중식조리기능사 필기시험 5회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 중식조리기능사 필기시험 5회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 위생 및 법규 핵심 정리

식품 위생 분야는 국민 건강 보호를 위한 기본적인 규정과 원칙을 다룹니다. 특히 법적 사항이나 교육 주기 등은 시험에서 자주 출제됩니다.

1.1. 영업 및 법적 사항

음주 행위 불허 영업: 휴게음식점 영업은 주로 다류, 아이스크림, 분식 등을 판매하며 식사류를 조리·판매하지만, 음주 행위는 절대 허용되지 않습니다.
조리사 교육: 조리사의 자질 향상을 위해 식품의약품안전처장이 교육을 명할 수 있습니다. 특히 집단급식소에 종사하는 조리사는 2년마다 의무적으로 교육을 받아야 합니다.
판매 금지 병육: 식품위생법 시행규칙에 의해 판매가 금지되는 병육은 리스테리아병, 살모넬라병, 선모충증 등과 관련된 고기입니다. 아니사키스는 기생충이므로 해당 목록과는 구별됩니다.
허위·과대 광고 금지: 질병의 치료에 효능이 있다는 내용이나, 외국과 기술 제휴한 것으로 혼동할 우려가 있는 광고 등은 금지됩니다. 다만, 식품의약품안전처장이 인정한 국내산 원료 표시는 가능합니다.

1.2. 식품 첨가물 및 소독

주요 보존료 (방부제): 식품 중 미생물 발육을 억제하는 목적으로 사용되며, 안식향산, 소르빈산, 프로피온산 등이 있습니다. 구아닐산은 감칠맛을 내는 조미료입니다.
살균 파장: 자외선을 이용한 살균 시 미생물의 핵산을 파괴하여 가장 강력한 살균 효과를 나타내는 유효 파장은 250~260nm 부근입니다.

2. 식품 과학 및 영양학 핵심 정리

식품의 성분과 그 성분들이 조리 과정 및 저장 중에 겪는 화학적 변화의 원리를 이해하는 것이 중요합니다.

2.1. 성분 및 구조

탄수화물 구성: 탄수화물은 **탄소(C), 수소(H), 산소(O)**로 구성되어 있으며, **질소(N)**는 포함되지 않습니다. (질소는 주로 단백질 구성 요소)
단백질의 변화: 동물의 결합조직을 이루는 경단백질인 콜라겐은 가열 시 젤리 형태의 젤라틴으로 변하여 연해집니다.
콜로이드 형태: 연속상(분산매)과 비연속상(분산질)이 모두 액체인 콜로이드 상태는 샐러드드레싱과 같은 **에멀션(유화액)**이 대표적입니다.
우유의 균질화 (Homogenization): 우유 속 지방 입자의 크기를 미세하게 축소시켜 유체에 균일하게 분산되게 하는 과정으로, 크림이 위로 뜨는 것을 막아줍니다.

2.2. 유해 물질 및 독소

독소형 식중독: 포도상구균 식중독의 독소인 엔테로톡신은 내열성이 강하여 일반적인 가열 조리법으로 파괴하기 매우 어렵습니다.
아질산과 발암물질: 식육 및 어육제품 가공 시 첨가되는 아질산과 식품 내의 이급아민이 반응하여 니트로소아민이라는 발암물질을 생성합니다.
자연 독소: 감자의 싹과 녹색 부위에서 생성되는 독성 물질은 솔라닌입니다. 굴을 먹고 발생하는 중독과 관련 깊은 독성 물질은 베네루핀입니다.
곰팡이 독소 (Mycotoxin): 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물로 인체에 유해하며, 황변미의 원인인 푸른곰팡이는 **수분 함량 15% 이상, 온도 25~30℃**에서 잘 발생합니다. 독소가 생성되므로 섭취하면 안 됩니다.

