한식조리기능사 필기시험 6회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 한식조리기능사 필기시험 6회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 위생 및 미생물 관리

미생물 생육 조건과 식중독

미생물 생장 필수 조건: 미생물이 자라기 위해서는 수분, 온도, 영양분이 필수적이며, 햇빛은 일반적으로 생장에 방해가 됩니다.
중온세균 최적 발육 온도: 식중독균을 포함한 중온균은 **25~37ºC**에서 가장 활발하게 발육합니다.
식중독과 경구감염병 비교:
- 식중독: 잠복기가 짧고 다량의 균으로 발병하며, 면역성이 생기지 않는 경우가 많습니다.
- 경구감염병: 잠복기가 길고 소량의 균으로도 발병하며, 면역성이 형성되는 경우가 많습니다.

식품 첨가물과 독소

식품첨가물의 목적: 식품의 기호성 증대, 부패 및 변질 방지, 제조 및 품질 개량에 사용됩니다. 식품의 유해성 입증은 목적이 아닙니다.
인공 감미료: 사카린나트륨은 김치, 절임류, 청량음료, 어육가공품 등 일부 식품에 한하여 사용이 허용됩니다.
유해 물질:
- 벤조피렌: 육류의 직화 구이나 훈연 중 불완전 연소로 발생하는 대표적인 발암 물질입니다.
- 만니톨: 다시마의 감미 성분으로, 식중독을 일으키는 화학 물질이 아닙니다.
- 옹기 독 유독 성분: 700ºC 이하로 구운 옹기독에서 유해 물질인 납이 용출될 수 있습니다.
살균 소독제: 채소, 식기 등의 살균 소독에 차아염소산나트륨이 사용됩니다.

기생충 및 위생 법규

중간 숙주 없는 기생충: 구충, 회충, 요충, 편충 등은 중간 숙주 없이 인체에 직접 감염됩니다.
집단 급식소 기준: 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말합니다.
지하수 수질 검사: 집단급식소에서 지하수를 먹는 물로 사용할 경우, 모든 항목 검사는 2년마다 실시해야 합니다.
식중독 환자 보고 의무: 식중독 환자를 진단한 의사는 가장 먼저 관할 시장, 군수, 구청장에게 보고해야 합니다.
영업 허가 관청:
- 식품운반업, 단란주점업, 유흥주점업: 시장, 군수, 구청장
- 식품조사처리업: 식품의약품안전처장

2. 식품의 특성 및 조리 원리

지방, 탄수화물, 단백질

지방의 연화력 순서: 라드 > 쇼트닝 > 버터 > 마가린 순으로, 마가린이 가장 연화 작용력이 작습니다.
발연점과 유리지방산: 유리지방산의 함량이 적을수록 발연점은 높아집니다. 산패되거나 이물질이 많으면 발연점은 낮아집니다.
노화 억제: 탄수화물 식품의 노화는 수분함량 조절 (10~15퍼센트 이하), 설탕 첨가, 유화제 사용 등으로 억제됩니다. 항산화제 사용은 노화 억제 방법과 직접적인 관계가 적습니다.
단백질 열변성: 단백질에 설탕을 넣으면 응고 온도가 높아집니다. 수분이 많을수록 낮은 온도에서 변성이 일어납니다.
부패 생성물: 단백질 식품이 부패할 때 황화수소, 암모니아, 아민류 등의 악취 물질이 생성됩니다.
효소: 인버테이스는 설탕을 포도당과 과당으로 분해하여 전화당을 만드는 효소입니다.

조리법과 재료의 변화

갈변 현상:
- 효소적 갈변: 홍차의 적색, 고구마 절단면의 갈색, 다진 양송이의 갈색 등.
- 비효소적 갈변: 간장의 갈색 (아미노 카보닐 반응)
생선 비린내 제거: 식초, 레몬즙 등 산을 이용하거나, 우유나 알코올을 사용합니다. 소다 (알칼리) 첨가는 적절하지 않습니다.
식초의 효과: 방부성, 생선 가시 연화, 비린내 제거에 효과적이나, 콩의 연화에는 효과가 없습니다.
튀김 기름 보관: 튀김에 사용한 기름은 식힌 후 망에 거른 다음 갈색 병에 담아 산패를 막아야 합니다.
젤리 제조: 사과나 딸기가 잼에 이용되는 주된 이유는 펙틴과 유기산이 풍부하여 젤 형성에 적합하기 때문입니다.
조리 시 영양소 손실: 튀김옷에 탄산수소나트륨 (베이킹소다)을 첨가하면 알칼리성으로 인해 비타민 B1, B2 등의 손실이 커집니다.

3. 시설 및 경영 관리

원가 계산 및 발주

총 원가 공식: 제조 원가 + 판매 관리비입니다.
발주량 계산:
총 발주량 = (정미 중량 × 100)/(100 - 폐기율) × 인원수

시설 및 안전

조리장 입지 조건: 재료 반입/오물 반출, 대피 용이, 급/배수 용이하며 소음/악취/공해가 없는 곳이 좋습니다. 지하층은 통풍과 채광이 불리하여 적당하지 않습니다.
환기 효과: 환기 효과를 높이기 위한 중성대의 위치는 천장 가까이가 가장 적합합니다.
소화기 보관: 소화기는 습기가 적고 건조하며 서늘한 곳에 설치해야 합니다.
한식 조리 칼 길이: 한식 조리 작업에는 보통 약 30~35cm 길이의 칼을 많이 사용합니다.

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