양식조리기능사 필기시험 8회 핵심요약노트 및 실전테스트

📝 양식조리기능사 필기시험 8회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

본 글 최하단에

실전테스트를 하시면 됩니다.

1. 영양소와 식품 화학

열량 계산 (지방): 지방은 1g당 9kcal의 열량을 냅니다.
- 버터의 열량은 지방 함량(%)을 곱하여 계산합니다. (예: 버터 20g의 지방 함량이 77%인 경우: 20g x 9kcal/g x 0.77 = 138.6kcal).
필수 지방산: 필수 지방산은 주로 콩기름, 옥수수유, 땅콩 등 천연 식물성 기름에 다량 함유되어 있습니다. 동물성 지방(버터, 소기름)보다 식물성 기름에 많습니다.
단백질의 변화: 경단백질인 콜라겐은 물과 함께 장시간 가열될 때 젤라틴으로 변하여 조직을 부드럽게 합니다.
당질의 구성 요소: 당질(탄수화물)은 **탄소(C), 수소(H), 산소(O)**로 구성됩니다. **질소(N)**는 단백질의 주요 구성 요소입니다.
전분의 호화: 전분이 익는 현상인 호화(Gelatinization)에 필수적인 요소는 물과 열입니다.
유지의 특성 (아이오딘값): 아이오딘값(Iodine Value)이 높을수록 지방의 불포화도가 높습니다. (예: 리놀렌산).
유지의 특성 (발연점): 유지의 발연점은 유리지방산 함량이 높거나, 이물질이 많거나, 산패되었거나, 튀김기의 표면적이 넓을수록 낮아집니다.
달걀 흰자의 특징: 달걀 흰자에는 지질(인지질)이 거의 없으며, 기포성(거품 형성 능력)이 높습니다. 거품 형성은 실온(약 30℃)에서 더 잘 일어납니다.

2. 식품 위생 및 관련 법규

미생물 관련 현상: 생선의 **부패(Putrefaction)**는 혐기성 미생물에 의해 단백질 등이 변질되는 현상입니다.
독성분 연결:
- 감자: 솔라닌 (Solanine)
- 조개류: 삭시톡신 (Saxitoxin), 베네루핀 (Venerupin)
- 복어: 테트로도톡신 (Tetrodotoxin)
곰팡이 독소: 곡류와 콩류에 서식하며 간장 장애 증상을 일으키는 독소는 아플라톡신입니다.
식중독과 감염병 비교: 세균성 식중독은 경구 감염병에 비해 잠복기가 짧다는 특징이 있습니다.
감염병 등급: 백일해는 제2급 감염병에 해당합니다. (페스트, 라싸열, 마버그열은 제1급 감염병입니다.)
소독제 희석 배수 계산: 소독약의 희석 배수는 석탄산계수 x 석탄산 희석배수로 계산합니다. (예: 3 x 40 = 120배).
유해 식품 첨가물: 둘신(감미료), 아우라민(착색료), 론갈리트(표백제) 등은 유해 식품 첨가물입니다. 소브산은 허용된 보존료입니다.
식품 위생 법규:
- 음주 행위가 허용되지 않는 영업은 휴게음식점영업입니다.
- 조리사 면허 결격 사유 중 B형 간염 환자는 제외됩니다.
- 영업소 출입, 검사, 수거는 국민 보건 위생을 위해 필요하다고 판단될 때 수시로 실시합니다.

