일식조리기능사 필기시험 7회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 일식조리기능사 필기시험 7회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 위생 및 법규 관리

1.1. 위생 법규 및 기본 지식

식품위생법의 목적: 국민 보건의 향상과 증진에 기여하며, 식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품 영양의 질적 향상을 도모하는 것입니다.
건강진단 실시: 식품영업자 및 종업원의 건강진단 실시 방법과 질병의 종류는 총리령으로 정합니다.
영양사의 직무: 식단 작성, 검식 및 배식 관리, 구매 식품의 검수 등이며, 식품 등의 수거 지원(식품위생감시원의 직무)은 해당되지 않습니다.
식품접객업의 구분:
- 단란주점영업: 주로 주류를 조리 · 판매하며, 손님의 노래 부르는 행위가 허용되나 유흥종사자를 두지 않는 영업입니다.
집단급식소 급수 관리: 지하수 등을 사용하는 경우에도 먹는물 관리법에 따라 반드시 수질검사 및 관리를 해야 합니다.

1.2. 살균, 소독, 방부의 개념

소독: 병원성 세균을 제거하거나 감염력을 없애는 것.
멸균: 모든 세균을 완전히 제거하는 것.
방부: 병원성 미생물의 발육과 그 작용을 저지 또는 정지시켜 부패나 발효를 방지하는 것 (모든 세균을 완전히 제거하는 것은 아님).
우유 살균법: 초고온순간살균법(UHT)은 섭씨 130도에서 150도 사이의 온도에서 0.5초에서 5초 간 가열하는 방법입니다.

1.3. HACCP과 주방 위생

HACCP의 특징: 기존 위생관리와 달리 제조 과정 전체에서 발생 가능한 모든 위해 요소를 사전에 예측하고 예방하며 대응하는 사전 예방적 관리 시스템입니다.
주방 작업 구역:
- 청결 작업 구역: 조리구역, 배선구역, 식기보관구역.
- 일반 작업 구역: 전처리구역, 식재료 저장구역, 세정구역 등.
수분활성도 (Aw): 식품의 수증기압과 순수한 물의 수증기압의 비입니다. 일반적인 식품의 Aw 값은 1보다 작으며, Aw 값이 작을수록 미생물의 이용이 어려워져 보존성이 높아집니다.

2. 식중독 및 환경 보건

2.1. 식중독의 종류와 특징

세균 번식 조건: 세균은 중성 또는 약알칼리성 환경, 적당한 온도, 습기, 영양분이 많은 환경에서 잘 번식합니다. 산이 많은 식품은 세균 번식이 잘되지 않습니다.
살모넬라 식중독: 식중독 중 가장 심한 발열을 일으키는 것이 특징입니다.
포도상구균 식중독: 원인 독소인 엔테로톡신은 열에 의해 쉽게 파괴되지 않습니다. (균 자체는 열에 약함)

2.2. 자연독 및 곰팡이 독소

자연독:
- 삭시톡신: 섭조개, 대합 등에 들어 있으며 특히 신경계통의 마비 증상을 일으킵니다.
- 테트로도톡신: 복어의 독입니다.
곰팡이 독소 (마이코톡신): 아플라톡신, 시트리닌, 파툴린 등이 있으며, 삭시톡신은 자연독입니다.
미나마타병: 수질오염에 의한 수은 중독이 원인입니다.

2.3. 공중 보건 및 환경 위생

유해가스: **일산화탄소 (CO)**는 무색, 무취, 무자극성 기체로 불완전 연소 시 발생하며 연탄가스 중독의 원인 물질입니다.
상수 처리 과정: 취수 → 도수 → 정수 (침전, 여과, 소독) → 송수 → 배수 → 급수 순서로 진행됩니다.
급성 감염병 특징: 발생률은 높고 유병률은 낮습니다.
심한 탈수 증상: 콜레라는 심한 설사로 인해 탈수 증상을 나타냅니다.
긴 잠복기: 한센병은 평균 2년에서 5년, 최대 40년까지 잠복기가 지속될 수 있습니다.

