양식조리기능사 필기시험 6회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 양식조리기능사 필기시험 6회 핵심 요약노트




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I. 식품 위생 및 안전 관리


1. 식품첨가물 및 독성

  • 발색제: 식품 자체의 색소를 함유하지는 않지만, 성분과 결합하여 색을 안정화시키고 선명하게 만드는 첨가물입니다. (예: 아질산나트륨)

  • 착색료: 가공 중 퇴색된 색을 복원하거나 외관을 개선하기 위해 첨가합니다.

  • 몰포린지방산염: 과일이나 채소의 표면에 피막을 형성하여 신선도를 유지하는 데 사용되는 피막제입니다. (감귤류에 주로 사용)

  • 중금속 오염: 카드뮴, 수은 등의 중금속은 공장 폐수 등으로 인해 어패류에 오염되거나 축적될 가능성이 가장 큽니다.

  • 복어독 (테트로도톡신): 강력한 신경독으로, 수족 및 전신의 운동 마비, 호흡 마비 등을 유발하며 진행 속도가 매우 빠릅니다. 열에 강해 일반적인 조리로는 파괴되지 않습니다.


2. 위생 및 살균 소독

  • 소독의 지표 (기준 소독제): 석탄산 (페놀)은 다른 소독제의 소독력을 나타내는 기준으로 사용됩니다.

  • 대장균 검출의 의미: 대장균 자체는 비병원성인 경우가 많지만, 검출되었다는 것은 식품이 병원성 미생물에 오염되었을 가능성을 시사하는 위생상의 중요한 지표입니다.

  • 환경위생 개선으로 감소하는 감염병: 장티푸스, 콜레라, 이질 등 물이나 식품을 매개로 하는 질병이 감소합니다. 인플루엔자는 호흡기 바이러스 감염병으로 환경위생 개선만으로는 예방에 한계가 있습니다.

  • 기생충 중간숙주:

    • 폐흡충: 가재, 게

    • 무구조충: 소

    • 십이지장충 (구충): 중간숙주가 없습니다.


3. 식품 안전 관리 체계 (HACCP 및 법규)

  • HACCP 7단계 원칙 (수행 단계): 가장 먼저 실시하는 것은 위해요소 분석입니다. (1단계: 위해요소 분석)

  • 식품위생법 목적: 식품으로 인한 위생상의 위해 방지, 식품 영양의 질적 향상 도모, 국민보건 증진에 이바지입니다. 건전한 유통, 판매 도모는 직접적인 목적이 아닙니다.

  • 위해 식품 회수 계획 보고 대상: 식품의약품안전처장, 시도지사, 시장/군수/구청장에게 보고해야 하며 보건소장은 보고 대상이 아닙니다.

  • 조리사 행정처분 (중대한 사고 발생 시): 1차 위반 시 업무정지 1개월입니다.

  • 집단급식소 조리사 직무: 식단에 따른 조리업무, 구매 식품 검수 지원, 급식 설비 및 기구의 위생 안전 실무 등이 있습니다. (종업원 교육은 영양사 직무에 해당)


4. 기타 관리

  • 생활 쓰레기 분류 (주개): 가정이나 음식점 주방에서 배출되는 식품 쓰레기(육류, 채소, 과일 등 동식물성 유기물)로 악취와 부패의 원인이 됩니다.

  • 조리장비 긴급점검: 관리 주체가 필요하다고 판단될 때 실시하는 정밀점검 수준의 안전점검입니다.



II. 식품학 및 조리 과학


1. 전분 및 탄수화물

  • 찹쌀의 전분 구성: 찹쌀은 거의 아밀로펙틴으로만 이루어져 있어 찰기가 강합니다. (멥쌀은 아밀로스와 아밀로펙틴을 모두 가짐)

  • 전분 노화 (찹쌀떡): 전분의 노화는 0~4℃의 냉장 온도에서 수분 함량 30~60%일 때 가장 빨리 일어납니다. (냉동 보관이 노화 방지에 효과적)

  • 탄수화물 구성 요소: 탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 구성되며, **질소(N)**는 단백질의 주요 구성 성분입니다.


2. 물과 저장

  • 수분 활성도 (Aw): 식품의 수증기압과 그 온도에서의 순수한 물의 수증기압의 비입니다. 미생물의 번식 가능성과 식품의 저장성에 영향을 줍니다.

  • 자유수와 결합수:

    • 자유수: 0℃ 이하에서 동결되며, 미생물 번식에 이용되고 건조 시 쉽게 제거됩니다.

    • 결합수: -20℃에서도 얼지 않으며, 미생물 번식에 이용되지 않고 건조 시 제거하기 어렵습니다.


3. 색소 및 변화

  • 녹색 색소 (클로로필):

    • 산성: 녹황색인 페오피틴으로 변색됩니다.

    • 알칼리성 (탄산수소나트륨): 진한 녹색인 클로로필린을 형성하여 색이 선명해지나, 비타민 C가 파괴되고 조직이 연화됩니다.

  • 적/청색 색소 (안토시아닌): 레드 캐비지, 포도 등에 함유되며 산성에서는 붉은색, 알칼리성에서는 청색을 뜁니다. (샐러드 시 식초 사용)

  • 황색 색소 (안토잔틴): 무, 양파 등에 함유되며 산성에는 안정하나, 알칼리성에서는 황색으로 변합니다.

  • 근육 색소: 마이오글로빈은 **철(Fe)**을 함유한 근육 색소입니다.

  • 식물 잎/줄기 색소: 클로로필은 **마그네슘(Mg)**을 함유한 녹색 색소입니다.


