양식조리기능사 필기시험 7회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 양식조리기능사 필기시험 7회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 위생 및 안전 관리

미생물과 수분 활성도 (Aw)

수분활성도(Aw)와 미생물 증식: 미생물 증식에 필요한 최저 수분활성도가 높은 순서는 세균 (약 0.91) > 효모 (약 0.88) > 곰팡이 (약 0.80) 순입니다. 세균이 가장 높은 수분을 필요로 합니다.
식품의 부패 판정: 식품의 신선도 또는 부패 판정에 이용되는 항목은 히스타민 함량, 휘발성 염기질소 함량, 트라이메틸아민 함량 등 부패 시 생성되는 유해 물질입니다. (당 함량은 부패 판정 항목이 아닙니다.)
교차 오염: 미생물에 오염된 사람이나 식품, 기구로 인해 다른 식품이 오염되는 현상입니다. 생채소와 생육을 같은 도마에서 사용하는 행위는 교차 오염의 대표적인 예시입니다.

법규 및 행정 처분

식품접객업 위생 교육: 식품접객업을 신규로 하려는 경우 6시간의 위생 교육을 받아야 합니다.
조리사 면허 취소: 조리사가 업무정지 기간 중에 업무를 하는 경우 면허취소의 행정 처분을 받습니다.
제조물 책임법 목적: 제조물의 결함으로 인한 피해자 보호 도모, 국민생활 안전 향상, 국민경제의 건전한 발전에 이바지함을 목적으로 합니다.
식품위생법상 '위해': 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기포장에 존재하는 위험요소로서 인체의 건강을 해치거나 해칠 우려가 있는 것입니다.

질병 및 보건

수은 중독증: 수은(Hg)에 오염된 어패류로 인해 사람에게 나타나는 중독증은 미나마타병입니다.
바이러스성 질병: 유행성 간염, 폴리오(소아마비) 등은 바이러스성 감염병입니다. (장티푸스, 디프테리아, 콜레라는 세균성입니다.)
예방 접종: DPT 백신은 디프테리아, 백일해, 파상풍을 예방합니다.
감염병 격리: 감염병 관리상 환자의 격리가 필요한 감염병은 주로 제1급 및 제2급 감염병이며, 제3급 감염병인 공수병은 격리를 필요로 하지 않습니다.
개인 위생: 식품 종사자들은 건강 관리, 위생복장 착용 및 청결을 유지해야 합니다.

2. 식품 성분 및 재료의 특성

색소와 변화

안토사이아닌 색소 (검정콩): 산성(pH 3 이하)에서는 적색을 띠며, 알칼리성에서는 청색을 뜁니다.
갑각류 색소 (새우, 게): 아스타잔틴 색소가 단백질과 결합해 있다가 가열되면 단백질이 분해되고 산화되어 적색의 아스타신으로 변합니다.
카로티노이드 색소: 황색, 주황색, 적색을 띠는 지용성 색소로, 옥수수, 토마토, 난황 등에 주로 함유되어 있습니다.
갈변 억제: 밀감이나 레몬처럼 신맛이 강한 과일이 쉽게 갈변되지 않는 주된 이유는 **비타민 C (환원성 물질)**의 함량이 많기 때문입니다.

맛과 풍미 성분

매운맛 최적 온도: 매운맛을 가장 잘 느끼는 온도는 **50~60 ℃**입니다.
아린 맛: 쓴맛과 떫은맛의 혼합에 가까우며 목구멍을 자극하는 독특한 향미입니다.
황(S) 함유 성분: 마늘에 함유된 황화합물은 알리신입니다.
감칠맛 핵산: 핵산 계열 조미료에는 5’-IMP, 5’-GMP, 5’-XMP 등이 있으며, 5’-UMP는 감칠맛을 갖는 핵산이 아닙니다.
당질의 감미도: 일반적으로 과당이 가장 달고, 유당이 가장 약하며, 제시된 당류 중에서는 맥아당이 가장 약합니다.

곡류, 난류 및 육류

찹쌀과 멥쌀: 성분상 가장 큰 차이는 전분의 종류인 아밀로펙틴 함량입니다. 찹쌀은 아밀로펙틴이 100%입니다.
달걀 구조: 난각(껍질), 난황(노른자), 난백(흰자)으로 구성됩니다.
콩나물 생장: 콩나물이 자라면서 지방 함량은 감소하고, 특히 비타민 C의 함량이 현저히 증가합니다.
소고기 안심살: 운동량이 적은 부위로 지방이 적고 육질이 부드럽고 연하여 스테이크에 이용됩니다.
고기 연화 원리: 질긴 결합조직 부위를 장시간 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되면서 연해집니다.
육류 가공품 발색: 육류 가공 시 질산염 처리를 한 후 형성되는 열에 안정한 선홍색의 주체는 나이트로소마이오글로빈입니다. (참고: 신선육의 선홍색은 옥시마이오글로빈입니다.)

