떡제조기능사 필기시험 6회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 떡제조기능사 필기시험 6회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 떡 제조 재료 및 특성

1-1. 곡물 및 부재료의 이해

떡 제조에 사용되는 주요 곡물 및 부재료의 특징은 다음과 같습니다.

쌀 (Rice): 쌀은 탄수화물이 약 60%로 가장 높은 함량을 차지하며, 멥쌀 떡이 찹쌀 떡보다 노화가 빠르게 진행됩니다. 멥쌀은 주로 가래떡 제조에, 찹쌀은 봉치떡이나 인절미 제조에 사용됩니다.
찹쌀 (Sticky Rice): 아밀로펙틴 함량이 높아 노화가 지연됩니다. 끓는 물로 익반죽할 경우 점성이 생겨 반죽 및 성형이 용이하며, 봉채떡(봉치떡)은 찹쌀가루로 만듭니다.
팥 (Red Bean): 사포닌 성분 때문에 첫 삶은 물은 따라 버려야 배탈을 방지할 수 있습니다. 팥은 불리지 않고 바로 끓여야 하며, 삶을 때 소다를 넣으면 비타민 B1이 파괴되므로 주의해야 합니다.
메밀 (Buckwheat): 루틴 함유량이 높아 혈관벽의 저항력을 높이는 효과가 있습니다.
잣 (Pine Nuts): 지방과 단백질 외에도 비타민 B1과 철분이 풍부한 부재료입니다.
색을 내는 재료: 송화는 노란색을, 쑥은 초록색, 흑미는 보라색을 냅니다. 특히 오미자는 찬물에 우려 사용해야 색이 잘 나옵니다.

1-2. 고물 제조

녹두고물: 푸른 녹두를 불려 김 오른 찜기에 찐 후 어레미에 내려 사용합니다.
붉은팥고물: 익힌 팥에 소금을 넣고 절구방망이로 빻아 사용하며, 귀신을 쫓는 의미로 제례에는 사용하지 않습니다.
잣고물: 『음식디미방』의 석이편법에 사용되었습니다.

2. 떡 제조 원리 및 공정

2-1. 전분의 변화

전분의 호화 (Gelatinization): 전분에 물과 열이 가해져 점성과 탄성을 갖는 상태입니다. 찹쌀가루를 익반죽하면 호화가 촉진되어 반죽 및 성형이 용이해집니다.
전분의 노화 (Retrogradation): 떡이 굳는 현상으로, 아밀로펙틴 함량이 높을수록 노화가 지연됩니다.
- 노화 가속 조건: 냉장고 보관 (온도 0~4℃, 습도 0~40%)에서 가장 빠르게 진행됩니다.
- 노화 지연 부재료: 쑥, 호박, 무 등 식이섬유가 많은 부재료는 노화를 늦춥니다.
전분의 호정화 (Dextrinization): 전분에 물을 가하지 않고 160~180℃로 가열하거나 효소/산으로 가수분해했을 때 덱스트린으로 분해되는 현상입니다.

2-2. 반죽 및 공정

익반죽: 끓는 물을 사용하여 반죽합니다.
인절미 만드는 순서: 쌀 씻기 → 불리기 → 물 빼기 → 빻기 → 시루 안치기 → 찌기 → 뜸들이기 → 펀칭기로 치기 (치는 떡 과정) → 성형 → 고물 묻히기의 순서로 만듭니다.

2-3. 떡 제조 과정별 분류

떡의 제조 과정에 따라 크게 다섯 가지로 분류할 수 있습니다.

찌는 떡 (설기떡): 켜를 만들지 않고 쌀가루를 한 덩어리가 되게 쪄서 만드는 떡으로, '무리떡'이라고도 불립니다. 종류로는 잡과병, 백설기, 콩설기, 무시루떡, 팥고물시루떡, 콩찰떡 등이 있습니다.
치는 떡: 찐 떡을 떡메로 쳐서 만듭니다. 대표적으로 인절미, 가래떡 (흰떡, 백병), 산병 등이 있습니다.
빚어 찌는 떡: 쌀가루를 익반죽하여 소를 넣고 빚은 후 쪄내는 떡으로, 송편이 있습니다.
삶는 떡: 끓는 물에 떡을 삶아 만드는 방식으로 경단이 대표적입니다.
지지는 떡: 기름에 지져서 만드는 떡으로는 주악, 화전, 백자병 등이 있습니다.

