제빵기능사 필기시험 6회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 제빵기능사 필기시험 6회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 제빵 원재료의 특성과 역할

1.1 밀가루와 글루텐 형성

제빵용 밀가루 (강력분): 단백질 함량 11~14%로, 글루텐을 형성하는 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합합니다.
글루텐의 성질: 일정한 모양을 유지하는 가소성, 늘어나려는 힘에 되돌아가려는 탄력성, 그리고 신장성을 갖습니다.

1.2 이스트(효모)와 발효

이스트의 기능: 반죽을 팽창시키고 독특한 풍미를 생성하며, 발효 가능한 당을 이용해 에틸알코올, 탄산가스, 열, 산을 생성합니다. (염기는 생성하지 않음)

1.3 물과 결합의 형태

자유수: 반죽에서 용매 역할을 하며 쉽게 이동이 가능합니다. 0ºC 이하에서 동결되고 100ºC에서 증발하는 일반적인 물입니다.
결합수: 고분자 물질(밀가루, 전분 등)과 강하게 결합되어 쉽게 제거되지 않습니다.

1.4 당류 및 식염의 역할

당 (설탕, 이당류):
- 기능: 이스트의 먹이 제공, 노화 지연, 갈변 반응(캐러멜화)을 통한 껍질 색 생성.
- 물성 영향: 밀가루 단백질(글루텐)을 연화시켜 조직을 부드럽게 합니다.
식염 (소금):
- 기능: 글루텐을 강화시켜 반죽을 견고하고 탄력 있게 만듭니다.
- 주의점: 반죽의 물 흡수율을 감소시키므로, 흡수율을 높이기 위해 클린업 단계 이후에 첨가하는 것이 좋습니다.

1.5 유지, 달걀, 우유

유지: 버터는 동물성 유지이며, 면실유, 피마자유, 올리브유는 식물성 유지입니다.
달걀: 전란의 수분 함량은 약 **75%**입니다. 신선도가 떨어지면 흰자의 점성이 감소합니다.
우유 살균:
- 초고온 순간 살균법(UHT): 130~150ºC에서 2~5초간 가열 처리합니다.
- 응고 현상: 우유 단백질인 카세인은 열에는 안정하나, **산(식초)**이나 **레닌(효소)**에 의해 응고됩니다.

2. 제빵 공정과 제품 지식

2.1 반죽 및 발효 단계

클린업 단계: 수분이 완전히 흡수되어 한 덩어리가 되는 시점입니다. 글루텐 결합이 시작되며, 이 시기에 소금을 넣어 흡수율을 높입니다.
반죽 시간 단축 요인 (반죽 증가 요인): 탈지분유나 설탕 첨가(글루텐 형성 지연), 반죽기 회전 속도 감소, 반죽 온도 감소 등은 반죽 시간을 증가시킵니다.
스트레이트법: 모든 재료를 한꺼번에 반죽하는 1단계 공정으로, 소규모 제과점에서 주로 사용됩니다.
비상 스트레이트법 조치: 반죽 온도를 30ºC로 올리고, 이스트를 2배 증가시키며, 설탕량을 1% 감소합니다. 반죽 시간은 20~25% 증가시켜야 합니다.
2차 발효: 발효 온도가 저온일 경우 풍미가 충분히 생성되지 않습니다. 고온일 경우 발효 속도 증가, 세균 번식 용이, 속과 껍질 분리 등이 나타납니다.

2.2 분할 및 성형

분할 시간: 빵 반죽의 손 분할이나 기계 분할은 가능한 15~20분 이내에 완료하는 것이 좋습니다.
성형 순서 (좁은 의미): 밀기(가스 빼기) → 말기 → 봉하기 순서로 진행됩니다.

2.3 굽기 및 냉각

굽기 시 변화: 전분의 호화, 글루텐의 응고, 캐러멜화 반응 등이 일어나며, 지방의 제거는 데치기 시 일어날 수 있는 현상입니다.
언더 베이킹: 높은 온도에서 단시간 굽는 것으로, 반죽이 저배합이거나 적을 때 사용합니다.
냉각 온도: 구워낸 빵의 적정 냉각 온도는 35~40ºC입니다.

