한식조리기능사 필기시험 7회 핵심요약노트 및 실전테스트

  

📝 한식조리기능사 필기시험 7회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

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1. 식품의 특성 및 조리 원리

달걀과 단백질의 성질

• 달걀 조리 특성:

  • 응고성: 달걀찜, 커스터드, 푸딩

  • 유화성: 마요네즈, 아이스크림 (노른자의 레시틴 이용)

  • 기포성: 스펀지케이크, 머랭 (흰자 이용)

  • 난백 거품 형성 조건: 레몬즙(산) 소량 첨가 시 용이, 지방은 방해, 설탕은 안정성에 기여, 묽은 달걀이 신선란보다 용이하다.

• 단백질 분류:

  • 인단백질: 단순단백질에 인산이 결합한 복합단백질 (예: 우유의 카세인, 난황의 비텔린).

  • 카세인 응고: 우유에 산을 넣으면 응고물이 생기는데, 이 응고물의 주체는 카세인이다.

• 콩 단백질: 콩 단백질(글로불린) 중 가장 많은 성분은 글리시닌이다.

유지와 당류

• 유지의 특성:

  • 쇼트닝성: 유지가 반죽의 망상구조 형성을 방해하여 연화시키는 성질 (예: 약과 반죽을 비벼주는 과정).

  • 발연점: 유리지방산 함량, 노출 표면적, 불순물 함량이 많을수록 발연점이 낮아진다.

• 매운맛 감지 온도: 50~60ºC에서 가장 잘 느낀다. (일반적인 미각은 30ºC에서 가장 예민).

• 젤라틴 응고: 설탕의 농도가 높을수록 응고력(젤리 강도)이 약해진다 (망상구조 형성 방해).

전분 및 갈변 반응

• 전분 노화 방지: 낮은 수분 함량 (10~15%, 예: 라면, 건빵), 설탕 첨가, 급속 냉동. (수분 30~60%, 0~4ºC는 노화가 가장 잘 일어남).

• 메일라드 반응 (비효소적 갈변): 포도당이나 설탕이 아미노산과 반응하여 멜라노이딘을 형성하는 갈변. 효소는 이 반응에 영향을 주지 않는다.

• 간장의 검은색: 숙성 기간 중 아미노 카보닐 반응 (메일라드 반응)으로 색이 짙어진다. (캐러멜화 반응 아님).

조리 기술 및 색소 변화

• 쌀과 물의 비율: 맛있게 지어진 밥은 쌀 무게의 약 1.2~1.4배 정도의 물을 흡수한다.

• 찹쌀과 멥쌀 차이: 전분 성분 중 아밀로펙틴 함량 (찹쌀은 100%, 멥쌀은 75~80%).

• 채소 색 고정: 완두콩을 조리할 때 황산구리를 첨가하면 녹색을 보유할 수 있다.

• 검정콩 색 변화: 검정콩의 안토사이아닌 색소는 pH 3 이하의 산성에서 적색을 띤다.

• 육류 조리 중 색소 변화 단계:

  • 마이오글로빈(적자색) → 옥시마이오글로빈(선홍색) → 메트마이오글로빈(암갈색) → 헤마틴(회갈색)

• 닭튀김 핑킹현상: 살코기가 분홍색을 띠는 것은 근육 성분의 화학적 반응이며 먹어도 된다.

• 생선 비린내 성분: 민물생선의 피페리딘은 표피 부분에 많다. (내장 부분 아님).

2. 식품 위생 및 안전 관리

미생물 및 독소

• 발효 식품: 김치, 젓갈, 된장, 치즈, 식초 등 (콩조림은 발효식품 아님).

• 김치 숙성 미생물: Lactobacillus Plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus 등 (Aspergillus oryzae는 간장, 된장 제조에 이용되는 황국균).

• 곰팡이 독소: 아플라톡신, 시트리닌, 파툴린 등 (엔테로톡신은 포도상구균 등 세균 독소).

• 감자의 부패 물질: 셉신 (솔라닌은 독성분).

• 복어독 (테트로도톡신) 중독 치료: 위세척, 최토제, 호흡촉진제 투여가 적합하다. (진통제 투여는 적합하지 않다).

• 기생충 감염원:

  • 유구조충: 돼지고기

  • 무구조충: 소고기

  • 아나사키스: 바다생선

  • 동양모양선충: 채소, 물 (민물고기 아님).

법규 및 위생

• 영업신고 제외 업종: 식품위생법상 양곡가공업 중 도정업은 영업신고 대상이 아니다.

• 식품위생감시원 직무: 식품 등의 압류, 폐기, 시설 기준 검사, 위생교육 이행 확인, 법령 준수 지도 등 (영업의 건전한 발전 도모는 직무 아님).

• 제조물책임법 목적: 피해자 보호 도모, 국민생활 안전 향상, 국민경제 건전한 발전 이바지 (건전한 유통/판매 도모는 아님).

• 개인 위생: 식품 종사자가 건강, 위생복장 착용 및 청결을 유지하는 것.

3. 공중 보건 및 환경 위생

• 장기간 식품 보존법: 배건법(건조), 염장법, 산저장법(초지법) 등 (냉장법은 평균 5ºC의 저온을 이용하는 단기 저장법).

• 감염병 발생 3대 요인: 병인(병원체), 숙주(감수성), 환경 (예방접종은 요인이 아닌 관리 방법).

• 물의 자정작용: 침전작용, 산화작용, 희석작용, 여과작용 등 (탄소동화 작용은 식물의 광합성).

• BOD (생물화학적 산소요구량): 유기물질을 20ºC에서 5일간 안정화시키는 데 소비한 산소량.

• 규폐증: 유리규산 분진에 장기간 노출되어 폐 조직이 섬유화되는 직업병 (골연화증은 카드뮴 등과 관련된 질환).

4. 급식 관리 및 조리장 환경

• 조리장 기계 설비 배치 우선 고려 사항: 조리의 순서 (조리 동선).

• 주방 바닥 조건: 산, 알칼리에 강하고 미끄러지지 않는 고무타일, 합성수지타일 등이 적합하다. (물매는 1/100 이상).

• 조리 작업장 권장 조도: 143~161lx이다.

• 매월 고정 경비: 감가상각비 (일정한 내용연수에 따라 비용으로 계산).

• 안전한 작업환경: 적재물은 사용 시기, 용도별로 구분하여 정리하고 먼저 사용할 것은 상부에 두는 것이 효율과 안전에 좋다.

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