식품가공기능사 필기시험 7회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 식품가공기능사 필기시험 7회 핵심 요약노트





아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 식품 성분의 특성 및 변화 (식품화학)


1-1. 단백질과 전분의 중요 개념

  • 두부 응고 단백질: 글리시닌 (Glycinin)

    • 두부의 주원료인 콩 단백질의 주성분은 글리시닌입니다. 이는 열에 의해 응고되지 않기 때문에 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산칼슘 등의 응고제를 첨가하여 응고시킵니다.

  • 전분의 노화 (Retrogradation)

    • 밥이나 떡과 같이 **호화(α화)**된 전분 식품을 상온에 오래 두었을 때, 수분이 빠져나가면서 딱딱하고 굳어지는 현상을 **노화(β화)**라고 합니다. 이는 전분이 다시 규칙적인 구조로 돌아가려는 현상이며, 이로 인해 소화율이 감소합니다. 노화를 억제하기 위해서는 저장 온도를 60℃ 이상으로 유지하거나 **-1℃ ~ 5℃**의 위험 온도대를 피해야 합니다.

  • 아미노산의 등전점 (Isoelectric Point)

    • 아미노산이나 단백질이 순전하가 0이 되어 침전이 가장 잘 일어나는 pH를 등전점이라고 합니다. 이 등전점에서는 용해도, 점도, 삼투압이 최소가 되지만, 반대로 흡착성과 기포성은 최대가 됩니다.


1-2. 지방 및 당류의 가공

  • 경화유의 제조 목적

    • 경화유는 액체 상태의 불포화 지방산(식물성 기름)에 수소를 첨가하여 포화 지방산으로 변환시켜 고체화하는 과정입니다. 이는 산화 안정성을 높이고, 마가린이나 쇼트닝과 같은 제품을 만들 수 있도록 **물리적 성질(경도)**을 개선하기 위함입니다.

  • 전화당 (Invert Sugar)

    • **설탕(자당)**을 묽은 산이나 인버타아제(Invertase)와 같은 효소로 가수분해했을 때 생기는 **포도당(Glucose)과 과당(Fructose)**의 등량 혼합물을 전화당이라고 합니다. 과당은 설탕보다 단맛이 강하고 흡습성이 좋습니다.


1-3. 기타 식품 성분

  • 과실의 연화 원인: 펙틴질 분해

    • 과실이 익으면서 조직이 연해지는 주된 이유는 세포벽의 주요 성분인 **불용성 프로토펙틴(Protopectin)**이 효소 작용에 의해 젤리처럼 물에 녹는 가용성 펙틴으로 분해되기 때문입니다.

  • 과일의 향기 성분

    • 과일의 독특한 향기는 주로 에스터류, 테르펜류, 방향족 알코올, 유기산 등이 관여합니다. 황화합물은 마늘, 양파, 겨자 등 채소류의 특징적인 냄새 성분입니다.



2. 식품 가공 및 저장 기술 (식품가공학)


2-1. 주요 가공 공정

  • 분유 제조 공정 순서 (필수 암기)

    • 원료의 표준화 → 예열 → 농축 → 분무건조 → 담기(충전)

    • 예열은 균일한 가열 처리 및 살균 효과를 얻기 위함이며, 농축 단계 후 분무건조를 통해 수분 함량을 낮춰 분말 형태로 만듭니다.

  • 간장 달이기의 목적

    • 간장을 끓이는 주된 목적은 살균 효과, 농축 효과, 청징(맑게 하는) 효과입니다. 산화 방지 효과는 부수적인 효과일 수 있으나 직접적인 목적은 아닙니다.

  • 제면 시 소금 첨가 이유

    • 국수 반죽에 소금을 넣으면 밀가루 단백질인 글루텐의 **점탄성(끈기와 탄력)**이 향상되어 면이 잘 끊어지지 않습니다. 또한, 수분의 침투를 촉진하고 보존성을 높이는 효과도 있습니다.


2-2. 저장 및 관리

  • 식품의 장기 저장 방법: 고온살균

    • 식품을 장기간 저장하기 위한 가장 효과적인 방법은 고온살균입니다. 100℃ 이상의 고온에서 미생물뿐만 아니라 세균 포자까지 사멸시켜 저장 안정성을 극대화합니다.

  • 건조법: 열풍건조 (물빼기 목적)

    • 열풍건조는 뜨거운 바람(열풍)으로 원료 중의 수분을 가열, 증발시켜 말리는 방법으로, 건조 목적 중 **물빼기(탈수)**에 가장 적합한 일반적인 방법입니다.

  • 통조림 세균 발육 시험: 가온보존시험

    • 통조림 내부의 살균 여부를 확인하기 위해 일정 온도(주로 37℃)에서 일정 기간 보관하는 시험을 가온보존시험이라고 합니다. 만약 미생물이 생존해 있다면, 미생물 활동으로 인해 가스가 발생하여 관이 팽창하는지 여부를 관찰합니다.

  • 통조림 호칭관 규격 (301-1)

    • 통조림 호칭 관의 표기법에서 "301"은 관의 내경을 인치 단위로, "1"은 관의 높이를 인치 단위로 표시합니다. (일부 문제에서는 내용적, 외경으로 오답이 있었으나, 정확한 규격은 내경과 높이입니다. 문제의 정답 해설에 따라 **'301은 관의 내용적, 1은 관의 외경을 표시'**라는 선택지가 주어진 경우를 참고하되, 실제 규격은 내경/높이임을 기억해야 합니다.)



