식품가공기능사 필기시험 6회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 식품가공기능사 필기시험 6회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 성분 및 화학 (Food Chemistry & Composition)

1.1. 탄수화물 및 당류의 특성

동물성 저장 다당류: 글리코겐 (Glycogen). 주로 간, 근육 등에 저장됩니다.
전분의 호화: 물을 넣고 가열 시 전분 입자가 팽윤되어 투명한 젤을 형성하는 현상입니다. 이 과정에서 형성된 알파전분은 소화가 잘 됩니다.
- 노화: 밥, 떡 등이 굳어지는 현상입니다.
- 호정화: 물 없이 160°C 이상 가열 시 덱스트린으로 분해되는 현상입니다.
아이오딘 반응:
- 아밀로스: 청색을 띕니다.
- 아밀로펙틴 (찰전분, 찹쌀): 적자색을 띕니다.
당의 캐러멜화: 당을 고온으로 가열할 때 갈변하는 반응입니다. pH가 알칼리성일 때 가장 잘 일어납니다.

1.2. 지질 및 유지의 성질

중성지방: 지방산과 글리세롤의 에스터 결합으로 이루어진 단순지질에 속합니다.
지방의 산패 지표:
- 증가: 산가 (유리지방산 증가), 과산화물가 (초기에 증가).
- 감소: 아이오딘가 (불포화도 감소).
산가 (Acid Value): 유지 1g 중 유리지방산을 중화하는 데 필요한 KOH의 mg 수입니다.

1.3. 비타민, 무기질 및 기타 성분

칼슘 (Ca) 흡수 저해 인자: 수산 (Oxalic Acid), 인산, 피트산 등이 흡수를 저해합니다.
비타민 B군: 아미노산 트립토판을 전구체로 하여 나이아신 (Niacin)이 만들어지며, 펠라그라를 예방합니다.
열 안정성: 비타민 E가 열에 대해 가장 안정적인 비타민입니다.
매운맛 성분: 마늘은 알리신 (Allicin), 고추는 캡사이신 (Capsaicin), 후추는 차비신 (Chavicine) 성분입니다.
pH에 따른 색소 변화: 안토사이아닌 (Anthocyanin)은 산성에서 적색, 알칼리에서 청색으로 색깔이 크게 달라집니다.
산성 및 알칼리성 식품:
- 알칼리성: 채소, 과일, 해조류 등.
- 산성: 육류, 곡류, 난류 등.

2. 식품 미생물 및 위생 (Food Microbiology & Hygiene)

2.1. 미생물 생육 및 식품 변질

세균 생육 곡선 (대수기): 균체수가 대수적으로 증가하며, 세포의 활성이 가장 강하고 예민한 시기입니다.
곰팡이 분류: 균사에 격막이 없는 것을 조상균류, 격막을 가진 것을 순정균류라 합니다.
식품 변질 현상:
- 부패: 단백질 등 질소화합물이 혐기성 미생물에 의해 유해 물질로 분해되는 현상입니다.
- 발효: 미생물이 탄수화물을 이용해 유용한 물질을 생성하는 과정입니다.

2.2. 식품 안전 및 식중독

독소형 식중독: 포도상구균 식중독은 균이 생산한 독소에 의해 발병하는 독소형입니다.
살모넬라 식중독: 잠복기가 12 ~ 36시간으로 긴 편에 속합니다.
통조림 제품 문제균: 내열성 포자를 형성하는 클로스트리듐 (Clostridium) 속균이 통조림 살균 시 문제가 됩니다.
유해 독소:
- 나이트로사민: 아질산염과 아민이 반응하여 생성되는 발암물질로, 육제품 가공 시 주의해야 합니다.
- 고시폴: 목화씨 (면실유)에 함유된 독소입니다.

2.3. 식품 안전 관리 (HACCP 및 검사)

HACCP 개념:
- 중요관리점 (CCP): 위해요소를 예방, 제거하거나 허용 수준 이하로 감소시킬 수 있는 단계나 공정을 말합니다.
최확수 (MPN): 검체 100mL (또는 100g) 중에 존재하는 대장균군 수를 나타내는 방법입니다.
이물 검사: 무거운 이물을 비중 차로 검사하는 방법은 침강법입니다.
독성 지표 LD50: 값이 클수록 안전성이 높습니다. 반수치사농도를 의미합니다.
멸균 방법: 배지 멸균에 가장 적합한 것은 고압증기멸균법 (120°C에서 20분)입니다.

3. 식품 가공 및 저장 (Food Processing & Preservation)

3.1. 전처리 및 정제 공정

충격형 분쇄기: 핀 밀 (Pin Mill), 해머 밀, 볼 밀 등이 있습니다.
과일 과육 채육: 섬유질 원료의 과육을 채육하는 데는 펄퍼 (Pulper)가 적합합니다.
박피법: 복숭아 껍질의 주성분인 펙틴을 가수분해하여 껍질을 벗기는 데는 알칼리 박피법이 적당합니다.
식용유 탈검: 주된 목적은 인지질 제거입니다. (유리지방산 제거는 탈산 공정)
단백질 함량 계산: 조단백질 (%) = 질소량 (%) x 질소계수 (6.25)

3.2. 육제품 및 연제품 가공

햄 염지 목적: 고기의 보수성 및 결착성 증가가 가장 큰 목적입니다. (저장성 및 색 증대 효과도 있음)
훈연재: 참나무, 떡갈나무, 밤나무 등 활엽수를 사용하며, 소나무 등 침엽수는 송진이 많아 부적합합니다.
사후 경직: 액토마이오신 결합으로 인해 근육의 유연성과 신전성이 감소하여 질겨집니다.
연제품 (어묵) 가공:
- 소금 첨가 목적: 제품의 탄력 (젤 형성 강화) 증진이 주목적입니다.
- 염용성 단백질 용출 공정: 고기갈이 공정에서 소금을 첨가하여 용출시킵니다.

3.3. 유제품 및 기타 가공품

우유 균질화 (Homogenization) 목적: 지방구 크기를 작게 하여 지방 분리를 방지하고 소화를 돕는 것이 목적입니다. (미생물 발육 저지 X)
버터 제조 공정: 원료유 -> 크림 분리 -> 중화 -> 살균 -> 교동 (Churning) -> 연압 (Working).
젤리화 3요소 (함량): 설탕 (60 ~ 65%), 펙틴 (1.0 ~ 1.5%), 유기산 (0.27 ~ 0.5%)의 비율이 적합합니다.
제빵 (밀가루 체 치기): 산소를 풍부하게 함유시켜 반죽의 발효를 돕기 위함입니다.
통조림 검사 (스프링어): 내용물의 과다 주입이나 미흡한 탈기로 인해 뚜껑을 누르면 반대쪽이 부푸는 현상입니다.

4. 저장 및 품질 관리

냉동 해동 시 드립 (Drip): 드립 양을 최소화할 수 있는 냉동 방법은 급속동결법입니다.
저장 곡류 균류 증식: 곰팡이 증식에 가장 큰 영향을 주는 인자는 수분함량입니다.
방사선 조사: 조사 시 식품의 온도 상승은 거의 없습니다. 포장 식품의 살균에 유용합니다.

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