3. 식품학 및 영양

3.1. 영양소 및 성분

다당류: 게, 가재, 새우 등의 껍질에 다량 함유된 키틴은 다당류의 일종입니다.
황 함유 아미노산: 시스틴, 메티오닌, 시스테인 등이 있습니다. 트레오닌은 황을 함유하지 않습니다.
지용성 비타민:
- 비타민 A 부족: 야맹증이 나타납니다.
- 비타민 E: 명란젓과 함께 참기름을 사용하면 비타민 E의 흡수가 촉진됩니다.
수용성 비타민:
- 비타민 B2 부족: 구각염이 발생합니다.
매운맛 성분: 고추의 매운맛 성분은 캡사이신입니다.
식물 색소:
- 카로티노이드: 지용성 색소로 클로로필과 공존하는 경우가 많습니다. 산화효소에 의해 쉽게 산화되는 성질이 있습니다.

3.2. 유지 및 단백질

건성유: 공기 중에 노출되면 산소와 결합하여 쉽게 굳는 기름으로 아마인유, 들기름 등이 있습니다.
반건성유: 면실유, 참기름 등입니다.
불건성유: 올리브유, 땅콩기름 등입니다.
버터 대용품: 식물성 유지를 이용하여 제조되는 것은 마가린입니다.
육류 색소 변화: 소고기를 가열했을 때 생성되는 갈변된 근육 색소는 메트미오글로빈입니다.
밀가루 점탄성: 밀가루를 물로 반죽했을 때 점탄성을 부여하는 주성분은 글루텐입니다.

4. 조리 원리 및 일식 실무

4.1. 조리 과정 중 변화

전분의 호정화: 전분에 물을 가하지 않고 섭씨 160도에서 170도 정도로 건열 가열했을 때 일어나는 변화입니다. 덱스트린이 생성되며, 누룽지나 뻥튀기가 대표적인 예입니다.
난백 (흰자) 거품 형성:
- 촉진: 레몬즙 (산)을 1~2방울 떨어뜨리면 거품 형성이 용이해집니다.
- 안정성 기여: 설탕은 거품의 안정성을 높입니다.
- 방해: 지방과 묽은 달걀은 거품 형성을 방해합니다.
우유 응고: 토마토 크림 스프 제조 시 우유가 응고되는 현상은 산에 의한 응고 현상입니다.
육류 가열 효과: 미트로프처럼 다진 육류는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성됩니다.

4.2. 재료 손질 및 조리법

갈변 방지: 감자를 껍질 벗겨 두었을 때 색이 변하는 것을 막기 위해 물에 담가 산소와의 접촉을 차단합니다.
지용성 비타민 흡수: 당근 등 녹황색 채소에 함유된 지용성 비타민 (A) 흡수를 높이기 위해 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋습니다.
생선의 자기소화: 생선이 죽은 후에도 조직의 단백질 분해를 일으키는 단백질 분해효소의 작용으로 발생합니다.
생선묵 (어묵) 탄성: 생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 전분을 첨가합니다.
식염수 해동 (참치): 냉동 참치의 겨울철 식염수 해동은 30도에서 33도의 물에 3~4%의 식염수에서 해동하는 것이 일반적입니다.
급속 해동법: 반조리 식품은 직접 가열하는 급속 해동법이 많이 이용됩니다.

4.3. 일식 조리 기법

일본 요리 오법: 일식의 대표적인 조리법은 생것 (나마모노), 구이 (야키모노), 튀김 (아게모노), 조림 (니모노), 찜 (무시모노) 다섯 가지입니다. 전골은 오법에 해당되지 않습니다.
맛국물 (다시):
- 니보시 다시: 멸치, 새우 등 여러 가지 해산물을 쪄서 말린 것을 이용하여 만든 맛국물입니다.
- 곤부 다시: 다시마를 이용합니다.
굵은 국수: 대표적인 일본의 굵은 국수 요리는 우동입니다.
덮밥 고명: 덮밥 고명은 식재료가 가지는 맛이나 향을 보완하고 색을 보완하는 **식(식감)과 미(맛)**를 만족시키도록 선택해야 합니다. 재료를 구워서 올린 덮밥은 향과 매운맛을 위해 실파, 대파를 사용하는 것이 좋습니다.
구이 조리 기구: 열원이 위에 있어 기름이 떨어져 연기나 불이 나는 것을 방지하여 작업이 용이한 조리 기구는 샐러맨더입니다.
버터 및 마가린 계량: 실온에서 부드럽게 한 후 계량컵에 눌러 담고 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량합니다.
노무비: 제품 제조를 위해 소비된 노동의 가치를 말하며 임금, 수당, 복리후생비 등이 포함됩니다.

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