조주기능사 필기시험 7회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 조주기능사 필기시험 7회 핵심 요약노트





아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 증류주 (Distilled Spirits)의 종류와 특징

증류주는 양조주를 증류하여 알코올 함량을 높인 술입니다.


1-1. 테킬라 (Tequila)

  • 원료: Agave(용설란)의 수액을 발효시킨 풀케(Pulque)를 증류하여 만듭니다.


1-2. 위스키 (Whisky)

  • 스카치 위스키 (Scotch Whisky): 시바스 리갈, 글렌피딕, 커티 샥 등이 대표적입니다.

  • 아이리시 위스키 (Irish Whisky): 존 제임슨이 대표적입니다.

  • 버번 위스키 (Bourbon Whisky): 올드 패션드, 뉴욕 칵테일의 기주로 사용됩니다.


1-3. 브랜디 (Brandy)

  • 제조법: 와인 등의 과실주를 증류하여 만듭니다. 대표적인 식후주(Digestif)입니다.

  • 지역별 분류:

    • 코냑 (Cognac): 레미 마틴, 헤네시, 하인 등

    • 아르마냑 (Armagnac): 샤보 (Chabot) 등

  • 숙성 연도 표시 (가장 오래된 순):

    1. Extra Old (약 70년)

    2. X.O & 나폴레옹 (약 45년)

    3. V.S.O.P (약 30년)

    4. V.O (약 10년)

    5. 3star (약 5년)


1-4. 진 (Gin)

  • 발명: 네덜란드의 프란시스쿠스 실비우스 교수가 약용으로 개발하였습니다.


1-5. 보드카 (Vodka)

  • 대표 칵테일: 스크루드라이버 (보드카 + 오렌지 주스), 키스 오브 파이어, 치치



2. 혼성주 (Liqueurs)와 비터 (Bitters)

증류주에 과일, 꽃, 허브, 향료, 당분 등을 첨가하여 만든 술입니다. 곡물은 주재료가 아닙니다.


  • 오렌지 껍질 베이스: 트리플 섹(Triple Sec), 쿠앵트로(Cointreau), 그랑 마니에(Grand Marnier).

  • 드람부이 (Drambuie): 스카치 위스키에 꿀과 허브 등을 첨가하여 만든 스코틀랜드산 혼성주입니다.

  • 샤르트뢰즈 (Chartreuse): 프랑스 수도원에서 약초로 만든 리큐르로, '리큐르의 여왕'이라 불립니다.

  • 비터 (Bitters): 쓴맛이 강한 혼성주입니다. 칵테일에 소량을 첨가하여 향료 또는 고미제로 사용합니다. (예: 앙고스투라 비터)



3. 양조주 (Brewed Spirits) 및 주류 규정

발효 작용에 의해 만들어진 술로, 알코올 함량이 낮습니다. 전분이나 과당을 발효시켜 제조합니다.


3-1. 와인 (Wine)

  • 와인의 분류:

    • 스틸 와인 (Still Wine): 비발포성 와인 (발효 중 생성된 탄산가스를 완전히 제거).

    • 스파클링 와인 (Sparkling Wine): 발포성 와인 (예: 샴페인, 뱅 무스). 베르무트(Vermouth)는 가향 와인입니다.

  • 프랑스 와인 산지: 보르도, 루아르, 론 (토스카나는 이탈리아 산지).

  • 독일 와인:

    • Prädikatswein: 포도 수확 상태에 따라 6등급으로 나뉩니다.

    • 아이스바인 (Eiswein): 대표적인 스위트 화이트 와인이며, 포도를 얼린 상태로 수확하여 만듭니다.

  • 포도 품종: 샤또뇌프 뒤 빠쁘는 그르나슈(Grenache) 품종을 사용합니다.

  • 와인 용어: Doux는 프랑스어로 '단맛'을 의미합니다. (Trocken: Dry-독일어, Blanc: White-프랑스어, Cru: 포도원-프랑스어)

  • 음식 페어링: 비프스테이크 코스에는 일반적으로 레드 와인이 가장 잘 어울립니다.


3-2. 맥주 (Beer)

  • 원료 (보리 조건): 전분 함유량이 많아야 하고 단백질이 적어야 합니다. 껍질이 얇고 담황색을 띠며 윤택이 있어야 합니다.

  • 국가별 맥주: 그롤쉬, 하이네켄, 암스텔은 네덜란드 맥주입니다. (디벨스: 독일 맥주)

  • 맥주 칵테일: 레드 아이(Red Eye)는 맥주와 토마토 주스를 섞어 만듭니다.


3-3. 전통주 및 주세법

  • 주세법 알코올도수 오차: 탁주와 약주의 알코올 도수 표기 허용 오차는 **± 1.0%**입니다.

