양식조리기능사 필기시험 7회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 양식조리기능사 필기시험 7회 핵심 요약노트




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1. 식품 위생 및 안전 관리


미생물과 수분 활성도 (Aw)

  • 수분활성도(Aw)와 미생물 증식: 미생물 증식에 필요한 최저 수분활성도가 높은 순서는 세균 (약 0.91) > 효모 (약 0.88) > 곰팡이 (약 0.80) 순입니다. 세균이 가장 높은 수분을 필요로 합니다.

  • 식품의 부패 판정: 식품의 신선도 또는 부패 판정에 이용되는 항목은 히스타민 함량, 휘발성 염기질소 함량, 트라이메틸아민 함량 등 부패 시 생성되는 유해 물질입니다. (당 함량은 부패 판정 항목이 아닙니다.)

  • 교차 오염: 미생물에 오염된 사람이나 식품, 기구로 인해 다른 식품이 오염되는 현상입니다. 생채소와 생육을 같은 도마에서 사용하는 행위는 교차 오염의 대표적인 예시입니다.


법규 및 행정 처분

  • 식품접객업 위생 교육: 식품접객업을 신규로 하려는 경우 6시간의 위생 교육을 받아야 합니다.

  • 조리사 면허 취소: 조리사가 업무정지 기간 중에 업무를 하는 경우 면허취소의 행정 처분을 받습니다.

  • 제조물 책임법 목적: 제조물의 결함으로 인한 피해자 보호 도모, 국민생활 안전 향상, 국민경제의 건전한 발전에 이바지함을 목적으로 합니다.

  • 식품위생법상 '위해': 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기포장에 존재하는 위험요소로서 인체의 건강을 해치거나 해칠 우려가 있는 것입니다.


질병 및 보건

  • 수은 중독증: 수은(Hg)에 오염된 어패류로 인해 사람에게 나타나는 중독증은 미나마타병입니다.

  • 바이러스성 질병: 유행성 간염, 폴리오(소아마비) 등은 바이러스성 감염병입니다. (장티푸스, 디프테리아, 콜레라는 세균성입니다.)

  • 예방 접종: DPT 백신은 디프테리아, 백일해, 파상풍을 예방합니다.

  • 감염병 격리: 감염병 관리상 환자의 격리가 필요한 감염병은 주로 제1급 및 제2급 감염병이며, 제3급 감염병인 공수병은 격리를 필요로 하지 않습니다.

  • 개인 위생: 식품 종사자들은 건강 관리, 위생복장 착용 및 청결을 유지해야 합니다.



2. 식품 성분 및 재료의 특성


색소와 변화

  • 안토사이아닌 색소 (검정콩): 산성(pH 3 이하)에서는 적색을 띠며, 알칼리성에서는 청색을 뜁니다.

  • 갑각류 색소 (새우, 게): 아스타잔틴 색소가 단백질과 결합해 있다가 가열되면 단백질이 분해되고 산화되어 적색의 아스타신으로 변합니다.

  • 카로티노이드 색소: 황색, 주황색, 적색을 띠는 지용성 색소로, 옥수수, 토마토, 난황 등에 주로 함유되어 있습니다.

  • 갈변 억제: 밀감이나 레몬처럼 신맛이 강한 과일이 쉽게 갈변되지 않는 주된 이유는 **비타민 C (환원성 물질)**의 함량이 많기 때문입니다.


맛과 풍미 성분

  • 매운맛 최적 온도: 매운맛을 가장 잘 느끼는 온도는 **50~60 ℃**입니다.

  • 아린 맛: 쓴맛과 떫은맛의 혼합에 가까우며 목구멍을 자극하는 독특한 향미입니다.

  • 황(S) 함유 성분: 마늘에 함유된 황화합물은 알리신입니다.

  • 감칠맛 핵산: 핵산 계열 조미료에는 5’-IMP, 5’-GMP, 5’-XMP 등이 있으며, 5’-UMP는 감칠맛을 갖는 핵산이 아닙니다.

  • 당질의 감미도: 일반적으로 과당이 가장 달고, 유당이 가장 약하며, 제시된 당류 중에서는 맥아당이 가장 약합니다.


곡류, 난류 및 육류

  • 찹쌀과 멥쌀: 성분상 가장 큰 차이는 전분의 종류인 아밀로펙틴 함량입니다. 찹쌀은 아밀로펙틴이 100%입니다.

  • 달걀 구조: 난각(껍질), 난황(노른자), 난백(흰자)으로 구성됩니다.

  • 콩나물 생장: 콩나물이 자라면서 지방 함량은 감소하고, 특히 비타민 C의 함량이 현저히 증가합니다.

  • 소고기 안심살: 운동량이 적은 부위로 지방이 적고 육질이 부드럽고 연하여 스테이크에 이용됩니다.

  • 고기 연화 원리: 질긴 결합조직 부위를 장시간 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되면서 연해집니다.

