제빵기능사 필기시험 5회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 제빵기능사 필기시험 5회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 제빵 이론 및 반죽 공정 핵심 정리


반죽 제조법과 발효 조건

  • 사워반죽의 시초: 근대 인공 배양된 **이스트균(효모)**을 이용하기 전에, 공기 중에 자연히 존재하는 효모균을 이용하여 발효 반죽을 만들기 시작한 것이 시초입니다.

  • 스펀지 반죽법의 발효 조건 (1차 발효):

    • 온도: 일반적으로 24°C ~ 29°C

    • 습도: 70% ~ 80%

    • 시간: 3 ~ 5시간

    • 특징: 스펀지 반죽의 발효는 전체 발효에 큰 영향을 미치지 않으므로, 부족한 부분은 본반죽의 발효에서 교정이 가능합니다.

  • 스트레이트법 1차 발효 조건: 반죽 온도는 27°C가 되도록 믹싱하며, 발효실은 온도 27°C, 상대습도 75% ~ 80%를 유지합니다.

  • 비상스트레이트법 변경 조치: 일반 스트레이트법을 비상스트레이트법으로 변경할 경우, 생이스트 사용량을 2배 증가시키고, 반죽 온도를 30°C로 높이며, 반죽 시간을 20% ~ 25% 증가시킵니다.

  • 펀치(Punch): 반죽에 산소를 혼입시켜 이스트의 활성을 증가시키고, 반죽 내 과량의 이산화탄소를 제거하여 발효를 촉진하며 반죽 상태를 균일하게 만듭니다.

  • 플로어 타임(Floor Time): 본반죽이 끝나고 분할하기 전까지의 발효 시간으로, 보통 10분 ~ 40분 내외로 비교적 짧습니다. 반죽의 점착성을 줄이고 숙성 정도를 조절합니다.

  • 중간 발효 (Intermediate Proofing):

    • 온도 27°C ~ 29°C, 습도 75% 전후에서 일반적으로 10분 ~ 20분 정도 진행합니다.

    • 중요: 반죽의 크기가 중요한 요인으로 작용하며, 큰 반죽일수록 중간발효를 길게 합니다. 수량이 많아 성형 시간이 오래 걸리면 중간발효 시간을 짧게 합니다.


반죽 단계와 온도

  • 더치빵 반죽: 발전단계 후기로 마무리하며, 반죽 온도는 27°C 정도로 맞춥니다. 글루텐 피막이 거칠게 늘어나는 상태가 좋습니다.

  • 베이글 반죽: 발전단계 후기로 마무리하며, 반죽 온도는 27°C 정도로 맞춥니다. (20°C가 아닙니다)

  • 건포도 식빵 반죽: 최종단계로 마무리하며, 반죽 온도는 27°C 정도로 맞춥니다.

  • 옥수수 식빵 반죽: 일반 식빵의 80% 정도까지만 반죽합니다. 옥수숫가루 때문에 글루텐 형성 단백질이 부족하여, 지나치게 반죽하면 끈끈해지고 글루텐 막이 쉽게 찢어집니다.

  • 스펀지 반죽 이용 시 본반죽 속도: 스트레이트법에 비해 저속으로 진행합니다. 이는 스펀지 발효 후 부드러워진 글루텐 막이 손상되는 것을 방지하기 위함입니다.

  • 반죽 적정 분할량 계산: 반죽의 적정 분할량 (g) = 틀의 부피 (cm³) / 비용적 (cm³/g)



2. 굽기 과정 및 제품의 변화


굽기 단계별 변화

  • 굽기 1단계 (초기): 오븐 스프링으로 부피가 급격히 커지는 단계입니다.

  • 굽기 2단계 (중기): 껍질 색이 나기 시작합니다.

  • 굽기 3단계 (후기):

    • 반죽의 중심까지 열이 전달되어 전분의 호화와 단백질의 응고가 끝납니다.

    • 수분이 일부 증발하며 제품의 옆면이 단단해지고 껍질 색이 진해집니다.


발효 및 굽기 문제점

  • 2차 발효 과다 시 현상 (지나칠 경우): 엷은 껍질 색, 조잡한 기공, 빈약한 조직, 산취(신 냄새), 좋지 않은 저장성이 나타납니다. (좋은 저장성이 아닙니다.)

  • 어린 반죽 (발효 부족)으로 만든 제품: 외형 균형이 덜 숙성되어 모서리가 예리하며 딱딱하고, 향이 거의 없으며, 껍질 색은 어두운 갈색입니다. (모서리가 둥글지 않습니다.)

  • 단과자빵 캐러멜화 촉진: 굽기 전 대부분의 단과자빵 표면에 달걀물을 바릅니다.

  • 흰색 띠무늬 (도넛): 튀김과 발효가 모두 잘된 상태의 도넛 중간 부분에 생기는 흰색 띠무늬를 스컹크 라인이라고 합니다.



3. 재료, 첨가물 및 기타 지식


재료의 기능 및 특징

  • 밀가루 분류 기준: 단백질 함량에 따라 강력분 (11% ~ 14%), 중력분 (9% ~ 10.5%), 박력분 (6% ~ 8.5%)으로 분류합니다.

  • 설탕의 기능: 제품의 노화를 지연시키고, 조직과 속결을 부드럽게 하며, 풍미와 감미를 제공합니다. 또한, 갈변반응 및 캐러멜화 반응을 촉진시켜 껍질 색을 형성합니다.

