복어조리기능사 필기시험 5회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 복어조리기능사 필기시험 5회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


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1. 식품 위생 및 안전 관리 핵심

복어 조리 기능사 시험에서 가장 중요한 부분은 식품 안전과 위생입니다. 특히 식중독, 독성 물질, 첨가물 관련 규정을 철저히 이해해야 합니다.


1.1. 미생물과 소독

  • 저수분 식품의 미생물: 수분 함량 10% 이하의 건조 식품에서 주로 번식하는 미생물은 곰팡이입니다.

  • 분변 소독: 분변(배설물) 소독에 가장 적합한 것은 생석회입니다.

  • 식품 첨가물 (허용/금지):

    • 허용된 산미료: 구연산

    • 금지된 유해 표백제: 롱가릿

  • 손 씻는 방법: 살균 효과를 높이기 위해 역성비누액과 일반 비누액을 섞어 사용하는 것은 적합하지 않습니다. 역성비누액은 일반 비누 성분과 만나면 효과가 감소합니다.


1.2. 식중독 및 기생충

  • 세균성 식중독 증상: 가장 대표적인 증상은 급성 위장염입니다.

  • 가장 빠른 식중독 (발생 시간): 포도상구균 식중독은 독소형으로, 섭취 후 증상 발현 시간이 평균적으로 가장 빠릅니다.

  • 포도상구균 예방 대책: 화농성 질환자의 식품 취급을 금지하는 것이 가장 중요합니다. (원인균: Staphylococcus aureus)

  • 동물성 기생충: 돼지를 중간 숙주로 하는 기생충은 유구조충입니다.

  • 알레르기성 식중독: 꽁치, 고등어 등 붉은 살 생선에서 프로테우스 모르가니 균이 히스타민을 생성하여 발생합니다.


1.3. HACCP 및 법규

  • HACCP 의무 적용 제외 식품: 껌류는 의무 적용 대상 식품이 아닙니다. (빙과류, 비가열 음료, 레토르트 식품 등은 포함)

  • 수입 식품 검사 종류: 서류 검사, 관능 검사, 정밀 검사가 있으며, 종합 검사는 해당하지 않습니다.

  • 식품 공전 작성 주체: 식품 등의 표시 기준을 수록한 식품 공전은 식품의약품안전처장이 작성하고 보급해야 합니다.



2. 공중 보건 및 산업 안전


2.1. 공중 보건 기초

  • 공중 보건의 목적: 질병 예방, 생명 연장, 건강 증진입니다. (질병 치료는 임상의학의 목적)

  • 4대 온열 요소 (온열 환경): 기온, 기류, 기습, 복사열이며, 기압은 포함되지 않습니다.

  • 물의 자정 작용:

    • 물리적 작용 (희석, 침전, 여과, 확산)

    • 화학적 작용 (산화, 환원, 중화)

    • 생물학적 작용 (미생물에 의한 유기물 분해)

    • 소독 작용은 인위적인 조치로, 자정 작용에 해당하지 않습니다.

  • BOD (생물화학적 산소 요구량): 유기 물질을 **20℃**에서 5일간 안정화시키는 데 소비한 산소량입니다.

  • 모체로부터의 면역: 태반이나 수유를 통해 얻는 면역은 자연 수동 면역입니다.


2.2. 산업 안전

  • 산업 재해 정의: 노무를 제공하는 사람이 업무로 인하여 사망 또는 부상하거나 질병에 걸리는 것을 말합니다.

  • 설비 및 보호구 정기 점검: 조리 작업에 사용되는 설비 기능 및 보호구 성능 유지를 위한 정기 점검은 최소 매년 1회 이상 실시해야 합니다.



3. 조리 과학 및 영양

식품의 성분 변화, 조리 원리, 영양소 기준에 대한 이해는 필수입니다.


3.1. 영양소와 생화학

  • 탄수화물 섭취 기준: 한국인 영양섭취기준에 따른 성인의 탄수화물 섭취량은 전체 열량의 55~70% 범위입니다.

  • 필수 지방산: 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이며, 스테아르산은 필수 지방산이 아닙니다.

  • 인 단백질: 단순 단백질에 인산이 결합한 단백질입니다.

