식육처리기능사 필기시험 7회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 식육처리기능사 필기시험 7회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식육 정의 및 축산물 기준

1.1 식육 및 제품 정의

포장육의 정의: 판매를 목적으로 식육을 절단(세절 또는 분쇄 포함)하여 포장한 상태로 냉장 또는 냉동한 것으로, 화학적 합성품 등 첨가물 또는 다른 식품을 첨가하지 아니한 것을 말합니다. (육함량 100%가 기본입니다.)
소시지류의 정의: 식육이나 식육가공품을 그대로 또는 염지하여 분쇄 세절한 것에 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 훈연 또는 가열처리하거나, 저온에서 발효시켜 숙성 또는 건조처리하거나, 케이싱에 충전하여 냉장/냉동한 것을 말합니다.
뼈가 있는 햄: Bone In Ham
식용 가능한 케이싱: 콜라겐(Collagen) 케이싱

1.2 유통 및 표시 기준

유통기간 산출 시점:
- 포장완료 시점: 일반적인 경우
- 최종공정 종료 시점: 포장 후 제조공정을 거치는 제품
- 충전 · 성형완료 시점: 캡슐제품
유통기한 정하는 기준: 원료 제품의 저장성이 변하지 않는 단순가공처리 제품은 유통기한이 먼저 도래하는 원료 제품의 유통기한을 최종제품의 유통기한으로 정해야 합니다.
휘발성 염기질소 (VBN) 기준: 포장육의 휘발성 염기질소는 20mg% 이하여야 합니다.
축산물 1회 섭취 참고량 (가장 높은 것): 양념육류 (60g)
- 햄류, 소시지류: 30g
- 건조저장육류: 15g

2. 식육의 구성 및 생리학

2.1 근육 조직의 특성

근소포체: 근육 조직의 미세구조 중 망상구조를 가지며, 근육 수축 시 Ca²⁺를 세포 내로 방출하는 역할을 합니다.
평활근: 소화관, 혈관, 자궁 등의 벽에 분포되어 있습니다.
골격근 (정육): 뼈와 함께 붙어 있는 고기 또는 정육은 횡문근(골격근)입니다.

2.2 식육의 화학적 성분

식육의 풍미를 결정하는 성분: 지질 (가축의 종류에 따라 풍미가 달라지는 주된 성분)
가장 변화가 심한 성분: 지방 (품종, 연령, 비육정도 등에 따라 함량 차이가 큽니다.)
살코기에 가장 풍부한 영양 성분: 단백질
비타민 A: 간에 특히 많으며, 살코기에는 거의 없습니다.
필수지방산: 돼지고기는 쇠고기나 다른 고기에 비해 필수지방산이 많이 함유되어 있습니다.
지방의 영양성분 표시: 포화지방 및 트랜스지방을 구분하여 표시해야 합니다.

2.3 pH와 저장성

pH와 산도의 관계: pH가 낮을수록 산도가 높습니다.
미생물 번식과 pH:
- 식중독균은 낮은 pH에서 잘 자라지 못합니다.
- 곰팡이나 효모는 세균보다 넓은 pH 범위에서 자랄 수 있습니다.
PSE육과 DFD육의 저장성: pH가 낮은 PSE육은 pH가 높은 DFD육보다 저장성이 좋습니다. (고기의 pH는 낮을수록 저장성이 좋아집니다.)

3. 도축, 숙성 및 품질관리

3.1 도축 과정 및 위생

방혈 시간: 5초 이내에 이루어지는 것이 좋습니다.
가축 기절 방법 (국내 사용): 전살법, 가스마취법, 타격법
미생물 오염 감소 공정: 돼지 도축 공정 중 잔모 소각은 지육의 미생물 오염을 줄이는 데 기여합니다.
도축장 오염원: 동물의 피부, 털, 장 내용물, 칼, 작업복, 공기 등

3.2 식육의 숙성 (Aging)

숙성 기간 (돼지고기): 4℃에서 1~2일 정도가 적합합니다.
숙성 중 발생하는 변화:
- 단백질의 자기소화(자체 효소에 의한 분해)가 일어납니다.
- 수용성 비단백태질소화합물(아미노산, 펩타이드 등)이 증가합니다.
- 풍미가 증진됩니다.
- 연도(부드러움)와 보수력(수분 유지 능력)이 증가합니다. (감소하는 것이 아닙니다.)
- Z-선의 약화, Actin과 Myosin 간의 결합 약화, Connectin의 결합 약화가 일어납니다.
숙성 과다 현상: 단백질이 황화수소 등으로 분해되어 불쾌한 냄새를 발생시킵니다.
냉동 중 변화 (숙성 관련): 냉동 중에는 자가분해(숙성)는 일어나지 않습니다.

