제과기능사 필기시험 5회 핵심요약노트 및 실전테스트

   

📝 제과기능사 필기시험 5회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

실전테스트를 바로 하실 분은 

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1. 재료 과학 (Ingredients Science) 핵심

1.1. 계량 및 배합의 기본

• 재료 계량 시 유의사항:

  • 반드시 수평한 곳에서 계량해야 합니다.

  • 재료 손실이 없도록 유의하며, 계량 후 배합표와 일치하는지 확인합니다.

  • 유산지 등 용기를 사용할 때는 반드시 용기키(Tare)를 눌러 0으로 맞춘 후 순수한 재료의 무게만 측정해야 합니다.

• 베이커스 퍼센트 (Baker's Percent):

  • **밀가루 무게를 100%**로 기준으로 하여 각 재료의 사용량을 백분율로 표시한 것입니다. (트루 퍼센트는 전체 재료 합을 100%로 함)

1.2. 주요 성분 특징

• 단백질:

  • 인단백질: 단순단백질에 인산이 결합한 단백질.

  • 지단백질: 지질과 단백질이 결합.

  • 당단백질: 단백질과 탄수화물이 결합.

  • 핵단백질: 핵산과 단백질이 결합.

• 당 (Sugar):

  • 환원당: 포도당, 과당, 맥아당, 유당, 갈락토스 (갈변 반응에 참여).

  • 비환원당: 설탕 (자당), 전분. 설탕은 환원성이 없습니다.

• 유지 (Fat/Oil):

  • 발연점: 유지가 연기를 내기 시작하는 최저 온도입니다.

  • 유리지방산 함량이 많을수록, 노출 표면적이 클수록, 불순물이 많을수록 발연점은 내려갑니다. (용해도는 영향이 적음)

  • 좋은 튀김유는 산패를 일으키기 쉬운 리놀렌산 함량이 적은 것이 좋습니다.

• 전분의 노화 억제 (빵/떡의 노화 방지):

  • 설탕 및 유화제 첨가.

  • 수분 함량을 15% 이하로 조절하여 건조 보관.

  • 80ºC 이상에서 급속히 건조.

  • 주의: 전분의 노화는 수분 30~60%, 온도 0~5ºC일 때 가장 일어나기 쉽습니다. (냉장 보관은 노화 촉진)

• 젤라틴:

  • 농도가 높을수록 빨리 응고됩니다.

  • 설탕은 젤라틴 분자 망상구조 형성을 방해하여 농도가 높을수록 젤리 강도를 감소시킵니다.

2. 제과 제조 공정 핵심

2.1. 케이크 및 반죽 제조

• 반죽형 케이크 vs. 거품형 케이크:

  • 반죽형: 머핀, 파운드 케이크, 과일 케이크 (유지 함량이 높아 반죽 온도가 중요).

  • 거품형: 스펀지 케이크 (전란 또는 흰자 거품 사용).

• 고율 배합 (High Ratio)의 특징:

  • 믹싱 중 공기 혼입 정도가 높습니다.

  • 비중이 낮고, 화학 팽창제의 사용량도 적습니다.

  • 굽는 온도는 낮고 장시간 굽습니다.

• 믹싱법:

  • 설탕/물법: 액당을 사용하여 제조 공정을 단축하는 믹싱법입니다.

• 반죽형 반죽 제조 시 주의사항:

  • 설탕은 분리되지 않도록 양이 많을 경우 두세 번에 나누어 투입해야 합니다.

  • 달걀 온도가 너무 높거나 낮으면 유지가 분리되기 쉽습니다.

2.2. 쿠키 및 파이 제조

• 쿠키의 분류:

  • 반죽형 쿠키: 드롭 쿠키, 스냅 쿠키, 쇼트브레드 쿠키.

  • 거품형 쿠키: 머랭 쿠키, 스펀지 쿠키.

• 퍼프 페이스트리:

  • 반죽 재료에 이스트를 사용하지 않습니다. (유지와 밀가루의 층으로 팽창)

  • 정형 시 파지(자투리)를 최소화하고 예리한 기구로 절단합니다.

  • 정형 후 유지가 녹지 않도록 30~60분간 휴지시키는 과정이 중요합니다.

  • 굽기 온도: 온도가 너무 높으면 껍질이 먼저 생겨 제품이 갈라지고, 낮으면 부피가 작고 묵직해집니다.

• 타르트 반죽 (파트 브리제, 파트 쉬크레):

  • 유지가 녹기 쉬우므로 반죽에 사용하는 재료는 차게 사용하는 것이 좋습니다.

