일식조리기능사 필기시험 6회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 일식조리기능사 필기시험 6회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.


실전테스트를 바로 하실 분은 

본 글 맨 하단으로 가시면 '실전테스트 바로가기' 링크를 통해 바로 넘어갈 수 있습니다.




1. 개인 위생 및 식품 안전 관리


개인 위생 금지 사항

  • 조리 시 귀걸이, 목걸이, 손목시계, 반지 등은 착용하지 않습니다.

  • 진한 화장이나 향수 사용을 금지합니다.

  • 손에 상처가 있을 경우 반드시 방수 밴드를 부착해야 합니다.

  • 근무 중에는 위생모를 반드시 착용해야 합니다.


식품 첨가물의 목적

  • 식품의 부패 및 변질 방지

  • 식품의 기호성 증대 및 관능 개선

  • 식품의 품질 개량 및 유지


유해 감미료

  • 사용이 금지된 유해 감미료의 대표적인 예로는 둘신이 있습니다. (D-소르비톨, 자일리톨, 아스파탐 등은 허용된 감미료입니다.)


HACCP 7원칙 (4단계)

  • HACCP 7원칙 중 원칙 4단계는 모니터링 방법의 설정입니다.

    • (순서: 위해요소 분석 → 중요관리점 결정 → 한계기준 설정 → 모니터링 체계 확립 → 개선조치 방법 수립 → 검증 절차 및 방법 수립 → 문서화 및 기록 유지)


교차 오염 방지

  • 식재료의 도마를 색으로 구분하여 사용하는 것은 교차 오염을 방지하는 효과적인 방법입니다.



2. 미생물, 식중독 및 기생충


미생물 생육과 수분활성치 (Aw)

  • 식품을 변질시키는 미생물의 생육이 가능한 최저 수분활성치(Aw) 순서는 박테리아 > 효모 > 곰팡이 순입니다. (박테리아가 가장 높은 수분활성치를 요구합니다.)


산소 요구도에 따른 균

  • 산소 유무에 관계없이 발육할 수 있는 균을 통성혐기성균이라고 합니다.


세균성 식중독의 특성

  • 잠복기가 짧고, 다량의 균으로 발병합니다.

  • 감염 후 면역성이 획득되지 않아 여러 번 발생할 수 있습니다.

  • 2차 감염이 거의 없습니다. (경구 감염병은 2차 감염이 많습니다.)


가열로 예방이 어려운 식중독

  • 포도상구균에 의한 식중독은 가열해도 독소인 엔테로톡신이 내열성이 강하여 파괴되지 않으므로 예방이 어렵습니다.


노로바이러스

  • 급성 위장염을 일으키는 바이러스성 식중독입니다.

  • 대부분 2~3일 내에 자연 치유됩니다.


복어독 (테트로도톡신)

  • 복어독은 테트로도톡신이며, 주로 난소, 간, 내장 등에 많습니다.

  • 복어독은 햇볕이나 열에 강하여 쉽게 파괴되지 않습니다.


기생충과 감염 경로

  • 돼지고기 섭취 시: 유구조충

  • 소고기 섭취 시: 무구조충

  • 담수어 섭취 시: 간흡충

  • 가재, 게 섭취 시: 폐흡충



3. 공중 보건 및 환경 위생


건강 수명

  • 건강 수명은 평균 수명에서 질병이나 부상으로 인해 활동하지 못하는 기간을 뺀 수명입니다.


공기의 자정 작용

  • 공기 자체의 희석 작용, 산소/오존 등에 의한 산화 작용, 세정 작용 등이 있습니다. 여과 작용은 포함되지 않습니다.


실내 환기

  • 실내 자연 환기의 근본 원인은 실내외 기온의 차이입니다.


수질 오염 현상

  • 질산염이나 인물질 등이 증가하여 오는 수질 오염 현상을 부영양화 현상이라고 합니다.


작업장 안전 관리

  • 깨진 유리를 버릴 때는 반드시 '깨진 유리'라는 표시를 해서 버려야 합니다.

  • 공기 중에 먼지가 많으면 진폐증을 일으킬 수 있습니다.



