깁니다.

• 중양절 (음력 9월 9일): 밤떡, 국화전 등을 만들어 먹습니다.

• 추석 (음력 8월 15일): 햅쌀로 만든 오려송편이 대표적입니다.

• 납일 (동지 후 셋째 미일): 팥소를 넣고 골무 모양으로 빚은 골무떡을 먹습니다.

4-2. 통과의례 떡의 의미

• 돌상 떡:

  • 백설기: 신성함과 정결함, 순진무구하게 자라라는 기원.

  • 수수팥경단: 아이의 생애 액을 미리 막아준다는 의미.

  • 오색송편: 우주만물과 조화를 이루며 살아가라는 의미.

  • 인절미: 찰떡처럼 끈기 있는 사람이 되라는 뜻. (학문적 성장 촉구 아님)

• 봉치떡 (함떡):

  • 두 켜: 부부 한 쌍 상징.

  • 찹쌀: 부부의 금실이 찰떡처럼 화목하게 되라는 뜻.

  • 대추: 아들을 많이 낳으라는 의미.

  • 밤: 풍요와 장수를 의미.

• 약식의 유래 문헌: 삼국유사 (신라 소지왕과 까마귀, 금갑 설화)

4-3. 지역별 향토 떡

• 평안도: 장떡, 조개송편, 찰부꾸미, 노티떡.

• 황해도: 오쟁이떡

5. 떡의 보관 및 식품 안전/위생

5-1. 떡의 노화 지연 및 보관

• 노화 지연 요인: 설탕 첨가, 유화제 첨가, 식이섬유소 증가 등 (색소 첨가와 무관).

• 노화가 가장 잘 일어나는 온도: 0°C ~ 4°C (냉장실 온도)입니다.

• 가장 효과적인 보관: -18°C 이하의 냉동고에 보관해야 노화가 지연됩니다.

• 냉동법: 완만 냉동은 얼음 결정이 커서 식품의 텍스처 품질 손상 정도가 가장 큽니다.

5-2. 식품 위생 및 규정

• 관련 법률: 떡류 포장의 표시 기준을 포함하여 소비자의 알 권리를 보장하는 법률은 **「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」**입니다.

• 식품 포장/용기 표시 기준: 재질, 영업소 명칭 및 소재지, 소비자 안전을 위한 주의사항이 포함됩니다. 섭취량, 섭취방법 등은 표시 기준에 해당하지 않습니다.

• 작업자 복장: 교차오염 방지를 위해 작업 변경 시마다 위생장갑을 교체해야 합니다.

• 식품 영업장 위치: 환경적 오염이 없는 곳, 식수로 적합한 물이 풍부한 곳 등이 좋으며, 가축 사육 시설이 가까이 있는 곳은 부적합합니다.

5-3. 식중독 및 변질

• 독소형 식중독: 황색포도상구균은 독소형 식중독균으로, 80°C에서 30분 가열해도 독소가 파괴되지 않으며, 섭취 후 3시간 정도만에 구토, 복통을 유발합니다.

• 곰팡이독 (곡물 오염): 황변미독, 맥각독, 아플라톡신. (베네루핀은 바지락 등 조개류의 자연독입니다.)

• 식품 변질 생성물: 인돌, 암모니아, 황화수소 등. (토코페롤은 비타민 E입니다.)

• 기구/용기 안전: 산성 식품에 사용하는 구리 함유 그릇은 부식될 수 있어 식품 제조에 적합하지 않습니다.

• 살균/소독: 역성비누는 유기물이 존재하면 살균 효과가 감소되는 화학적 소독제입니다.

5-4. 벌칙 규정

• 썩거나 상하여 인체 건강을 해칠 우려가 있는 위해식품을 판매한 영업자에게는 10년 이하의 징역 또는 1억 원 이하의 벌금이 부과될 수 있습니다.

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