2.3. 기타 공정 및 용어

• 마찰계수 공식:

  • 마찰계수 = (반죽 결과 온도 × 6) - (실내 온도 + 밀가루 온도 + 설탕 온도 + 유지 온도 + 달걀 온도 + 수돗물 온도)

• 팬닝량 (Fan Volume):

  • 반죽 분할량 = 팬 용적 / 비용적

  • 적정 패닝 양: 커스터드 푸딩 약 95%, 반죽형 반죽 70~80%, 거품형 반죽 50~60%.

• 정형의 중요성:

  • 제품 정형 시 균일하게 나누어야 굽기 과정에서 열전달이 일정하게 이루어집니다.

• 템퍼링 (Tempering):

  • 초콜릿을 안정화시키는 과정입니다. 맨 처음 초콜릿을 녹이는 공정의 적정 온도는 50~55ºC입니다.

• 아이싱 (Icing):

  • 폰당 (Fondant): 설탕 시럽을 115ºC까지 끓인 후 40ºC로 식혀서 만든 아이싱입니다.

• 오븐 종류:

  • 컨벡션 오븐: 고온의 열을 강력한 팬을 이용하여 강제 대류시키며 제품을 굽는 오븐입니다.

3. 위생 및 안전 관리 핵심

3.1. 화학 반응 및 저장

• 메일라드 반응 (Maillard Reaction):

  • 포도당이나 설탕(환원당)과 아미노산이 만나 갈색 물질(멜라노이딘)을 형성하는 비효소적 갈변 반응입니다.

  • 영향 인자: pH, 수분, 온도, 당의 종류. 효소는 영향이 없습니다.

• 산패 (Rancidity):

  • 유지가 산화되어 역한 냄새가 나고 점성이 증가하며 품질이 저하되는 현상입니다.

• 식품 보존 방법:

  • 장기간 보존법: 배건법 (건조), 염장법, 산저장법.

  • 단기 저장법: 냉장법 (평균 5ºC)은 장기 보존법과 거리가 뭅니다.

• 베이킹파우더 과다 사용 시:

  • 세포벽이 열려 속결이 거칠어집니다.

  • 오븐 팽창이 커서 찌그러들기 쉽고, 속색이 어둡고 건조가 빠릅니다.

3.2. 식중독 및 감염병

• 식중독 분류:

  • 독소형: 황색포도상구균 식중독, 클로스트리듐 보툴리눔균 식중독.

  • 감염형: 살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독.

• 황색포도상구균: 식품 취급자의 화농성 질환 (고름)에 의해 감염됩니다.

• 식중독 위기 대응 단계:

  • Orange 단계: 전국에서 동시에 원인 불명의 식중독이 확산되는 단계.

• 곰팡이 독소: 아플라톡신, 오크라톡신, 파툴린. (엔테로톡신은 세균 독소입니다.)

• 감염병 발생 3대 요인: 병인 (병원체), 숙주 (감수성), 환경. (예방접종은 요인이 아닌 예방책입니다.)

3.3. 위생 관리 및 법규

• 소독 방법:

  • 자외선 소독: 2,537Å의 파장에서 30~60분 동안 소도구, 용기류 등에 이용됩니다.

• 복장 위생:

  • 위생 장갑은 즉석식품을 다룰 때 사용하고, 재료를 가열하는 공정에는 반드시 사용할 필요는 없습니다.

  • 장갑 착용 전에는 반드시 손을 세척해야 하며, 교차 오염을 막기 위해 작업 변경 시 교체가 필수입니다.

• 작업실 바닥:

  • 내구성 및 내수성이 있어야 합니다.

  • 액체가 흘러 배수되기에 충분한 구배를 확보해야 합니다.

  • 작업장 바닥의 이음새에는 틈이 없어야 하고, 모서리는 세정이 용이한 구조로 해야 합니다.

• 식품위생법 (목적):

  • 식품으로 인한 위생상의 위해 방지.

  • 식품 영양의 질적 향상 도모.

  • 국민 보건의 증진에 이바지.

• 식품위생감시원 직무:

  • 영업소 폐쇄 조치, 건강진단 및 위생교육 이행 확인, 조리사/영양사 법령 준수 확인 및 지도.

  • 주의: 영업의 건전한 발전과 공동의 이익 도모는 직무가 아닙니다.

• 유통기한 영향 요인:

  • 수분 함량 및 수분활성도, pH 및 산도, 포장 재질 및 방법 등이 영향을 줍니다. 제조사명은 영향이 없습니다.

• 식품첨가물:

  • 소포제: 식품 제조 공정 시 거품을 제거하거나 억제하기 위해 사용됩니다.

  • 발색제 (허가): 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨. (아질산칼륨은 허가된 발색제가 아닙니다.)

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