2.4 특정 제품 지식

팬 오일 (이형유): 발연점이 높고 안정성이 높으며, 제품 맛에 영향을 주지 않아야 합니다. 고화가 잘 되지 않아야 합니다.
풀먼식빵 비용적: 3.8~4.0 cm³/g이 적합합니다. (산형식빵은 3.2~3.4 cm³/g)
폰던트 (퐁당): 만들 때 끓이는 시럽액 온도는 114~118ºC가 적합합니다.
커스터드 크림: 우유, 달걀, 설탕, 밀가루(전분) 등을 혼합해 끓여서 만듭니다.
도넛 튀김/글레이즈: 튀김 온도는 180~196ºC가 적당합니다. 글레이즈 온도는 45~50ºC가 적합합니다.
튀김 기름 관리: 가열 시 지방의 중합 현상이 일어나 점도가 증가하며, 유리지방산과 이물이 증가하고 거품이 잘 사라지지 않습니다.
스테아린 첨가 목적: 튀김 기름에 경화제인 스테아린을 첨가하면 융점을 높여 기름의 침출을 막고 도넛 설탕이 젖는 것을 방지합니다.

3. 식품 위생, 안전 및 법규

3.1 식품 오염 및 독소

세균성 식중독 분류:
- 독소형: 포도상구균, 클로스트리듐 보툴리눔균 식중독
- 감염형: 살모넬라, 장염 비브리오, 병원성 대장균
곰팡이 독소 (마이코톡신): 아플라톡신, 파툴린, 시트리닌, 스테리그마토시스틴 등이 있습니다.
아플라톡신: 곰팡이 독으로서 간암을 유발합니다. 열에 안정하여 100ºC에서도 쉽게 불활성화되지 않습니다.
유독성분 (자연독):
- 동물성: 베네루핀 (조개류), 삭시톡신 (조개류)
- 식물성: 솔라닌 (감자), 시큐톡신 (독미나리), 아마니타톡신 (독버섯)
경구 감염병 (바이러스성): 유행성 간염, 감염병 설사증, 홍역 등이 있습니다.

3.2 위생 관리 및 첨가물

식품첨가물: 식품 본래의 성분 이외의 것을 말하며, 조리/가공 시 감미, 착색, 보존 등을 목적으로 사용되는 천연물질과 화학적 합성품을 포함합니다. 우발적 혼입물은 포함하지 않습니다.
보존료: 소브산, 안식향산, 데하이드로초산 등입니다. 아스파탐은 설탕보다 180~200배 단맛을 내는 감미료입니다.
이형제: 빵 반죽 분할 시 달라붙지 않게 하고, 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 돕는 첨가물입니다.
냉동식품 해동: 조리된 냉동식품은 식중독 예방을 위해 가열 해동 (전자레인지 등) 하는 것이 가장 좋습니다.
포장 시 주의: 빵 포장의 목적은 저장성 증대, 오염 방지, 상품 가치 향상이며, 냉각 시간의 단축은 포장의 목적이 아닙니다. 적정 온도로 냉각 후 포장해야 합니다.
위생교육 시간: 식품제조·가공업은 8시간의 위생교육을 받아야 합니다.
건강진단 항목: 식품 종사자는 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환을 매년 1회 검사해야 합니다. B형간염은 필수 항목이 아닙니다.
장신구 착용 금지: 제빵 작업 시 반지는 물론 시계와 팔찌 등 몸에 부착된 모든 장신구를 제거해야 합니다.

3.3 설비 및 법규

작업 테이블 위치: 작업의 효율성을 높이기 위해 주방의 중앙부에 설치하는 것이 가장 적당합니다.
작업장 창문: 물청소가 용이하고 변형되지 않는 재질을 사용해야 하며, 나무 재질은 지양합니다.
소독약: 승홍은 금속 부식성이 강하여 비금속기구 소독에 이용하며, 피부 소독에도 사용됩니다.
세척제 분류:
- 1종 세제: 채소, 과일 등을 씻는 세제 (사람이 그대로 먹는 식품)
- 2종 세제: 식기, 조리 기구 등을 씻는 세제
- 3종 세제: 제조, 가공용 기구 등을 씻는 세제
유통기한 표시: 유통기한이 서로 다른 여러 제품을 함께 포장할 경우, 가장 짧은 유통기한을 표시해야 합니다.
자가품질검사 기록서: 2년간 보관해야 합니다.

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