제과기능사 필기시험 7회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 제과기능사 필기시험 7회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 영양소 및 생화학 반응 (제과/제빵의 기초 과학)

1.1. 주요 영양소와 기능

탄수화물: 1g당 4kcal 공급, 혈당 유지 및 단백질 절약 작용을 합니다.
단백질: 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는 데 필수적인 영양소입니다.
필수 지방산: 체내 합성 불가하여 반드시 섭취해야 하며, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 포함됩니다. (스테아르산은 필수 지방산이 아님).
지방산 융점: 포화지방산은 불포화지방산보다 융점(녹는점)이 높습니다.
철분 대사: 체내 산소 공급(헤모글로빈 구성)에 필수적이며, 한 번 흡수된 철은 극히 일부만 배설되고 되풀이하여 재사용됩니다.
트랜스지방 권고: 세계보건기구(WHO)는 성인의 트랜스지방 섭취를 총 열량의 1% 이하로 권고합니다.
황 함유 필수 아미노산: 필수 아미노산 중 분자구조에 황을 함유하는 것은 메티오닌입니다.
열량 계산 공식: (탄수화물 g + 단백질 g) × 4kcal + 지방 g × 9kcal

1.2. 효소와 화학 반응

메일라드 반응 (비효소적 갈변): 당류와 아미노산이 결합하여 갈색 색소(멜라노이딘)와 고소한 향미를 생성합니다. (빵 껍질 갈변의 주원인).
설탕 분해 효소: 설탕(자당)을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는 **인버테이스(Invertase)**입니다.
폴리페놀 옥시데이스: 사과의 갈변 현상을 촉진하는 효소입니다.
라이페이스: 지방을 분해하는 효소입니다.
지단백질 (LDL): **저밀도 지단백질(LDL)**은 '나쁜 콜레스테롤'이라 불리며 콜레스테롤 함량이 가장 높습니다.
자유수: 식품 중에 존재하며 쉽게 이동 가능하고 0ºC 이하에서 동결, 100ºC에서 증발합니다.

2. 제과 재료 및 재료 과학

2.1. 재료별 특징 및 분류

밀가루의 분류:
- 강력분 (고단백): 제빵용 (식빵 등)에 적합합니다.
- 박력분 (저단백): 제과용 (스펀지 케이크 등)에 가장 적합하며, 회분 함량이 가장 낮습니다 (0.4% 이하).
물의 경도: 제빵에 가장 적합한 물의 경도는 **아경수(120~180ppm)**입니다.
전분 구조: 전분의 구조가 100% 아밀로펙틴으로 이루어진 것은 **찰옥수수(찹쌀 전분)**입니다.
유지의 기능: 쇼트닝, 공기 혼입, 크림화, 안정화, 가소성 등 (수축성은 유지가 아닌 신장성에 해당).
튀김용 유지: 발연점이 높고 거품이 일지 않으며, 과산화물가(산패 정도)는 낮아야 합니다.
버터 수분 함량: 일반적인 버터의 수분 함량은 18% 이하입니다 (17~18%).
럼주 원료: 제과에 많이 쓰이는 럼주는 당밀을 원료로 만듭니다.
향신료: 계피는 식물의 열매가 아닌 나무껍질에서 채취하는 향신료입니다.
초콜릿 맛 요인: 초콜릿의 맛을 크게 좌우하는 가장 중요한 요인은 카카오 버터입니다.

2.2. 첨가제 및 기타 재료

안정제 기능: 아이싱의 끈적거림 방지, 크림 토핑물에 부드러움 제공.
베이킹파우더: 이산화탄소를 발생시키는 성분은 탄산수소나트륨입니다.
이스트 푸드: 이스트 영양분 공급(암모늄염), 물 조절(칼슘염), 반죽 조절(산화제) 기능. 글루텐은 이스트 조절제가 아닙니다.
설탕공예 결정 방지: 고농도 당액 제조 시 결정화를 막아주는 재료는 주석산입니다.
분당 주성분: 데커레이션에 사용되는 분당의 주성분은 설탕입니다.
커스터드 농후화제: 전분, 박력분, 달걀 등이며, 버터는 향미는 좋으나 농후화제 역할은 미미합니다.

