제과기능사 필기시험 6회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 제과기능사 필기시험 6회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

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1. 제과 원가 계산 및 기본 이론

제과 과정에서 사용되는 기본적인 계산법과 전문 용어에 대한 이해는 필수입니다.

A. 원가 및 가격 결정

판매가격 계산: 판매가격은 총원가에 이익을 더한 것입니다. (판매가격 = 총원가 + 이익)
질소계수 계산: 단백질 함량을 계산하는 데 사용되며, 100을 단백질의 질소함량(%)으로 나눈 값입니다.
- 예시: 질소함량이 18%일 경우, 100/18 ≒ 5.56

B. 베이커스 퍼센트

베이커리 업계에서 사용하는 전문적인 배합 비율입니다.
기준: 밀가루의 사용량을 항상 100%로 정하고, 다른 재료의 사용량을 밀가루 대비 비율로 표시합니다.
장점: 배합표 변경이 쉽고, 변경에 따른 반죽의 특성을 짐작하기 편리합니다.

C. 열량 계산

1g당 발생하는 열량 기준 (Kcal):
- 탄수화물: 4 kcal
- 단백질: 4 kcal
- 지방: 9 kcal
총 열량 계산: (탄수화물 양 × 4) + (단백질 양 × 4) + (지방 양 × 9)

2. 재료학 (Ingredients Science)

주요 재료의 특성과 기능, 그리고 영양소에 대한 지식은 제과/제빵의 기본입니다.

A. 전분 및 곡류

찹쌀의 구성: 찹쌀, 찰옥수수, 차조 등의 찰 전분은 거의 아밀로펙틴으로만 구성되어 있습니다.
- 아밀로펙틴: 찰기(점성)를 부여하고 노화를 지연시킵니다.
아밀로그래프 적정 범위: 양질의 빵 속을 만들기 위한 밀가루의 호화 점도는 400~600BU 범위가 적당합니다.

B. 유지 및 액상 재료

경화유 제조: 액상 기름에 수소를 첨가하여 고체 상태로 변화시킨 것입니다. (수소화 과정)
우유의 균질화: 우유에 함유된 지방 입자의 크기를 미세하게 만드는 과정으로, 소화 흡수율을 높이고 부드러운 맛을 줍니다.
럼 (Rum): 당밀이나 사탕수수의 즙을 발효시켜 만든 술입니다.

C. 영양소 및 첨가물

무기질: 인, 칼슘, 나트륨, 칼륨, 염소, 철, 구리, 마그네슘 등이 있습니다.
알칼리성 식품: 나트륨(Na), 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg) 등이 많이 함유된 식품입니다. (주로 채소, 과일, 우유)
발색제: 색소를 함유하고 있지는 않지만, 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키고 선명하게 하는 식품첨가물입니다.
식품첨가물 구비 조건:
- 인체에 유해한 영향이 없어야 합니다.
- 소량으로도 충분한 효과를 발휘해야 합니다.
- 상품의 가치를 향상시키고 소비자에게 이로워야 합니다.

3. 제과 제조 공정 및 반죽 특성

각 제품별 반죽 제조 방법과 공정 중 주의사항을 숙지해야 합니다.

A. 반죽 온도와 상태

반죽 온도와 특성:
- 반죽 온도가 높을 경우: 기공이 열리고 큰 구멍이 생겨 조직이 거칠어지며 노화가 빨라집니다.
- 반죽 온도가 낮을 경우: 기공이 조밀해져 부피가 작아지고, 굽기 중 팽창 작용이 지연되어 표면이 터지거나 거칠어질 수 있습니다.
찹쌀 도넛: 뜨거운 물을 사용하여 반죽해야 점성이 생겨 식감이 쫄깃해집니다.

B. 반죽 제조법 및 크림

블렌딩법: 유지(지방)와 밀가루를 먼저 혼합하는 방법으로, 제품의 유연성이 좋습니다.
재료 전처리 (반죽형):
- 가루는 공기 혼입이 잘되도록 체질합니다.
- 건포도는 물에 담가 불린 후 가볍게 배수하여 사용합니다.
이탈리안 머랭: 휘핑 시 설탕을 처음부터 너무 많이 넣으면 기공이 조밀해지고 휘핑 시간이 오래 걸립니다.
이탈리안 버터크림: 달걀흰자를 주재료로 사용하며, 색이 희고 깨끗합니다.
커스터드 크림 재료: 설탕, 달걀노른자, 버터, 우유, 향료를 넣어 끓인 크림입니다. (생크림은 주재료가 아닙니다)

C. 초콜릿 템퍼링

초콜릿을 녹이고 식히는 온도 조절 과정인 템퍼링의 효과는 다음과 같습니다.

긍정적 효과:
- 입안에서의 용해성이 좋아집니다.
- 광택이 좋고 내부 조직이 조밀합니다.
- 안정한 결정형이 일정하여 품질이 유지됩니다.
- 팻 블룸(Fat Bloom) 현상이 일어나지 않습니다.