2-4. 떡 제조 도구

곡물 찧거나 빻는 도구: 절구, 맷돌, 방아가 사용됩니다. (조리는 곡물을 거르는 도구입니다.)
치는 떡 도구: 떡판, 떡메, 절구, 안반 등이 사용됩니다. (떡살은 떡에 문양을 내는 도구입니다.)
어레미 (얼맹이, 고물체, 굵은체): 아주 성글게 짠 체로, 주로 고물을 내릴 때 사용하며 고운체는 아닙니다.

3. 떡의 종류, 의미 및 용도

3-1. 통과의례 및 시절 떡

주요 통과의례 및 절기에 사용되는 떡의 종류와 특징은 다음과 같습니다.

혼례: 봉치떡 (봉채떡, 찹쌀), 색떡, 달떡이 사용되며, 납폐일에 신랑집에서 신부집으로 함을 보낼 때 시루째 올리는 특징이 있습니다.
돌상: 백설기, 붉은팥수수경단, 오색송편을 올립니다. (참고: 색떡은 돌상이 아닌 혼례 때 사용하는 떡입니다.)
제례 (제사): 녹두고물편, 꿀편 등 편류의 떡을 사용합니다. 귀신을 쫓는다는 의미가 있는 붉은팥시루떡은 제례 때 사용하지 않습니다.
정월 초하루 (정조다례): 가래떡을 엽전 모양으로 썰어 떡국 (백탕, 병탕, 첨세병)을 끓여 먹습니다.
3월 삼짇날: 진달래화전은 계절을 대표하는 떡입니다.
5월 단오: 수리취절편 (차륜병)을 먹습니다. (참고: 상화병은 유두절 떡입니다.)
추석: 오려송편 (햅쌀로 만든 송편)을 만듭니다.
10월 상달: 붉은팥시루떡을 고사를 지낼 때 만듭니다.
중화절 (음력 2월 1일): 삭일송편을 먹습니다.

3-2. 기타 떡 종류

켜떡류: 층층마다 고물을 쌓아 만드는 떡으로 녹두편, 팥시루떡, 송피병, 승검초떡 등이 있습니다.
쇠머리찰떡 (모두배기/모듬백이): 찹쌀가루와 부재료를 쪄내어 성형하며 충청도에서 즐겨 먹는 떡입니다.
잡과병: 밤, 대추, 곶감 등의 과실을 넣어 찐 설기떡의 일종입니다.
서속떡: 기장과 조를 가리키는 서속으로 만든 떡입니다.
도행병: 『규합총서』에 기록된 복숭아와 살구로 만든 떡입니다.
신과병: 햇밤, 풋대추, 청대콩 등 햇과일과 채소를 넣어 만든 떡입니다 (규합총서).

4. 떡 포장 및 보관

4-1. 포장의 기능 및 조건

포장의 기능: 위생성, 보존의 용이성, 보호성, 안전성, 상품성, 정보성, 간편성이 있으며, 향미 증진은 포장의 직접적인 기능이 아닙니다.
포장재 구비 조건: 위생성, 안전성, 보호성, 상품성, 경제성, 간편성 등을 갖추어야 합니다.
주요 포장재: 폴리에틸렌 (PE)은 가장 많이 사용하는 식품 포장재이며, 수분 차단성이 좋고 소량 생산에도 포장 규격화가 용이합니다.

4-2. 포장 및 진열 방법

포장 시기: 떡은 수분 함량이 많으므로 쉽게 상하지 않도록 김이 빠진 후 포장해야 합니다.
진열 및 보관: 진열 전의 떡은 서늘한 곳에 보관해야 합니다.
제품 표시 사항: 유통기한, 영업소 명칭 및 소재지, 제품명, 내용량 및 원재료명을 반드시 표시해야 하며, 영업소의 대표자명은 필수 표시 사항이 아닙니다.

5. 식품 위생 및 안전

5-1. 식중독 및 감염병

장염비브리오 식중독: 여름철 따뜻한 바닷물에서 증식된 호염균에 의한 식중독입니다.
인수공통감염병: 사람과 동물이 같은 병원체에 의해 발생하는 질병으로, 결핵, 탄저, 공수병 등이 해당됩니다.
세균성 감염병: 콜레라가 대표적입니다.
병원성 대장균 (장관출혈성 대장균): 베로독소를 생산하며 용혈성 요독증과 신부전증을 유발합니다.

5-2. 식품 변질 요인 및 유해 물질

식품 변질 요인: 영양소, 수분, 온도, pH, 산소 등이 있으며, 압력은 직접적인 요인이 아닙니다.
1차 오염: 생식품류의 재배, 사육 단계에서 발생하는 자연 환경에서의 오염을 말합니다.
유해 물질: 카드뮴은 법랑 용기, 도자기 유약 성분으로 사용되며 이타이이타이병 등 만성 중독을 유발하는 물질입니다.

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