3. 제과 제품별 공정 및 기술

3.1. 반죽, 믹싱 및 케이크 공정

비중 계산 공식: (반죽을 채운 컵 무게 - 빈 컵 무게) / (물을 채운 컵 무게 - 빈 컵 무게)
반죽형 믹싱 (파운드): 유지의 적정 품온은 18~25ºC입니다. 달걀 투입 시 소량씩 나누어 투입해야 반죽 분리를 막을 수 있습니다.
- 달걀 증가 시: 달걀 함량이 증가하면 우유의 양은 감소합니다.
- 패닝: 틀 높이의 **약 70%**가 적당합니다.
스펀지 케이크 (거품형):
- 비용적(부피)이 크고 가볍습니다. (스펀지 > 엔젤푸드 > 파운드)
- 기포 진행 정도는 점도, 색, 부피로 파악하며, 온도는 파악이 어렵습니다.
- 녹인 버터는 반죽을 섞을 때 투입합니다.
엔젤푸드 케이크: 비중과 pH가 가장 작은 제품 중 하나이며, 탄산수소나트륨을 사용하지 않습니다.
일반법 머랭 제조: 흰자(24ºC) 100에 대하여 설탕 200 비율로 거품을 돌리며 설탕을 넣어 제조합니다.

3.2. 슈, 마카롱, 튀김 및 기타

슈 (Choux): 표면이 갈라지고 부푼 모양이 양배추와 비슷합니다.
- 반죽 주의: 전분을 너무 가열하면 글루텐이 변성되어 탄력이 없어져 주저앉습니다.
- 굽기 주의: 굽는 중에 찬 공기가 들어가면 슈가 주저앉게 됩니다.
마카롱 (꼬끄): 패닝 후 충분히 건조시켜야 날개가 생깁니다. 날개가 생기면 온도를 높이지 않고 불을 줄여 말리듯이 굽습니다.
퍼프 페이스트리 보관: 성형한 반죽을 장기간 보관하려면 냉장보다는 -20ºC 이하의 냉동고에 보관합니다.
튀김 (일반): 적정 온도와 시간은 180ºC, 3분 정도입니다.
- 발한 제거: 튀김 시간을 증가시켜 수분 함량을 낮춥니다.
- 기름 회복: 기름의 열용량에 비해 재료의 열용량이 작을 경우 온도의 회복이 빠릅니다.
최대 빙결정 생성대: 식품의 수분이 얼음으로 변하는 온도 범위는 -5~0ºC입니다.

3.3. 마무리 및 보관

글레이즈: 잼 또는 잼에 젤라틴을 섞어 케이크 표면에 발라 광택을 내는 마무리 재료입니다.
냉각 제품: 젤리, 무스, 케이크 등은 냉장고 냉각이 필요합니다.
커스터드 크림 보관: 완성 후 얼음물로 급속 냉각하고, 표면에 랩을 밀착시켜 보관합니다.
빵 냉각: 빵 내부의 적정 냉각 온도는 35~40ºC입니다. (자연 상태 3~4시간).
생크림 보관: 적정 보관 온도는 3~7ºC입니다.
초콜릿 보관: 적정 온도 및 습도는 **14~16ºC, 50~60%**입니다.
함기 포장: 공기가 함유된 상태에서 포장하는 방법으로 과자류 포장에 가장 많이 쓰입니다.