4. 영양소 및 식품 화학


당질의 감미도 (단맛이 약한 순서)

  • 유당 < 갈락토오스 < 맥아당 < 포도당 < 설탕(자당) < 과당 (맥아당이 포도당보다 단맛이 약합니다.)


물의 특성

  • 자유수는 4℃에서 비중이 제일 크며, 표면장력과 점성이 큽니다.


지방의 불포화도

  • 지방산의 불포화도가 높을수록 (이중 결합이 많을수록) 융점은 낮아지고 (액체 상태로 존재하기 쉬우며), 요오드가는 높아집니다.


필수 아미노산

  • 글루타민산은 필수 아미노산에 해당하지 않습니다.

  • (필수 아미노산 예: 리신, 루신, 트레오닌, 메티오닌 등)


영양소 기능

  • 철분은 헤모글로빈의 구성 성분입니다. (칼슘이 아님)

  • 유당은 정장 작용, 셀룰로오스는 변비 예방, 비타민 K는 혈액 응고 작용을 합니다.


조리 화학 반응 및 성분

  • 마늘의 알리신: 마늘의 매운맛과 향을 내며, 비타민 B1의 흡수를 도와줍니다.

  • 완두콩: 정량의 황산구리를 첨가하면 녹색을 보유하는 효과가 있습니다.

  • 갈변 억제: 효소를 불활성화시키거나, 아황산 첨가, 염류/당 첨가, 열처리 등을 이용합니다.


소화 효소

  • 탄수화물 → 아밀라아제

  • 단백질 → 펩신, 트립신

  • 지방 → 리파아제



5. 일식 조리 이론 및 실무


일식 양념 순서

  • 일본 요리의 생선 요리 시 양념 순서는 일반적으로 청주 → 설탕 → 소금 → 식초 → 간장 순입니다. (분자량이 작은 것부터 스며들게 합니다.)


일식 꼬치구이 종류

  • 생선이 헤엄쳐서 물살을 가로질러 올라가는 모양으로 꼬치에 끼워 굽는 방법은 노보리 쿠시입니다.


일식 썰기 방법

  • 매화꽃 모양으로 써는 방법은 네지우메기리입니다.


일식 죽의 종류

  • 팥이나 쌀 등의 곡류에 물을 충분히 넣고 부드럽게 끓인 죽을 오카유라고 합니다.


가다랑어포 감칠맛

  • 가다랑어포의 감칠맛 성분은 핵산계인 이노신산입니다.


초밥용 쌀의 특성

  • 초밥용 쌀은 햅쌀보다는 묵은쌀이 좋으며, 고시히카리계나 사사니시키계 품종이 적합합니다.

  • 밥을 할 때 배합초를 넣을 것을 고려하여 평상시보다 약간 되게 지어야 합니다.


발주량 계산

  • 총 발주량 = 정미중량 / (1 - 폐기율)

  • (예: 정미중량 60g, 폐기율 34%) → 60g / (1 - 0.34) = 60g / 0.66 ≈ 91g


식재료 감별

  • 생선: 산란기 몇 개월 전에 지방이 많아 가장 맛이 좋습니다.

  • 도미: 눈의 빛깔이 선명하고, 살을 눌렀을 때 탄력이 있으며, 지느러미를 눌렀을 때 위로 올라와야 싱싱합니다.


조리 실무

  • 밀가루 계량: 체로 쳐서 가만히 수북하게 담아 주걱으로 깎아서 측정합니다.

  • 쌀 씻기: 지나치게 문질러 씻을 경우 비타민 B₁ 등 수용성 비타민 손실이 큽니다.

  • 육류 숙성: 도살 후 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하되며, 이후 자가분해효소인 카뎁신에 의해 연해지고 맛이 좋아집니다.

  • 난백 거품: 난백에 지방 (예: 올리브유)을 첨가하면 거품 형성을 방해합니다.


원가 관리

  • 직접원가: 직접재료비, 직접노무비, 직접경비가 포함됩니다.

  • 일반관리비는 직접원가에 속하지 않는 간접비용입니다.


냉동 보관

  • 급속 냉동 시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 조직 파괴가 작습니다.

  • 서서히 동결하면 얼음 결정이 커져 해동 시 드립(drip) 현상을 초래합니다.







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