기타 재료

건성유: 아이오딘값 130 이상의 기름으로, 고도의 불포화지방산 함량이 많은 기름이며 피막을 형성합니다. (예: 들깨, 아마인유)
신선한 우유의 pH: 일반적으로 6.5~6.7입니다.
버터의 수분 함량: 일반적인 버터의 수분 함량은 18% 이하입니다.
칼슘 흡수 방해 인자: 고용량의 옥살산은 칼슘 흡수를 방해합니다. (유당, 비타민 D, 단백질 등은 촉진합니다.)
열매 채소: 호박, 오이, 고추, 토마토, 가지 등이 열매 채소에 해당합니다.

3. 조리 원리 및 방법

조리 방법의 이해

열 전달 방법: 물이나 액체를 끓이거나 식품을 오븐에서 구울 때(Baking) 이용하는 열 전달 방법은 대류입니다.
구이의 특징: 높은 온도에서 가열 조리하는 방법으로 독특한 풍미를 갖습니다.
건열 조리법: 굽기(Roasting, Baking), 볶기(Sautéing), 튀기기(Frying) 등이 포함됩니다. (조리기/Braizing는 습열 또는 혼합식입니다.)

가루 재료 및 유화

전분의 호화 유지: 전분의 노화를 억제하고 호화 상태를 유지하는 가장 효율적인 방법은 급속 냉동법입니다.
전분의 호정화: 전분에 물을 첨가하지 않고 160 ℃ 이상으로 가열하면 덱스트린(호정)이 되는 현상입니다. (예: 미숫가루, 누룽지, 브라운 루. 엿은 해당하지 않습니다.)
바삭한 튀김옷: 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용하고, **찬물(15 ℃)**로 짧게 반죽하며, 달걀로 물의 일부를 대체하면 바삭합니다. 소금은 글루텐의 탄성을 강화하여 질겨지게 하므로 적합하지 않습니다.
루 (Roux): 소스나 수프를 걸쭉하게 하기 위해 밀가루와 버터를 동량으로 넣고 볶은 농밀제입니다.
수프 농밀제: 밀가루, 전분, 감자, 쌀 등이 사용되지만 육수는 농도를 내는 재료가 아닙니다.
마요네즈 유화: 마요네즈 제조 중 기름과 식초가 분리되었을 때, 계란의 난황을 넣고 다시 한 방향으로 섞으면 난황의 레시틴 성분이 유화제로 작용하여 재유화됩니다.

메뉴 및 식사 유형

조미료 첨가 순서: 끓이는 요리일 경우, 일반적으로 설탕 → 소금 → 식초 순으로 첨가합니다.
파스타 알덴테 (Al dente): 파스타 면의 꼬득한 식감이 살아있도록 익히는 상태를 의미하며, 푹 삶는 것을 의미하지 않습니다.
스테이크 굽기 정도: Rare(레어), Medium Rare(미디엄 레어), Medium(미디엄), Medium Well-done(미디엄 웰던), Well-done(웰던) 등이 사용됩니다. Moderate는 구운 정도를 나타내는 용어가 아닙니다.
샌드위치 종류: 얇게 썬 빵에 속재료를 넣고 윗빵을 덮지 않는 종류는 **오픈 샌드위치(Open Sandwich)**입니다.
더운 시리얼 (Hot Cereals): **오트밀(Oatmeal)**이 대표적인 더운 시리얼에 해당합니다.
서양식 조식: 유럽식(간단한 빵, 주스, 커피), 미국식(달걀, 육류 추가), 영국식(미국식에 생선/육류 더 무겁게 추가)이 있습니다.

4. 계산 및 영양

영양 계산

쌀 필요량 계산 (예시): 성인 100명이 하루 2,500 kcal 중 60%를 쌀로 섭취할 경우 (쌀 100 g = 340 kcal 기준)
- 1인 쌀 섭취 열량: 2,500 kcal × 0.6 = 1,500 kcal
- 1인 쌀 섭취량: (1,500 kcal / 340 kcal) × 100 g ≒ 441.18 g
- 100명 쌀 섭취량: 441.18 g × 100 ≒ 44.12 kg

원가 계산

제조 원가 공식: 제조 원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비 + 제조간접비

표시 기준

열량 표시 기준: 열량은 kcal 단위로 표시하며, 5 kcal 미만은 **"0"**으로 표시할 수 있습니다.

대체 비율

달걀과 전분 대체: 달걀 40%의 농도와 유사한 되기를 만들기 위해 옥수수 전분으로 대체할 경우, 달걀의 고형분(40%의 25% = 10%)만큼인 **10%**의 옥수수 전분과 30%의 물로 대체할 수 있습니다.

핵심포인트에 대한 공부가 되셨다면

아래에 실전테스트로 문제를 풀어보실까요~

스터디윤 유튜브 영상 문제풀이를 들으면서

문제를 풀어보실 수도 있습니다.

🎬 스터디윤 유튜브 문제 풀이영상

양식조리기능사 7회

"스터디윤닷컴 실전테스트(CBT)를 200% 활용하는 합격 비법! ✍️"

실전테스트를 마친 후,

틀린 문제를 그냥 지나치지 마세요.

틀린문제를 오답 노트에 직접 적으며

정리하는 과정이

합격을 결정짓는 핵심입니다.

아래 배너를 통해

스터디윤이 추천하는 '오답노트 세트'를

구매하시면

추가 비용 부담없이

'스터디윤 후원'도 하실 수 있습니다.

"이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다."

이 블로그 검색