  • 문배주: 평안도 지방의 증류식 소주입니다. 밀, 좁쌀, 수수를 원료로 하며, 술의 향기가 문배나무 과실 향과 같다고 해서 붙여진 이름입니다.

  • 감주: 누룩으로 빚은 술의 일종으로 술과 식혜의 중간입니다.

  • 모주: 막걸리에 한약재를 넣고 끓인 술입니다.

  • 합주: 찹쌀로 빚어서 여름에 마시는 막걸리로 꿀이나 설탕을 타서 마십니다.



4. 논 알코올 음료 및 차 (Tea)


4-1. 비알코올 음료

  • 코코아 (Cocoa): 카카오나무 열매(카카오콩)를 가공하여 가루로 만든 것입니다. (코코넛 열매가 아님)

  • 토닉 워터 (Tonic Water): 키니네(quinine)를 함유하고 있는 탄산음료입니다.

  • 칼린스 믹서 (Collins Mixer): 레몬주스와 설탕을 주원료로 만든 착향 탄산음료입니다.

  • 기호 음료 (Preference Drinks): 커피와 차가 대표적입니다.


4-2. 차 (Tea)

  • 세계 3대 홍차: 다즐링(Darjeeling), 우바(Uva), 기문(Keemun)입니다. (아삼은 포함되지 않습니다.)

  • 한국 녹차:

    • 우전차 (雨前茶): 곡우(4월 20일) 이전에 수확하며 찻잎이 작고 부드러우며 감칠맛이 뛰어납니다.

    • 작설차: 곡우에서 입하 사이에 수확합니다.

  • 차의 분류: 말차(Matcha)는 잎차를 갈아 만든 녹차로 비발효차에 속합니다.



5. 칵테일 제조 및 서비스 용어


5-1. 칵테일 제조법 및 기구

  • 리밍/프로스팅 (Rimming/Frosting): 글라스 가장자리에 소금이나 설탕을 묻히는 기법입니다.

    • 소금 리밍: 마가리타 (Margarita)

  • 얼음 사용: 프라페(Frappe)를 만들 때는 크러시드 아이스(Crushed Ice)를 사용합니다.

  • 계량:

    • 지거 (Jigger): 45mL (1.5oz)로 베이스 주류의 기준 용량 표시 시 사용합니다.

    • oz (온스): 30mL로 칵테일의 기본 용량입니다.

    • tsp (티스푼): 3.7mL (1/8oz)

  • 기구 명칭:

    • 스트레이너 (Strainer): 얼음을 거르는 기구입니다.

    • 머들러 (Muddler): 과일 등을 으깰 때 사용하는 막대입니다.

    • 아이스 픽 (Ice Pick): 얼음을 깨는 송곳입니다.

    • 아이스 텅 (Ice Tongs): 톱니 모양의 얼음 집게입니다.


5-2. 칵테일 베이스 확인

  • 진 베이스 칵테일: 브롱크스 (Dry Gin, Dry Vermouth, Orange Juice)

  • 브랜디 베이스 칵테일: 허니문 (Honeymoon)

  • 위스키 베이스 칵테일: 맨해튼, 뉴욕 (버번 위스키), 러스티 네일 (스카치 위스키)

  • 보드카 베이스 칵테일: 스크루드라이버, 키스 오브 파이어, 치치

  • Gin Fizz: 하이볼 글라스(Highball Glass)에 서브합니다.


5-3. 글라스 및 가니시

  • 필스너 글라스 (Pilsner Glass): 맥주를 따를 때 기포가 올라와 거품이 유지되도록 하는 데 적합합니다.

  • 머그 글라스 (Mug Glass): 주로 생맥주 제공 시 사용하며 손잡이가 달려 있습니다.

  • 너트메그 (Nutmeg): 육두구 나무 열매의 씨를 말려 가루로 만든 것으로, 달걀 등의 비린내를 없애기 위해 사용합니다. (씨 부분을 사용하는 부재료)


5-4. 서비스 및 경영 용어

  • 미즈 앙 플라스 (Mise en place): 영업 제반의 준비사항을 의미합니다.

  • 콜 브랜드 (Call Brand): 고객이 직접 요청하는 특정 브랜드의 술을 말합니다.

  • 키 박스 (Key Box) / 보틀 멤버 제도 (Bottle Member): 남은 술을 보관하는 제도로, 음료의 판매 회전 촉진에 도움이 됩니다.

  • 언더 클로스 (Under Cloth) / 사일런스 클로스 (Silence Cloth): 식탁 위의 소음을 줄여주기 위해 까는 천입니다.

  • 코키지 차지 (Corkage Charge): 고객이 외부 음료를 가져와 서비스 받을 때 지불하는 요금입니다.

  • 워크 인 게스트 (Walk-in Guest): 사전 예약 없이 당일에 직접 방문하는 고객입니다.

  • 알코올량 계산 공식: 술의 농도(%) × 마시는 양(mL) ÷ 100







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