식육처리기능사 필기시험 6회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 식육처리기능사 필기시험 6회 핵심 요약노트





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I. 축산 법규 및 등급판정 기준


1. 축산법과 영업 관리

  • 과태료 세분화: 축산업 허가 준수사항 위반이나 영업 미신고 등 법령 위반 행위에 대한 과태료 상한액은 기존 1천만원 단일 기준에서 유사 행위별로 1천만원과 500만원으로 세분화되었습니다.

  • 가축사육업 등록 의무: 정당한 사유 없이 가축사육업으로 등록한 날부터 6개월 이내에 영업을 시작하지 아니한 경우 등의 법령 위반 행위가 과태료 부과 대상이 됩니다.

  • 축산물 등급판정 대상 품목: 계란, 소, 돼지, 말, 닭, 오리의 도체 및 닭의 부분육이 대상입니다. 오리의 부분육은 대상이 아닙니다.

  • 등급판정 수수료 (예시): 닭 도체의 경우 70천원/7천수입니다. (부분육 1kg은 1수로 산정)

  • 쇠고기 이력제: 소의 출생부터 판매까지 정보를 기록·관리합니다. 개체식별번호는 소 한 마리에게 부여되는 고유번호입니다.


2. 도체 등급 판정 기준

  • 소 도체 등급 판정:

    • 도축 후 0ºC 내외의 냉장시설에서 냉장하여 등심 부위 내부온도가 5ºC 이하가 된 후 판정합니다.

    • 좌반도체의 제1허리뼈와 마지막 등뼈(제13등뼈) 사이를 절개합니다.

    • 절개 후 30분이 지난 후 절개면을 보고 판정합니다.

    • 육량등급 요소: 등지방두께, 배최장근 단면적, 도체의 중량. (A, B, C 3개 등급)

  • 돼지 도체 등급 판정:

    • 1차 등급: 도체의 중량과 등 부위 지방두께에 따라 판정합니다.

    • 최종 등급: 1+, 1, 2등급 및 등외 등급으로 판정합니다.

    • 훼손 시 판정: 우반도체의 등급판정 부위가 훼손된 경우 좌반도체의 절개면을 보고 판정합니다.

  • 식육판매표지판 표시 (2019년 변경):

    • 1++(9, 8, 7), 1+, 1, 2, 3, 등외를 모두 나열하며, 해당 등급과 근내지방도 번호에 동그라미 표시합니다.

  • 등급 표시 확대된 구이용 부위 (추가된 것): 설도, 앞다리 부위와 이에 해당하는 세부 부위(보섭살, 삼각살, 부채살)가 추가되었습니다.



II. 식육의 생물학적 특성 및 사후 변화


1. 사후 변화 및 품질

  • 정상 돈육 pH: 사후 6~8시간 후에 근육의 pH가 5.6~5.7에 이릅니다.

  • 사후경직과 경직열:

    • 사후경직: 혈액 순환 중단 후 젖산 축적으로 pH가 강하하며 근육이 강직되는 현상. 극한 산성(pH)은 5.4 부근입니다.

    • 경직열: 사후 도체 온도가 일시적으로 상승하는 현상입니다.

  • 고온단축 (Heat Shortening): 사후경직이 빨리 일어나 근섬유의 단축도가 증가하여 고기의 육질이 경직되는 현상입니다. 고기의 연화(부드러워짐)는 발생하지 않습니다.

  • 비정상육 방지: 도축 전 스트레스를 최소화하고, 스트레스에 강한 품종을 개발하며, 예냉실에서 지육 간격을 적당히 유지해야 합니다.

  • 숙성 (Aging): 근육의 사후경직이 해제되어 연해지는 현상으로, 단백질 분해효소들의 자가소화 작용으로 연도가 좋아지고 풍미가 증진됩니다.

  • 글리코겐 (Glycogen): 백색 · 무정형 · 무미의 다당류이며, 근육과 간에 저장되는 탄수화물 에너지 저장원입니다. 분해되어 젖산이 되며, 단백질이 아닙니다.

  • 미오글로빈과 색깔:

    • 진공포장 신선육: 산소가 없어 데옥시마이오글로빈의 적자색을 나타냅니다.

  • 식육의 영양소: 식육에 가장 많이 함유된 비타민은 비타민 B군입니다.


2. 식육의 부패와 pH

  • 식육의 부패 이유: 식육은 수분(Aw 0.98~0.99), 양질의 단백질 등 미생물 성장에 좋은 영양소와 환경(pH 5.5~6.5)을 제공합니다.

  • 부패 진행 시 pH 변화: 미생물이 단백질을 분해하여 아민, 암모니아 등의 염기성 물질을 생성하면서 pH는 알칼리성으로 변합니다.

  • 부패 생성 물질: 스카톨, 아민, 황화수소(H₂S), 메르캅탄, 암모니아 등 악취 가스를 생성합니다.

