제빵기능사 필기시험 7회 핵심요약노트 및 실전테스트

   

📝 제빵기능사 필기시험 7회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

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1. 제빵 기초 이론 및 반죽 공정

1.1. 주요 반죽법 및 특징

• 노타임법 (No-Time Dough):

  • 발효 시간을 주지 않거나 현저히 줄이는 반죽법입니다.

  • 환원제와 산화제 등의 첨가제 및 기계적 혼합을 통해 글루텐 형성을 완성합니다.

• 스펀지 도법 (Sponge Dough):

  • 반죽 과정과 발효 과정을 두 번 진행하는 2단계 반죽법입니다.

  • 스펀지 발효 시간: 보통 3~5시간 정도 소요됩니다.

1.2. 반죽 믹싱 단계 및 측정

• 렛다운 단계 (Letdown Stage):

  • 글루텐이 결합되다가 끊기는 현상이 동시에 발생하는 과반죽 단계입니다.

  • 반죽이 탄력성을 잃고 신장성이 커져 고무줄처럼 늘어지며 점성이 많아집니다.

• 패리노그래프 (Farinograph) 측정 항목:

  • 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성(내구력) 및 최적의 믹싱 시기를 측정합니다.

  • 주의: 전분의 점도 측정은 아밀로그래프를 사용합니다.

• 비중 계산:

  • 비중 = (반죽을 담은 비중컵의 무게 - 비중컵의 무게) / (물을 담은 비중컵의 무게 - 비중컵의 무게)

1.3. 성형 및 발효 조건

• 정형 과정 5가지 순서:

  • 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 성형 → 패닝

• 중간발효 (Intermediate Proofing) 목적:

  • 분할, 둥글리기로 손상된 글루텐 구조를 재정돈합니다.

  • 가스 발생으로 유연성을 회복시키고, 표면에 얇은 막을 만듭니다 (끈적임 방지).

  • 주된 목적이 가스 발생력 증대는 아닙니다.

• 2차 발효 온도:

  • 데니시 페이스트리류는 낮은 온도 (28~33ºC)에서 발효시키는 것이 특징입니다. (일반 식빵/과자빵류는 40ºC 전후)

2. 재료 과학 및 기능

2.1. 재료별 역할 및 특성

• 쇼트닝 (Shortening):

  • 동/식물성 유지를 정제 가공한 **지방 함량 100%**의 유지입니다. 수분은 함유하지 않습니다. (마가린과 차이점)

  • 저장 기간은 실온에서 약 2~4개월이 적당합니다.

• 탈지분유 (Nonfat Dry Milk):

  • 반죽의 흡수율을 높이고 조직 개선, 완충제 역할, 껍질 색 개선에 기여합니다.

• 소금 (Salt):

  • 글루텐 형성 촉진 (강화 작용) 및 이스트 활동 억제를 통해 발효 속도를 조절합니다.

  • 잡균의 번식을 억제하고 반죽의 물성을 좋게 합니다.

• 달걀 (Egg):

  • 기포성이 있어 팽창 작용을 합니다.

  • 노른자의 레시틴이 유화 작용을 합니다.

  • 주의: 믹싱 중 거품을 제거하는 소포제 역할은 하지 않습니다.

2.2. 당류와 밀가루

• 당질의 감미도 (단맛 순서):

  • 과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당 (가장 약함)

• 박력분 (Soft Flour):

  • 단백질 함량이 10% 이하 (6~8.5%)이며, 글루텐의 탄력성과 점성이 약해 주로 제과용으로 사용됩니다.

• 탄수화물의 구성 원소:

  • 탄소, 수소, 산소입니다. 질소는 단백질의 구성 원소입니다.

3. 제품 제조 및 저장 관리

3.1. 굽기, 튀김 및 냉각

• 굽기 시 변화 발생 온도 (높은 순):

  • 설탕 캐러멜화 (150ºC) > 단백질 변성 (60~70ºC) > 전분 호화 (50~65ºC) > 이스트 사멸 (60ºC)

• 튀김의 단계 순서:

  • 식품 내부 수분이 표면으로 이동 → 메일라드 반응 (표면 갈색) → 식품 내부 익음

• 튀김유 부적합 재료:

  • 올리브유는 발연점 (180ºC)이 낮아 튀김유로 적합하지 않습니다.

• 쿠키 퍼짐이 크게 되는 조건:

  • 설탕량 과다, 반죽이 질거나 알칼리성인 경우, 오븐 온도가 낮은 경우.

• 구워낸 빵의 냉각 목적:

  • 빵의 저장성 증대, 절단 및 포장 용이, 곰팡이/세균 피해 방지.

  • 주의: 전분의 호화 증대는 굽는 과정에서 발생합니다.

3.2. 포장 및 노화 억제

• 노화 억제 방법:

  • 급속 냉동 (전분의 호화 상태를 유지하는 가장 효율적인 방법)

  • 설탕, 유화제 첨가

  • 주의: 노화는 -7~10ºC, 특히 0~4ºC에서 가장 잘 일어납니다.

• 포장재 유의사항:

  • 냉각이 충분히 이루어져야 합니다.

  • 차광성, 방습성, 방수성 등이 우수한 포장재를 사용합니다.

4. 위생 및 법규 (식품위생)

4.1. 미생물 및 식중독

• 미생물의 크기 (큰 순서):

  • 곰팡이 > 효모 > 세균 > 바이러스

• 대장균 특징:

  • Gram 음성 (양성 아님), 무아포 간균, 유당 분해, 호기성 또는 통성 혐기성.

• 식중독 유형:

  • 세균성 장독소 (Enterotoxin): 황색포도상구균 식중독을 유발합니다.

  • 알레르기성 식중독: 히스타민이 원인 물질이며, 모르가니균에 의해 생성됩니다.

  • 인수공통감염병: 사람과 동물 사이에서 상호 전파되며, 탄저병이 해당합니다.

  • 요충: 집단감염이 잘 되며, 항문 주위에 소양증 (가려움증)을 유발합니다.

4.2. 위생 관리 및 법규

• 식품위생법상 대상:

  • 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장

• 자가품질검사:

  • 식품 등을 제조/가공하는 영업자가 제품이 기준과 규격에 맞는지 자체적으로 검사하는 것을 말합니다.

• 소독제 살균력 비교 기준:

  • 석탄산 (페놀)이 기준 약품으로 사용됩니다.

• 자외선 살균 유효 파장:

  • 가장 효율적인 파장은 260~280nm 범위입니다.

• 위생 장갑:

  • 제품에 혼입되었을 경우 식별이 쉽도록 **유색 (흰색이 아닌 색)**을 사용하는 것이 좋습니다.

• ADI (Acceptable Daily Intake):

  • 1일 섭취허용량을 뜻하며, 식품첨가물의 안전성을 확보하기 위한 기준으로 사용됩니다.

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