  • 소금의 기능: 맛의 증강, 반죽의 탄력성 증가, 가스 보존력 향상, 효소작용 억제, 잡균 번식 방지 등의 역할을 합니다. (효소작용을 촉진시키지 않습니다.)

  • 버터의 분류:

    • 무염 버터: 소금 무첨가, 주로 제과·제빵 요리에 사용, 무발효 버터, 향이 순함.

    • 가염 버터: 소금 첨가, 빵에 바를 때 사용, 발효 버터, 특유의 풍미, 신맛과 감칠맛.

  • 전분의 호화와 점성:

    • 호화는 수분 함량이 많을수록, 온도가 높을수록, 알칼리성일수록 촉진됩니다.

    • 산 첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 오히려 지연시킵니다.


첨가물 및 충전물

  • 베이킹파우더 대량 사용 시: 오븐 팽창이 커서 찌그러들기 쉽고, 세포벽이 열려 속결이 거칠며, 속색이 어둡고 건조가 빠릅니다. (산성 물질이므로 기공을 붉게 만들지 않습니다.)

  • 건포도 처리 (모카빵): 반죽 완료 직전에 첨가하고, 짧은 시간에 가볍게 섞어 건포도가 깨지지 않도록 합니다.

  • 커스터드 크림: 설탕을 50% 이상 넣게 되면 전분의 호화가 잘 되지 않아 끈적이는 상태가 됩니다. (기본 배합은 우유 100% 대비 설탕 30% ~ 35%)

  • 초콜릿 (Bitter Chocolate): 원액 속에 포함된 카카오 버터의 함량은 3/8 (37.5%)입니다.

  • 소분 판매 가능한 식품: 벌꿀제품은 소분·판매가 가능하지만, 어육제품, 통조림 제품, 레토르트 식품, 특수용도식품 등은 식품위생법령상 소분·판매가 금지됩니다.



4. 위생, 안전 및 관리


식품위생 및 안전

  • 열량 영양소: 탄수화물, 지방, 단백질을 말합니다.

  • 무독성 최대 섭취량: 일생 동안 계속 투여해도 독성이 나타나지 않는 무독성이 인정되는 최대의 섭취량을 **최대 무작용량 (MNEL)**이라고 합니다.

  • 경구감염병 vs 세균성 식중독:

    • 세균성 식중독: 잠복기가 짧고, 다량 증식된 균으로 발병하며, 2차 감염이 거의 없고 면역은 안 됩니다.

    • 경구감염병: 잠복기가 일반적으로 길고, 미량의 병원체로 발병하며, 2차 감염이 많고 면역이 됩니다.

  • 화학성 식중독 원인: 환경오염에 기인하는 유독성분 중독, 중금속에 의한 중독, 유해성 식품첨가물에 의한 중독 등이 있습니다. 설사성 패류 중독은 자연독 식중독입니다.

  • 중금속 중독: 이타이이타이병은 **카드뮴 (Cd)**과 관련 있습니다.

  • 오염 미생물: 황변미 중독을 일으키는 오염 미생물은 곰팡이입니다.

  • 병원소: 병원체가 생활, 증식, 생존을 계속하여 인간에게 전파될 수 있는 상태로 저장되는 곳을 말합니다.

  • 제2급 감염병: A형간염이 해당합니다. (페스트, 디프테리아, 신종인플루엔자는 제1급 감염병입니다.)

  • 교차 오염 관리: 조리된 음식 취급 시 맨손 작업을 피해야 합니다.


장비 및 환경 관리

  • 데크 오븐 특징: 선반에서 독립적으로 상하부 온도를 조절할 수 있으나, 온도가 균일하게 형성되지 않는 단점이 있습니다.

  • 쇼케이스 적정 온도: 10°C 이하로 관리합니다.

  • 냉장 저장 관리: 냉장고 용량의 70% 이하로 식품을 보관해야 효율적인 온도 유지가 가능합니다.

  • 튀김 적정 온도: 일반적으로 180°C ~ 190°C입니다. 튀김 시간을 증가시키면 발한(수분 배어 나옴)을 줄일 수 있습니다.

  • 튀김 기름의 가열 변화: 유리 지방산과 이물의 증가로 발연점이 점점 낮아집니다.

  • 물리적 보존법: 건조법(탈수법), 냉장/냉동법, 가열살균법, 조사살균법 등이 있으며, 초절임법(산저장법)은 화학적 보존법입니다.

  • 자외선 소독기: 자외선이 닿지 않는 부분이 살균되지 않으므로, 자외선 등이 상하, 좌우, 뒷면까지 부착된 모델을 선택해야 합니다.


식품위생법령 및 표시 기준

  • 집단급식소 정의: 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 시설입니다.

  • 조리사를 두어야 하는 영업장: 복어를 조리·판매하는 영업을 하는 자는 복어 조리 자격을 취득한 조리사를 두어야 합니다.

  • 유통기한 정의: 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말합니다. (소비자의 섭취가 가능한 기간은 아닙니다.)

  • 유통기한 내부적 요인: 제품의 배합 및 조성이 대표적이며, 원재료, 수분 활성도, pH 및 산도 등도 포함됩니다.

  • 식품첨가물 분류:

    • 착색료: 식품의 기호성을 높이고 관능을 만족시키는 첨가물

    • 보존료, 살균제, 산화방지제: 식품의 변질, 변패를 방지하는 첨가물

    • 밀가루 개량제, 유화제, 이형제: 식품의 품질 개량, 유지에 사용되는 첨가물

    • 영양강화제: 식품의 영양 강화를 위해 사용되는 첨가물







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