제과기능사 필기시험 7회 핵심요약노트 및 실전테스트

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📝 제과기능사 필기시험 7회 핵심 요약노트




아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

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1. 영양소 및 생화학 반응 (제과/제빵의 기초 과학)


1.1. 주요 영양소와 기능

  • 탄수화물: 1g당 4kcal 공급, 혈당 유지 및 단백질 절약 작용을 합니다.

  • 단백질: 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는 데 필수적인 영양소입니다.

  • 필수 지방산: 체내 합성 불가하여 반드시 섭취해야 하며, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 포함됩니다. (스테아르산은 필수 지방산이 아님).

  • 지방산 융점: 포화지방산은 불포화지방산보다 융점(녹는점)이 높습니다.

  • 철분 대사: 체내 산소 공급(헤모글로빈 구성)에 필수적이며, 한 번 흡수된 철은 극히 일부만 배설되고 되풀이하여 재사용됩니다.

  • 트랜스지방 권고: 세계보건기구(WHO)는 성인의 트랜스지방 섭취를 총 열량의 1% 이하로 권고합니다.

  • 황 함유 필수 아미노산: 필수 아미노산 중 분자구조에 황을 함유하는 것은 메티오닌입니다.

  • 열량 계산 공식: (탄수화물 g + 단백질 g) × 4kcal + 지방 g × 9kcal


1.2. 효소와 화학 반응

  • 메일라드 반응 (비효소적 갈변): 당류와 아미노산이 결합하여 갈색 색소(멜라노이딘)와 고소한 향미를 생성합니다. (빵 껍질 갈변의 주원인).

  • 설탕 분해 효소: 설탕(자당)을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는 **인버테이스(Invertase)**입니다.

  • 폴리페놀 옥시데이스: 사과의 갈변 현상을 촉진하는 효소입니다.

  • 라이페이스: 지방을 분해하는 효소입니다.

  • 지단백질 (LDL): **저밀도 지단백질(LDL)**은 '나쁜 콜레스테롤'이라 불리며 콜레스테롤 함량이 가장 높습니다.

  • 자유수: 식품 중에 존재하며 쉽게 이동 가능하고 0ºC 이하에서 동결, 100ºC에서 증발합니다.



2. 제과 재료 및 재료 과학

2.1. 재료별 특징 및 분류

  • 밀가루의 분류:

    • 강력분 (고단백): 제빵용 (식빵 등)에 적합합니다.

    • 박력분 (저단백): 제과용 (스펀지 케이크 등)에 가장 적합하며, 회분 함량이 가장 낮습니다 (0.4% 이하).

  • 물의 경도: 제빵에 가장 적합한 물의 경도는 **아경수(120~180ppm)**입니다.

  • 전분 구조: 전분의 구조가 100% 아밀로펙틴으로 이루어진 것은 **찰옥수수(찹쌀 전분)**입니다.

  • 유지의 기능: 쇼트닝, 공기 혼입, 크림화, 안정화, 가소성 등 (수축성은 유지가 아닌 신장성에 해당).

  • 튀김용 유지: 발연점이 높고 거품이 일지 않으며, 과산화물가(산패 정도)는 낮아야 합니다.

  • 버터 수분 함량: 일반적인 버터의 수분 함량은 18% 이하입니다 (17~18%).

  • 럼주 원료: 제과에 많이 쓰이는 럼주는 당밀을 원료로 만듭니다.

  • 향신료: 계피는 식물의 열매가 아닌 나무껍질에서 채취하는 향신료입니다.

  • 초콜릿 맛 요인: 초콜릿의 맛을 크게 좌우하는 가장 중요한 요인은 카카오 버터입니다.


2.2. 첨가제 및 기타 재료

  • 안정제 기능: 아이싱의 끈적거림 방지, 크림 토핑물에 부드러움 제공.

  • 베이킹파우더: 이산화탄소를 발생시키는 성분은 탄산수소나트륨입니다.

  • 이스트 푸드: 이스트 영양분 공급(암모늄염), 물 조절(칼슘염), 반죽 조절(산화제) 기능. 글루텐은 이스트 조절제가 아닙니다.

  • 설탕공예 결정 방지: 고농도 당액 제조 시 결정화를 막아주는 재료는 주석산입니다.

  • 분당 주성분: 데커레이션에 사용되는 분당의 주성분은 설탕입니다.

  • 커스터드 농후화제: 전분, 박력분, 달걀 등이며, 버터는 향미는 좋으나 농후화제 역할은 미미합니다.



3. 제과 제품별 공정 및 기술


3.1. 반죽, 믹싱 및 케이크 공정

  • 비중 계산 공식: (반죽을 채운 컵 무게 - 빈 컵 무게) / (물을 채운 컵 무게 - 빈 컵 무게)

  • 반죽형 믹싱 (파운드): 유지의 적정 품온은 18~25ºC입니다. 달걀 투입 시 소량씩 나누어 투입해야 반죽 분리를 막을 수 있습니다.

    • 달걀 증가 시: 달걀 함량이 증가하면 우유의 양은 감소합니다.

    • 패닝: 틀 높이의 **약 70%**가 적당합니다.

  • 스펀지 케이크 (거품형):

    • 비용적(부피)이 크고 가볍습니다. (스펀지 > 엔젤푸드 > 파운드)

    • 기포 진행 정도는 점도, 색, 부피로 파악하며, 온도는 파악이 어렵습니다.

    • 녹인 버터는 반죽을 섞을 때 투입합니다.

  • 엔젤푸드 케이크: 비중과 pH가 가장 작은 제품 중 하나이며, 탄산수소나트륨을 사용하지 않습니다.

  • 일반법 머랭 제조: 흰자(24ºC) 100에 대하여 설탕 200 비율로 거품을 돌리며 설탕을 넣어 제조합니다.