3. 조리 원리 및 기술

스톡(Stock) 조리: 끓어오를 때 표면 위로 뜨는 불순물과 거품은 **스키머(Skimmer)**를 이용하여 제거해야 합니다.
습열 조리법: 약한 불(60~90℃)에서 은근하게 오랫동안 끓이는 조리법은 **시머링(Simmering)**입니다. (곰국, 스톡 조리 시 사용).
혼합 조리법: 결합 조직이 많은 고기에 습열 조리(끓이기)와 건열 조리(볶기)를 혼합하여 사용하는 조리법은 **브레이즈(Braise)**입니다.
식초의 역할: 식초는 수란을 만들 때 달걀 흰자의 응고를 돕고, 생선을 조릴 때 비린내를 제거하고 뼈를 부드럽게 합니다.
채소 조리: 비타민, 무기질 등의 영양소 손실을 최소화하는 조리 방법은 볶기입니다. (단시간에 조리).
녹색 채소와 소다: 녹색 채소를 데칠 때 소다를 넣으면 색이 선명해지지만, 섬유질을 연화시켜 채소의 질감이 나빠집니다.
튀김 조리 (흡유량): 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 증가합니다. 튀김 시간이 길고, 기름 온도가 낮을수록 흡유량이 증가합니다.

4. 식재료의 이해와 감별

육류 색소: 동물성 식품(육류 근육 조직)의 대표적인 색소 성분은 **마이오글로빈(Myoglobin)**입니다.
어류 냄새 성분: 어류의 부패 시 트라이메틸아민이나 암모니아 등이 생성됩니다. 다이아세틸은 버터의 냄새 요인입니다.
신선한 생선: 신선한 생선은 살이 탄력적이고, 안구가 맑고 돌출되어 있으며, 히스타민 함량이 적습니다. 산란기 직전에 가장 맛이 좋습니다.
달걀의 신선도: 6~10% 소금물에 달걀을 넣었을 때 가라앉는 것이 신선한 달걀입니다. 위로 뜨면 오래된 것입니다.
과일 (지방): 일반적인 과일과 달리 지방 함량이 가장 높은 과일은 아보카도입니다.
두부 제조 원리: 두부 제조의 주체가 되는 콩 단백질 성분은 글리시닌입니다. (글리시닌 + 응고제(간수) → 응고).
시리얼: 올 브랜(All Bran)은 차가운 시리얼로 분류됩니다. 오트밀은 따뜻하게 먹는 시리얼입니다.
우유 가공품: 마요네즈는 식용유, 달걀노른자, 식초 등으로 만든 소스로, 우유 가공품이 아닙니다. 우유 가공품의 예로는 버터, 치즈, 아이스크림 등이 있습니다.
가니시 (Garnish): 완성된 음식을 더욱 돋보이게 하는 장식입니다. 본체보다 화려하게 장식하는 것보다 심플하고 깔끔하게 담아 요리를 돋보이게 하는 것이 중요합니다.

5. 급식 관리 및 작업 흐름

작업 흐름 순서:
1. 식재료의 구매 및 검수
2. 전처리 (다듬기 등)
3. 조리
4. 장식 및 배식
5. 식기세척 및 수납
원가의 구성: 판매 가격은 총원가(제조원가 + 판매경비 + 일반관리비) + 이익으로 구성됩니다.
시장 조사 내용: 시장 조사는 품목, 품질, 수량, 가격, 시기, 거래 조건 등을 확인합니다. 구매 거래처는 최소 두 곳 이상에서 견적을 받은 후 검토합니다.

핵심포인트에 대한 공부가 되셨다면

아래에 실전테스트로 문제를 풀어보실까요~

스터디윤 유튜브 영상 문제풀이를 들으면서

문제를 풀어보실 수도 있습니다.

🎬 스터디윤 유튜브 문제 풀이영상

양식조리기능사 8회

"스터디윤닷컴 실전테스트(CBT)를 200% 활용하는 합격 비법! ✍️"

실전테스트를 마친 후,

틀린 문제를 그냥 지나치지 마세요.

틀린문제를 오답 노트에 직접 적으며

정리하는 과정이

합격을 결정짓는 핵심입니다.

아래 배너를 통해

스터디윤이 추천하는 '오답노트 세트'를

구매하시면

추가 비용 부담없이

'스터디윤 후원'도 하실 수 있습니다.

"이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다."

이 블로그 검색