떡제조기능사 필기시험 7회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 떡제조기능사 필기시험 7회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

I. 떡 제조 관련 기초 이론 및 원리

1. 쌀과 전분의 이해

3대 영양소: 탄수화물, 단백질, 지질입니다. 무기질은 3대 영양소에 해당하지 않습니다.
멥쌀 vs 찹쌀 호화: 멥쌀보다 찹쌀이 호화가 느리게 일어납니다.
찹쌀을 거칠게 빻는 이유: 찹쌀은 아밀로펙틴 함량이 100%로 찰기가 강합니다. 거칠게 빻아야 수증기 통로가 확보되어 잘 익힐 수 있습니다.
떡의 노화 (굳음) 원리:
- 노화가 가장 빨리 일어나는 온도대는 0 ~ 4°C로, 냉장고 보관 시 노화가 가장 빠릅니다.
- 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳는 이유는 아밀로펙틴 함량이 많아 노화가 느리게 진행되기 때문입니다.

2. 재료 계량 및 취급

밀가루 계량법: 측정 직전에 채로 친 뒤, 수북하게 담고 윗면을 주걱 등으로 편평하게 깎아 측정해야 합니다. (눌러 담아 계량하지 않음)
팥고물 제조 핵심:
- 팥은 불리지 않고 바로 삶으며, 끓으면 첫 물은 따라 버리고 다시 찬물을 부어 익힙니다.
- 팥을 삶을 때 소다를 넣으면 색은 진해지지만, 비타민 B1이 파괴되어 영양가 손실이 커집니다.
두류 (콩): 날콩 속에는 소화를 저해하는 트립신 저해 물질이 있습니다.

3. 떡 제조 과정 및 기구

무지개떡 제조 순서: 재료를 등분하기 → 색내기 → 물 주기 → 체에 내리기 → 설탕 넣기 → 찌기 순입니다.
송편 반죽: 익반죽을 해야 빚기가 용이합니다.
- 송편은 고운 체에 체질하는 것이 좋으며, 어레미 (성긴 체)에 쳐서 만드는 떡이 아닙니다.
인절미 제조: 찹쌀가루로 만든 **치는 떡 (도병)**에 해당합니다. 찹쌀가루를 가볍게 쥐어 찜기에 찐 후, 찰기가 나게 칩니다.
떡 제조 기구 구분:
- 제병기: 모양 틀을 용도에 맞게 꽂아 가래떡, 절편, 떡볶이 떡 등을 뽑는 기계입니다.
- 펀칭기: 인절미, 바람떡, 꿀떡 등을 치대어 찰기를 형성시키는 기계입니다.
- 이남박: 쌀을 씻는 도구입니다.

II. 떡의 문화, 절기 및 지역별 분류

1. 주요 절기 및 행사 떡

첫돌 상차림: 백설기 (깨끗함), 수수경단 (액막이), 오색송편 (소망)을 올립니다.
혼례 (결혼): 봉채떡 (봉치떡), 달떡, 색떡이 대표적입니다.
- 봉채떡은 찹쌀가루로 만들며, 대추 (자손 번창)와 밤 (풍요)을 넣어 신부집에서 준비합니다.
단오 (수릿날): 차륜병 (수리취떡에 수레바퀴 문양을 낸 떡)을 먹습니다.
사월 초파일: 느티떡 (유엽병)을 먹습니다.
제사상 금기 떡: 붉은팥시루떡 (붉은색은 귀신을 쫓는 벽사의 의미가 있어 제사상에 사용하지 않습니다). 거피팥시루떡은 가능합니다.
환갑상차림: 백편, 녹두편 등을 올리고 화전, 주악, 단자 등으로 장식합니다. 달떡과 색떡은 혼례떡이므로 올리지 않습니다.

