일식조리기능사 필기시험 5회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 일식조리기능사 필기시험 5회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 위생 및 안전 관리

개인 위생 및 미생물

위생모 착용: 머리카락과 두피 분비물로 인한 음식 오염 방지 목적.
바이러스: 크기가 가장 작고 세포 안에 기생하며 암 유발 가능성이 있는 미생물.
부패 지표: 휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA), pH. (총질소(TN)는 수질오염 지표)

식중독 및 기생충

독소형 식중독: 포도상구균 식중독 (원인 독소: 엔테로톡신).
광절열두조충: 제2중간숙주는 연어, 송어 등 담수어.
복어독 (테트로도톡신): 독성이 가장 높은 시기는 산란기 직전.
노로바이러스 예방: 어패류는 85ºC에서 1분 이상 가열 섭취, 조리된 음식은 맨손으로 만지지 않기.
교차 오염 예방: 해동하는 육류는 핏물 오염 방지를 위해 냉장고 맨 아래 칸에 보관.
위생 취급: 어류와 육류 취급 칼 및 도마는 반드시 구분하여 사용해야 함.
발암 물질: 벤조피렌 (훈제육, 태운 고기에서 검출).

법규 및 환경 위생

조리사 면허 결격: 마약중독자, 정신질환자, 일부 감염병 환자(B형 간염 제외), 면허 취소 후 1년 미경과자.
국내 허가 감미료: 사카린나트륨.
표시 의무 영양 성분: 열량, 나트륨, 탄수화물, 당류, 지방, 콜레스테롤, 단백질. (칼슘은 의무 아님)
실내 공기 지표: 이산화탄소.
부영양화 결과: 수중 미생물 증가로 인해 용존 산소가 감소함.
조명 배치: 눈부심과 그림자를 줄이기 위해 간접 조명을 권장함.

2. 식품학 및 조리 원리

식품 성분 및 특성

결합수 특성: 100ºC에서도 쉽게 증발하지 않고, 미생물 번식에 이용되지 않으며, 용매로 작용하지 않음.
당류 가수분해:
- 유당 (젖당) = 포도당 + 갈락토오스
- 설탕 (자당) = 포도당 + 과당
경화유 제조: 불포화지방산에 **수소(H2)**를 첨가하여 포화지방산으로 변화시킴.
완전 단백질: 정상적인 성장을 돕는 필수아미노산이 충분히 함유된 단백질.
무기질 결핍: 요오드(I) 결핍 시 갑상선종 발생.
전분 대사: 에너지를 발생하기 위해 **비타민 B1**이 필수적.

조리 화학 및 변화

전분 호화 및 노화: 설탕의 첨가는 전분의 노화를 지연시킴. 노화는 냉동고보다 냉장고(0~5ºC)에서 더 잘 일어남.
녹색 채소 변색: 알칼리 조건에서 엽록소가 보존되어 진한 녹색이 되며, 페오피틴은 산성 조건에서 생성됨.
감자 갈변: 티로시나아제 효소에 의해 발생.
달걀 응고: 소금은 응고 온도를 낮추고, 설탕은 응고 온도를 올려 응고물을 연하게 함.
생선 육질: 육류보다 연한 주된 이유는 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적기 때문.
생선 조리 시 식초: 어취 제거, 살균 효과, 살을 단단하게 해줌. (살을 연하게 하지 않음)
유지 산패: 불포화도가 높을수록 산패가 활발하며, 광선 및 금속 이온에 의해 촉진됨.
침 속 효소: 프티알린(아밀라아제)이 전분을 맥아당으로 분해.

3. 일식 조리 기술 및 급식 관리

급식 및 조리 기초

원가 분류 (발생 형태): 재료비, 노무비, 경비.
용량 단위: 1Cup ≒ 13큰술.
조리대 배치: 동선을 줄이기 위해 오른손잡이 기준으로 일의 순서에 따라 좌에서 우로 배치.
밥 물 배합율 (백미): 쌀 중량의 1.5배, 부피의 1.2배.

일식 특징 및 조리법

일식 특징: 주식과 부식의 구분이 명확하며, 다시마와 가다랑어포로 만든 다시를 기본으로 사용.
썰기 방법:
- 셍기리 (千切り): 한식의 채썰기와 같음.
- 이쵸기리: 은행잎 썰기.
- 란기리: 멋대로 썰기.
일식 찜 (무시모노):
- 가부라무시 (蕪蒸し): 무청을 강판에 갈아 재료 위에 올려 찐 요리.
일식 조림 (니모노): 채소의 선명한 색을 유지하기 위해 냄비 뚜껑을 열고 윤기나게 조리는 것이 일반적.
일식 구이 (야키모노): 재료가 익으면 부드러워져 깨지기 쉬우므로 자주 뒤집지 않아야 함.

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