중식조리기능사 필기시험 6회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 중식조리기능사 필기시험 6회 핵심 요약노트





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1. 식품 안전 및 위생 관리


1-1. 식품 첨가물 및 독소

  • 발색제 (육색 유지): 질산나트륨.

    • (참고) 표백제: 아황산나트륨 / 산화방지제: 몰식자산프로필 / 밀가루 개량제: 이산화염소

  • 곰팡이 독소 - 아플라톡신 (Aflatoxin):

    • 원인균: 아스퍼질러스 플라브스 (Aspergillus flavus).

    • 발생 식품: 변질된 땅콩, 옥수수.

    • 특징: 강력한 간장독.

  • 발암 물질 - N-니트로사민:

    • 생성 원리: 아질산염 + 제2급 아민 (식육 가공 시).

  • 식중독 유형:

    • 황색포도상구균 식중독: 균이 생성하는 장독소 (Enterotoxin)에 의해 유발됩니다.

    • 알레르기성 식중독: 히스타민 (모르가니균)이 원인. (어묵, 참치 등 히스티딘 다량 함유 어육).

  • 자연독:

    • 메탄올: 중독 시 두통, 구토, 실명을 유발합니다.

    • 셉신 (Sepsine): 감자가 부패했을 때 생성되는 독성 물질입니다.

    • 솔라닌 (Solanine): 감자 싹에 있는 독소입니다.

  • 보존료 (방부제) 사용 대상:

    • 안식향산: 간장, 홍삼 음료, 발효 음료류.

    • 소르빈산: 치즈, 된장, 고추장.


1-2. 식품위생 관련 법규

  • 식품위생법 목적: 위해 방지, 영양 질적 향상, 국민보건 증진. (식품산업 발전은 아님)

  • "표시"의 정의: 식품 등에 적는 문자, 숫자, 도형을 말합니다.

  • 조리사 면허 반납: 면허 취소 시 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장에게 반납합니다.

  • 영업 허가 필수 업종: 식품조사처리업, 단란주점영업, 유흥주점영업.

  • 자가품질검사 기록서 보관 기간: 2년.

  • 위생 기준: 부패 변질이 쉬운 식품은 냉동/냉장 보관해야 합니다. (모든 식품을 보관하는 것은 아님)

  • 세균의 발육 최적 온도:

    • 중온균: 25 ~ 37℃. (대부분의 식중독균 포함)



2. 영양 및 식품 화학 (과학적 원리 이해)


2-1. 영양소 및 성분

  • 탄수화물 구성요소: 탄소(C), 수소(H), 산소(O). (질소(N)는 제외)

  • 신체 구성: 단백질은 근육이나 혈액을 합성하는 주요 구성 영양소입니다.

  • 비타민 B12 (시아노코발라민): Co (코발트)를 함유하고 조혈 작용에 관여합니다.

  • 이당류: 설탕(Sucrose), 젖당, 맥아당.

  • 식품 분류 (무기질 기준):

    • 알칼리성 식품: Ca (칼슘), K (칼륨), Na (나트륨), Fe (철분) 함유. (예: 유즙의 칼슘, 채소, 과일)

    • 산성 식품: P (인), S (황), Cl (염소), N (질소) 함유. (예: 육류, 곡류, 어류)

  • 색소의 이온 결합: 클로로필 (Chlorophyll) 색소에는 Mg²⁺ (마그네슘 이온)이 결합되어 있습니다.

  • 입체 이성체 수: 부제 탄소 원자 수가 n개일 때 $2^n$ 개. (3개 시 $2^3 = 8$개)


2-2. 열량 및 손실

  • 열량 계산: 고구마 100g = 72kcal. 350g은 72 × 3.5 = 252kcal.

  • 비타민 B1 손실: 쌀을 지나치게 문질러 씻을 때 가장 손실이 큽니다.



3. 조리 과학 및 재료 (실습 연계 지식)


3-1. 육류 및 어류 조리

  • 육류 사후 변화:

    • 사후경직: 근육이 액토미오신을 형성하여 수축되는 상태입니다.

    • 숙성: 자가분해효소(Cathepsin)에 의해 연해집니다.

    • 해동: 냉장고에서 서서히 해동하는 것이 영양소 파괴가 가장 적습니다.

  • 육류 조리 적합성:

    • 습열 조리 (찜, 탕): 목심, 양지, 사태 (결합조직 많은 부위).

    • 건열 조리 (구이): 안심, 등심 (결합조직 적은 부위).

  • 어류 연한 육질: 쇠고기보다 콜라겐 (Collagen) 함량이 적기 때문입니다.

  • 생선 조리 어취 제거: 생강은 생선 단백질이 변성된 후에 넣어야 탈취 효과가 높습니다. (처음부터 넣지 않음)

  • 훈연 시 풍미/보존 관여: **페놀류 (Phenols)**가 가장 많이 관여합니다.


3-2. 기타 재료 및 조리 원리

  • 전분의 호화: 전분 입자가 클수록 빨리 호화됩니다. (곡류는 서류보다 호화 온도가 높음)

  • 난백 (달걀흰자) 기포성: 수양난백 (오래된 달걀)이 농후난백보다 기포 형성이 잘 됩니다.

  • 감자 선택 (으깸용): 충분히 숙성된 분질의 감자가 적합합니다.

  • 열 전달 속도: 복사 (가장 빠름) > 전도 > 대류.

  • 조리기구:

    • 후드 (Hood): 냄새나 증기를 배출시키기 위한 환기 시설입니다.

    • 슬라이서 (Slicer): 육류를 저며낼 때 주로 사용합니다.



4. 공중 보건 및 환경 위생

  • 공중 보건 대상: 개인의 질병 치료가 아닌 지역사회의 인간 집단 및 국민 전체의 건강 증진입니다.

  • 감염원: 병원체와 병원체 저장소인 병원소를 모두 포함하는 개념입니다.

  • 채소류 감염 기생충: 동양모양선충, 편충, 회충 등.

  • 모기 매개 감염병: 말라리아, 일본뇌염.

  • 광화학적 오염 물질 (2차 오염): 오존, 케톤, 알데히드. (탄화수소는 1차 오염 물질)

  • 소음 측정 단위:

    • 폰 (phon): 감각적인 음의 크기 (사람이 느끼는 소리의 크기).

    • 데시벨 (dB): 음의 강도.

  • 온열 요소: 기온, 기습, 기류, 복사열. (기압은 아님)

  • 면역: 모체로부터 태반이나 수유를 통해 얻어지는 면역은 자연 수동 면역입니다.

  • 군집독: 다수인이 밀집한 실내 공기 오염으로 인해 불쾌감, 두통 등을 일으키는 현상입니다.







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