식육처리기능사 필기시험 5회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 식육처리기능사 필기시험 5회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 축산 관련 법규 및 등급 기준

1.1. 쇠고기 등급 및 표시 기준 개정 사항

등급 표시 확대: 최근 소비 트렌드를 반영하여 쇠고기를 그대로 구워 먹는 구이용 부위 중심으로 등급 표시가 확대되었습니다.
표시 대상 부위 추가: 기존 부위 외에 설도와 앞다리가 표시 대상 부위에 추가되었습니다.
- 세부 부위: 보섭살, 삼각살, 부채살 등이 포함됩니다.
1++ 등급 기준: 쇠고기 1++ 등급은 근내지방도 No.7, No.8, No.9에 해당합니다.
판정 방식 변경: 종전 근내지방도 우선 평가 방식에서 항목별 개별 평가 후 최하위 결과를 최종 등급으로 결정하는 방식으로 변경되었습니다.

1.2. 소 도체 등급 판정 기준

소 도체 등급은 육량등급과 육질등급으로 나뉩니다.

육량 등급 (고기량): 도체의 중량, 등심 부위의 외부 지방 두께, 등심 부위 근육의 크기 등을 종합 고려하여 A · B · C 등급으로 판정합니다.
육질 등급 (고기질): 근내지방도 (9단계 측정), 고기 색깔, 조직 및 탄력, 지방 색깔, 뼈의 성숙도 등을 종합 고려하여 1++, 1+, 1, 2, 3 등급으로 판정합니다.
등외 등급 판정 사유: 비육 상태 및 육질이 불량한 경우, 도체 중량이 150kg 미만인 경우, 지방색이 지나치게 노랗거나 연지방인 경우, 화농 등으로 도려내는 정도가 심한 경우 등 육질이 극히 떨어진다고 인정될 때 판정됩니다.

1.3. 가축 이력 관리 및 신고

이력 관리 대상 가축: 소, 돼지, 닭, 오리입니다.
가축 거래 신고 기한:
- 출생 · 폐사 신고: 출생 · 폐사한 날부터 5일 이내 (공휴일과 토요일 제외)
- 양도 · 양수 · 이동 신고: 양도 · 양수 · 이동한 날부터 5일 이내 (공휴일과 토요일 제외)
- 수입 · 수출 신고: 통관 절차가 완료된 날

1.4. 육우고기 및 부위 분류

국내산 육우고기 인정 기준: 수입 생우는 검역 계류장 도착일로부터 국내에서 최소 6개월 이상 사육되어야 국내산 육우고기로 판매할 수 있습니다.
쇠고기 대분할 부위: 채끝, 목심, 사태 등입니다. 설깃은 소분할 부위에 해당합니다.
갈비 대분류 부위: 제비추리, 안창살, 토시살 등이 포함됩니다.

2. 식육의 특성 및 품질 관리

2.1. 식육의 품질 관련 인자

pH와 품질: 생육의 육색, 보수력 및 저장성과 가장 깊은 관계가 있는 것은 pH입니다.
- 고기의 pH는 낮을수록 저장성이 좋습니다. (미생물 성장 억제)
- pH가 낮은 PSE 근육은 pH가 높은 DFD 근육보다 단백질 변성이 많아 유화성이 떨어지지만 저장성은 더 좋습니다.
보수력 향상 방법:
- 보수성이 우수한 원료육 선택
- 인산염을 소량 첨가 (pH 및 이온강도 증가, 근원섬유 단백질 결합 분리)
- 적당한 시간 동안 마사지
단백질의 구성: 단백질을 구성하는 아미노산은 거의 대부분 L-아미노산 형태입니다.
염용성 단백질: 고농도의 염용액으로 추출되는 단백질은 근원섬유 단백질입니다.

2.2. 미생물 및 부패

미생물 성장 곡선 순서: 유도기 → 대수기 → 정지기 → 사멸기
- 미생물의 수가 급격히 감소하는 시기는 사멸기입니다.
부패 현상: 부패취, 점질 형성, 산패취 등이 발생합니다. (미생물 증식으로 인해 pH는 저하되지 않고 상승하는 경향이 있습니다.)
육색 저하 물질: 미생물에 의한 부패 시 생성되어 육색을 저하시키는 물질은 **황화수소(H₂S)**입니다.
산소에 따른 균 분류: 산소가 있거나 없는 환경에서도 잘 자랄 수 있는 균은 통성 혐기성균입니다.
냉장육 문제 미생물: 식육의 냉장 유통 과정 중 주로 문제가 되는 미생물은 호냉성균인 슈도모나스균 등입니다.