D. 휴지 및 성형

퍼프 페이스트리 휴지: 반죽이 마르지 않도록 비닐에 싸서 냉장(0~4ºC)에서 20~30분간 휴지시킵니다.
슈 반죽 완료: 반죽을 들었을 때 주걱에서 자연스럽게 흘러 역삼각형으로 떨어져야 잘 된 반죽입니다. (물에 떨어뜨렸을 때 퍼지지 않아야 합니다.)
타르트 구멍 내기: 피케 롤러나 포크를 사용하여 구울 때 바닥의 열기가 나갈 수 있도록 구멍을 만들어 줍니다.
폰당 시럽 온도: 설탕 시럽을 114~118ºC**까지 끓인 후, 40ºC로 식히면서 교반하여 폰당을 만듭니다.

4. 굽기 및 튀김 (Baking and Frying)

굽기 온도와 시간, 튀김 시 발생하는 현상에 대한 정확한 이해가 중요합니다.

A. 굽기 원칙

배합률에 따른 온도:
- 고배합(설탕, 유지 등 많음): 160~180ºC의 낮은 온도에서 오랫동안 굽습니다.
- 저배합(밀가루 많음): 높은 온도에서 짧게 굽습니다.
파운드 케이크 덮개: 굽는 중간에 윗면에 뚜껑을 덮는 이유는 표피를 얇게 하고 껍질 색이 너무 진해지는 것을 방지하기 위함입니다.
마카롱 (컨벡션 오븐): 150ºC에서 굽는 것이 적절합니다.
시폰 팬 과도한 물 분사: 구울 때 케이크 내부에 큰 구멍과 터널이 생기는 원인이 됩니다.

B. 튀김 공정

도넛 튀김 적정 온도/시간: 160ºC, 3분 정도가 적당합니다.
튀김의 특징: 고온, 단시간 가열로 영양소 손실이 적고, 기름 맛이 더해져 맛이 좋아지며, 표면이 바삭해집니다. (쓴맛, 떫은맛 등의 불미 성분은 제거되지 않습니다.)
찹쌀 도넛 흡유량 증가 원인:
- 튀김 시간이 길 때
- 묽은 반죽을 사용하였을 때
- 튀김 기름의 온도가 낮을 때
- 반죽 상태가 불규칙하여 기공이 고르지 못할 때

5. 위생 및 안전 관리

식품 위생, 보관, 그리고 안전에 관한 법규 및 상식을 확인합니다.

A. 식품 위생 법규

식품 위생의 대상: 식품, 식품첨가물, 기구, 용기/포장입니다.
영업 허가 vs 신고:
- 영업 허가 대상: 단란주점영업, 유흥주점영업, 식품조사처리업 등
- 영업 신고 대상: 제과점영업 등
모범업소 지정 기준: 1회용 물컵, 숟가락, 젓가락 등을 사용하지 아니해야 합니다.

B. 저장 및 보관

밀가루 보관 주의사항:
- 적정 온도: 10~15ºC, 상대 습도: 70~80%
- 온도차가 크지 않고, 통풍과 환기가 잘되는 곳에 보관합니다.
- 냄새가 강한 방향제, 소독약 등과 함께 보관하지 않습니다.
저장 관리 원칙: 재고 관리는 선입선출의 원칙을 따릅니다.
저온 저장 효과: 미생물의 생육 억제, 효소 활성 저하, 영양 손실 속도 저하 (살균 효과는 없습니다.)

C. 오염 및 감염병

식품 변질 구분:
- 부패: 단백질이 분해되어 악취 및 유해 물질 생성 (암모니아, 아민 등).
- 변패: 단백질 이외의 지방질, 탄수화물 등이 변질되는 현상.
- 산패: 유지가 산화되어 품질이 저하되는 현상.
자연독 및 유해 물질:
- 감자: 솔라닌
- 청매: 아미그달린
- 목화씨: 고시폴
- 피마자: 리신, 리시닌 (무스카린은 독버섯 독소입니다.)
- 과일 통조림: 주석이 용출되어 구토, 설사, 복통을 유발할 수 있습니다.
식중독 예방: 손을 씻을 때 비누 등의 세정제를 반드시 사용해야 합니다.
비말 감염: 군집 환경에서 가장 잘 이루어집니다.
인수공통 감염병: 일본뇌염, 큐열, 중증급성호흡기증후군(SARS) 등 (매독은 성매개 감염병입니다.)

6. 주방 설비 및 효율

작업 효율성을 높이기 위한 주방 설계의 기본 원칙을 알아봅니다.

작업 테이블 위치: 작업의 효율성을 높이기 위해 주방의 중앙부에 설치하는 것이 가장 적절합니다.
열전도율: 알루미늄은 열전도율이 커서 조리 기구의 재질로 많이 사용됩니다.
세척제의 구비 조건: 습윤성, 유화성, 단백질 용해성이 있어야 하며, 금속 등의 부식성이 없어야 합니다.

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