3.2. 슈, 마카롱, 튀김 및 기타

  • 슈 (Choux): 표면이 갈라지고 부푼 모양이 양배추와 비슷합니다.

    • 반죽 주의: 전분을 너무 가열하면 글루텐이 변성되어 탄력이 없어져 주저앉습니다.

    • 굽기 주의: 굽는 중에 찬 공기가 들어가면 슈가 주저앉게 됩니다.

  • 마카롱 (꼬끄): 패닝 후 충분히 건조시켜야 날개가 생깁니다. 날개가 생기면 온도를 높이지 않고 불을 줄여 말리듯이 굽습니다.

  • 퍼프 페이스트리 보관: 성형한 반죽을 장기간 보관하려면 냉장보다는 -20ºC 이하의 냉동고에 보관합니다.

  • 튀김 (일반): 적정 온도와 시간은 180ºC, 3분 정도입니다.

    • 발한 제거: 튀김 시간을 증가시켜 수분 함량을 낮춥니다.

    • 기름 회복: 기름의 열용량에 비해 재료의 열용량이 작을 경우 온도의 회복이 빠릅니다.

  • 최대 빙결정 생성대: 식품의 수분이 얼음으로 변하는 온도 범위는 -5~0ºC입니다.


3.3. 마무리 및 보관

  • 글레이즈: 잼 또는 잼에 젤라틴을 섞어 케이크 표면에 발라 광택을 내는 마무리 재료입니다.

  • 냉각 제품: 젤리, 무스, 케이크 등은 냉장고 냉각이 필요합니다.

  • 커스터드 크림 보관: 완성 후 얼음물로 급속 냉각하고, 표면에 랩을 밀착시켜 보관합니다.

  • 빵 냉각: 빵 내부의 적정 냉각 온도는 35~40ºC입니다. (자연 상태 3~4시간).

  • 생크림 보관: 적정 보관 온도는 3~7ºC입니다.

  • 초콜릿 보관: 적정 온도 및 습도는 **14~16ºC, 50~60%**입니다.

  • 함기 포장: 공기가 함유된 상태에서 포장하는 방법으로 과자류 포장에 가장 많이 쓰입니다.



4. 위생 및 안전 관리


4.1. 법규 및 관리 기준

  • 식품접객업: 제과점 영업, 유흥주점, 위탁급식, 일반음식점 등이 해당됩니다. (식품소분업, 식품냉동·냉장업은 제외).

  • HACCP 위해요소: 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적인자입니다.

  • HACCP 변경 신고: 인증받은 사항 변경 시 변경일로부터 30일 이내에 신청해야 합니다.

  • HACCP 조명: 식품 노출 구역의 조명시설(창문 등)에는 파손이나 이물 낙하 방지를 위한 보호장치가 반드시 설치되어야 합니다.

  • 쇼케이스 온도: 쇼케이스 관리의 가장 알맞은 온도는 10ºC 이하입니다.

  • 개인 위생: 식품종사자들의 건강, 위생복장 착용 및 청결 유지를 의미합니다.

  • 위생복 착용: 밝은색, 긴소매, 주머니가 없는 것을 착용하며 장신구 및 시계 착용은 금지합니다.

  • 손 씻기: 가장 적절한 방법은 흐르는 물에 비누로 씻는 것입니다.

  • 유통기한 요인: 유통기한에 영향을 미치는 외부적 요인은 진열 조건(온도, 습도)입니다.


4.2. 식품 오염 및 중독

  • 산화방지제: 유지의 산패를 막기 위해 사용됩니다.

  • 보존료: 미생물 변질을 막아 보존 기간을 연장시키며, 프로피온산칼슘, 소브산 등이 있습니다. (차아염소산나트륨은 살균제입니다.)

  • 자연 독성분:

    • 감자: 솔라닌

    • 복어: 테트로도톡신

    • 매실: 아미그달린

    • 독미나리: 시큐톡신

  • 식중독 (세균성):

    • 장염 비브리오균: 제대로 가열되지 않은 어패류를 통해 주로 발생합니다.

    • 바이러스성 질병: 간염, 인플루엔자 등이 있습니다.

  • 세균 발육: 편성 혐기성 세균은 산소가 있으면 발육에 장애를 받습니다.

  • 보균자: 회복기 보균자는 질병 회복 후에도 병원체를 몸에 지니고 있는 사람입니다.

  • 교차오염: 원재료 상태로 들여와 준비하는 과정에서 발생 가능성이 더 높습니다.

  • 인수공통감염병: 파상열은 동물(산양, 소 등)에게 유산을, 인간에게는 주기적인 고열을 일으킵니다.



5. 원가 및 기타 사항

  • 원가 구성의 3요소: 재료비, 노무비, 경비입니다. (공정, 설비 보수는 제외).

  • 총원가: 제조원가 + 판매관리비입니다.

  • 원가 절감 방안: 불량률 감소, 폐기 손실 최소화, 출고 재료 관리 (재고 보관 창고 규모 증가는 관련 없음).

  • 제품 회전율 공식: 순매출액 / ((기초제품 + 기말제품) ÷ 2)

  • 반죽 분할량 계산: 반죽 분할량 = 팬 용적 / 비용적

  • pH 측정: 반죽의 산도, 품질 변화, 발효 정도를 확인합니다. 총산의 함량은 총산도(TTA)를 측정해야 알 수 있습니다.

  • 공장 입지 조건: 인원 수급, 폐수처리 시설, 상수도 시설 등 위생 및 운영 조건이 중요합니다. (주변 밀 경작지 유무는 중요하지 않습니다.)

  • 무게 단위: 1kg은 1,000g입니다.







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