  • 신체 구성 무기질 (1/4): 골격과 치아 조직을 구성하며, 신체 무기질의 1/4 정도를 차지하는 것은 인입니다.

  • 지용성 비타민 결핍증: 비타민 K의 결핍증은 혈액 응고 지연이며, 불임증, 근육 위축증은 비타민 E의 결핍증입니다.

  • 캐러멜화 반응: 당류를 고온(160~180℃)으로 가열할 때 발생하는 갈변 반응입니다.


3.2. 식품 재료의 조리 및 가공

  • 조개류 감칠맛: 조개류에 들어 있으며 독특한 국물 맛을 나타내는 유기산은 호박산입니다.

  • 펙틴의 역할 (잼): 과일 잼 가공 시 펙틴은 주로 구조 형성(겔화) 역할을 합니다.

  • 육류 연화 효소: 고기 연화에 사용되는 단백질 분해 효소와 식품의 연결:

    • 파인애플 - 브로멜린

    • 무화과 - 피신

    • 키위 - 액티니딘

    • 파파야 - 파파인

  • 쌀 전분 α화 촉진: 쌀 전분을 빨리 호화(α화)시키려면 가열 온도를 높여야 합니다.

  • 두부 응고 원리: 콩 단백질의 무기염류(간수)에 의한 변성 성질을 이용한 것입니다.

  • 흰색 채소 색 유지: 흰색 야채의 색을 유지하는 방법은 약간의 식초를 넣어 삶는 것입니다.

  • 갈변 효소: 사과의 갈변 촉진 현상에 영향을 주는 효소는 폴리페놀 옥시다아제입니다.

  • 계란의 신선도: 신선한 달걀의 난황계수(yolk index)는 0.36~0.44 정도입니다.

  • 생선 비린내 억제 (중요):

    • 부적합한 방법: 처음부터 뚜껑을 닫고 끓이는 것 → 처음에는 뚜껑을 열고 끓여 비린내 성분(트리메틸아민)을 휘발시켜야 합니다.



4. 조리 실무 및 관리


4.1. 식재료 구매 및 검수

  • 수의 계약 적합 품목: 채소류, 두부, 생선 등 저장성이 낮고 가격 변동이 많은 신선 식품 구매 시 적합합니다.

  • 검수 시설 조도: 검수 구역에서는 540럭스 이상의 적절한 조명 시설이 구비되어야 합니다. (100럭스는 부적합)

  • 좋지 않은 무: 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 무는 품질이 좋지 않습니다. (무거운 것이 좋음)

  • 원가 구성: 총원가는 제조원가에 판매비와 일반 관리비를 더한 것입니다.


4.2. 일본 조리 기술 및 식재료

  • 일식 칼질법 (채썰기): 무, 양배추 등을 채 썰 때 칼등에 집게손가락을 대고 칼을 끝 쪽으로 밀며 써는 방법은 밀어 썰기입니다.

  • 생선회 썰기: 복어처럼 탄력이 있는 흰살 생선을 최대한 얇게 써는 방법은 우스즈쿠리입니다.

  • 참깨 소스 도구: 참깨를 곱게 갈 때 사용하는 도구(아타리바치/스리바치)는 절구입니다.

  • 얇은 꼬치 (작은 생선용): 은어, 빙어 등 작은 생선구이용으로 사용하는 가느다란 꼬챙이는 호소구시입니다.

  • 간장 종류: 진간장처럼 향기가 강해 육류, 생선의 풍미에 좋은 일본 간장은 코이쿠치쇼유입니다.

  • 배추의 특징: 비타민 C, 칼륨, 식이섬유가 풍부하여 면역력 및 고혈압 예방에 좋은 채소는 배추입니다.


4.3. 복어 조리 특화

  • 복어 식용 부위: 독이 없는 복어의 식용 부위는 정소입니다. (난소, 간장 등은 독성이 강함)

  • 복어 초회 양념 (일반적): 술, 국간장, 설탕을 혼합하여 사용하는 가장 일반적인 초회 양념은 삼바이스입니다.

  • 복어 죽 조리 용기: 복어 죽(조우스이)을 조리할 때 뜸을 들일 수 있어 가장 적합한 용기는 토기냄비입니다. (스테인레스 편수냄비는 부적합)








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