2.3. 식품 재료의 특성

유지 산패: 유지가 공기 중 산소에 의해 산화되는 현상으로, 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 더욱 활발하게 일어납니다. 빛, 열, 금속 이온(구리, 철)이 산패를 촉진합니다.
밀가루의 글루텐: 강력분은 글루텐 함량이 13% 이상으로 빵 제조에 사용되며, 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 케이크나 튀김옷 제조에 사용됩니다.
젤리화 3요소: 과일 등을 이용하여 젤리를 만들 때 필요한 핵심 요소는 **펙틴 (1.0~1.5%), 당분 (60~65%), 산 (0.5% 내외)**입니다. 젤라틴은 동물성 단백질이므로 젤리화 3요소에 해당하지 않습니다.

3. 조리 원리 및 기술 핵심 정리

조리 과정에서 발생하는 물리적·화학적 변화를 이해하고, 효율적인 조리 방법을 숙지해야 합니다.

중식 기본 기물: 중국요리 조리에 기본으로 사용되는, 바닥 부분이 둥근 금속 냄비는 **웍(Wok)**입니다.
구이의 특징: 구이 조리는 식품을 가열하여 수분이 증발되고 표면이 단단해지며 풍미가 좋아지지만, 수용성 성분의 유출이 가장 작습니다.
냉장 및 냉동:
- 냉장: 미생물의 증식을 억제하여 선도를 유지하지만, 미생물을 사멸시키지는 못합니다.
- 급속 냉동 부적절: 가정에서 급속 냉동 시 열전도율이 낮은 용기에 넣는 것은 부적절합니다. 열전도율이 높은 용기에 얇게 펴서 냉동해야 품질 변화를 최소화합니다.
채소 조리: 녹색 채소(시금치 등)를 데칠 때 엽록소의 변색을 막고 색을 선명하게 하려면 뚜껑을 열고 (휘발성 유기산 제거), 많은 양의 끓는 물에 단시간 데쳐야 합니다.
면류 조리 시 소금: 면류 조리 시 소금은 맛과 풍미를 높일 뿐만 아니라, 밀가루의 글루텐에 대한 점탄성을 증가시켜 면발을 쫄깃하게 만듭니다.
생선 조리: 생선 특유의 어취를 제거하는 생강은 생선이 어느 정도 익어 마지막 단계에 첨가하는 것이 휘발성 향 성분의 효과를 극대화하는 데 더 좋습니다.

4. 급식 관리 및 공중 보건

급식 운영의 효율성을 높이고 종사자와 이용자의 안전 및 건강을 관리하는 내용입니다.

4.1. 급식 관리 및 원가

집단 급식 목표: 집단 급식은 개인적인 기호보다는 급식 대상자의 영양 개선과 건강 증진을 최우선 목표로 합니다.
온장고 온도: 배식 전 음식이 식지 않도록 보관하는 온장고의 유지 온도는 미생물 안전과 품질 유지를 위해 **65~70℃**가 가장 적합합니다.
재료 소비량 계산: 재료 소비량 계산 방법에는 계속기록법, 재고조사법, 역계산법 등이 있습니다. 선입선출법은 재료의 소비 가격을 계산하는 방법입니다.
재고 관리법: **후입선출법(LIFO)**은 최근에 구입한 식품부터 사용하여 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 방법입니다. 식품의 신선도 관리에는 **선입선출법(FIFO)**이 더 적합합니다.
급수량: 급식 설비 시 1인당 사용수 양이 가장 많은 곳은 병원 급식입니다.

4.2. 공중 보건 및 안전

일산화탄소 (CO): 무색, 무취, 무자극성 기체로써 불완전 연소 시 발생하며, 연탄가스 중독의 원인 물질입니다.
수인성 감염병 특성: 성별, 연령, 직업, 생활수준에 따른 발생빈도에 차이가 없이 급수 지역에 한정되어 폭발적으로 발생하는 특징이 있습니다.
소음 및 진동 장해: 대표적인 증상으로는 수면장해, 스트레스 등 심리적·정신적 문제가 있습니다.
고열 장애: 고온 환경에서 뇌의 체온 중추 기능이 마비되어 발생하는 질환은 열사병입니다.

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