  • 육류 가공품 발색: 육류 가공 시 질산염 처리를 한 후 형성되는 열에 안정한 선홍색의 주체는 나이트로소마이오글로빈입니다. (참고: 신선육의 선홍색은 옥시마이오글로빈입니다.)


기타 재료

  • 건성유: 아이오딘값 130 이상의 기름으로, 고도의 불포화지방산 함량이 많은 기름이며 피막을 형성합니다. (예: 들깨, 아마인유)

  • 신선한 우유의 pH: 일반적으로 6.5~6.7입니다.

  • 버터의 수분 함량: 일반적인 버터의 수분 함량은 18% 이하입니다.

  • 칼슘 흡수 방해 인자: 고용량의 옥살산은 칼슘 흡수를 방해합니다. (유당, 비타민 D, 단백질 등은 촉진합니다.)

  • 열매 채소: 호박, 오이, 고추, 토마토, 가지 등이 열매 채소에 해당합니다.



3. 조리 원리 및 방법


조리 방법의 이해

  • 열 전달 방법: 물이나 액체를 끓이거나 식품을 오븐에서 구울 때(Baking) 이용하는 열 전달 방법은 대류입니다.

  • 구이의 특징: 높은 온도에서 가열 조리하는 방법으로 독특한 풍미를 갖습니다.

  • 건열 조리법: 굽기(Roasting, Baking), 볶기(Sautéing), 튀기기(Frying) 등이 포함됩니다. (조리기/Braizing는 습열 또는 혼합식입니다.)


가루 재료 및 유화

  • 전분의 호화 유지: 전분의 노화를 억제하고 호화 상태를 유지하는 가장 효율적인 방법은 급속 냉동법입니다.

  • 전분의 호정화: 전분에 물을 첨가하지 않고 160 ℃ 이상으로 가열하면 덱스트린(호정)이 되는 현상입니다. (예: 미숫가루, 누룽지, 브라운 루. 엿은 해당하지 않습니다.)

  • 바삭한 튀김옷: 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용하고, **찬물(15 ℃)**로 짧게 반죽하며, 달걀로 물의 일부를 대체하면 바삭합니다. 소금은 글루텐의 탄성을 강화하여 질겨지게 하므로 적합하지 않습니다.

  • 루 (Roux): 소스나 수프를 걸쭉하게 하기 위해 밀가루와 버터를 동량으로 넣고 볶은 농밀제입니다.

  • 수프 농밀제: 밀가루, 전분, 감자, 쌀 등이 사용되지만 육수는 농도를 내는 재료가 아닙니다.

  • 마요네즈 유화: 마요네즈 제조 중 기름과 식초가 분리되었을 때, 계란의 난황을 넣고 다시 한 방향으로 섞으면 난황의 레시틴 성분이 유화제로 작용하여 재유화됩니다.


메뉴 및 식사 유형

  • 조미료 첨가 순서: 끓이는 요리일 경우, 일반적으로 설탕 → 소금 → 식초 순으로 첨가합니다.

  • 파스타 알덴테 (Al dente): 파스타 면의 꼬득한 식감이 살아있도록 익히는 상태를 의미하며, 푹 삶는 것을 의미하지 않습니다.

  • 스테이크 굽기 정도: Rare(레어), Medium Rare(미디엄 레어), Medium(미디엄), Medium Well-done(미디엄 웰던), Well-done(웰던) 등이 사용됩니다. Moderate는 구운 정도를 나타내는 용어가 아닙니다.

  • 샌드위치 종류: 얇게 썬 빵에 속재료를 넣고 윗빵을 덮지 않는 종류는 **오픈 샌드위치(Open Sandwich)**입니다.

  • 더운 시리얼 (Hot Cereals): **오트밀(Oatmeal)**이 대표적인 더운 시리얼에 해당합니다.

  • 서양식 조식: 유럽식(간단한 빵, 주스, 커피), 미국식(달걀, 육류 추가), 영국식(미국식에 생선/육류 더 무겁게 추가)이 있습니다.



4. 계산 및 영양


영양 계산

  • 쌀 필요량 계산 (예시): 성인 100명이 하루 2,500 kcal 중 60%를 쌀로 섭취할 경우 (쌀 100 g = 340 kcal 기준)

    • 1인 쌀 섭취 열량: 2,500 kcal × 0.6 = 1,500 kcal

    • 1인 쌀 섭취량: (1,500 kcal / 340 kcal) × 100 g ≒ 441.18 g

    • 100명 쌀 섭취량: 441.18 g × 100 ≒ 44.12 kg

원가 계산

  • 제조 원가 공식: 제조 원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비 + 제조간접비


표시 기준

  • 열량 표시 기준: 열량은 kcal 단위로 표시하며, 5 kcal 미만은 **"0"**으로 표시할 수 있습니다.


대체 비율

  • 달걀과 전분 대체: 달걀 40%의 농도와 유사한 되기를 만들기 위해 옥수수 전분으로 대체할 경우, 달걀의 고형분(40%의 25% = 10%)만큼인 **10%**의 옥수수 전분과 30%의 물로 대체할 수 있습니다.







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