3.3 식육 등급 및 결함

쇠고기 등급 판정 기준: 육질등급과 육량등급으로 구분합니다.
- 육질등급 판정 요소: 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 (등지방 두께는 육질등급 판정 요소가 아닙니다.)
- 육량등급: A, B, C 3개 등급으로 구분합니다.
- 등외등급: 방혈 불량, 외부 오염 등으로 육질이 극히 떨어지는 도체
돼지 도체 결함: 골절은 2분할 절단면에 뼈의 골절로 피멍이 근육 속에 침투되어 손실이 확인되는 경우입니다.
비거세돈의 문제: 생체 중 100kg 비거세돈에서 풍미 (웅취 유발)가 가장 문제가 될 수 있습니다.

4. 식육의 가공 및 저장

4.1 가열 및 염지

식육의 가열처리 효과: 조직감 증진, 기호성 증진, 저장성 증진 (다즙성은 감소합니다.)
저온장시간살균법 (LTLT): 63~65℃, 30분
염지의 효과 (목적):
- 육제품의 색 고정 (염지육 특유의 색)
- 보수성 및 결착성 증가
- 보존성 부여 및 독특한 풍미 부여 (풍미 감소가 아닙니다.)
아질산염의 기능: 미생물 성장 억제, 풍미 증진, 염지육색 고정, 산패 지연 (산화 촉진이 아닙니다.)

4.2 냉장 및 냉동 저장

신선육 식중독 예방: 항상 4℃ 이하에서 보관하고 잘 익혀 먹습니다.
미생물 번식에 영향이 적은 요인: 기압 (영향을 많이 미치는 요인: 영양원, 온도, 습도)
냉장 저장 중 변화 (비포장): 육색 변화, 지방 산화, 감량 (미생물은 사멸하지 않고 증식합니다.)
냉장 중 변색 방지 대책: 건조한 공기 접촉 피하기, 저장 온도 낮게 유지하기, 미생물 오염 최소화하기 (표면 지방 제거는 건조를 촉진할 수 있어 적합하지 않습니다.)
진공포장 저장성 향상 이유: 산소가 제거되어 호기성 미생물이 생육하지 못하므로 저장성이 향상됩니다.
- 주요 우세균: 혐기성 내냉성균인 젖산균 (슈도모나스균은 호기성균으로 진공포장에서 억제됩니다.)
급속 동결법: 최대빙결정생성대 통과 시간이 30분 이내
가장 적합한 지육 급속 동결법: 송풍 동결법
동결 속도와 빙결정: 동결 속도가 빠를수록 근육 내 미세한 얼음 결정이 고루 분포합니다. 완만 동결 시 빙결정의 개수가 적고 크기가 커져 물리적 품질이 저하됩니다.
동결저장 중 지속적 변화: 산패, 변색, 탈수건조 (육즙은 해동 시 발생하며, 저장 중에는 오히려 건조가 일어납니다.)
해동 시 고려사항: 미생물 번식 주의, 드립 최소화, 조직감 변화 최소화, 내외부 온도차를 작게 유지하여 해동 시간 단축 (급격한 온도차는 드립 발생을 증가시킵니다.)

4.3 기타 저장 및 가공

수분활성도 (Aw) 저하 방법: 소금 첨가, 설탕 첨가, 건조, 동결 (물 첨가는 Aw를 높입니다.)
육의 저장법으로 이용되지 않는 방법: 주정처리법

5. 돼지 품종 및 부위 활용

5.1 돼지 품종

삼겹살 또는 베이컨 생산 적합 품종: 랜드레이스 (체장이 길고 후구가 발달했습니다.)
삼원교잡종 생산에 많이 이용되는 품종: 듀록(D), 랜드레이스(L), 요크셔(Y) (폴란드차이나는 많이 이용되지 않습니다.)

5.2 부위 및 용도

쇠고기 앞다리 소분할 부위: 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살
쇠고기 설도 소분할 부위: 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살
돼지 돈가스 용도 적합 부위: 등심
돼지 부산물:
- 심장: 비타민 B1이 내장 중 가장 많습니다.
- 소장 (소창): 순대 재료로 쓰이며 꼬들꼬들합니다.
- 대장 (대창): 지방이 많고 단백질이 적으며, 비타민 A, 칼슘이 많습니다.
- 위: 막창이라고도 하며, 알코올 분해 및 소화 촉진 효과가 있습니다. (돼지 막창은 소의 직장 부위와 동일하며, 소에서는 제4 위를 막창이라고 부릅니다.)

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