4. 기타 식품 성분 및 가공

  • 다시마 표면 분말: **마니트(Mannite)**라는 당 성분으로 만니톨이라고도 불리며, 다시마의 맛을 내는 성분이므로 씻지 않고 조리하는 것이 좋습니다.

  • 식혜의 주효소: 엿기름 속의 아밀레이스 (Amylase) 효소가 밥알의 전분을 당화(엿당 생성)시켜 단맛을 냅니다.

  • 대두 단백질 주성분: 글리시닌이며, 글로불린의 한 종류로 두부 응고 시 이용됩니다.

  • 비타민 C: 수용성이며 산화되기 쉬워 식품의 가공, 저장, 조리 시 가장 손실되기 쉬운 비타민입니다.

  • 김치 맛 성분: 유기산, 젖산, 아미노산, 호박산 등이 독특한 맛을 나타내며, 지방은 주된 맛 성분이 아닙니다.



III. 영양학 및 식단 관리


1. 영양소 및 대사

  • 지방의 열량: 지방은 1g당 9kcal의 열량을 냅니다.

  • 알칼리성 식품: 채소류, 과일류는 나트륨, 칼슘, 마그네슘 등 무기질을 많이 함유하여 알칼리성 식품에 속합니다. (곡류, 육류, 어패류는 산성 식품)

  • 무기질: 칼슘, 인, 철, 나트륨 등이 있으며, 뼈와 치아 형성, 체액의 pH 및 삼투압 조절, 효소 작용의 촉매 역할을 합니다.

  • 지용성 비타민 흡수: 비타민 A는 지용성이므로 지방 음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아집니다.


2. 식단 및 식품 선택

  • 대체 식품: 원하는 식품과 비슷한 영양소를 가진 다른 식품으로 대체해야 합니다. (예: 소고기 대신 닭고기 - 단백질 식품군 내 대체)

  • 샐러드용 기름 (부적합): 경화유는 액상 기름에 수소를 첨가하여 만든 마가린이나 쇼트닝 같은 흰색 고형 지방이므로 샐러드용으로는 적합하지 않습니다.

  • 북어포 주요 영양소: 단백질과 지방이 풍부합니다. (당질이 주성분이 아님)



IV. 조리 실무 및 장비 관리


1. 조리 기술 및 원리

  • 미르포아 (Mirepoix) 비율: 채소 육수나 소스의 향미를 내는 기본 재료 비율은 양파 : 당근 : 샐러리 = 2 : 1 : 1 입니다.

  • 생선 굽기: 들러붙는 것을 방지하기 위해 기구를 미리 달구고 기름을 칠하며, 높은 온도에서 재빠르게 표면을 익혀 응고시켜야 합니다. 낮은 온도에서 서서히 구우면 수분 증발로 질겨지거나 들러붙기 쉽습니다.

  • 편육 (육즙 보존): 편육을 삶을 때는 끓는 물에 넣어 근육 표면의 단백질을 빨리 응고시켜 육즙과 맛 성분의 용출을 최소화해야 합니다.

  • 장조림 조리 오류: 간장(염분)을 처음부터 넣으면 삼투압 현상과 단백질 응고로 인해 고기가 단단해지고 잘 찢어지지 않을 수 있습니다.

  • 브레이징 (Braising): 로스팅 팬에 고기 색을 내고, 디글레이징 후 와인이나 육수를 부어 뚜껑을 덮고 150~180℃ 오븐에서 천천히 조리하여 질긴 육류를 연하게 만드는 방법입니다.


2. 도구 및 계량

  • 슬라이서 (Slicer): 햄이나 육류 등을 얇게 저며 내는 기구입니다. (채소를 다지는 용도 X)

  • 버터/마가린 계량: 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러 담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량합니다.

  • 큐브 (Cube): 수프 재료 등을 가로, 세로 약 1.5cm 정도의 정육면체 모양으로 써는 방법입니다.


3. 양식 요리 특성

  • 육류 요리 플레이팅 원칙: 요리에 맞는 양을 균형감 있게 담고, 재료 고유의 색감과 질감을 표현하며, 요리 종류에 따라 접시 온도를 달리 해야 합니다. (차갑게 먹는 요리는 접시도 차갑게)

  • 콩디망 (Condiments): 양념을 지칭하는 용어입니다.

  • 차가운 수프: **가스파초 (Gazpacho)**는 토마토, 오이 등 채소를 갈아 만든 스페인식 차가운 수프입니다.

  • 이탈리아 미트소스: 돼지고기와 소고기, 채소와 토마토를 넣고 오래 끓여 농축된 진한 맛을 내는 소스는 볼로네즈 소스입니다.

  • 생면 파스타 (탈리올리니): '자르다'는 의미로, 탈리아텔레보다는 좁고 가늘며, 스파게티보다는 두꺼운 면입니다.

  • 전채 요리 플레이팅: 주요리보다 양이 작아야 하고, 가니시는 요리 재료와 중복되지 않게 사용합니다. 소스는 넉넉히 뿌려 재료가 충분히 젖도록 하지 않고, 적당량만 뿌립니다.


4. 원가 계산

  • 원가 계산 (당근 예시):

    • 구입 단가: 1,300원/kg

    • 구입량: 10kg (13,000원)

    • 표준 수율: 86% (실제 사용량: 10,000g × 0.86 = 8,600g)

    • 1인분(80g) 원가: (13,000원 / 8,600g) × 80g ≒ 121원

  • 식당 면적 계산:

    • 취식 면적: 1.3m² × 350인 = 455m²

    • 식기 회수 공간 (10% 이상): 455m² × 1.1 = 500.5m²







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