  • 식육 표면 점액질 형성: 부패 초기(대수기 말기)에 해당하며, 표면 미생물 수는 대략 10⁷~10⁸/cm²입니다.

  • 식육 보존 온도:

    • 냉장: -2~10℃ (식육, 포장육, 식육가공품)

    • 일반 냉동: -18℃ 이하

    • 즉석섭취식품 냉장: 0~10℃

    • 즉석섭취식품 온장: 60℃ 이상을 유지해야 합니다.



III. 육가공 원료 및 제조 기술


1. 원료 및 첨가물

  • 육가공 대상 근육: 생체량의 30~40%를 차지하는 골격근이 주요 대상입니다.

  • 소금 (NaCl) 첨가 목적:

    1. 염용성 단백질 추출 (유화 안정성 확보)

    2. 보수력 향상

    3. 저장성 및 풍미 향상 (단백질 감소 목적은 아닙니다.)

  • 발색제: 질산칼륨 또는 아질산염(아질산나트륨, 아질산칼륨)을 사용합니다.

  • 아질산염의 역할:

    • 식육의 붉은색 발현 (Nitrosomyoglobin 형성)

    • 독성이 강한 Clostridium botulinum (보툴리누스균)의 성장 억제.

    • 문제 물질: 아민류와 반응하여 발암 의심 물질인 Nitrosoamine을 생성할 수 있습니다.

  • 훈연의 목적: 풍미, 저장성, 색택 증진 및 지방 산화 억제 (항산화 효과)입니다.

  • 유화물: 물과 지방이 단백질 등에 의해 골고루 잘 섞인 혼합물입니다.


2. 육제품 및 포장

  • 소시지류 정의: 육함량 70% 이상, 전분 10% 이하인 가공품입니다.

  • 프레스 햄 기준: 육함량 75% 이상, 전분 8% 이하입니다.

  • 발효 소시지: 유화형이 아닌 조분쇄 소시지에 해당하며, 유산균 발효에 의해 새큼한 맛을 가집니다.

  • 케이싱 종류:

    • 천연 케이싱: 연기 투과성이 있으며, 먹을 수 있는 케이싱 (양, 돼지 창자 등).

  • 육제품 포장: 산소 차단 및 호기성 세균 발육 억제를 위해 진공포장이 가장 적합합니다.

  • 환원성 표백제 (예): 메타중아황산칼륨, 아황산나트륨 등. 과산화수소는 환원성이 아닌 산화형 표백제입니다.



IV. 식육 위생 및 미생물


1. 미생물 생육 환경 및 오염

  • 미생물 생육 주요 환경 요인: 온도, 영양소, 수분활성도(Aw), pH, 산소, 산화환원전위. 조도(빛의 밝기)는 관계가 멀어요.

  • 수분활성도(Aw) 정의: 식품이 나타내는 수증기압에 대한 순수한 물의 수증기압의 비율입니다.

  • 미생물 Aw 민감도 (높은 순): 세균 (Aw 0.91) > 효모 (Aw 0.88) > 곰팡이 (Aw 0.80). 세균이 가장 높은 수분활성도를 요구합니다.

  • 덜 익은 닭고기 기생충: 제2 중간숙주(닭, 개구리, 뱀 등)를 통해 감염되는 Manson 열두조충에 유의해야 합니다.


2. 식중독 및 살균 소독

  • 황색포도상구균: 통성혐기성 세균으로, 인체의 화농 부위에 서식합니다. 세균 자체가 아닌 **독소(장독소)**를 생산하여 식중독을 일으키는 독소형 식중독의 원인균입니다. 예방접종보다는 작업자 위생 관리가 중요합니다.

  • 통조림 식중독균: 살균이 부적당한 통조림 제품에서 발생할 수 있는 균은 혐기성 세균인 **보툴리누스균 (Clostridium botulinum)**입니다.

  • 대장균 검사 확정시험 배지: 대장균군을 특이적으로 증식시키는 BGLB 배지 (Brilliant Green Lactose Bile Broth)를 사용합니다.

  • 소독액 농도: 일반적인 손 소독에는 살균력이 가장 강한 70% 에틸알코올 용액을 사용합니다.

  • 농도 환산: 100ppm은 **0.01%**입니다. (100ppm = 100/1,000,000 = 0.0001, 0.0001 x 100% = 0.01%)

  • 기구/기계 세척:

    • 단백질류 오염물: 응고를 막기 위해 60℃ 이하의 물로 예비 세척 후, 알칼리성 세제로 세척하는 것이 좋습니다.

    • 지방: 융점 이상의 온수로 예비 세척해야 효과적입니다.



V. 경영 및 원가 계산

  • 총 원가 구성: 총원가 = 제조원가 + 판매관리비

    • 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비

  • 매출이익률 계산: 매출이익률 = (매출이익 / 매출액) × 100

    • 예: 매출액 2,000만원, 매출이익 700만원 → (700 / 2,000) × 100 = 35%







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