4. 위생 및 안전 관리

4.1. 법규 및 관리 기준

식품접객업: 제과점 영업, 유흥주점, 위탁급식, 일반음식점 등이 해당됩니다. (식품소분업, 식품냉동·냉장업은 제외).
HACCP 위해요소: 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적인자입니다.
HACCP 변경 신고: 인증받은 사항 변경 시 변경일로부터 30일 이내에 신청해야 합니다.
HACCP 조명: 식품 노출 구역의 조명시설(창문 등)에는 파손이나 이물 낙하 방지를 위한 보호장치가 반드시 설치되어야 합니다.
쇼케이스 온도: 쇼케이스 관리의 가장 알맞은 온도는 10ºC 이하입니다.
개인 위생: 식품종사자들의 건강, 위생복장 착용 및 청결 유지를 의미합니다.
위생복 착용: 밝은색, 긴소매, 주머니가 없는 것을 착용하며 장신구 및 시계 착용은 금지합니다.
손 씻기: 가장 적절한 방법은 흐르는 물에 비누로 씻는 것입니다.
유통기한 요인: 유통기한에 영향을 미치는 외부적 요인은 진열 조건(온도, 습도)입니다.

4.2. 식품 오염 및 중독

산화방지제: 유지의 산패를 막기 위해 사용됩니다.
보존료: 미생물 변질을 막아 보존 기간을 연장시키며, 프로피온산칼슘, 소브산 등이 있습니다. (차아염소산나트륨은 살균제입니다.)
자연 독성분:
- 감자: 솔라닌
- 복어: 테트로도톡신
- 매실: 아미그달린
- 독미나리: 시큐톡신
식중독 (세균성):
- 장염 비브리오균: 제대로 가열되지 않은 어패류를 통해 주로 발생합니다.
- 바이러스성 질병: 간염, 인플루엔자 등이 있습니다.
세균 발육: 편성 혐기성 세균은 산소가 있으면 발육에 장애를 받습니다.
보균자: 회복기 보균자는 질병 회복 후에도 병원체를 몸에 지니고 있는 사람입니다.
교차오염: 원재료 상태로 들여와 준비하는 과정에서 발생 가능성이 더 높습니다.
인수공통감염병: 파상열은 동물(산양, 소 등)에게 유산을, 인간에게는 주기적인 고열을 일으킵니다.

5. 원가 및 기타 사항

원가 구성의 3요소: 재료비, 노무비, 경비입니다. (공정, 설비 보수는 제외).
총원가: 제조원가 + 판매관리비입니다.
원가 절감 방안: 불량률 감소, 폐기 손실 최소화, 출고 재료 관리 (재고 보관 창고 규모 증가는 관련 없음).
제품 회전율 공식: 순매출액 / ((기초제품 + 기말제품) ÷ 2)
반죽 분할량 계산: 반죽 분할량 = 팬 용적 / 비용적
pH 측정: 반죽의 산도, 품질 변화, 발효 정도를 확인합니다. 총산의 함량은 총산도(TTA)를 측정해야 알 수 있습니다.
공장 입지 조건: 인원 수급, 폐수처리 시설, 상수도 시설 등 위생 및 운영 조건이 중요합니다. (주변 밀 경작지 유무는 중요하지 않습니다.)
무게 단위: 1kg은 1,000g입니다.

핵심포인트에 대한 공부가 되셨다면

아래에 실전테스트로 문제를 풀어보실까요~

스터디윤 유튜브 영상 문제풀이를 들으면서

문제를 풀어보실 수도 있습니다.

🎬 스터디윤 유튜브 문제 풀이영상

제과기능사 7회

"스터디윤닷컴 실전테스트(CBT)를 200% 활용하는 합격 비법! ✍️"

실전테스트를 마친 후,

틀린 문제를 그냥 지나치지 마세요.

틀린문제를 오답 노트에 직접 적으며

정리하는 과정이

합격을 결정짓는 핵심입니다.

아래 배너를 통해

스터디윤이 추천하는 '오답노트 세트'를

구매하시면

추가 비용 부담없이

'스터디윤 후원'도 하실 수 있습니다.

"이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다."

이 블로그 검색