양식조리기능사 필기시험 8회 핵심요약노트 및 실전테스트

  

📝 양식조리기능사 필기시험 8회 핵심 요약노트

아래에 정리되어 있는 핵심포인트를 먼저 공부하신 후에

실전테스트를 하는 것을 권해 드립니다.

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1. 영양소와 식품 화학

• 열량 계산 (지방): 지방은 1g당 9kcal의 열량을 냅니다.

  • 버터의 열량은 지방 함량(%)을 곱하여 계산합니다. (예: 버터 20g의 지방 함량이 77%인 경우: 20g x 9kcal/g x 0.77 = 138.6kcal).

• 필수 지방산: 필수 지방산은 주로 콩기름, 옥수수유, 땅콩 등 천연 식물성 기름에 다량 함유되어 있습니다. 동물성 지방(버터, 소기름)보다 식물성 기름에 많습니다.

• 단백질의 변화: 경단백질인 콜라겐은 물과 함께 장시간 가열될 때 젤라틴으로 변하여 조직을 부드럽게 합니다.

• 당질의 구성 요소: 당질(탄수화물)은 **탄소(C), 수소(H), 산소(O)**로 구성됩니다. **질소(N)**는 단백질의 주요 구성 요소입니다.

• 전분의 호화: 전분이 익는 현상인 호화(Gelatinization)에 필수적인 요소는 물과 열입니다.

• 유지의 특성 (아이오딘값): 아이오딘값(Iodine Value)이 높을수록 지방의 불포화도가 높습니다. (예: 리놀렌산).

• 유지의 특성 (발연점): 유지의 발연점은 유리지방산 함량이 높거나, 이물질이 많거나, 산패되었거나, 튀김기의 표면적이 넓을수록 낮아집니다.

• 달걀 흰자의 특징: 달걀 흰자에는 지질(인지질)이 거의 없으며, 기포성(거품 형성 능력)이 높습니다. 거품 형성은 실온(약 30℃)에서 더 잘 일어납니다.

2. 식품 위생 및 관련 법규

• 미생물 관련 현상: 생선의 **부패(Putrefaction)**는 혐기성 미생물에 의해 단백질 등이 변질되는 현상입니다.

• 독성분 연결:

  • 감자: 솔라닌 (Solanine)

  • 조개류: 삭시톡신 (Saxitoxin), 베네루핀 (Venerupin)

  • 복어: 테트로도톡신 (Tetrodotoxin)

• 곰팡이 독소: 곡류와 콩류에 서식하며 간장 장애 증상을 일으키는 독소는 아플라톡신입니다.

• 식중독과 감염병 비교: 세균성 식중독은 경구 감염병에 비해 잠복기가 짧다는 특징이 있습니다.

• 감염병 등급: 백일해는 제2급 감염병에 해당합니다. (페스트, 라싸열, 마버그열은 제1급 감염병입니다.)

• 소독제 희석 배수 계산: 소독약의 희석 배수는 석탄산계수 x 석탄산 희석배수로 계산합니다. (예: 3 x 40 = 120배).

• 유해 식품 첨가물: 둘신(감미료), 아우라민(착색료), 론갈리트(표백제) 등은 유해 식품 첨가물입니다. 소브산은 허용된 보존료입니다.

• 식품 위생 법규:

  • 음주 행위가 허용되지 않는 영업은 휴게음식점영업입니다.

  • 조리사 면허 결격 사유 중 B형 간염 환자는 제외됩니다.

  • 영업소 출입, 검사, 수거는 국민 보건 위생을 위해 필요하다고 판단될 때 수시로 실시합니다.

3. 조리 원리 및 기술

• 스톡(Stock) 조리: 끓어오를 때 표면 위로 뜨는 불순물과 거품은 **스키머(Skimmer)**를 이용하여 제거해야 합니다.

• 습열 조리법: 약한 불(60~90℃)에서 은근하게 오랫동안 끓이는 조리법은 **시머링(Simmering)**입니다. (곰국, 스톡 조리 시 사용).

• 혼합 조리법: 결합 조직이 많은 고기에 습열 조리(끓이기)와 건열 조리(볶기)를 혼합하여 사용하는 조리법은 **브레이즈(Braise)**입니다.

• 식초의 역할: 식초는 수란을 만들 때 달걀 흰자의 응고를 돕고, 생선을 조릴 때 비린내를 제거하고 뼈를 부드럽게 합니다.

• 채소 조리: 비타민, 무기질 등의 영양소 손실을 최소화하는 조리 방법은 볶기입니다. (단시간에 조리).

• 녹색 채소와 소다: 녹색 채소를 데칠 때 소다를 넣으면 색이 선명해지지만, 섬유질을 연화시켜 채소의 질감이 나빠집니다.

• 튀김 조리 (흡유량): 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 증가합니다. 튀김 시간이 길고, 기름 온도가 낮을수록 흡유량이 증가합니다.

4. 식재료의 이해와 감별

• 육류 색소: 동물성 식품(육류 근육 조직)의 대표적인 색소 성분은 **마이오글로빈(Myoglobin)**입니다.

• 어류 냄새 성분: 어류의 부패 시 트라이메틸아민이나 암모니아 등이 생성됩니다. 다이아세틸은 버터의 냄새 요인입니다.

• 신선한 생선: 신선한 생선은 살이 탄력적이고, 안구가 맑고 돌출되어 있으며, 히스타민 함량이 적습니다. 산란기 직전에 가장 맛이 좋습니다.

• 달걀의 신선도: 6~10% 소금물에 달걀을 넣었을 때 가라앉는 것이 신선한 달걀입니다. 위로 뜨면 오래된 것입니다.

• 과일 (지방): 일반적인 과일과 달리 지방 함량이 가장 높은 과일은 아보카도입니다.

• 두부 제조 원리: 두부 제조의 주체가 되는 콩 단백질 성분은 글리시닌입니다. (글리시닌 + 응고제(간수) → 응고).

• 시리얼: 올 브랜(All Bran)은 차가운 시리얼로 분류됩니다. 오트밀은 따뜻하게 먹는 시리얼입니다.

• 우유 가공품: 마요네즈는 식용유, 달걀노른자, 식초 등으로 만든 소스로, 우유 가공품이 아닙니다. 우유 가공품의 예로는 버터, 치즈, 아이스크림 등이 있습니다.

• 가니시 (Garnish): 완성된 음식을 더욱 돋보이게 하는 장식입니다. 본체보다 화려하게 장식하는 것보다 심플하고 깔끔하게 담아 요리를 돋보이게 하는 것이 중요합니다.

5. 급식 관리 및 작업 흐름

• 작업 흐름 순서:

  1. 식재료의 구매 및 검수

  2. 전처리 (다듬기 등)

  3. 조리

  4. 장식 및 배식

  5. 식기세척 및 수납

• 원가의 구성: 판매 가격은 총원가(제조원가 + 판매경비 + 일반관리비) + 이익으로 구성됩니다.

• 시장 조사 내용: 시장 조사는 품목, 품질, 수량, 가격, 시기, 거래 조건 등을 확인합니다. 구매 거래처는 최소 두 곳 이상에서 견적을 받은 후 검토합니다.

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