중식조리기능사 필기시험 7회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 중식조리기능사 필기시험 7회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 식품 위생 및 안전 관리

식품 첨가물 및 사용 목적

팽창제: 밀가루 제품을 부풀게 함.
소포제: 식품 제조 시 기포 형성을 방지함. (초산비닐수지는 껌 기초제/피막제로 사용됨)
보존료: 안식향산.
산화방지제: 지방의 산패 방지 (예: 토코페롤, 아스코르브산, BHT).

식중독 및 자연독

독소형 식중독:
- 황색포도상구균: 엔테로톡신 (장독소) 생성.
- 클로스트리디움 보툴리눔균: 신경마비 증상 (사시, 동공확대, 언어장애)을 일으키며 치사율이 높음.
곰팡이 독소: 아플라톡신, 시트리닌, 파툴린.
자연독:
- 베네루핀: 모시조개 등 조개류 (동물성).
- 히스타민: 붉은살 생선 (가다랑어 등)에서 생성, 알레르기성 식중독 유발.
- 솔라닌: 감자의 싹과 녹색 부분 (식물성).

식품 안전 및 법규

용기 유독 물질: 열경화성 합성수지제 용기 (멜라민, 페놀)는 발암 물질인 포름알데히드(HCHO) 용출이 문제됨.
손 씻기 주의: 역성비누액과 일반 비누액을 함께 사용하면 살균 효과가 떨어집니다.
표준 온도: 식품공전상 표준 온도는 20ºC 입니다.
조리사 면허 반납: 면허 취소 시 지체없이 반납해야 합니다.
영양 표시 필수 성분: 열량, 탄수화물, 단백질, 지방, 콜레스테롤, 나트륨. (칼슘은 강조 시에만 필수)

2. 식품 재료의 특성 및 조리 과학

육류, 난류, 어패류

육류 색소: 환원형 미오글로빈 + 산소 → 옥시미오글로빈 (선명한 적색).
닭고기 핑크색: 닭튀김 시 살코기가 분홍색을 띠는 것은 근육 성분의 화학적 반응이므로 먹어도 됩니다.
달걀 녹변 방지: 삶은 직후 찬물에 식히면 황화수소가 난각을 통해 외부로 발산되어 황화철(FeS) 생성이 줄어듭니다.
생선 맛: 일반적으로 산란기 1~2개월 전이 가장 맛이 좋습니다.
지방: 돼지의 지방 조직을 가공한 것은 라아드입니다.

곡류 및 전분

전분 구조: 아밀로즈 : 아밀로펙틴의 비율은 약 2:8
노화 및 호화: 전분은 호화(alpha화, 가열) → 노화(beta화, 냉각) → 재호화(alpha화, 재가열) 과정을 거칩니다. (당면의 예)
밀가루 종류: 박력분은 단백질 함량이 9% 이하이며 케이크나 튀김옷에 사용됩니다.
밥 물 흡수: 맛있게 지어진 밥은 쌀 무게의 약 1.2~1.4배의 물을 흡수합니다.

채소, 색소, 매운맛 성분

안토시아닌계 색소: 수용성이며 pH에 따라 색이 변합니다. (적자색 양배추를 물에 장시간 담그면 수용성 색소가 용출되어 탈색됨).
클로로필 색소: 산에 약합니다. 오이피클 제조 시 식초(산) 로 인해 페오피틴(녹갈색) 으로 변합니다.
감자 갈변 방지: 껍질을 벗긴 감자는 물에 담가 갈변을 억제합니다.
매운맛 성분:
- 마늘: 알리신
- 생강: 진저롤
- 고추: 캡사이신
- 산초: 산쇼올

기타 식품 및 조리 원리

대두 단백질: 라이신, 트립토판이 곡류에 비해 많고, 메티오닌 함량이 적습니다.
달걀의 이용: 결합제 (만두속), 농후제(소스), 팽창제(케이크), 유화제(마요네즈).
두부 조리: 두부를 새우젓국에 끓이면 나트륨 이온이 작용하여 더 부드러워집니다.
젤라틴: 아이스크림, 마시멜로우, 족편 등에 사용됩니다. (양갱은 한천이 주원료입니다.)
과일 성숙: 성숙함에 따라 탄닌 함량은 감소하고 과육이 연해집니다.
해동: 냉동 피자 등 조리냉동식품은 동결 상태 그대로 직접 가열하는 급속 해동법을 많이 이용합니다.
전자레인지 원리: 초단파를 이용한 조리 원리입니다.

3. 단체 급식 및 중식 조리 기본

급식 경영

고정 경비: 매월 일정하게 지출되는 경비로 감가상각비가 해당됩니다.
급식 목적: 기업체 급식은 작업 능률 향상 및 효과적인 생산성 향상입니다.

중식 조리

중식 칼: 채소를 썰 때 사용하는 칼은 채도입니다.
중식 도공법: **말(末)**은 재료를 참깨 크기로 잘게 다지는 방법을 의미합니다.
중국 4대 요리:
- 북경: 오리구이, 면류 등
- 남경 (상해): 동파육, 게 요리 등
- 사천: 마파두부, 궁보계정 등
- 광동: 탕수육, 딤섬 등

4. 공중 보건 및 역학

감염병 및 면역

D.P.T 예방접종: 디프테리아, 백일해, 파상풍에 대한 예방 접종입니다.
인공 능동 면역: 폴리오(소아마비)는 예방 접종을 통해 면역력이 강하게 형성됩니다.
예방 접종의 의미: 감염병 관리상 감수성 숙주의 관리에 해당합니다.

감염 경로 및 환경 보건

곤충 매개 감염병: 말라리아, 쯔쯔가무시병, 재귀열, 황열. (인플루엔자는 바이러스 감염병)
하수 처리: 처리에 의해 메탄가스 발생이 많은 방법은 혐기성 처리법입니다.
살균력: 미생물에 대한 살균력이 가장 강한 것은 자외선입니다.
군집독: 환기가 부족할 때 실내 공기의 이화학적 조성 변화 (산소 감소, 이산화탄소 증가)가 가장 큰 원인입니다.

보건 통계 및 사회 보험

영아 사망률: 1년간 출생수 1,000명당 생후 1년 미만의 사망 수입니다.
사회 보험: 국민연금, 고용보험, 건강보험, 산업재해 보상보험이 해당됩니다. (생명보험은 사회보험이 아닙니다.)

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