3. 식품 안전 및 위생 관리 (식품위생학)


3-1. 미생물 및 식중독

  • 분변 오염의 지표균: 대장균

    • 식품 위생 검사에서 가장 중요하게 여기는 지표균은 대장균입니다. 대장균은 인축의 장관 내에 생존하며, 식품이나 물의 분변성 오염 여부를 판단하는 핵심 지표가 됩니다.

  • 초기 부패 판정 기준

    • 식품 1g당 일반 생균수가 10⁷개에서 10⁸개에 도달했을 때를 초기 부패 단계로 판정합니다.

  • 식중독 원인 물질

    • 황색포도상구균 식중독은 내열성이 강한 장독소인 **엔테로톡신(Enterotoxin)**에 의해 발생합니다.

  • 저온 성장 위험균: 리스테리아 모노사이토제네스

    • 리스테리아 모노사이토제네스는 저온에서도 성장이 가능하며, 연질 치즈나 유제품을 통해 감염됩니다. 특히 임산부나 신생아에게 패혈증, 뇌수막염 등을 일으켜 치명적일 수 있습니다.

  • 수인성 감염병

    • 물이나 오염된 식품을 통해 전파되는 대표적인 수인성 감염병으로는 콜레라, 장티푸스, 세균성 이질, A형 간염 등이 있습니다. 파상풍은 토양 속 세균에 의한 상처 감염병으로 수인성 감염병에 속하지 않습니다.

  • 항만 검역 대상 감염병: 콜레라

    • 콜레라는 해외 유입 가능성이 높기 때문에 공항이나 항만에서 검역을 철저히 하여 국내 유입을 막아야 하는 감염병입니다.


3-2. 독성분 및 유해 물질

  • 적색 어류의 독소: 히스티딘 → 히스타민

    • 고등어와 같은 적색 어류에 풍부한 **히스티딘(Histidine)**이 실온에 오래 방치될 경우 부패 세균에 의해 알레르기성 식중독을 일으키는 **히스타민(Histamine)**으로 변환됩니다.

  • 식품별 독성분 연결 (필수)

    • 매실: 아미그달린 (Amygdalin) (섭취 시 시안화수소 발생 가능)

    • 감자: 솔라닌 (Solanine) (특히 녹색으로 변한 감자 싹)

    • 복어: 테트로도톡신 (Tetrodotoxin)

    • 황변미: 시트리닌 (Citrinin) (곰팡이 독소)

    • 독버섯: 무스카린 (Muscarine)

  • 곰팡이 독소 (Mycotoxin)

    • **오크라톡신(Ochratoxin)**은 **진균(곰팡이)**에 의해 생성되는 2차 대사산물입니다. 대표적인 곰팡이 독소로는 옥수수나 땅콩에서 발견되는 아플라톡신도 있습니다.



4. 식품 가공 처리 및 분석


4-1. 전처리 및 첨가물

  • 떫은맛 제거 (탈삽법)

    • 감의 떫은맛 성분인 탄닌을 불용화시켜 제거하는 탈삽법에는 알코올 탈삽법, 고농도 탄산가스(CO2) 탈삽법, 온탕 탈삽법 등이 있습니다. 고농도 산소 탈삽법은 이에 해당하지 않습니다.

  • 알칼리 박피법: 수산화나트륨(NaOH)

    • 복숭아 통조림 제조 시 고구마나 과실의 껍질을 벗길 때 수산화나트륨(가성소다) 용액을 이용하여 펙틴질을 가수분해하는 알칼리 박피법이 사용됩니다.

  • 유화제 지표: HLB 값

    • 유화제 분자 내의 **친수성기(Hydrophilic Group)**와 **소수성기(Lipophilic Group)**의 균형을 나타내는 값으로, 0에서 20까지의 값을 갖습니다. 이 값이 높을수록 친수성이 강하며, HLB 값이 8~18이면 수중유적형(O/W type) 유화에 주로 사용됩니다.


4-2. 기기 및 측정

  • 당도 측정 기기: 굴절당도계

    • 식품의 당 함량(%)을 나타내는 **브릭스(Brix)**는 액체를 통해 빛이 굴절되는 정도를 측정하는 굴절당도계를 사용하여 측정합니다.

  • 식품 분석 기구의 쓰임

    • 눈금 플라스크: 액체의 정확한 부피를 측정하거나 표준 용액을 만들 때 사용됩니다.

    • 켈달 플라스크: 질소 함량을 측정하여 단백질을 정량할 때 사용됩니다.

    • 속슬렛 플라스크: 지방을 정량할 때 사용됩니다 (증류할 때는 주로 증류 플라스크 사용).



5. 법규 및 관리 기준

  • 식품의 정의 (식품위생법)

    • 식품위생법상 식품이란 의약품을 제외한 모든 음식물을 말합니다.

  • 위생 관리 담당자: 식품위생감시원

    • 식품위생감시원은 조리사나 식품 업소의 법령 준수사항 이행 여부를 확인하고 지도하는 직무를 담당합니다.

  • 세척수 경도 기준

    • 세척수의 경도가 높으면 경수 속의 칼슘, 마그네슘 등의 무기물이 침전되어 관 막힘의 원인이 될 수 있습니다. 따라서 세척수는 경도 50 ppm 이하의 물을 사용하는 것이 바람직합니다.

  • 통조림 주석 허용량

    • 식품공전상 알루미늄 캔을 제외한 캔제품에서 용출되는 주석의 기준은 150 mg/kg 이하입니다. (단, 산성 통조림은 200 mg/kg 이하로 기준이 완화됩니다.)







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