2. 떡의 종류 및 역사

약식의 유래 문헌: 「삼국유사」에 기록되어 있습니다.
삼국사기 기록: 유리왕과 탈해의 치아 수 기록, 백결선생의 떡방아 소리 기록 등 치는 떡에 대한 내용이 있습니다.
고려시대 기록: 「목은집」에 수단, 「해동역사」에 율고, 「지봉유설」에 청애병 등의 기록이 있습니다.
막걸리를 이용한 떡: 증편 (술떡)은 빵처럼 속에 기포 자국이 보이는 것이 특징입니다.

3. 지역별 향토떡 특징

서울, 경기: 떡 종류가 다양하고 화려합니다. (예: 느티떡, 여주산병)
강원도: 감자떡, 찰옥수수떡 등 산간 지역의 특산물을 활용한 떡이 많습니다.
전라도: 곡식이 풍부하고 감을 많이 사용하며, 수리취떡, 꽃송편 등이 유명합니다.
경상도: 부재료로 콩을 많이 사용합니다.
평안도: 장떡, 뽕떡, 언감자떡, 송기떡 등이며, 다른 지방에 비해 떡의 크기가 큽니다.
제주도: 잡곡을 재료로 사용한 떡이 많습니다.

III. 식품 위생, 안전 및 포장

1. 식품 안전 및 질병 관리

잠복기가 가장 짧은 식중독: 황색포도상구균 식중독 (약 3시간)입니다.
세균성 식중독 구분:
- 독소형: 포도상구균 식중독
- 감염형: 살모넬라, 장염비브리오, 병원성 대장균 식중독
대장균의 중요성: 분변 오염의 지표이기 때문에 위생학적으로 중요합니다.
영업 종사 가능 질병: **결핵(비감염성)**인 경우에만 식품 영업에 종사할 수 있습니다.
개인 위생: 조리 작업장에서는 개인 장신구는 착용하면 안 됩니다.

2. 살균 및 보관 관리

살균 소독법:
- 자비 멸균법: 100°C 끓는 물에서 15 ~ 20분간 가열 살균하는 방법입니다.
수분 활성도 (Aw) 조절: 미생물 증식 억제를 위해 수분 활성도를 낮추는 방법으로는 설탕이나 식염 첨가, 건조, 냉동이 있습니다. 방부제 첨가는 화학적 방법입니다.
미생물 증식에 필요한 수분활성도 (높은 순서): 세균 → 효모 → 곰팡이 순입니다.
냉장/냉동 관리:
- 여름철에도 떡은 상온에서 24시간 보관하는 것은 위험하며, 당일 제조 및 판매 물량만 확보해야 합니다.
- 채소류는 신선함 유지를 위해 데친 후 식혀서 동결합니다.

3. 포장 및 표시 사항

포장의 기능: 품질 보존 외에도 유통 편리, 상품성 증진, 노화 지연 등의 기능이 있습니다.
주요 포장 재질:
- 폴리에틸렌 (PE): 인체에 무해하며, 수분 차단성이 좋고 소량 생산에도 규격화가 가능하여 식품 포장재로 가장 많이 사용됩니다.
- 셀로판: 증기의 투과성이 좋고 내유성이 좋습니다.
포장 표시사항: 제품명, 식품의 유형, 유통기한, 원재료명, 보관 방법 등은 필수입니다. 식품을 만든 사람과 업소명 및 소재지는 필수 표시사항에 해당하지 않습니다.

4. 천연 발색제 (색소)

초록색:
- 주요 성분: 클로로필
- 대표적인 재료: 쑥 분말, 승검초 분말, 모시잎
노란색:
- 주요 성분: 플라보노이드 / 카로티노이드
- 대표적인 재료: 치자, 송화가루, 단호박가루
분홍색:
- 주요 성분: 안토시아닌
- 대표적인 재료: 지초, 비트
갈색:
- 주요 성분: 탄닌
- 대표적인 재료: 대추고, 계피가루, 카라멜 소스
예시: 노란색을 내는 발색제로 치자와 송화가루가 있습니다.

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