중식조리기능사 필기시험 6회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 중식조리기능사 필기시험 6회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 안전 및 위생 관리

1-1. 식품 첨가물 및 독소

발색제 (육색 유지): 질산나트륨.
- (참고) 표백제: 아황산나트륨 / 산화방지제: 몰식자산프로필 / 밀가루 개량제: 이산화염소
곰팡이 독소 - 아플라톡신 (Aflatoxin):
- 원인균: 아스퍼질러스 플라브스 (Aspergillus flavus).
- 발생 식품: 변질된 땅콩, 옥수수.
- 특징: 강력한 간장독.
발암 물질 - N-니트로사민:
- 생성 원리: 아질산염 + 제2급 아민 (식육 가공 시).
식중독 유형:
- 황색포도상구균 식중독: 균이 생성하는 장독소 (Enterotoxin)에 의해 유발됩니다.
- 알레르기성 식중독: 히스타민 (모르가니균)이 원인. (어묵, 참치 등 히스티딘 다량 함유 어육).
자연독:
- 메탄올: 중독 시 두통, 구토, 실명을 유발합니다.
- 셉신 (Sepsine): 감자가 부패했을 때 생성되는 독성 물질입니다.
- 솔라닌 (Solanine): 감자 싹에 있는 독소입니다.
보존료 (방부제) 사용 대상:
- 안식향산: 간장, 홍삼 음료, 발효 음료류.
- 소르빈산: 치즈, 된장, 고추장.

1-2. 식품위생 관련 법규

식품위생법 목적: 위해 방지, 영양 질적 향상, 국민보건 증진. (식품산업 발전은 아님)
"표시"의 정의: 식품 등에 적는 문자, 숫자, 도형을 말합니다.
조리사 면허 반납: 면허 취소 시 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장에게 반납합니다.
영업 허가 필수 업종: 식품조사처리업, 단란주점영업, 유흥주점영업.
자가품질검사 기록서 보관 기간: 2년.
위생 기준: 부패 변질이 쉬운 식품은 냉동/냉장 보관해야 합니다. (모든 식품을 보관하는 것은 아님)
세균의 발육 최적 온도:
- 중온균: 25 ~ 37℃. (대부분의 식중독균 포함)

2. 영양 및 식품 화학 (과학적 원리 이해)

2-1. 영양소 및 성분

탄수화물 구성요소: 탄소(C), 수소(H), 산소(O). (질소(N)는 제외)
신체 구성: 단백질은 근육이나 혈액을 합성하는 주요 구성 영양소입니다.
비타민 B12 (시아노코발라민): Co (코발트)를 함유하고 조혈 작용에 관여합니다.
이당류: 설탕(Sucrose), 젖당, 맥아당.
식품 분류 (무기질 기준):
- 알칼리성 식품: Ca (칼슘), K (칼륨), Na (나트륨), Fe (철분) 함유. (예: 유즙의 칼슘, 채소, 과일)
- 산성 식품: P (인), S (황), Cl (염소), N (질소) 함유. (예: 육류, 곡류, 어류)
색소의 이온 결합: 클로로필 (Chlorophyll) 색소에는 Mg²⁺ (마그네슘 이온)이 결합되어 있습니다.
입체 이성체 수: 부제 탄소 원자 수가 n개일 때 $2^n$ 개. (3개 시 $2^3 = 8$개)

2-2. 열량 및 손실

열량 계산: 고구마 100g = 72kcal. 350g은 72 × 3.5 = 252kcal.
비타민 B1 손실: 쌀을 지나치게 문질러 씻을 때 가장 손실이 큽니다.

3. 조리 과학 및 재료 (실습 연계 지식)

3-1. 육류 및 어류 조리

육류 사후 변화:
- 사후경직: 근육이 액토미오신을 형성하여 수축되는 상태입니다.
- 숙성: 자가분해효소(Cathepsin)에 의해 연해집니다.
- 해동: 냉장고에서 서서히 해동하는 것이 영양소 파괴가 가장 적습니다.
육류 조리 적합성:
- 습열 조리 (찜, 탕): 목심, 양지, 사태 (결합조직 많은 부위).
- 건열 조리 (구이): 안심, 등심 (결합조직 적은 부위).
어류 연한 육질: 쇠고기보다 콜라겐 (Collagen) 함량이 적기 때문입니다.
생선 조리 어취 제거: 생강은 생선 단백질이 변성된 후에 넣어야 탈취 효과가 높습니다. (처음부터 넣지 않음)
훈연 시 풍미/보존 관여: **페놀류 (Phenols)**가 가장 많이 관여합니다.

3-2. 기타 재료 및 조리 원리

전분의 호화: 전분 입자가 클수록 빨리 호화됩니다. (곡류는 서류보다 호화 온도가 높음)
난백 (달걀흰자) 기포성: 수양난백 (오래된 달걀)이 농후난백보다 기포 형성이 잘 됩니다.
감자 선택 (으깸용): 충분히 숙성된 분질의 감자가 적합합니다.
열 전달 속도: 복사 (가장 빠름) > 전도 > 대류.
조리기구:
- 후드 (Hood): 냄새나 증기를 배출시키기 위한 환기 시설입니다.
- 슬라이서 (Slicer): 육류를 저며낼 때 주로 사용합니다.

4. 공중 보건 및 환경 위생

공중 보건 대상: 개인의 질병 치료가 아닌 지역사회의 인간 집단 및 국민 전체의 건강 증진입니다.
감염원: 병원체와 병원체 저장소인 병원소를 모두 포함하는 개념입니다.
채소류 감염 기생충: 동양모양선충, 편충, 회충 등.
모기 매개 감염병: 말라리아, 일본뇌염.
광화학적 오염 물질 (2차 오염): 오존, 케톤, 알데히드. (탄화수소는 1차 오염 물질)
소음 측정 단위:
- 폰 (phon): 감각적인 음의 크기 (사람이 느끼는 소리의 크기).
- 데시벨 (dB): 음의 강도.
온열 요소: 기온, 기습, 기류, 복사열. (기압은 아님)
면역: 모체로부터 태반이나 수유를 통해 얻어지는 면역은 자연 수동 면역입니다.
군집독: 다수인이 밀집한 실내 공기 오염으로 인해 불쾌감, 두통 등을 일으키는 현상입니다.

핵심포인트에 대한 공부가 되셨다면

아래에 실전테스트로 문제를 풀어보실까요~

스터디윤 유튜브 영상 문제풀이를 들으면서

문제를 풀어보실 수도 있습니다.

🎬 스터디윤 유튜브 문제 풀이영상

중식조리기능사 6회

"스터디윤닷컴 실전테스트(CBT)를 200% 활용하는 합격 비법! ✍️"

실전테스트를 마친 후,

틀린 문제를 그냥 지나치지 마세요.

틀린문제를 오답 노트에 직접 적으며

정리하는 과정이

합격을 결정짓는 핵심입니다.

아래 배너를 통해

스터디윤이 추천하는 '오답노트 세트'를

구매하시면

추가 비용 부담없이

'스터디윤 후원'도 하실 수 있습니다.

"이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다."

이 블로그 검색