2.3. 식중독 및 감염병

살모넬라균: 복통, 설사, 그리고 심한 **발열(39℃까지)**을 동반하는 식중독 증상을 나타냅니다.
- 사멸 조건: 60℃에서 30분간 가열하면 사멸합니다.
식육 유래 인수 공통 감염병: 브루셀라, 결핵, 돈단독, 탄저 등이 있습니다. 간염은 여기에 속하지 않습니다.
생식 감염 기생충:
- 쇠고기 생식 감염: 무구조충 (민촌충)
- 돼지고기 생식 감염: 유구조충 (갈고리촌충)

3. 육제품 제조 및 가공 기술

3.1. 소시지 제조 공정 및 유화

소시지 제조 기본 공정 순서: 염지 → 세절 → 유화 → 충전 → 훈연 → 가열처리 → 포장
세절 및 혼합 설비: 소시지류 제조 시 세절과 혼합을 동시에 수행하여 교질상의 반죽을 만드는 설비는 **사일런트 커터(Silent Cutter)**입니다.
유화 공정 고려 요인: 세절 온도, 세절 시간, 원료육의 보수력 등입니다.

3.2. 육제품의 종류 및 특성

생햄: 식육의 부위를 염지한 것이나 이에 식품첨가물을 가하여 저온에서 훈연 또는 숙성 · 건조한 것을 말합니다.
건조 저장 육류: 식육을 그대로 또는 이에 식품첨가물을 가하여 건조하거나 열처리하여 건조한 것을 말하며, 수분 55% 이하로 건조해야 합니다.
훈연: 훈연 연기 생산 시 400℃ 이상의 고온에서는 벤조피렌과 같은 발암 성분이 가장 많이 생성됩니다.
소시지류 규격: 육함량 70% 이상, 전분 10% 이하의 규격을 가집니다.

3.3. 포장 및 첨가물

생육 랩 필름 포장재: 유연성과 산소 투과성이 좋아 생육 포장에 적합한 포장재는 **저밀도 폴리에틸렌 (LDPE)**입니다.
진공 포장 문제점: 진공 포장의 목적은 호기성 세균 증식 억제이나, 드립 발생, 변색 (암적색), 이취 발생 등의 문제점이 따릅니다.
육색 안정화 첨가물: 식육의 육색을 안정되게 유지하기 위하여 사용하는 식품 첨가물은 **질산나트륨 (육류 발색제)**입니다.
보존료: 식육 가공품의 규격으로 소브산, 소브산칼륨, 소브산칼슘 등의 보존료는 2.0g/kg 이하로 검출되어야 합니다.

4. 위생 및 품질 관리 기준

4.1. 위생 관리 및 미생물

HACCP: 가축의 사육부터 판매까지 전 과정에서 위해 물질이 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준입니다.
세척 순서: 가장 효과적인 세척 순서는 예비 세척 → 세제로 세척 → 헹굼입니다.
도축 단계 오염균: 도축 단계에서 오염을 주도하는 미생물은 주로 중온균과 호냉성균입니다.
진공 포장 후 녹변: 생육을 진공 포장 후 저장 시 녹변을 야기하는 세균 속은 **락토바실러스(Lactobacillus)**입니다.

4.2. 보존 및 유통 기준

냉암소/차고 어두운 곳: 따로 규정이 없는 한 빛이 차단된 **0 ~ 15℃**의 장소를 말합니다.
보관 및 유통: 상온에서 7일 이상 보존성이 없는 식품은 냉장 또는 냉동 시설에서 보존 및 유통하여야 합니다. (10일 아님)
- 냉장 제품: 0 ~ 10℃
- 냉동 제품: -18℃ 이하
식품 기준 및 규격 용어: 감압은 따로 규정이 없는 한 15mmHg 이하로 합니다.

4.3. 도축 및 유통 관리

가축 수송 시 주의 사항:
- 다른 축종을 함께 적재시키지 않아야 합니다.
- 운송 차량 바닥에 버팀목을 설치합니다.
- 과속이나 난폭 운전을 피해야 합니다.
- 장시간 수송 시 중간에 급수시킵니다.
생산 수율 계산: 등심의 생산 수율은 (등심의 무게 / 소지육의 무게)를 100으로 곱하여 계산됩니다.

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